Autant vous le dire j’ai gardé les meilleurs à mon goût pour le dernier et troisième épisode de la saga biscuits pour le thé avec ces sablés croquants aux noisettes toujours proposés par Stéphane Glacier [1] dans son dernier livre Pâtisseries et gourmandises tendances et traditions [2]. Si vous ne deviez choisir qu’une seule recette alors concentrez-vous sur celle-ci, elle a fait l’unanimité et c’est un pur régal, des biscuits croquants, parfumés, bref addictifs, alors allez-y les yeux fermés. En plus ces sablés noisettes sont faciles à réaliser et se conservent, si vous y arrivez, dans une boîte fermée et à température ambiante.
La recette
Petit rappel : les mots suivis d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.
Pour environ 40/50 croquants
La pâte : 275g de farine T55*, 180g de beurre, 90g de sucre glace, 90g de sucre semoule*, 5g d’extrait de vanille*, 2g de sel, 45g d’oeuf entier*, 320g de noisettes légèrement concassées*, 1 ou 2 jaunes d’oeufs pour la dorure.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille*, crémer* le beurre pommade, le sucre glace tamisé et le sucre semoule. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille, puis la farine tamisée* et le sel. Terminer en incorporant les noisettes légèrement concassées.
Un des boudins à la sortie du réfrigérateur
Réaliser des rouleaux de pâte en formant des boudins en vous aidant de film alimentaire ou mieux d’une feuille guitare* et laisser reposer minimum deux heures au réfrigérateur. Dorer chaque rouleau avec du jaune d’oeuf puis couper des tranches d’1cm d’épaisseur. Cuire dans des moules flexipan* style moules à muffins de 5cm de diamètre à 145° pendant 30min puis à 155° pendant 5min*.
Les tranches prêtes à cuire.
La photo du livre : la pâte aux noisettes, un des boudins, la découpe, le dressage pour maintenir leur belle forme ronde.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions
Les quantités : vous pouvez diminuer ou diviser les proportions sans problème, pas toujours évident cependant de peser la quantité d’oeuf si vous n’avez pas la mini-balance recommandée ci-dessous ! A mon avis faites la totalité de la recette et conservez-en un rouleau au congélateur en dépannage, je dis ça …
La farine T55 : c’est la farine premier prix en général -clic- [3], mais bon si vous n’en avez pas ce n’est pas un drame non plus, prenez ce que vous avez sous la main.
Le sucre semoule : j’ai utilisé du blond de canne, mais choisissez celui que vous préférez, cela va juste changer la couleur de votre boudin et cela n’a aucune importance, le goût sera un peu plus prononcé si vous utilisez un sucre complet, voire un muscovado.
L’extrait de vanille : comme je suis fan de vanille j’ai ajouté les graines d’une gousse de vanille en plus.
Quelques précisions pour l’extrait : il contient s’il est de qualité 300g de gousses au litre. Il se présente sous une forme plus ou moins liquide. Sa teneur en vanilline est de 2g par kg. Il faut toujours préférer un extrait à un arôme. L’Arôme naturel contient au moins 90 % de vanilline issue des gousses + une préparation issue de substances aromatisantes naturelles. Sa teneur en vanilline minimum est de 2 g par kilo. Il peut parfumer toutes sortes de préparations. L’Arôme artificiel est un substitut à la vanille ne contenant pas de vanille naturelle. Il s’agit de molécules de synthèse et bien sûr compte tenu de son moindre coût, il est très utilisé dans l’industrie agro alimentaire. En savoir plus sur la vanille -clic- [4].
L’œuf : un oeuf moyen pèse en général 50g mais cela peut aller bien au delà donc oui il faut peser votre oeuf et sans la coquille. Investissez dans cette petite balance de précision au 10e de gramme qui vous rendra bien des services. -clic- [5]
La farine tamisée : même si vous achetez une farine dite fluide, pensez toujours à la tamiser, même si vous n’ajoutez pas de levure ou même si vous ne faites pas un mélange de farines, cela va accentuer la légèreté de vos préparations.
