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3e semaine de tournage et les essentiels du cake au chocolat

2016 mai 17

IMG_1972.JPGLa vie de chateau se déroule sereinement dans cette magnifique propriété et cela nous promet une saison au top avec de super pâtissiers motivés qui proposent de très belles réalisations. Vivement la diffusion … Mais nous en sommes encore loin et le plus difficile est à venir.

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En plus des photos, ci-dessus les champs de colza en bordure du bois, qui je l’espère vous donneront envie de découvrir notre nouveau décor, je suis allée chercher dans les profondeurs du blog une recette de cake. Simplement un cake au chocolat qui date de 2006, 10 ans déjà, en essayant d’y ajouter les petits plus qui font la différence. Une piqûre de rappel de quelques astuces utiles.

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Nouveau parcours, nouvel affût …

Ce qui est bien pratique avec les recettes de cakes quels qu’ils soient c’est que vous pouvez les travailler soit de manière classique dans le moule approprié mais aussi les utiliser comme base d’entremets ou de bûches -clic-, ce que l’on oublie souvent.

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Je ne me lasse pas du soleil levant qui perce au travers des arbres, c’est l’heure où les chevreuils bondissent devant moi …

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Finie la récré, enfin juste le temps d’admirer la glycine qui fleurit sur la tour bien exposée, j’espère que la semaine prochaine elle sera aussi en fleur sur l’autre tour ! Il est temps de vous redonner cette ancienne recette de cake au chocolat.

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La recette :



N’oubliez pas que les mots marqués d’un astérisque renvoient au chapitre des explications plus utiles que futiles …

Pour un tapis flexipat* de 40 x 30 cm ou un moule à cake classique de 24cm : 250g d’oeufs entiers, 75g de sucre inverti* ou de miel neutre*, 125g de sucre blond de canne*, 75g de poudre d’amande*, 120g de farine T45, 25g de cacao* en poudre, 7.5g de levure chimique, 120g de crème fleurette 35%MG, 85g de beurre liquide clarifié*, 50g de liqueur de chocolat*, 55g de Manjari* ou de Caraïbes*.
Tamiser* la farine avec le cacao en poudre et la levure. Dans la cuve du robot équipé de la feuille -le fouet plat- mélanger les oeufs, le sucre inverti et le sucre. Ajouter la poudre d’amande, puis la farine tamisée avec la levure et le cacao. Incorporer la crème fleurette et le beurre liquide puis ajouter l’alcool et le chocolat préalablement fondu. Cuire dans un moule à cake beurré à 160° pendant une petite heure* ou sur le flexipat à 180° pendant 15 min environ*.

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions sans oublier en fin d’article quelques astuces en prime …

Le tapis flexipat : tapis silicone à bord, indispensable quand on pâtisse pour avoir un biscuit lisse et régulier -clic-.

Sucre inverti : permet de donner du moelleux à vos cakes. Comme il retient l’humidité il permet de les congeler et de retrouver à la dégustation tout le moelleux d’un cake frais. Où en trouver ? Ici -clic-.

Miel neutre : le miel est un sucre inverti naturel. Ici on ne veut pas parfumer le cake seulement lui donner de l’onctuosité, le miel d’acacia, convient donc parfaitement.

Blond de canne : préférez toujours le sucre de canne si possible le moins raffiné possible. Un petit rappel sur les sucres spéciaux et leurs propriétés, c’est ici-clic-.

Poudre d’amande : si le coeur vous en dit vous pouvez très bien la remplacer par de la poudre de noisettes.

Cacao poudre : utilisez si possible un pur cacao en poudre non sucré évidemment -clic-.

Beurre liquide clarifié : c’est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. On élimine la caséine du lait, l’écume qui se forme à la surface et le petit lait qui se dépose au fond. Ce beurre supporte mieux les températures de cuisson élevées et se conserve. Vous pouvez aussi l’acheter tout prêt -clic-, ou le remplacer par du ghee -clic-.

