Encore un dessert aux noix me direz-vous, oui mais bon, ce n’est pas si grave, il faut assumer sa gourmandise et en plus le déguster c’est l’adopter. Cette recette périgourdine super légère, légèrement customisée avec des noix de pécan est sans gluten. Cerise sur le gâteau, ce biscuit au noix de Christophe Felder (encore lui je ne m’en lasse pas) peut se décliner en plusieurs versions. Il est aussi bien différent de ceux qui sont déjà sur le blog comme le traditionnel Gâteau aux noix du [1]Périgord -clic- [1], certes excellent mais à déguster avec modération, il se rapproche plus du biscuit de Philippe Conticini -clic- [2]et la recette est aussi plus facile à réaliser.
Après la version poudrée, voici la version rayures au chocolat, on peut aussi le servir brut ou alors opter pour la version gourmande ci-dessous.
Pour cette version résolument gourmande, j’ai refait l’incroyable chantilly à la vanille de Benoit Castel [3], souvenez-vous ce mélange de crème épaisse et crue 46% MG et de crème fleurette 35%MG, pour un résultat en bouche qui me rappelle vraiment la crème chantilly de mon enfance.
La recette
Rappel : retrouvez les astuces et les explications des mots en gras marqués d’un astérisque dans le paragraphe dédié.
Pour un cercle de 20cm et 4/5cm de hauteur*
Le biscuit : un oeuf de 50g , 1 jaune d’oeuf, 2 fois 80g de sucre semoule*, 45g de fécule de pomme de terre*, 100g de blancs d’oeufs*, 50g de noix hachées, 50g de noix de pécan* hachées.
Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Crémer à la feuille -le fouet plat- au robot ou mélanger dans un saladier, l’oeuf entier, le jaune et 80g de sucre. Le mélange doit blanchir et former le ruban. Incorporer la fécule tamisée. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant progressivement 80g de sucre. Incorporer cette meringue à l’aide d’une maryse -spatule en caoutchouc- à l’appareil précédent puis ajouter les noix et noix de pécan. Dresser l’appareil dans le cercle beurré et enfourner 25 min à surveiller.
La finition : au choix, laisser le biscuit tel quel un peu brut, l’agrémenter de traits de chocolat, le poudrer simplement de sucre glace en ajoutant quelques noix pour le décor, pocher une chantilly à la liqueur de noix et parsemer quelques marrons confits sur le dessus, ou faire une chantilly vanille* et ajouter quelques cerises poêlées à l’eau-de-vie de noix, à vous de choisir.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, qui sait la réponse s’y trouve probablement…
Les cercles : j’ai utilisé un cercle de 14 et un de 18, sans problème, j’avais envie de faire 2 biscuits et de les décorer différement.
Le sucre semoule : j’utilise toujours du sucre complet bio, pas de muscovado cette fois mais du rapadura, faut gérer les stocks …
La fécule de p-d-t : si vous n’en avez pas, on ne vous en voudra pas si vous la remplacez par de la Maïzena, mais il est quand même intéressant d’avoir toujours de la fécule dans ses placards, je dis ça…
Les blancs d’oeufs : allez soyons fous, on va dire 3 beaux blancs d’oeufs si vous n’avez pas votre indispensable balance de précision [4] sous la main…
Les noix hachées : pas grave si vous n’avez pas de noix de pécan vous pouvez très bien utiliser des cerneaux de noix classiques. Par contre il faut les broyer grossièrement et pas finement, j’ai pulsé avec mon rondo [5] bien pratique pour ces petites quantités.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.
Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif mais je n’ai rien modifié ici et c’était parfait.
La finition : comme expliqué plus haut j’ai seulement parfumé la chantilly à la vanille et ajouté quelques perles craquantes Valrhona [6], pas de liqueur de noix sous la main ni de brisures de marrons mais ça doit être top aussi.
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L’Actu
Je vous abandonne un petit moment, il est temps pour moi de rejoindre la 11e édition du Festival Culinaire Bernard Loiseau -clic-… [8]
Enjoy