Les noisettes concassées : j’utilise des noisettes Piémont [6] qui sont excellentes et plutôt que de les concasser je les ai juste coupées en deux (oui ça prend un peu de temps mais le look final des sablés me plaît bien) je ne les ai pas torréfiées non plus contrairement à ce que pensaient mes goûteurs, la cuisson suffit pour bien développer leur goût.
La dorure : au pinceau et au jaune d’oeuf tout autour du ou des rouleaux.
La feuille : l’accessoire appelé aussi fouet plat livré avec les robots en plus du fouet classique et du crochet.
Crémer : travailler un mélange de beurre pommade (beurre ramolli à T° ambiante, ou éventuellement au micro-ondes pour avoir la consistance d’une crème, surtout pas fondu.) et de sucre pour lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels et bien sûr ici -clic- [7] cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Un doute sur les ustensiles ou le vocabulaire culinaire n’oubliez pas de consulter les rubriques dédiées -clic- [8]et -clic- [9].
Moule à muffins en silicone : certes les Flexipan sont les meilleurs -clic- [10] mais il en existe d’autres moins chers -clic- [11].
Temps et températures de cuisson : dans son livre plutôt réservé aux pros, je le rappelle, ou aux amateurs éclairés, Stéphane Glacier indique 30min à 135° et 5min à 145°, mais attention, nous n’avons pas des fours professionnels. J’ai carrément augmenté de 10° les températures et prolongé de quelques minutes la cuisson en surveillant la coloration. Conclusion rien n’est figé, tout est indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre propre four comme toujours.
[12] Imprimer la Recette [12]
Encore une photo pour le fun…
L’Actu
Pour ceux et celles qui ne me suivent pas sur les réseaux sociaux, j’avais juste envie de vous parler de l’initiative de mon amie Virginie Hils. [13] Je l’ai connue quand elle m’a choisie pour marraine pour le lancement des purées Capfruit [14] pour les particuliers. Depuis elle vole de ses propres ailes, et a initié une belle expérience. Elle vient de monter une entreprise dont l’objectif est de recréer des commerces multi-services dans les zones rurales. Un projet ambitieux mais dans lequel elle met comme toujours beaucoup de passion.
Elle est partie du principe qu’un village sur deux n’a plus de commerce en France, pourtant leurs populations sont en croissance. La Concierge Rit -clic- [15], est une nouvelle génération de commerces multi-services, physiques et connectés, au cœur des villages. L’objectif c’est de recréer du lien social, développer l’économie locale, maintenir les services de proximité en zone rurale et créer des emplois. Son ambition c’est que des centaines d’entrepreneurs créent des commerces La Concierge Rit dans les villages de France. Ces commerces proposeront une boutique physique et une boutique en ligne avec une offre de produits locaux, de services (La Poste, pressing, cordonnerie,…), et un salon de thé/snacking.
Un commerce Pilote ouvre dans la Loire à Champdieu non loin de Montbrison début février.
Agecotel
Mais c’est quoi Agecotel ? On peut dire que c’est un mini SIRHA, un salon de l’hôtellerie et de la restauration convivial et chaleureux dans un environnement incomparable. Les maîtres mots d’Agecotel sont : convivialité et échanges, démonstrations et nouveautés, ambiance chaleureuse garantie…
Alors vous les gens du sud mais pas que, venez nous rejoindre pour cette 27e édition du salon Agecotel à Nice [17] du 31 janvier au 3 février.
Sous la présidence de Joël Robuchon, et avec Michel Roth, Dominique Loiseau, Patrick Bertron, le roi du selfie Guillaume Gomez, la pétillante Carinne Teyssandier, Marcel Lesoille et tant d’autres, c’est un incontournable.
Demandez le programme -clic- [18].
