Haut
Couverture - Solution Macarons « Macarons HD » par Mercotte
Gâteaux & entremets » Accueil

Entremets de la Saint Valentin ou pas….

2016 fév 17

IMG_8288.JPG

Oui je sais la Saint Valentin c’était dimanche dernier, mais on ne fait pas toujours ce que l’on veut juste dans les temps alors à vous de voir : soit vous attendez l’année prochaine pour faire cet Entremets Valentin en forme de coeur (sauf bien sûr si chez vous c’est St Valentin tous les jours), soit vous le faites comme un simple entremets vanille et tout va bien… Voilà encore une belle recette du livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq.

IMG_8248.JPG

Dans un premier temps  j’ai utilisé pour le coeur mon super moule silikomart mais en fait comme j’ai réalisé le socle biscuit avec un moule inox coeur classique ce n’était pas très heureux esthétiquement, j’ai donc recommencé avec 2 moules coeur inox pour plus d’équilibre. J’aurais pu aussi faire un gabarit et tailler le socle de la même forme que le premier coeur, mais vu le succès de ce gâteau, j’ai carrément préféré recommencer pour faire plaisir à mes testeurs.

IMG_8253.JPG

Version 1 très bombée !

Si vous n’avez pas encore ce super livre voilà la composition de ce beau dessert : un crémeux vanille, une bavaroise vanille, un glaçage vanille le tout posé sur un sablé vanille kipferl. Vous l’aurez compris c’est la fête à la vanille alors préparez vos gousses et c’est parti ! D’ailleurs souvenez-vous en 2005, et oui ça ne nous rajeunit pas, je les avais réalisés sous leur forme plus traditionnelle ces délicieux sablés de Noël -clic-.

IMG_8275.JPG

Le visuel à la coupe



La recette



Petit rappel : les mots suivis d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.

Pour 6 personnes. A anticiper la veille de la dégustation pour les phases congélateur.

Le crémeux vanille : 30g de lait entier*, 220g de crème fleurette 35% MG, 1 belle gousse de vanille, 30g de sucre semoule, 1g de pectine NH*, 50g de jaunes d’oeufs*.
Porter à ébullition le lait la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser refroidir à 35°/40°et chinoiser. Mélanger le sucre et la pectine, verser dessus un peu de lait vanillé et diluer soigneusement. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition, hors du feu ajouter les jaunes d’oeufs battus.  Filmer* la base du cercle en forme de coeur, couler le crémeux à mi-hauteur et laisser prendre au congélateur.IMG_8238.JPG

Entre les deux mon coeur balance … Sûr qu’avec le moule silicone le démoulage est hyper facile…

La bavaroise vanille : 2g de gélatine feuille soit une feuille, 125g de lait frais entier, 1 gousse de vanille, 50g de jaunes d’oeufs, 30g de sucre semoule, 140g de crème fouettée*.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau très froide 15 min environ. Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mélanger les jaunes avec le sucre verser un peu du lait bouillant dessus, bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe* jusqu’à 82° en vannant*. Ajouter la gélatine bien essorée et la dissoudre en mélangeant soigneusement. Laisser tiédir, la crème anglaise ne doit pas figer, quand la température est entre 35/40° incorporer la crème montée mousseuse*. Couler cette bavaroise sur le crémeux congelé jusqu’au bord du cercle laisser à nouveau prendre au congélateur puis décercler ou démouler.

2016_02.jpg

A gauche le crémeux, j’ai mis sous le moule une feuille guitare souple à la place du film alimentaire plus difficile à retirer après la congélation et j’ai sécurisé avec un morceau de papier alu pour éviter tout débordement. A droite avec la bavaroise à la sortie de cellule de refroidissement -clic- , ou du congélateur si vous n’avez pas de cellule de prise rapide. Décoller la feuille guitare est un jeu d’enfant…

La pâte sablée vanille kipferl : 35g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 70g de beurre pommade, 140g de farine T55, 60g d’amandes en poudre, 1cc de vanille liquide.
Préchauffer le four à 160°. Verser le sucre dans le bol du mixer ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, puis mixer pour obtenir un sucre très vanillé*. Tamiser dans un saladier, ajouter le beurre pommade la poudre d’amande, la farine et la vanille liquide. Mélanger pour obtenir une pâte homogène, la travailler à la main pour obtenir une boule. L’étaler sur une épaisseur de 5mm. Couper la pâte en passant à l’extérieur du cercle en forme de coeur, la base doit être un peu plus grande que la partie congelée et enfourner 15 à 20min, à moduler comme toujours en fonction de votre four, donc à surveiller.

IMG_8282.JPG

Oui j’ai fait des petits cœurs à croquer avec les tombées de pâte.

