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Les Massepains d’Issoudun, toujours d’après Christophe Felder

2016 mar 2

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Massepain, ce mot a pour moi un vrai parfum d’enfance. Dans ma lointaine jeunesse (en ces temps oubliés où les centres villes regorgeaient de petits commerces, remplacés maintenant par une pléiade de franchises de prêt-à-porter semblables dans toutes les villes et tous les pays) il y en avait toujours dans les vitrines des boulangeries traditionnelles. Vous l’aurez compris aujourd’hui c’est nostalgie, car j’ai encore en bouche le souvenir de ces petits gâteaux tout simples au délicieux goût d’amande, même s’ils n’étaient pas tout à fait semblables à ceux d’Issoudun -souvent craquelés dans mon souvenir- qui existent, nous dit Christophe, depuis plus de 200 ans.  Il paraît même que Balzac en était un grand amateur.
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Je vous invite donc grâce au magnifique livre de Christophe et Camille à découvrir une fois encore ces douceurs du Berry à déguster en une bouchée pour accompagner votre thé ou vote café ! Vous n’êtes d’ailleurs pas obligés de les faire en forme de coeur si vous n’avez pas les emporte-pièces adaptés. Comme toujours et pour prévenir les commentaires vous allez trouver ici la recette proposée par mon ami Christophe Felder, qui n’a rien, mais alors rien à voir, avec celle de Mr Google. A tenter aussi quand j’aurai un peu plus de temps…

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La recette :



Rappel : retrouvez les astuces et les explications des mots en gras marqués d’un astérisque dans le paragraphe dédié.

La pâte d’amande maison à préparer la veille : 180g de sucre semoule, 60g d’eau, 200g d’amandes blanches*, 30g* de blancs d’oeufs, quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger*, quelques gouttes d’essence d’amande amère*, quelques gouttes de vanille liquide, sucre glace pour étaler la pâte.
Faire cuire l’eau et le sucre à 120°*. Ajouter les amandes et remuer bien pour cristalliser* l’ensemble. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser bien refroidir. Quand les amandes sont froides, les mettre dans le bol du robot-coupe* avec les différents parfums et les blancs d’oeufs et laisser tourner pour avoir une pâte lisse et uniforme.  Si le mélange tarde en prendre en pâte, ajouter un petit peu de blanc d’oeuf. Laisser à nouveau refroidir la pâte. La mettre en boule et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et de sucre glace sur une épaisseur de 8mm. Laisser sécher une nuit au frais sans couvrir pour que la pâte d’amande fige.

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La dorure : 2 jaunes d’oeufs, une pincée de sucre semoule.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre qui va apporter de la brillance à vos biscuits.

Les massepains : Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Dans la pâte découper à l’emporte-pièce autant de petits gâteaux que possible. A l’aide d’un pinceau recouvrir uniformément la surface des gâteaux de dorure, laisser sécher quelques minutes puis passer une seconde couche de dorure. Enfourner 10 min environ, les massepains doivent prendre une belle couleur dorée.

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions, qui sait la réponse s’y trouve probablement…

Amandes blanches : ce sont des amandes mondées, comprenez sans la peau, vous pouvez soit les faire vous même en plongeant les amandes quelques secondes dans de l’eau bouillante, soit les acheter directement blanchies -clic-.

Les blancs d’oeuf : j’en ai ajouté un peu -au pif- pour que ma pâte soit plus facile à travailler comme indiqué dans la recette. Car oui, 30g c’est soit un peu moins, soit un peu plus d’un blanc, alors c’est toujours mieux de peser avec précision -clic- .(tiens elle est passée de 12 € à 14.40 €, c’est bien si vous l’avez déjà achetée depuis le temps que je la recommande ! )

Les parfums : comme je déteste l’amande amère j’ai  zappé  l’essence d’amande amère -clic- et je n’ai utilisé que de la bonne eau de fleur d’oranger -clic- et de la vanille, si vous voulez renforcer le goût d’amande ne vous gênez pas…

Le sirop à 120° : il vous faut évidement un thermo sonde pour monter le sirop à 120°. Comme on le voit sur la photo celui de chez Ikéa qui coûte moins de 10 euros, 8.99 exactement, est programmable, il sonne quand la température est atteinte, c’est parfait -clic-.

