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Biscuit aux noix sans gluten : Christophe Felder a encore frappé…

2016 mar 9

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Encore un dessert aux noix me direz-vous, oui mais bon, ce n’est pas si grave, il faut assumer sa gourmandise et en plus le déguster c’est l’adopter. Cette recette périgourdine super légère, légèrement customisée avec des noix de pécan est sans gluten. Cerise sur le gâteau, ce biscuit au noix de Christophe Felder (encore lui je ne m’en lasse pas) peut se décliner en plusieurs versions.  Il est aussi bien différent de ceux qui sont déjà sur le blog comme le traditionnel Gâteau aux noix du Périgord -clic-, certes excellent mais à déguster avec modération, il se rapproche plus du biscuit de Philippe Conticini -clic- et la recette est aussi plus facile à réaliser.

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Après la version poudrée, voici la version rayures au chocolat, on peut aussi le servir brut ou alors opter pour la version gourmande ci-dessous.

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Pour cette version résolument gourmande, j’ai refait l’incroyable chantilly à la vanille de Benoit Castel, souvenez-vous ce mélange de crème épaisse et crue 46% MG et de crème fleurette 35%MG, pour un résultat en bouche  qui me rappelle vraiment la crème chantilly de mon enfance.

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La recette



Rappel : retrouvez les astuces et les explications des mots en gras marqués d’un astérisque dans le paragraphe dédié.

Pour un cercle de 20cm et 4/5cm de hauteur*

Le biscuit : un oeuf de 50g , 1 jaune d’oeuf, 2 fois 80g de sucre semoule*, 45g de fécule de pomme de terre*, 100g de blancs d’oeufs*, 50g de noix hachées, 50g de noix de pécan* hachées.
Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Crémer à la feuille -le fouet plat- au robot ou mélanger dans un saladier, l’oeuf entier, le jaune et 80g de sucre. Le mélange doit blanchir et former le ruban. Incorporer la fécule tamisée. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant progressivement 80g de sucre. Incorporer cette meringue à l’aide d’une maryse -spatule en caoutchouc- à l’appareil précédent puis ajouter les noix et noix de pécan. Dresser l’appareil dans le cercle beurré et enfourner 25 min à surveiller.

La finition : au choix, laisser le biscuit tel quel un peu brut, l’agrémenter de traits de chocolat, le poudrer simplement de sucre glace en ajoutant quelques noix pour le décor, pocher une chantilly à la liqueur de noix et parsemer quelques marrons confits sur le dessus, ou faire une chantilly vanille* et ajouter quelques cerises poêlées à l’eau-de-vie de noix, à vous de choisir.

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions, qui sait la réponse s’y trouve probablement…

Les cercles : j’ai utilisé un cercle de 14 et un de 18, sans problème, j’avais envie de faire 2 biscuits et de les décorer différement.

Le sucre semoule : j’utilise toujours du sucre complet bio, pas de muscovado cette fois mais du rapadura, faut gérer les stocks …

La fécule de p-d-t  : si vous n’en avez pas, on ne vous en voudra pas si vous la remplacez par de la Maïzena, mais il est quand même intéressant d’avoir toujours de la fécule dans ses placards, je dis ça…

Les blancs d’oeufs : allez soyons fous, on va dire 3 beaux blancs d’oeufs si vous n’avez pas votre indispensable balance de précision sous la main…

Les noix hachées : pas grave si vous n’avez pas de noix de pécan vous pouvez très bien utiliser des cerneaux de noix classiques. Par contre il faut les broyer grossièrement et pas finement, j’ai pulsé avec mon rondo bien pratique pour ces petites quantités.

Bec d’oiseau :  se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif mais je n’ai rien modifié ici et c’était parfait.

La finition : comme expliqué plus haut j’ai seulement parfumé la chantilly à la vanille et ajouté quelques perles craquantes Valrhona,  pas de liqueur de noix sous la main ni de brisures de marrons mais ça doit être top aussi.

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L’Actu 



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Je vous abandonne un petit moment, il est temps pour moi de rejoindre la 11e édition du Festival Culinaire Bernard Loiseau -clic-…

Enjoy

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31 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Hummmmmm, la part déjà découpée avec cette chantilly à la crème épaisse je te la prendrai bien pour mon petit dej !!!!
    Bises et bon séjour sous les cocotiers.

    • mercotte

      ben oui depuis que j’ai testé cette chantilly terminées les autres, à la rigueur celle avec la crème elle et vire spéciale avec du mascarpone mais elle ne vaut pas celle ci quand même ! les 2 semaines à venir seulement des paysages et du festival, pas de recette pas le temps 😉

      • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

        Je patienterai en admirant tes clichés sur les réseaux sociaux et je reviendrai te voir ici à ton retour !!!!
        Je ne suis pas un berger mais je suis fidèle …
        Bises

  • Nadia

    The version with cream looks awesome. Living in Dordogne and having lots of nuts, I am always looking for new variations. Will definitely try this one.
    Bonne journée.