Liqueur de chocolat : chez Valrhona on utilise cette liqueur -clic-, mais pas de panique, elle est facultative, vous pouvez même la zapper. Vous pouvez aussi la remplacer par l’excellent sirop de chocolat fabriqué en Savoie par l’entreprise Routin -clic-, oui c’est chez moi autant en faire la promo, mais aussi par du rhum ou carrément par un peu d’extrait naturel de vanille -clic- si vous n’aimez pas l’alcool.

Manjari et Caraïbes :  2 chocolats Valrhona : le Manjari est un grand cru de terroir en provenance de Madagascar à 64% -clic- et le Caraïbes un mariage de grands crus à 66% -clic-.

Pourquoi tamiser : le tamisage donne de la légèreté à vos préparations, ici c’est d’autant plus important qu’il y a en plus de la farine de la levure et du cacao, les poudres seront ainsi homogènes.

Temps et température de cuisson : comme toujours elles sont indicatives et à adapter en fonction de votre four. Cependant n’oubliez pas que sur plaque la température est plus élevée et la durée plus courte alors que dans un moule la température doit être douce et la durée plus longue.

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Un Iris isolé, c’est rare, de belles pivoines, du lilas et une façade joliment fleurie



Les astuces en plus :



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Un rappel pour ceux qui n’explorent pas toutes les rubriques du blog …
Principe de base : N’oubliez jamais que tous les éléments doivent être à température ambiante, et que l’on ne met pas les oeufs au réfrigérateur.

Comment faire pour que mes cakes se développent harmonieusement ?
Après 10min de cuisson les entailler sur toute la longueur avec une corne [ou la lame d’un couteau] légèrement beurrée.

Mes cakes retombent pendant la cuisson
Il peut y avoir plusieurs raisons : soit vous ayez surdosé la levure, soit il n’y a pas assez d’oeufs dans votre recette de base. Il se peut aussi que vous ayez travaillé votre appareil à trop haute température. Si la température de votre appareil à cake dépasse 25°, la levure chimique a commencé son action de pousse en dehors du four et elle la poursuivra beaucoup moins efficacement ensuite. Évitez donc de dépasser la température requise et conservez vos cakes quelque heures au réfrigérateur avant de les enfourner. N’oubliez pas d’utiliser une farine qui n’a pas traîné dans vos placards tout comme pour les brioches la qualité et la fraicheur des produits influent sur le résultat.

Mes fruits confits ou mes raisins secs se retrouvent toujours au fond je suis désespérée…
Une fois toute votre farine tamisée avec la levure, ajoutez-y vos fruits coupés en dés ou/et vos raisins égouttés. L’astuce c’est de les ajouter à  toute la farine et pas d’en prélever seulement un petit peu. Vous secouez bien le tout pour les enrober et vous ajoutez ensuite ce mélange à votre appareil à cake à la maryse si vous ne maîtrisez pas l’usage du fouet plat de votre robot.
Par contre ce système ne marche pas avec les pépites ou perles de chocolat. Vous devez les répartir sur le dessus du cake au moment d’enfourner, ou mieux après quelques minutes de cuisson.

Vous voulez des cakes moelleux, les congeler et les conserver plus longtemps ? 
Utilisez du beurre clarifié
Remplacez une partie du sucre par du miel. Selon la recette vous pouvez choisir un miel neutre comme le miel d’acacia ou un peu plus personnalisé comme les miels de citronnier ou d’oranger. Si les professionnels utilisent du sucre inverti, pour les « ménagères»  que nous sommes, le miel possède les mêmes propriétés : il retient l’humidité. Par contre son pouvoir sucrant est 1/3 supérieur à celui du sucre. Voici un petit exemple pour faire simple : pour ma recette classique de cake, je dois utiliser 180g de sucre. Je décide, tout à fait empiriquement de n’en mettre que 90 g. Je vais donc remplacer les 90g manquant par 60g de miel. Si je décide de mettre 120g de sucre il me suffira d’ajouter 40g de miel. A tester et à adapter en fonction des goûts de chacun.

