Massepain, ce mot a pour moi un vrai parfum d’enfance. Dans ma lointaine jeunesse (en ces temps oubliés où les centres villes regorgeaient de petits commerces, remplacés maintenant par une pléiade de franchises de prêt-à-porter semblables dans toutes les villes et tous les pays) il y en avait toujours dans les vitrines des boulangeries traditionnelles. Vous l’aurez compris aujourd’hui c’est nostalgie, car j’ai encore en bouche le souvenir de ces petits gâteaux tout simples au délicieux goût d’amande, même s’ils n’étaient pas tout à fait semblables à ceux d’Issoudun -souvent craquelés dans mon souvenir- qui existent, nous dit Christophe [1], depuis plus de 200 ans. Il paraît même que Balzac en était un grand amateur.
Je vous invite donc grâce au magnifique livre de Christophe et Camille [1]à découvrir une fois encore ces douceurs du Berry à déguster en une bouchée pour accompagner votre thé ou vote café ! Vous n’êtes d’ailleurs pas obligés de les faire en forme de coeur si vous n’avez pas les emporte-pièces adaptés. Comme toujours et pour prévenir les commentaires vous allez trouver ici la recette proposée par mon ami Christophe Felder, qui n’a rien, mais alors rien à voir, avec celle de Mr Google [2]. A tenter aussi quand j’aurai un peu plus de temps…
La recette :
Rappel : retrouvez les astuces et les explications des mots en gras marqués d’un astérisque dans le paragraphe dédié.
La pâte d’amande maison à préparer la veille : 180g de sucre semoule, 60g d’eau, 200g d’amandes blanches*, 30g* de blancs d’oeufs, quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger*, quelques gouttes d’essence d’amande amère*, quelques gouttes de vanille liquide, sucre glace pour étaler la pâte.
Faire cuire l’eau et le sucre à 120°*. Ajouter les amandes et remuer bien pour cristalliser* l’ensemble. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser bien refroidir. Quand les amandes sont froides, les mettre dans le bol du robot-coupe* avec les différents parfums et les blancs d’oeufs et laisser tourner pour avoir une pâte lisse et uniforme. Si le mélange tarde en prendre en pâte, ajouter un petit peu de blanc d’oeuf. Laisser à nouveau refroidir la pâte. La mettre en boule et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et de sucre glace sur une épaisseur de 8mm. Laisser sécher une nuit au frais sans couvrir pour que la pâte d’amande fige.
La dorure : 2 jaunes d’oeufs, une pincée de sucre semoule.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre qui va apporter de la brillance à vos biscuits.
Les massepains : Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Dans la pâte découper à l’emporte-pièce autant de petits gâteaux que possible. A l’aide d’un pinceau recouvrir uniformément la surface des gâteaux de dorure, laisser sécher quelques minutes puis passer une seconde couche de dorure. Enfourner 10 min environ, les massepains doivent prendre une belle couleur dorée.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, qui sait la réponse s’y trouve probablement…
Amandes blanches : ce sont des amandes mondées, comprenez sans la peau, vous pouvez soit les faire vous même en plongeant les amandes quelques secondes dans de l’eau bouillante, soit les acheter directement blanchies -clic-. [3]
Les blancs d’oeuf : j’en ai ajouté un peu -au pif- pour que ma pâte soit plus facile à travailler comme indiqué dans la recette. Car oui, 30g c’est soit un peu moins, soit un peu plus d’un blanc, alors c’est toujours mieux de peser avec précision -clic- [4].(tiens elle est passée de 12 € à 14.40 €, c’est bien si vous l’avez déjà achetée depuis le temps que je la recommande ! )
Les parfums : comme je déteste l’amande amère j’ai zappé l’essence d’amande amère -clic- [5] et je n’ai utilisé que de la bonne eau de fleur d’oranger -clic- [6] et de la vanille, si vous voulez renforcer le goût d’amande ne vous gênez pas…
Le sirop à 120° : il vous faut évidement un thermo sonde pour monter le sirop à 120°. Comme on le voit sur la photo celui de chez Ikéa qui coûte moins de 10 euros, 8.99 exactement, est programmable, il sonne quand la température est atteinte, c’est parfait -clic-. [7]
Cristalliser : ce n’était pas précisé dans la recette, j’ai, comme on peut le voir aussi sur la photo, fait dorer les amandes, mais je me suis posée la question de savoir quand on devait arrêter, je la poserai à l’occasion à Christophe. En tout cas c’était très bon de cette façon, vous pouvez essayer d’arrêter juste avant la coloration, car si je me fie aux recettes du net ils utilisent plutôt de la poudre d’amande, ceci dit le mystère reste entier…
Robot-coupe : à défaut de robot-coupe utilisez un robot avec un large couteau métallique style Magimix ou KitchenAid-clic- [8] et prenez votre temps.
