Mon péché mignon, la friandise qui me fait le plus souvent craquer depuis l’enfance ce sont les florentins… Bien sûr il y a déjà une recette sur le blog [1]qui date quand même de 2006 et aussi dans mon livre Solution desserts pas à pas [2], mais juste avant la tarte chocolat passion [3] de la semaine dernière dans le magazine Fou de pâtisserie [4], le talentueux Pierre Marcolini [5] proposait sa propre version. Comment ne pas céder à la tentation… Alors j’ai testé, surtout que côté ingrédients j’avais tout sous la main. Le pire c’est que je les ai pratiquement tous mangés, un peu en catimini … Certes mon testeur habituel [6] y a eu droit pendant une séance d’enregistrement à France Bleu [7] mais les autres ont disparu en deux jours à peine. Juste avant de partir en tournage pour la saison 5 du Meilleur Pâtissier [8]est-ce bien raisonnable ? Il va falloir rallonger les marches matinales c’est sûr…
La recette :
Les mots en gras marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié après la recette, pensez-y avant de poser vos questions.
Pour environ 30 florentins -enfin selon la taille de vos empreintes*– j’en ai réalisé 56 minis, ils se croquent plus facilement.
L’appareil : 5cl soit 50g de lait entier*, 125g de sucre semoule*, 100g de beurre doux, 35g de sirop de glucose*, 3g de pectine*, 100g d’amandes effilées, 50g de fruits confits mélangés*.
Porter à ébullition le lait avec 90g de sucre semoule, le beurre et le sirop de glucose. Mélanger le sucre restant avec la pectine et l’ajouter au mélange quand il est aux environs de 40/50°. Faire bouillir le tout en mélangeant bien, ajouter les amandes puis les fruits confits. Préchauffer le four à 170°*. Répartir l’appareil à florentins dans des empreintes en silicone rondes de 4/5cm* de diamètre sans dépasser 5mm d’épaisseur. Enfourner 10min* Laisser refroidir dans le moule, démouler lorsque la nougatine est revenue à température ambiante. Nettoyer et sécher soigneusement les moules silicone.
La finition : 100g de chocolat de couverture* de votre choix.
Fondre les fèves de chocolat* -ou le hacher s’il n’est pas sous cette forme- au bain-marie à 50°/53°*, le faire refroidir à 28/29°* sur un bain-marie froid puis le remonter à 31/32°*sur un bain-marie chaud. Mettre la couverture tempérée dans une poche*, couper l’extrémité de manière à laisser s’échapper un mince filet de chocolat. Dans le fond des empreintes en silicone dresser une goutte de chocolat de la taille d’une pièce de 1 ou 2 euros selon le moule utilisé. Poser aussitôt dessus les nougatines et laisser figer au réfrigérateur 15 min environ.
Explications utiles ou futiles
Si vous avez des questions, j’essaie ici de les anticiper pour gagner du temps … N’oubliez pas de cliquer sur les liens …
Les empreintes silicone : j’ai utilisé ce que j’avais à la maison soit de simples moules à mini tartelettes, mais on trouve la bonne taille d’empreintes silicone correspondant à la recette chez Silikomart -clic- [9], la top marque italienne de Padoue [10].
Le lait entier : j’avoue je n’en avais pas sous la main j’ai utilisé de la crème fleurette, ça marche aussi …
Le sucre : comme je suis revenue de Maurice avec plein de magnifiques sucres spéciaux, j’ai utilisé du Golden semoule qui grâce à sa fine granulation est idéal pour la pâtisserie et la biscuiterie. D’ailleurs je vous invite à découvrir les 12 sucre spéciaux haut de gamme de l’Aventure du sucre-clic- [11].
Le sirop de glucose : en savoir plus sur le bon et le pas bon sirop de glucose c’est ici -clic- [12], et où en trouver pas cher -clic- [13].
La pectine : comme ce n’était pas précisé pectine jaune ou pectine NH j’ai mis de la jaune ! Où en trouver en quantité raisonnable et bien chez Cook-shop bien sûr -clic- [14]…. Par contre une fois encore pour ce genre de recette il est préférable d’avoir la balance magique au 10e de gramme l’amie de la pâtissière -clic- [15].
Les fruits confits : est-il besoin de le préciser il faut choisir de bons fruits confits de qualité -clic- [16] à détailler soi-même, pas les petits dés en boîte que l’on trouve en grande surface …
La température du four : comme toujours elle est indicative, j’ai l’habitude de les cuire à 190°/195° chez moi mais j’aime les florentins avec des amandes bien dorées, c’est mon choix…
Le mode et le temps de cuisson : je les cuis toujours à chaleur tournante et pour la durée je surveille, en général 10/12 min ça le fait bien. Pierre Marcolini dit que si l’on utilise la chaleur tournante il faut retourner la plaque à mi-cuisson. J’en déduis qu’il cuit à chaleur statique d’où les indications de temps et de température qui sont en général effectivement un peu différents.
Le chocolat de couverture : vous pouvez choisir du chocolat noir, au lait, blanc ou même blond [17] selon vous préférences, il est évident que le noir donnera un résultat moins sucré … Mais l’important c’est toujours d’avoir un chocolat de couverture évidement… Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.
Les fèves de chocolat : chez Valrhona [18], ce que d’autres marques nomment des pistoles, ce sont des fèves, attention ils y tiennent, à juste titre d’ailleurs, donc il est mal vu de les appeler des pistoles !
Le tempérage : si vous voulez que le dessous de vos florentins reste bien brillant, il est important de tempérer le chocolat -clic- [19]. Avec cette méthode du chocolat au fond du moule on ne peut strier le dessous des florentins comme dans les recettes traditionnelles mais cette façon de faire est beaucoup plus facile que de tremper les nougatines comme dans l’autre recette du blog [1] !
La poche : mieux qu’une cuillère pour garantir la régularité et la précision, la poche fait aussi partie du matériel indispensable si l’on pâtisse avec passion. Je conseille toujours les grandes poches jetables -clic- [20] que l’on peut toujours raccourcir d’un coup de ciseaux alors que le contraire n’est pas possible …
[21] Imprimer la Recette [21]
L’Actu
Je vous abandonne dès cette fin de semaine pour un nouveau château quelque part en France, carrément à perpette et en pleine campagne… A part un peu de teasing pas beaucoup de recettes à venir loin de ma cuisine et de ma table verte …
Enjoy