Cristalliser : ce n’était pas précisé dans la recette, j’ai, comme on peut le voir aussi sur la photo, fait dorer les amandes, mais je me suis posée la question de savoir quand on devait arrêter, je la poserai à l’occasion à Christophe. En tout cas c’était très bon de cette façon, vous pouvez essayer d’arrêter juste avant la coloration, car si je me fie aux recettes du net ils utilisent plutôt de la poudre d’amande, ceci dit le mystère reste entier…

Robot-coupe : à défaut de robot-coupe utilisez un robot avec un large couteau métallique style Magimix ou KitchenAid-clic- et prenez votre temps.

La cuisson : comme toujours elle varie en fonction de votre four mais chez moi 10min à 200° c’était parfait pour que les massepains restent moelleux et parfumés.

Le nombre de biscuits : selon la taille de vos emporte-pièces vous réaliserez une bonne vingtaine de biscuits.

La conservation : dans une boîte fermée et à température ambiante, jusqu’à les avoir tous consommés…

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L’actu 



La ferme de Vonezins

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Aujourd’hui je suis juste au-dessus (en vrai bien au-dessus) de Thônes en Haute Savoie chez Philippe Carteron à la Ferme des Vonézins pour l’émission d’Odile Mattéi Goûtez-voir, diffusée sur France 3 Rhône Alpes. Je vais juste tourner la séquence Coup de Cœur. En effet comment ne pas être séduite par ce chalet du 18e siècle que Philippe Carteron a réhabilité, entre refuge et maison d’hôtes. Entouré de ses chiens, chats, chèvres, truie, chevaux, il nous régale d’une cuisine simple, authentique et locale avec des plats de famille. En plus accéder à la ferme des Vonézins ça se mérite, en été, avec de bonnes chaussures de randonnée nous y sommes courageusement montés à pied avec mes petits enfants, je pense qu’aujourd’hui Philippe viendra me chercher en moto neige, car l’hiver c’est un peu plus long et compliqué surtout que la météo prévoit de la neige. Pour info mon ami Gilles Brochard en parle très bien dans son beau livre Cuisine d’Altitude.

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L’hiver…

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La finale de la 3e édition du Trophée La Cuillère d’Or 2016 aura lieu le 8 mars, journée de la femme… Normal puisque ce Trophée de la Cuillère d’Or, concours gastronomique uniquement féminin a été créé par Marie Sauce en hommage à toutes les toquées de la gastronomie pour faire connaître les talents culinaires de femmes d’horizons différents, professionnelles, blogueuses, amatrices, journalistes, jeunes adultes, femmes au foyer, retraitées… J’ai la chance de faire partie du jury avec un nombre impressionnant de grands chefs et de personnalités du monde culinaire.
Le Concours sera diffusé en direct : en images sur Food Connection le 8 mars de 8h à 17h30 et déjà à l’écoute sur La Cuillère d’Or la radio -clic-

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Et n’oubliez pas, retrouvez -moi aussi à Lyon pour le Soup’R Bol ce festival solidaire les vendredi 4 et samedi 5 mars prochains de 17 à 21 heures place de la République. Venez partager cette expérience avec les artistes et les personnalités qui se mobilisent pour l’association lyonnaise le foyer Notre-Dame des Sans- Abri, ambiance garantie. J’en profiterai aussi en début d’après midi samedi pour faire partie du jury de la sélection lyonnaise du Concours macarons amateurs chez Sébastien Bouillet. Et oui, je suis multifonctions …

Enjoy

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31 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • mino