Le glaçage vanille : 8g de gélatine soit 4 feuilles, 55g d’eau, 110g de sucre, 110g de glucose*, une gousse de vanille, 75g de lait concentré sucré, 125g de couverture Ivoire Valrhona, QS d’oxyde de titane*.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau très froide 15 min environ. Dans une casserole préparer un sirop en mélangeant l’eau, le sucre, le glucose et la vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine essorée , le lait concentré et chauffer sans dépasser 85°. Fondre le chocolat au bain-marie et verser en 3 fois le sirop légèrement refroidi dessus en émulsionnant. Diluer l’oxyde de titane dans un peu de ce glaçage puis reverser dans le cul de poule et lisser le tout au mixer plongeant.

 Le montage et la finition : 20g d’amandes blanches*, un peu de poudre d’or et d’argent*.
Poser le coeur congelé sur une grille posée elle-même sur une plaque. Réchauffer le glaçage à 35° puis le verser sur le gâteau. Laisser égoutter 5 min puis à l’aide d’une spatule coudée* le poser délicatement sur le sablé vanille kipferl retourné. Décorer avec les amandes recouvertes de poudre d’or et d’argentRéserver au réfrigérateur.

Pour la sauce du bonheur : 150g de pulpe de mangue*, 150g de jus d’orange, 10g de sucre semoule.
Mélanger tous les ingrédients et déguster avec le Valentin, réserver le reste pour le lendemain !

IMG_8285.JPG



Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions

Les moules : pour la version 2 j’ai utilisé 2 moules inox en forme de coeur de taille différente, je pense qu’un seul moule suffit. Il faudra juste prendre l’extérieur du moule pour la taille du sablé qui dépassera moins qu’ici. J’ai utilisé un moule 18cm et un de 20 -clic-. Par contre avec les proportions de la recette et le moule silikomart, j’ai pu faire l’entremets valentin en coeur et l’entremets vanille rond, avec un cercle de 14cm.

Le lait entier : bien sûr il est plus gras donc il fixe les arômes. J’ai même utilisé mon lait cru entier que j’avais congelé, alors oui ça marche on peut le faire…

La pectine NH : heureusement que chez Cook-shop on la trouve-clic-en conditionnement pour les non professionnels autrement elle se vend par kilo vous en auriez pour 2 vies entières à mon avis… Là encore la balance de précision est juste indispensable, voir le lien ci-dessous.

Les jaunes d’oeufs : on ne le répétera jamais assez on pèse, 50g c’est environ, en tout cas chez moi avec mes oeufs non calibrés de la ferme, 2 jaunes 1/2. Plus de problème avec cette petite balance de précision indispensable pour les pâtissiers en herbe et perfectionnistes -clic-.

Filmer le moule inox : j’ai préféré utiliser une feuille guitare souple plus facile à décoller après congélation que du film alimentaire qui a tendance à se déchirer. Après vous faites avec ce que vous avez, l’idée c’est que le liquide ne s’échappe pas si votre plaque à pâtisserie n’est pas très plane, on peut même sécuriser un peu plus en ajoutant du papier aluminium. L’avantage du moule coeur en silicone, c’est qu’il évite cette manipulation.

La crème fouettée : c’est une crème montée non sucrée, quand elle est sucrée c’est une crème chantilly.

Vanner : remuer en formant un huit à l’aide d’une spatule une sauce ou une crème.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Le sucre très vanillé maison : en photo ici -clic- oui il faut mixer la gousse pour obtenir le maximum de parfum.

Le glucose : le sirop de glucose donne du moelleux, retient l’humidité se conserve ad vitam ou presque, incontournable dans beaucoup de recettes -clic-. A ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose à fuir en courant -clic-.

La couverture Ivoire : l’indispensable chocolat blanc de chez Valrhona qui donne une texture mais ne sucre pas, la base de presque toutes mes ganaches, à toujours avoir sous la main -clic-.

L’oxyde de titane : vous pouvez vous en passer votre glaçage sera alors un peu jaune, la couleur du chocolat ivoire en fait. L’oxyde de titane qui entre dans la composition des dentifrices est un peu décrié mais pas besoin d’en mettre des tonnes non plus pour avoir un glaçage blanc, à vous de voir en fonction de vos convictions. J’utilise celui-ci-clic-.

Amandes blanches : comprendre amandes mondées sans leur peau donc.

Poudre d’or et d’argent : j’ai utilisé mes colorants irisés en poudre givre et or de chez Argato -clic-.

Spatule coudée : elle fait partie des ustensiles incontournables pour les passionnés, indispensable pour lisser les préparations et bien d’autres choses encore. C’est bien d’en avoir une petite -clic- et une grande -clic-.