  • Nadia

    They all 3 look amazing. Living in Dordogne, I have lots of walnuts and am always looking for new recipes to try. I am going to make the version with cream and will add marrons glacés.

  • Valérie B

    Bonjour Mercotte,

    Il doit vraiment être très léger ce gâteau aux noix, contrairement aux recettes que l’on trouve souvent.

    Je vais très vite l’essayer.

    Merci

  • Cécile

    Mercotte, il manque l’ajout de la fécule dans le déroulé de la recette… Du coup je l’ai oubliée, on verra ce que ça va donner lol

    • Cécile

      Ou alors j’apprends à mieux lire les recettes, désolée lol

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, ça tombe bien j’ai des noix je vais le faire cette après midi. Pour la version gourmande, c’est vrai que cette chantilly est vraiment délicieuse son goût de bonne crème est fantastique. Bon festival dans cet environnement paradisiaque.
    Bonne journée. Ludivine

  • Marip

    Hummmm ! Miam !! J’adoooore les biscuits aux noix.. Donc Mercotte je vais le faire rapidement
    Merci pour le partage !!!

  • Cooking in June

    J’adore les gâteaux aux noix !! Miam !
    Merci pour l’inspo !

  • CARDAMOME

    coucou, eh bien, celui-là est pour moi un de ces jours! pas tout de suite, je suis comme toi après LMP et je me suis fait un programme alimentaire très varié mais excluant les sucreries, sauf un jour libre (de temps en temps, je m’applique ce que je conseille! Cf sur mon blog 8 mars))
    les trois versions me conviennent mais surtout celle à la chantilly…bien tentant pour mon jour « libre » même si je n’ai que des noix de Grenoble
    bonne journée à toi!

    • mercotte

      Hé bé quel programme, pas pour moi en tout cas… mais bon j’ai la chance de ne pas avoir de problèmes d’appétit, je mange très équilibré peu ou pas le soir et je marche 😉 😉 le plus possible …

      • ludivine

        C est exactement ce que je fais et ca marche tres bien.
        vive les salades du soir! Et mes 4 loulous qui me font courir !

  • Max

    Dans cette recette c’est finalement cette fameuse crème chantilly qui m’intrigue le plus. Il va falloir que j’essaye ça rapidement !

  • Candy

    Trop bon !!
    Cette recette aussi j’ai envie de tester !!
    Ce serait bien de mettre les difficultés. 😀

    • mercotte

      en général je précise en début d’article si c’est facile ou pas

  • Val ( CookiesAddicte )

    Bonjour Mercotte,
    On ne se lasse jamais des gâteaux de C.FELDER ! C’est tellement bon !
    Une petite préférence avec le sucre glace sur le dessus, mais les 3 versions sont sublimes !
    Merci Mercotte, revenez-nous toute bronzée !

  • tartinecuisine

    Je vais être franc ; le sans gluten, je n’aime pas.

    Mais, là, ça me donne envie d’essayer

    • mercotte

      Pareil mais comme je suis assaille de demandes alors que l’on sait que seulement 1% de la population est intolérant, je précise quand par hasard les recettes le sont !

  • Patricia

    Difficile de résister à cette part de gâteau tellement gourmande et appétissante !
    Je crois que je vais tester 😉
    Bon séjour 🙂

  • catherine

    Bonjour, recette ss gluten mais aussi ss matières grasses. Lu , relu en pensant me tromper. Heureusement que la Chantilly apporte une note douce en bouche sinon un peu sec….chacun son goût à moins que je sois trop gourmande. Bon sejour sous des cieux enchanteurs. Bien à toi

  • KALET59

    Peut-on le préparer la veille ??? bon séjour à l’île Marice

  • Nadahy

    Merci beaucoup de donner des recettes sans gluten, je suis interdite de gluten et je suis particulièrement gourmande.
    Un petit truc pour faire des gâteaux sans gluten : mélanger des farines (riz, chataignes, millet) et des fécules (maïzena, fécule de pomme de terre).
    Pour un gâteau léger, il faut toujours monter les blancs en neige et ajouter 1/2 sachet (selon la quantité de farine utilisée) de levure chimique..
    Ces farines ne sont pas panifiables, on ne peut donc pas faire de brioches ou des gâteaux à base de pâte levée..

    • mercotte

      Merci pour ces détails qui seront utiles aux personnes intolérantes, en fait quand la recette est sans gluten je le signale mais je conseille toujours à celles et ceux qui me posent des questions d’aller voir les blogs spécialisés, je n’y connais pas grand chose en fait 🙂


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