    Bonjour
    j’aimerais vous demander un petit conseil.
    Je voudrai acquérir un gaufrier avec un choix de plaques pour gaufres, type gaufres de Liège, et gaufrettes, types gaufres lilloises fourrés.
    Que pensez vous, le lagrange? Mais lequel ou connaissez vous mieux ?
    Un grand merci pour votre blog, vos émissions et vos conseils.
    Dominique

    • mercotte

      Aie, je n’y connais rien en gaufrier, désolée, pour ma part j’ai le gros KitchenAid qio a des paques fixes mais je l’utilise peu, seulement quand j’ai certains de mes petits enfants et comme je suis toujours en vadrouille …Essayez de poser la question sur les réseaux sociaux c’est souvent très utile !

    • fragma

      Bonjour, je possède le lagrange dont vous parlez, et pour ce qui est des gaufrettes, c’est impécable, les plaques croques monsieur sont classique, par contre pour les gufres aordinaire, il faut vraiment bien beurrer les plaques et attendre qu’elles soient rès chaude, car sinon cela attache et vous vous retrouver avec une gaufre évantrée de cahque coté des plaques, avant j’avais un petit gaufrier tout ce qu’il y a de plus banal et 1er prix et finalement c’était mieux. Aucun souci pour les gaufres de liège en revanche.
      Je ne conseille pas spécialemnt cet achat sauf pour les gaufrettes, quoi que pour ce faire le mieux du mieux c’est d’acheter en broquante un moule en fonte à main à l’ancienne et les faire chauffer sur le gaz. ( attention à ce qu’il n’ai pas été peint ou vernis)
      bonne journée

      • mercotte

        un grand merci pour avoir répondu et fait part de votre expérience:)

  • marie-laure

    Bonjour Mercotte,

    Ils ont l’air fameux ces massepains je vais me dépêcher de les tester!!
    Merci pour toutes ces recettes et conseils très avisés que vous nous donner
    Au plaisir

    Marie-Laure

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, à faire très vite pour le goûter.
    Bonne journée. Ludivine

  • Nanou72ex38

    Bonjour Mercotte
    Puis-je rajouter à la nostalgie, même si son objet est un peu différent ?
    (je suis une Grenobloise exilée en Sarthe) et j’ai la nostalgie des papillotes à Noël, ces montagnes de papillotes que les petits boulangers/pâtissiers de quartiers dressaient contre leur vitrine. Elles étaient mélangées : fourrées au praliné ou à la pâte de fruits. Le papier en contact avec le bonbon était sans doute, on dirait maintenant, sulfurisé ou paraffiné, de couleur marron foncé, il y avait un papier de couleur, brillant, sur l’extérieur, et les papillotes renfermaient une blague ou un rébus (pas une chaine de blagues, coupée au hasard, comme maintenant) et un pétard. Tout ce qu’on trouve maintenant en GMS n’a rien, mais rien du tout, à voir avec ces papillotes de mon enfance.
    Et je ne parle pas des bugnes, de la pogne, etc… etc…
    ah, nostalgie, quand tu nous tiens !
    amitiés
    Nanou

    • mercotte

      ici à Chambéry mon pâtissier préféré, Cédric Pernot au Fidèle Berger, enveloppe lui même ses papillotes à l’ancienne avec de vrais bons chocolats maison et je ne sais plus où j’en ai aussi trouvées avec des pétards, oui oui ça existe encore !! on trouve aussi bien sûr partout des bugnes comme celles de mon enfance et à Romans ou à Tain , je me régale des pognes,,il y a plus de 65 ans quand nous descendions en voiture sur la côte d’Azur pour les vacances d’été 1er stop Bonnat à Voiron qui existe toujours et Nivon à Valence pour les pognes, nostalgie, nostalgie encore !!

  • Françoise

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais te demander, mais tu en parles d’ailleurs, s’il,faut caraméliser les,amandes comme pour le praliné ?

