Pour ce second épisode de la saga biscuits [1], poursuivons avec des douceurs simples. Il est toujours bien pratique et agréable d’avoir quelques sablés qui se conservent facilement à servir à l’heure du thé ou du goûter, des biscuits qui changent des classiques comme ces romias aux amandes que je vous propose aujourd’hui. Encore une recette de Stéphane Glacier [2] extraite de son dernier livre Pâtisseries et gourmandises tendances et traditions [3]. Ils sont tout simples, une pâte sablée, une sorte de mini-tuile aux amandes à l’intérieur et le tour est joué …
La recette
Petit rappel : les mots suivis d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.
Pour environ 100 biscuits
La pâte sablée : 180g de farine T55, 165g de beurre, 85g de sucre glace, 25g de blancs d’oeufs*.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille, autrement dit le fouet plat, crémer* le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine tamisée*. Dresser à la poche avec une douille sultane* sur un tapis silpat* et réserver au réfrigérateur.
Le croquant aux amandes : 50g de glucose*, 50g de sucre semoule, 50g de beurre, 50g d’amandes hachées*.
Dans une petite casserole faire fondre le glucose, le beurre et le sucre. Ajouter les amandes hachées, bien mélanger puis étaler la préparation soit sur un tapis silpat soit sur une plaque antiadhésive. Laisser durcir au réfrigérateur une heure environ. Quand l’appareil a durci, détailler à l’emporte-pièce des disques, les placer au centre des sablés.
La photo du livre pour vous aider : de gauche à droite , le dressage* à la douille sultane, la préparation du croquant, le découpage des disques, et la finalisation des sablés.
La cuisson : dans le livre, cuire à chaleur tournante 170° pendant 7 min. Dans mon four non professionnel, cuire à 180/185°, pendant 10/12 min. En fait j’aime les biscuits bien dorés comme vous pouvez le voir sur les photos, j’ai réalisé plusieurs fournées donc j’ai adapté en conséquence les temps et températures pour arriver à un résultat qui me plaît. Libre à vous de les faire plus clairs.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions
Le nombre de biscuits : 100 c’est peut être beaucoup vous pouvez donc diviser les proportions par 2, oui je sais ça ne fait pas beaucoup de blanc d’oeuf !
Les blancs d’oeufs : à plus forte raison si vous divisez les proportions il est comme je le précise toujours (et comme ce ne sont pas toujours les mêmes lecteurs qui viennent ici, je me répète) il est donc indispensable d’avoir une balance de précision au 10e de gr qui vous sera d’une grande utilité si vous pâtissez beaucoup, et pour un tout petit investissement -clic- [4].
Crémer : travailler un mélange de beurre pommade et de sucre pour lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.
Le beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante, ou éventuellement au micro-ondes. Il doit avoir la consistance d’une crème, surtout pas fondu.
Tamiser la farine : même si vous achetez une farine dite fluide, pensez toujours à la tamiser, même si vous n’ajoutez pas de levure ou même si vous ne faites pas un mélange de farines, cela va accentuer la légèreté de vos préparations.
Douille sultane : il existe 2 sortes de douille sultane, les basses et les hautes ou à cône bas et à cône dépassant. La douille sultane haute -clic- [5] à droite sur la photo est parfaite pour les religieuses, et la basse -clic- [6]à gauche donc, pour les sablés comme ceux d’aujourd’hui.
Tapis silpat : tapis anti-adhérent en silicone
Le glucose : il donne de l’onctuosité, il se conserve très bien très longtemps, on peut l’assouplir un peu au micro-ondes. Où le trouver ? -clic- [7]. En savoir plus -clic- [8].
Les amandes hachées : on en trouve de plus en plus facilement en grande surface, elles se présentent comme ça -clic- [9]. je n’avais plus que des bâtonnets donc je les ai hachés moi même !
Le dressage à la douille sultane : attention à la consistance de l’appareil pour le dressage avec la douille sultane qui n’est pas forcément évident, je l’ai passé 5 secondes- attention pas plus- au micro-ondes pour l’assouplir un peu et après quelques essais pour trouver la bonne position, le bon geste et bien tout s’est bien passé.
La cuisson : attention, nous n’avons pas des fours professionnels, je pense qu’il faut bien augmenter les indications de la recette de 10° minimum et surveiller la coloration pour la durée de cuisson.
La conservation : ces biscuits se conservent sans problème dans une boîte en fer à température ambiante.
[10] Imprimer la Recette [10]
L’Actu
Vous nous reconnaissez, la pétillante Faustine, le jeune et séduisant Cyril et moi-même la senior plus de l’émission Le Meilleur Pâtissier, nous n’avons pas l’air malheureux non ? Et bien je lance un appel … Nous avons certes énormément de candidatures pour la saison 5, mais essentiellement des jeunes ou des très jeunes, alors vous les jeunes seniors ou les seniors plus, hommes ou femmes, réveillez vous et venez me rejoindre, je me sentirai moins seule. J’en suis certaine, vous êtes très nombreux à aimer pâtisser, à connaître les vraies recettes traditionnelles, les classiques d’avant l’avènement de la pâte à sucre, alors sautez le pas et venez partager quelques semaines avec nous, vivre une expérience unique et conviviale dans une ambiance bienveillante, le tout dans un magnifique château avec une équipe aux petits soins. Bref, venez me tenir compagnie et envoyez votre candidature très vite, c’est urgent à castinglmp5@gmail.com
Attention grand danger d’addiction pour ces sablés aux noisettes qui vont conclure la Saga Stéphane Glacier la semaine prochaine. J’en suis à ma troisième fournée et on m’en redemande, ils sont juste fabuleux, non, non, je n’exagère pas … Tous mes goûteurs le disent …
Enjoy