La sauce : comme je ne suis pas spécialement fan de mangue j’ai fait avec ce que j’avais sous la main dans mon congélateur à savoir de la purée de fruits exotiques -clic-, c’est plus peps …

IMG_8299_001.JPG

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu



Vite vite il ne vous reste que 2 jours pour votez pour la Concierge Rit -clic- , même Thomas Sotto en parle sur Europe1 écoutez -clic-.
Et c’est tellement agréable de soutenir une équipe de jeunes motivés et entreprenants…

Enjoy

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

35 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Voilà un dessert très très vanille qui convient parfaitement au stock de mon épicerie très fournie en gousses charnues.
    Pour le coeur effectivement, cette forme n’est pas obligatoirement associée au 14 février et elle peut même faire énormément plaisir pour la fête des mamans qui vont adorer cette attention de la part d’un enfant amoureux de pâtisserie.
    Je ne connaissais pas le terme  »vanner » que j’utilise dans d’autres situations … peut-être que je ne lis pas assez souvent ton lexique de bas de message !! hi, hi, hi …
    Bises et belle journée.

    • mercotte

      Ravie de t’apprendre encore des choses ! en tout cas pour toi fan de vanille ça va te plaire 😉

  • Michelle

    Bonjour Mercotte, tout simplement MERCI
    Michelle

  • Vanille

    Sûr que tu as pensé à moi en faisant cette recette ! Reste à faire de la place dans le congélateur.

    • mercotte

      Madeleine j’ai vu que nous allons nous retrouver comme jury à Paris, pour notre chère tomme c’est top !

  • françoise

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour toutes vos merveilleuses recettes et bien plus encore !! Je voudrais juste savoir où je peux trouver le sirop de glucose.
    merci .
    Bonne journée

    • mercotte

      ce n’est pas faute d’écrire en rouge de lire les explications et de suivre les liens ! Aie pauvre mercotte tout ce temps passé à répéter chaque semaine les mêmes choses et personne n’écoute, ni ne lis, je suis désespérée 😉 😉 😉

      • Francis PARLANT

        Allons Mercotte, ne vous suicidez pas par désespoir (sic) vous savez bien que vous avez des lecteurs attentifs 🙂

        • mercotte

          merci de me faire rire Francis 🙂

  • louloudia

    Bonjour Mercotte,

    Je suis une abonnée de votre site où je recueille souvent de délicieuses recettes de gâteaux . Vous utilisez des moules en silicone le plus souvent et j’ai suivi votre exemple: j’ai acheté des moules en silicone de marque Tefal mais malheureusement , je suis très déçue car ils donnent à mes gâteaux un goût (et une odeur) désagréable. Avez-vous déjà constaté cela et y a-t-il un moyen d’éviter ce désagrément-hormis mettre mes moules à la poubelle ?C’est d’ailleurs là qu’ont fini mes gâteaux réalisés dans ces moules …C’étaient des financiers réalisés avec beaucoup de beurre …Quel gâchis!

    J’espère ne pas vous importuner par mon problème…En tout cas , merci pour toutes vos belles recettes et vos précieux conseils.

    • mercotte

      et oui je n’utilise que des moules en silicone haut de gamme jamais les autres donc pour moi ce sont soit les flexipans

      https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?t=prod&kw=moules+flexipan

      soit la gamme pro de Silikomart qui sont d’excellente qualité et ne donnent aucun goût aux aliments certes il coûtent chers mais on s’y retrouve, tous les pâtissiers pros que je connais n’utilisent que ceux ci 🙂

  • danielle

    Bonjour Mercotte,

    Un entremet qui tombe à pic pour moi, je cherchais une recette pour demain !!!
    Par contre je n’ai pas de pectine NH dans mon placard … par quoi puis-je remplacer ?
    Merci et bonne journée

    • mercotte

      aie, la pectine jaune ne fera pas du tout le même effet donc sincèrement je ne sais pas ! Tout dépend où vous habitez si vous êtes à Paris je pense que chez G Detou vous devriez en trouver en petit conditionnement, autrement un peu de gélatine recherchez une recette de crémeux classique et adaptez les quantités je ne vois rien d’autre 🙂 bonne chance

  • Mauricette

    Bonjour
    une très bonne recette que je garde dans mes favoris!

  • Nadia@maisontravers

    I love the version « bombée »!

    • mercotte

      oui mais il faudra adapter le socle !

  • Stocky

    Géniale, une recette pleine de vanille Miammmmm, merci Mercotte !

    Et une grand MERCI, car vous précisez toujours la taille des moules utilisés , contrairement aux Chefs qui omettent souvent ce détail important pour la simple pâtissière !!!

    Et une question , non, elle n’est pas dans vos petits points importants 😉 et est un HS , mais quelle différence entre l’agar_agar, la pectine , la gomme de xanthane etc, peut on remplacer l’un par l’autre par ex ??? Pour l’agar-agar, je sais qu’il est pour les végétariens et surtout qu’il ne se congèle pas , mais avec tous ces différents épaississants , je m’y perds un peu ……..

