La première fois que j’ai entendu parler de mirliton, enfin celui qui se mange, c’est lors d’un stage de pâtisserie [1] consacré aux gâteaux de voyage [2] chez Régis Marcon [3] avec son chef Christophe Gasper [4]il y a bien longtemps déjà. Ce nom aux multiples significations [5] m’amuse beaucoup je ne sais pas pourquoi mais voilà…
Petite précision utile : en pâtisserie le mirliton est une spécialité normande, le plus connu est le Mirliton de Rouen [6] un tartelette garnie d’un appareil composé d’oeufs, de sucre, de vanille et de poudre d’amande, une sorte de flan en quelque sorte. Voici la version acidulée revisitée par Camille Lesecq [7]dans le magnifique livre – que je ne cesse de feuilleter- Gâteaux [8] qu’il a co-écrit avec Christophe Felder [9].
Et oui comparé à la photo du livre mon mirliton est un peu creux, en fait il était bien gonflé à la sortie du four mais comme il pleuvait j’ai attendu que le temps s’arrange pour sortir faire les photos et au fil des heures sniff il s’est carrément effondré, c’est ballot certes mais il est très bon quand même… Si vous aimez l’acidité du citron allez-y l’équilibre est parfait.
Version moule plus petit, oui j’ai quand même fait 2 fournées, ah la gourmandise… Mais aussi pour mes goûteurs préférés.
La recette
Petit rappel : les mots suivis d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.
Pour 8 personnes soit 2 contenants* comme ci-dessus
Pour les moules : 50g de chapelure, 30g de beurre pour les moules.
Beurrer les moules, les saupoudrer de chapelure, réserver au frais.
Pour la finition : 3cc de sucre glace.
La pâte : 6 oeufs*, 50g de beurre pommade, 2 citrons jaunes*, 50g de poudre d’amandes, 20g de farine, 220g de sucre semoule, 300g de crème fleurette 35%MG, 1cs de rhum brun*.
Préchauffer le four à 180°*. Peler à vif* les citrons après voir prélevé les zestes. Couper les suprêmes* en dés. Fondre le beurre au micro-ondes. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, fouetter les oeufs, ajouter la poudre d’amandes, la farine, les zestes, le beurre fondu refroidi, le sucre semoule, la crème liquide puis le rhum. Bien lisser le mélange. Disposer au fond des moules les segments de citron et verser dessus l’appareil à mirliton. Enfourner dans la partie basse du four et laisser cuire 35 à 40 min*. Le mirliton doit gonfler et blondir. Quand il est cuit, le saupoudrer de sucre glace et le passer quelques instants sous le gril pour le faire légèrement caraméliser. Déguster tiède ou froid.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions
Les contenants : j’ai utilisé des minis cocottes qui coûtent 3 francs 6 sous chez Casa tout simplement. Pour info elles mesurent 11 cm de diamètre et 7cm de hauteur.
Les oeufs : à utiliser comme tous les ingrédients à température ambiante. Je rappelle qu’en théorie et pour moi en pratique, les oeufs ne se conservent pas au réfrigérateur.
Les citrons : comme nous sommes en pleine saison essayez d’utiliser les citrons de Nice ou de Menton, les vrais, ils ont un parfum inégalable. Rien à voir avec les citrons qui viennent du bout du monde en général d’Argentine. En Savoie compte tenu de la présence d’un grand nombre de chefs étoilés nous avons facilement accès à des produits de super qualité.
Le rhum : bien sûr il est facultatif, je l’ai remplacé par une cuillère à moka de Pitacou rapporté du salon Agecotel de Nice [10].
Le Pitacou citron : c’est une pâte condimentaire végétale mise au point par le chef Brigitte Autier, [11] avec des fruits issus d’une agriculture raisonnée et de proximité, cueillis à maturité, sans aucune adjonction de gélifiant et qui restitue intégralement et fidèlement les saveurs du fruit de départ. Il s’utilise aussi bien pour la cuisine salée que sucrée. Tous les détails ici-clic- [12]. Bien sûr si vous n’aimez pas l’acidité du citron vous pouvez adapter ce mirliton en le parfumant à l’orange, remplacer le rhum par du Grand Marnier ou si vous n’aimez pas l’alcool par de la marmelade orange bigarade par exemple. Mais à la vanille ça marche aussi à vous d’explorer toutes les possibilités sur cette base.
Peler à vif : si vous ne savez pas comment faire regardez cette vidéo -clic- [13]
Les suprêmes : ce sont les tranches d’agrumes pelées à vif. Elles sont aussi dans la vidéo ci-dessus.
Température et temps de cuisson : Comme toujours à adapter en fonction de votre four. J’ai cuit 40 min à 175° chez moi mais ce ne sera pas forcément la même chose chez vous.
On voit les primevère en fleurs au fond … Début février quand même !
[14] Imprimer la Recette [14]
L’actu
Bientôt le Salon de l’agriculture, vous pourrez m’y retrouver le 29 février entre 17H40 et 18H50, invitée fil rouge de Frédérique Courtadon [15] pour le Mag du salon une émission en direct sur le plateau de Campagnes TV [16] dédiée à l’actualité du salon –Hall 4 allée B stand 112-.
Campagnes TV est la première chaîne de France d’information et de divertissement entièrement dédiée au monde rural, qui fait découvrir ou redécouvrir à ses téléspectateurs les richesses et la diversité de nos campagnes. Les thématiques phares sont l’agriculture au sens large, les terroirs, la gastronomie, le patrimoine culturel et l’environnement.
Bien sûr je vais parler de nos fromages des Savoie [17]que je défends et explique depuis plusieurs années sur les antennes de France Bleu [18], surtout pendant les périodes de vacances pour éduquer ceux qui ne les connaissent pas…
Enjoy