Comment faire pour renforcer le parfum de mes cakes, en accentuer le moelleux ou lui préférer une légère croûte croustillante ?
Il faut préparer un sirop d’imbibage. Soit vous le faîtes vous même avec 300g d’eau pour 1 kilo de sucre portés juste à ébullition et à conserver au frais après refroidissement, soit vous achetez en grande surface du sirop de sucre tout prêt qui a l’avantage de se conserver plus longtemps, style Canadou, vendu à côté du rhum en général.
Les proportions pour imbiber vos cakes sont de 50% de sirop pour 50% du parfum choisi, rhum, citron, jus de fruit de la passion etc. Vous pouvez bien sûr utiliser le rhum dans lequel vous avez fait tremper vos raisins secs si tel est le cas.
Faîtes tiédir le mélange sirop + parfum choisi. Démoulez le cake en le mettant sur le côté sur une grille dès la sortie du four et imbibez le à chaud au pinceau sur toutes ses faces.
Si vous voulez un cake ultra moelleux filmez le tout de suite à chaud après l’imbibage et éventuellement congelez-le.
Si vous préférez un cake avec une légère croûte, laissez-le refroidir et filmez-le ensuite.

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Dernier clin d’oeil aux limites de la propriété, au fil de mes marches …

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

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Dès la semaine prochaine et pendant 3 semaines hautes en couleur vous allez découvrir les recettes des épreuves techniques trouvées dans mon vieux grimoire pour les « célébrités » qui ont accepté de se prêter au jeu …

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Merci pour toutes ces belles images qui donnent vraiment envie de voir la diffusion que l’on va attendre patiemment.
    Ce cake au chocolat, je m’en souviens comme si c’était hier, je le réalisais souvent à Tahiti quand j’étais tombé sur ta recette au début de ton blog … 10 ans de fidélité sans aucun effort au contraire !!!
    Des bises et @ bientôt.
    Belle journée.
    Thierry

    • mercotte

      ah Tahiti, ça ne nous rajeunit pas tout ça 😉 😉

  • Tellou

    10 ans a suivre tes recettes, tes evolutions et tes conseils. Merci pour tout cela! Et il n’est jamais vain de ressortir une vieille recette pour redonner de tres bons conseils! J’ai particulierement apprecie aujourd’hui ceux sur le sucre inverti et le miel.

  • jackie

    C’est presque le château de la Belle au Bois Dormant;) et moi qui adore la glycine. En effet bien hâte de voir la diffusion de cette nouvelle édition. En attendant je vais suivre les célébrités, par contre je n’en connais pas vraiment, mes plus de 20 ans passés au Québec font que l’actualité artistique française je la connais peu. Une découverte donc et quant on pâtisse…Bises Mercotte et merci pour ce partage, ce cake au chocolat me tente bien.

    • mercotte

      ne t’en fais pas je ne connaissais pas non plus la plupart des célébrités ! je pense que ça va être sympa 🙂

  • marithé

    Merci pour cette piqure de rappel.
    je voudrais juste savoir si le beurre clarifié se conserve un moment car je vois sur le site qu’il est conditionné en boite de 2 kg ce qui me semble beaucoup pour mes besoins ?
    merci et bon tournage.

    • mercotte

      La DLUO est longue, je le conserve au réfrigérateur une fois entamé je l’utilise pour les cakes et pour plusieurs préparations en cuisine, en fait par extension dès qu’il faut du beurre fondu dans un recette. Ceci dit vous pouvez le faire vous même et le conserver dans des pots de confiture au réfrigérateur

  • PATOU.28170

    bonsoir
    habitant et travaillant à la Mairie dans cette jolie commune de Maillebois, on peut suivre vos péripéties dans le cadre du château à travers votre blog. Dommage que nous ne puissions pas faire quelques photos pour notre bulletin municipal. cela ferait un beau souvenir à nos habitants mais nous profitons des quelques photos que vous nous faites partager… c’est toujours ça !!!!

    • mercotte

      il faut contacter le service communication de M6 nous avons déjà eu une journaliste de votre coin récemment lors d’une journée presse ça devrait être possible je pense 🙂

      • PATOU.28170

        Bonjour Mercotte, merci beaucoup pour l’info, je vais essayer de me renseigner…


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