    Mais peut être ai je loupé un post important sur votre blog, concernant tous ces différents ingrédients ???

    Par avance merci Mercotte !

    • mercotte

      la gomme de xanthane c’et un épaississant la gélatine c’est un gélifiant, l’agar agar c’est une algue naturelle donc végétale,

      la pectine NH s’utilise dans des milieux acqueux ou fruités. Donne un gel ferme, brillant, de texture agréable.
      Le nappage fabriqué avec cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités.

      La pectine jaune est à prise lente et s’utilise pour gélifier les préparations
      riches en sucres, et acides pour le pâtes de fruits par exemple
      Le gel formé n’est pas réversible par chauffage, la texture finale assez ferme et peu fondante.
      la gomme de xanthane augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier.
      Et en prime, la gomme de caroube est un épaississant pseudo plastique naturel, stabilisant, efficace à faible dose, une solution à 20g/l remplace 20 oeufs entiers ou 32 blancs. Elle gonfle en captant l’eau
      c’est donc un liant, stabilisant parfait pour les émulsions. Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristallisation et retarde la fonte, quand j’aurai un peu de temps je l’ajouterai dans l’article !

      • Stocky

        Mille mercis pour toutes ces précisions Mercotte, c’est vrai que je m’y perdais un peu , du coup je comprends mieux la spécificité de chaque produit !!!
        Donc je vais me procurer chez clic-clic ce produit 😉

  • Francis PARLANT

    Et bien voilà une recette qui va défriser les moustaches de José BOVE, grand pourfendeur de l’oxyde de titane ! 🙂

    • mercotte

      défrisons, défrisons ça me va 😉

  • Framboise30

    Bonsoir Mercotte
    Bon, je te rassure, je suis et lis les notes en fin de recettes !!
    Mais je suis surprise que pour le glaçage vanille tu dis d’ajouter la gélatine et chauffer jusqu’à maxi 85°.
    Je croyais qu’il ne fallait surtout pas cuire la gélatine mais seulement la dissoudre dans un appareil chaud…
    Merci de me préciser

    • mercotte

      il ne faut pas la faire bouillir, mais en dessous de 100° pas de souci

  • Lore

    En tout cas, depuis 2005, tu as fait d’énormes progrès en photographie.
    Mais pas autant que moi en patîsserie depuis les longues années que je te suis, MERCI.

    • mercotte

      j’ai certes fait de progrès mais bon, je suis loin d’être une spécialiste, pas le temps,de m’y intéresser en fait 😉

  • SOLEIL

    Bonsoir
    Est t’il possible de préparer ce gateau dans sa totalité et le congeler jusqu’au jour de la dégustation?
    Merci

    • mercotte

      Jusqu’à la veille bien sûr il faut le laisser revenir à T° une nuit au réfrigérateur

  • Coco74

    Bonjour Mercotte,
    N’y aurait-il pas erreur dans le poids du beurre ? J’ai voulu réaliser des sablés, et n’ai même pas réussi à mettre la pâte en boule, tellement elle était sèche et trop friable… Je l’ai quand même fait cuire, et l’utiliserait comme crumble ! Par curiosité, je suis allée voir votre recette « originale » des Vanille Kipferl, et là, il est écrit 120 gr de beurre (au lieu de 70 gr…). Donc, je recommence… Merci et à une autre fois !

    • mercotte

      non, je viens de vérifier dans le livre ce sont bien les bonnes proportions et cela ne m’a posé aucun problème à la réalisation, en plus la pâte est super croustillante on ne la travaille pas comme les vrais vanille kipferl individuels d’ailleurs !

  • Maguelonne

    Bonjour Mercotte,

    J’ai besoin d’une petite précision, peut-être sans intérêt, mais je suis novice….
    Si l’on utilise un moule en silicone (avec un fond, donc) au démoulage le crémeux va se retrouver en haut du gâteau. En revanche si l’on utilise un cercle (sans fond, donc) on va juste poser l’appareil crémeux+bavaroise sur le sablé, donc le crémeux sera en bas du gâteau. Est-ce que la place du crémeux à son importance? Je ne sais pas si c’est très clair et peut-être que je m’angoissespour rien!
    Merci Mercotte!

    • mercotte

      avec le cercle sans fond on met dans le même sens qu’avec le fond quand on décercle on peut mettre celui qu’on veut dessus

  • Maguelonne

    Merci Mercotte et j’ai encore une question….le lait concentré sucré pour le glaçage….on le met quand?! J’ai lu et relu…mais je n’en vois plus trace dans le déroulé de la recette!

    • mercotte

      aie désolée, faute de frappe j’ai corrigé 😉 😉


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.