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La Fanchette au chocolat Le meilleur Pâtissier Célébrités épisode 2 et les coulisses de la saison 5 suite

2016 juin 1

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Pendant que le tournage de la saison 5 se poursuit dans notre nouveau château de conte de fées, ce mercredi 1 juin vous allez découvrir la seconde émission du Meilleur Pâtissier spécial célébrités avec 6 nouvelles personnalités qui vont s’affronter dans la joie et la bonne humeur pour se qualifier, avec plus de sérieux, pour la finale.

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Pour cette émission spéciale chocolat, Danièle Evenou, Clara Morgane, Artus, Dave, Damien Sargue et Titoff sont venus nous rejoindre sous la tente.

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Pour la désormais classique épreuve de la revisite, Cyril va leur donner carte blanche pour qu’ils nous proposent leur meilleur gâteau au chocolat .

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Avec l’épreuve créative nos vedettes vont devoir réaliser en 2h30 le gâteau portrait de leur star préférée. Le chef invité qui nous accompagnera Cyril et moi pour cette 3e épreuve sera le talentueux Jérôme de Oliveira, le plus jeune champion du monde de pâtisserie en 2009. Lyonnais maintenant installé à Cannes il nous régale de ses délicieuses et originales créations dans sa pâtisserie-clic- . Ne manquez surtout pas sa master classe époustouflante avec le portrait exceptionnel et entièrement comestible de Bob Marley.

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Mais venons-en à la recette de mon fameux vieux grimoire. Pour nos personnalités j’ai choisi un gâteau pas trop difficile, très connu au XIXe siècle mais totalement oublié, la Fanchette ou Fanchonnette au chocolat. Un dessert en hommage à Fanchon une héroïne du théâtre de vaudeville. Il se compose d’un biscuit style succès, d’une crème au chocolat cuite et d’une meringue italienne. Pour corser un peu les choses, j’ai omis quelques détails dans la recette, comme d’habitude, à savoir, la durée de cuisson, la façon de mélanger, mais rien d’essentiel bien sûr …

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La recette



Un moule à tarte cannelé antiadhésif de 24 cm -clic-

Le biscuit : 100g de sucre, 50g de sucre glace, 50g de poudre d’amande, 100g de blanc d’oeuf*.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau* en les serrant avec le sucre. Y incorporer délicatement à la maryse* le mélange sucre glace et poudre d’amande. Remplir une poche munie d’une douille unie de 10/11mm avec l’appareil à biscuit et le pocher en escargot sur un tapis silicone pour former un disque de 25/26 cm de diamètre. Enfourner 25 à 30 min*. Décoller le biscuit du tapis de cuisson, le refroidir, le poser sur une grande assiette et réserver dans un endroit sec.

La crème à fanchonnette* : 62g de farine, 62g de sucre en poudre, 150g de jaunes d’oeuf, 312g de crème fleurette à 35%MG, 1g de sel, 62g de chocolat.
Mélanger le sucre, les jaunes et la farine. Ajouter la crème froide et le sel. Tiédir légèrement cet appareil au bain marie. Fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent. Remplir le moule à tarte préalablement beurré et enfourner 10 à 15 min à 175° en retournant éventuellement* le moule à mi-cuisson. Refroidir et démouler la fanchonnette, la poser sur le fond de biscuit meringué.

La meringue italienne : 73g d’eau, 218g de sucre semoule, 109g de blanc d’oeufs.

Attention : suite à de nombreuses remarques -ce sont les proportions données aux  participants- je pense que vous pouvez carrément diviser les mesures de la meringue italienne pas 2 …
Verser l’eau et le sucre dans une casserole pour réaliser le sirop. Quand il atteint 90°* commencer à monter les blancs dans la cuve du robot. Les monter progressivement jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Quand le sirop atteint 121°, diminuer la vitesse du robot et le verser lentement le long des bords de la cuve sans le faire éclabousser. Laisser tourner jusqu’au complet refroidissement. La meringue italienne est prête.

La finition : mettre la meringue dans une poche avec une douille unie de 10mm. Pocher de petites boules de meringue italienne sur le contour du gâteau, puis pocher au centre de la fanchette un autre cercle de meringue italienne plus petit. Enfourner à 220°C pendant environ 4 min pour colorer les pointes de meringue ou mieux, les dorer au chalumeau*. Saupoudrer le gâteau de sucre glace, le poser sur le plat de service et régalez-vous.

 

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Explications utiles ou futiles



Des questions ? Pensez à lire ce paragraphe avant de les poser, vous trouverez peut-être les réponses ...