    • mercotte

      je dis tout ce que je sais dans les explications utiles et là pas futiles 😉 😉

  • phypuech

    bonjour et merci pour toutes ces recettes délicieuses, je voudrais savoir si le thermomètre de cuisson (ikea) que vous conseillez, est compatible avec l’induction?
    nombre de ces objets ne fonctionnent pas avec ce type de cuisson.
    Par avance merci pour la réponse
    phypuech

    • mercotte

      idée reçue, tous les thermo sondes fonctionnent avec l’induction ceux qui ne fonctionnent pas comme je l’explique toujours ce n’est pas la faute du thermo sonde mais cela vient soit de la qualité soit du montage de votre plaque. je n’ai que de l’induction , j’ai de thermo sondes matfer et Ikea et tous fonctionnent j’ai même pour mes démos à l’extérieur une plaque à induction portative pas chère et ça marche sans problème !

      • phypuech

        merci Mercotte.. 😉

  • Emeline

    Bonjour Mercotte,

    Étant en possession de ce livre des merveilles, j’ai testé plusieurs fois la recette du massepain mais à chaque fois (même en baissant la température ou en cuisant moins longtemps), mes massepains sont durs et pas du tout moelleux. Or il me semble qu’il devrait être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur non ? Auriez-vous une idée quant à ce problème ?

    Par avance merci pour votre réponse !

    Emeline

    • mercotte

      bizarre les miens sont comme dans mon souvenir un peu croquants sur le dessus mais uniquement au niveau de la dorure et moelleux élastique, mais pas mous, à l’intérieur juste comme dans mes souvenirs , peut être devriez vous assouplir un peu plus la pâte d’amande au blanc d’ooeuf

      • Emeline

        Bonjour et merci pour votre réponse, je retenterai la recette en suivant vos conseils !

  • tartinecuisine

    Très bien expliqué. J’essaie. Merci

  • phypuech

    je viens de réaliser ces mignardises, ma pâte fut très,trop souple, délicate à travailler, collante à l’extrême.
    Même après un passage d’une heure au congel, je n’ai pas pu » l’emporte piecer. « correctement. je recommencerais, ils sont quand même bon mais j’ai loupé un épisode surement.
    cordialement

    • mercotte

      et vous avez bien laissé la pâte une nuit au réfrigérateur à découvert ?

      • phypuech

        pas eu le temps mdr, l’ai mise au congèl une heure, mais cela n’a pas suffit a priori.
        dsl
        En tout cas le gout est extraordinaire, je recommencerais
        cdlt

        • mercotte

          et non le congélateur ça ne le fait pas … il faut suivre….c’est ballot 😉 😉

  • Deen

    Bonjour Mercotte, je voulais vous demander s’il était possible d’utiliser un blender pour faire la pâte car je n’ai pas de robot coupe. Merci d’avance 😊

  • Illustration - Raccourci Les Massepains d’Issoudun, toujours d&rsq...

    […] Massepain, ce mot a pour moi un vrai parfum d'enfance.  […]

  • kali

    Je ne connaissais pas. Une très belle découverte :)

  • Marie-Ange

    Bonjour Mercotte, j’ai une question qui n’a rien à voir avec la recette, désolée, je voudrais commander du beurre de cacao et il y en a sur plusieurs sites mais pour certains il est précisé « en poudre ». Est-ce à dire que d’autres se présentent différemment.Si oui lequel est le mieux. Je suis un peu perdue.Merci.

  • Cooking in June

    Je n’avais jamais imaginé faire ma pâte d’amande maison… ça me donne très envie d’essayer!

  • cleo

    hello je desire faire gateau chocolat en forme de bateau pirate avec une pate assez legere et le garnir de ganache choco merci de me dire le gateau que je dois faire et aussi for la ganache for mon petit fils de 6 ans

    • mercotte

      un cake au chocolat et une ganache au chocolat au lait seraient bien, pour les ganaches regarder dans les bases


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