La cuisson : comme toujours elle varie en fonction de votre four mais chez moi 10min à 200° c’était parfait pour que les massepains restent moelleux et parfumés.
Le nombre de biscuits : selon la taille de vos emporte-pièces vous réaliserez une bonne vingtaine de biscuits.
La conservation : dans une boîte fermée et à température ambiante, jusqu’à les avoir tous consommés…
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu
La ferme de Vonezins
Aujourd’hui je suis juste au-dessus (en vrai bien au-dessus) de Thônes en Haute Savoie [10]chez Philippe Carteron [11]à la Ferme des Vonézins [12]pour l’émission d’Odile Mattéi Goûtez-voir [13], diffusée sur France 3 Rhône Alpes. Je vais juste tourner la séquence Coup de Cœur. En effet comment ne pas être séduite par ce chalet du 18e siècle que Philippe Carteron a réhabilité, entre refuge et maison d’hôtes. Entouré de ses chiens, chats, chèvres, truie, chevaux, il nous régale d’une cuisine simple, authentique et locale avec des plats de famille. En plus accéder à la ferme des Vonézins ça se mérite, en été, avec de bonnes chaussures de randonnée nous y sommes courageusement montés à pied avec mes petits enfants, je pense qu’aujourd’hui Philippe viendra me chercher en moto neige, car l’hiver c’est un peu plus long et compliqué surtout que la météo prévoit de la neige. Pour info mon ami Gilles Brochard [14] en parle très bien dans son beau livre Cuisine d’Altitude [15].
L’hiver…
La finale de la 3e édition du Trophée La Cuillère d’Or 2016 [16] aura lieu le 8 mars, journée de la femme… Normal puisque ce Trophée de la Cuillère d’Or, concours gastronomique uniquement féminin a été créé par Marie Sauce [17]en hommage à toutes les toquées de la gastronomie pour faire connaître les talents culinaires de femmes d’horizons différents, professionnelles, blogueuses, amatrices, journalistes, jeunes adultes, femmes au foyer, retraitées… J’ai la chance de faire partie du jury [18] avec un nombre impressionnant de grands chefs et de personnalités du monde culinaire.
Le Concours sera diffusé en direct : en images sur Food Connection le 8 mars de 8h à 17h30 et déjà à l’écoute sur La Cuillère d’Or la radio -clic- [19]
Et n’oubliez pas, retrouvez -moi aussi à Lyon pour le Soup’R Bol ce festival solidaire les vendredi 4 et samedi 5 mars prochains de 17 à 21 heures place de la République. Venez partager cette expérience avec les artistes et les personnalités qui se mobilisent pour l’association lyonnaise le foyer Notre-Dame des Sans- Abri [20], ambiance garantie. J’en profiterai aussi en début d’après midi samedi pour faire partie du jury de la sélection lyonnaise du Concours macarons amateurs chez Sébastien Bouillet. [21] Et oui, je suis multifonctions …
Enjoy