Blancs d’oeufs : et oui comme toujours il faut les peser. N’oubliez pas que les blancs d’oeufs se conservent au moins 15 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et qu’ils se congèlent très bien. Je vous conseille de bien marquer le poids sur les boîtes, cela vous sera utile quand vous voudrez les utiliser. Par contre il faut toujours les utiliser à température ambiante donc pensez à les ramener à bonne température et hors du réfrigérateur la veille de leur utilisation.

Bec d’oiseau : je sais je me répète mais il y a toujours de nouveaux venus sur le blog et ils ne connaissent pas tout ! Se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Maryse : l’amie de la pâtissière, la spatule en caoutchouc, surtout utilisez de vraies maryses de qualité, c’est important -clic-.

Temps et température de cuisson : ils sont toujours donnés à titre indicatif, vous devez tester votre four, ils sont malheureusement tous différents donc apprivoisez le vôtre.

La crème à fanchonnette : comme vous le voyez les grammages sont précis, d’où l’utilité d’avoir LA balance de précision -clic- qui vous permettra de doser parfaitement, surtout le sel ici, car le delta pour les balances qui pèsent au gr près est de 0.9 ce qui peut faire une sacrée différence et bousiller une recette … A la cuisson elle doit avoir la consistance d’un flan un peu ferme.

Retourner le moule à mi-cuisson : selon le four utilisé et pour être certain d’avoir une cuisson régulière il peut être intéressant de retourner le moule. Mon four twelix -clic-, et c’est une de ses grandes qualités cuit régulièrement quelque soit le nombre et la position des grilles, mais ce n’est pas le cas de tous les fours.

La meringue italienne :  il est préférable voire indispensable d’avoir un thermo-sonde pour vérifier la température. J’aime beaucoup ceux de chez Ikea qui ne coûtent pas cher et qui sont programmables -clic-. Sachez que si chez vous il ne fonctionne pas avec l’induction ce n’est pas la peine d’en acheter un autre hors de prix ou pas, cela vient de l’installation de votre plaque pas du thermo sonde, les miens, Matfer ou Ikea fonctionnent toujours même avec ma plaque individuelle portative.
Quand on réalise une meringue italienne, il faut toujours commencer par le sirop, quand il a atteint la bonne température il peut attendre un peu hors du feu, par contre les blancs d’oeufs une fois montés n’attendent pas eux.

Le chalumeau : à mon avis son usage est plus rapide et plus efficace -clic- que le four à haute température mais vous faites bien comme vous voulez …

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Mes compagnons du week-end …

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Et pendant ce temps au château la vie continue…



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Les limousines -pas les voitures ici- attirent Matthieu notre cher producteur. Aidé par Clément, le super régisseur toujours disponible qui lui ouvre l’enclos, il va caresser nos copines de tournage. C’est bucolique la vie de château non ?

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Essais pour les photos officielles et pendant que Marie Etchegoyen shoote avec sérieux,  nos iPhones tentent d’immortaliser le moment …

IMG_9004.JPG_001.jpgEt pour la seconde partie de soirée, je me prête à toutes les fantaisies de la réalisatrice, ici sur le thème de l’Amérique me voilà en statue de la Liberté, difficile de garder son sérieux.

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Rendez-vous la semaine prochaine pour la finale en compagnie de Yann Couvreur

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Coucou Mercotte !!!!!!!!!
    Je lis bien ? Carte blanche à Clara Morgane pour cette seconde émission de célébrité !!!!! On peu laisser les enfants devant M6 jusqu’à la fin de l’émission j’espère ou alors à un moment donné il faut aller les coucher ?
    Non je rigole bien sur, je suis sur que nous allons encore bien rire ce soir et surtout apprendre encore un peu en écoutant les conseils du jury.
    Bises

    • mercotte 2 juin 2016

      J’espère que tu as aimé, Thierry , surtout la prestation étonnante de Jérôme de Oliveira 😉

  • Nicole 1 juin 2016

    Je vous adore en statue de la liberté. Bravo Mercotte pour votre blog🍰

    • mercotte 2 juin 2016

      qu’est-ce qu’on ne me fait pas faire 😉 Mais c’est pour la bonne cause ,alors je me plie ….

  • Vanille 1 juin 2016

    Thierry a raison, nous allons sûrement nous amuser ce soir encore et profiter de quelques astuces. À conserver dans les annales, toi en statue de la Liberté, cela te sied tout à fait. Vas-tu nous faire découvrir prochaînement la pâtisserie de Big Apple ?

    • mercotte 2 juin 2016

      et oui Madeleine tu l’as deviné le thème de cette émission c’était l’Amérique 🙂

  • GI-jo 1 juin 2016

    Bonjour Mercotte et Bonjour à toute l’équipe,

    Enfin! nous sommes impatients de retrouver notre émission préférée sur M6; que ce soit en Statut de la liberté (génial!) où en carmélite , on vous aime Mercotte!
    Et surtout ne vous débarrassez pas du rigolard derrière vous !

