Semaine bien chargée donc recette très facile et qui fait toujours l’unanimité, un cake tout simplement. Oui certes mais pas n’importe quel cake, un cake au chocolat et aux éclats de caramel [1], une recette de la talentueuse Claire Heitzler [2] qui vient juste d’être nommée chef de la création pâtissière [3] de la célèbre maison Ladurée.
La recette :
Rappel : retrouvez les explications et les astuces, pour les mots en gras marqués d’un astérisque dans le paragraphe dédié.
Pour 8 personnes
L’appareil à cake : 50g de Guanaja* ou d’un chocolat de couverture si possible à 70%, 50g de beurre, 150g de poudre d’amandes, 195g de sucre, 100g d’oeufs*, 105g de jaunes d’oeufs*, 125g de blancs d’oeufs*, 50g de farine, 25g de cacao en poudre*, 60g de pépites de caramel*, environ 15/20g de beurre et 15/20g farine pour le moule.
Beurrer et fariner le moule, le réserver au réfrigérateur. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Dans la cuve du robot équipé de la feuille*, mélanger 130g (attention pas la totalité) de sucre, la poudre d’amandes et les oeufs entiers. Monter au ruban* en ajoutant petit à petit les jaunes. Ajouter le chocolat et le beurre fondu chauds. Monter les blancs au bec d’oiseau* avec les 65g de sucre restants. Les mélanger délicatement à la maryse* à l’appareil dans la cuve, ajouter, toujours à la maryse, la farine tamisée* avec le cacao poudre puis incorporer les pépites de caramel. Cuire à 160° pendant environ 40/50 min à adapter en fonction de votre four. Décorer avec un peu de sucre glace, des caramels maison, du fudge à la vanille ou des pépites de caramel ou rien du tout …
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, qui sait la réponse s’y trouve probablement…
Le Guanaja : le chocolat noir 70% de Valrhona bien sûr, l’essayer c’est l’adopter -clic- [4] .
Le poids des oeufs : comme je le répète à chaque fois il faut les peser, 100g c’est environ 2 oeufs, 105g de jaunes c’est parfois 5 jaunes mais pas toujours, 125g de blancs cela peut être 4 blancs mais pas toujours … Alors si vous ne l’avez pas encore, voilà où trouver la balance de choc indispensable aux pâtissiers motivés -clic- [5].
Le cacao en poudre : là encore il vous faut du vrai bon cacao non sucré bien sûr, pas un ersatz -clic-. [6]
Les pépites de caramel : vous pouvez si vous avez du temps les faire vous-même, mais on en trouve maintenant en grande surface au rayon aide à la pâtisserie, j’ai trouvé mes éclats de caramel, c’est l’autre nom des pépites à Lyon chez Violette et Berlingot [7].
La feuille : le fouet plat, l’accessoire livré avec les robots en même temps que le fouet et le crochet.
Monter au ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Le bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.
La maryse : l’amie des pâtissiers, n’achetez pas n’importe lesquelles choisissez la qualité et surtout privilégiez celles qui supportent les hautes températures, jusqu’à 260° par exemple -clic- [8].
Pourquoi tamiser : que ce soit la farine seule ou ici la farine avec le cacao, le fait de les tamiser va rendre la préparation finale plus légère.
La cuisson : comme toujours adaptez-vous en fonction de votre four, préférez une cuisson plus longue à 160° de toute façon et à chaleur tournante.
Les quantités : avec les proportions de la recette j’ai réalisé 2 cakes comme sur la photo. un dans un moule moyen classique de 22/24 cm et un plus petit.
La déco : vous pouvez réaliser des fudges vanille maison sans les fruits secs, recette Michalak, comme ici -clic- [9], les couper en dés et les déposer sur le cake refroidi. Pour qu’ils soient clairs remplacez simplement la vergeoise par du blond de canne.
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L’actu :
Rappel pour les visiteurs du Salon de l’Agriculture : il n’y a pas que le sucré dans la vie, je suis une ardente défenseur des fromages des Savoie. Pour en parler je serai l’invitée fil rouge de l’émission de Campagnes TV Le Mag [11]en direct et en public le 29 février prochain de 17h40 à 18h45. Le Mag est une émission dédiée à l’actualité gourmande du salon présentée par Fred Courtadon. Julien Rosburger sera en duplex depuis le hall des régions pour valoriser les produits locaux et les produits médaillés du Concours Général Agricole. Fred Courtadon sera accompagnée chaque jour d’un invité : Jarry, Guy Martin, Nathalie Simon et moi-même par exemple, pour nous faire vivre le salon autrement grâce à différentes rubriques. Vous découvrirez les dessous du SIA, vous rencontrerez des personnages atypiques et des projets innovants qui font aujourd’hui la diversité du monde agricole.
Et puisqu’il est question de fromage, il est venu le temps du 5e Défi Gourmand Tomme de Savoie.
Depuis le 20 février et jusqu’au 5 avril 2016 et pour fêter les 5 ans du Défi Gourmand la tomme de Savoie IGP vous invite à réaliser votre recette anniversaire fétiche, avec cet ingrédient star qu’est notre tomme …
Vous devez donc créer une délicieuse recette digne d’un anniversaire, festive et savoureuse à base bien sûr de Tomme de Savoie. Postez-la ensuite sur le site du concours accompagnée de belles et appétissantes photos …
Si vous êtes sélectionnés, vous participerez à la grande finale le 18 avril 2016 à l’Atelier 750 grammes, à Paris. Tous les détails et le règlement ici -clic- [12]
Comme chaque année, à l’initiative de Fabrice Bonnot [13] venez nombreux nous rencontrer au Soup’R bol [14], un festival solidaire les vendredi 4 et samedi 5 mars prochains de 17 à 21 heures place de la République à Lyon. Venez vivre une expérience inoubliable avec des artistes, des animateurs et des associations qui se mobilisent de façon généreuse pour l’association lyonnaise, Le foyer Notre-Dame des Sans- Abri [15], ambiance garantie. Un Soup’R Concert et des Soup’R prix : 3 € la soupe, 10 € le Bol Guy Degrenne Collector dédicacé, 5 € le CD Dans un bol pour tout un monde, 2 € le billet Soup’R TomBOLa.
Enjoy et à bientôt …