  • Kalet85000 1 juin 2016

    Vivement ce soir, merci pour ce partage d’instants.

    • Claude de VO 1 juin 2016

      A Bordeaux il y a une spécialité. …c’est un bonbon qui s’appelle une fanchonnette…il s’agit d’un berlingot fourré
      de pâte d’amande notamment vendu à la confiserie Cadiot sur les allées de Tourny…..

      • mercotte 2 juin 2016

        Merci beaucoup pour l’info , effectivement ça n’a rien à voir, mais c’est appétissant et il semblerait que l’inspiratrice ait été la même Fanchon 😉

    • mercotte 2 juin 2016

      😉 j’espère que vous n’avez pas été déçue alors ! ici au château nous n’avons pas la télé et en plus à ces heures je dors 🙂

  • mamimijane 1 juin 2016

    bonjour Mercotte,
    vivement ce soir ,je pense que nous allons rigoler.
    la semaine dernière c’était top,
    ça fait du bien des émissions comme ça,
    merci.

    • mercotte 2 juin 2016

      Et on recommence cette année pour une diffusion l’année prochaine 😉

  • lalilian 1 juin 2016

    Bonjour Mercotte,

    J’adore l’ambiance courtoise et bien élevée, des animateurs mais aussi des candidats, enfin une émission sur la cuisine où les gros mots n »ont pas de place, et cela naturellement c’est l’impression que j’en ai, et merci pour ça !
    je me réjouis de vous retrouver ce soir, tous les trois !
    Il va y avoir de la bonne humeur et des rires……….
    Bon tournage !
    Bises

    • mercotte 2 juin 2016

      J’espère qu’il n’y aura pas trop de gros mots ce soir ! parfois ce n’est pas gagné 🙂 en tout cas c’est sûr nous nous amusons bien 🙂

  • bichette 1 juin 2016

    Super votre page je n’aime pas le chocolat mais je ne me lasse pas de vous regarder vous et tous vos invités bravo et continuez encore pendant très très longtemps tous les trois je vous embrasse

  • Virginie 1 juin 2016

    Devant mon écran, je passe vraiment un bon moment.
    J’adorerais regarder en dégustant une part de cette jolie Fanchette!

  • Lix 1 juin 2016

    Bonjour mercotte
    J’adore vos recettes depuis plusieurs années mais ne supportant pas le lactose je suis très malheureuse devant certaines recettes … j’essaierai évidemment pour ma famille mais pensez vous que je puisse aussi essayer de remplacer la crème fraîche par de la crème de soja ou autre ?

    • mercotte 2 juin 2016

      Désolée je ne suis pas du tout une spécialiste , mais je pense que le meilleur moyen c’est de tenter l’expérience ou alors de poser la question sur les blogs spécialisés en allergie, bonne chance en tout cas 🙂

  • Catherine 2 juin 2016

    Bonjour tous,

    Merci pour cette soirée, la bonne humeur est là, on s’amuse.
    Je vais refaire le gâteau fanchette, je n’ai pas de chalumeau pour les meringues je vais les acheter.
    Mercotte avez vous une autre idée.
    Merci, bises à tous.

    • mercotte 2 juin 2016

      Pas la peine d’acheter un chalumeau suffit de passer la fanchette au four, ceci dit si vous pâtissez beaucoup , il vous servira pour d’autres occasions

  • Ophélie 2 juin 2016

    Bonjour Mercotte !

    Un grand merci pour cette émission qui apporte bonne humeur, gourmandise et bons conseils. Je la suis depuis ses débuts et ne m’en lasse pas.

    Merci pour toutes ces bonnes recettes de gâteaux que je m’empresses souvent de refaire (très bon accueil pour le KrantzCake, l’ananas bourdaloue bien que loupé et les brioches polonaises). Je tenterais la Fanchette au chocolat qui m’a l’air délicieuse.

    Bon courage pour le tournage et bien hâte de voir cette nouvelle saison.

    Encore merci et bise à tous !

  • PATOU.28170 2 juin 2016

    bonjour Mercotte, je suis toujours la secrétaire de mairie de notre petite commune ou vous êtes en ce moment, j’ai suivi vos conseils , adressé un mail à m6 mais ils n’ont pas répondu… donc nous nous contenterons de prendre vos photos pour notre bulletin si cela est possible, dommage être si prêt et ne pas pouvoir entrer dans le château, je sais qu’il faut que rien ne filtre, mais les photos du tournage, et des coulisses même sans voir les candidats nous auraient comblés !!

  • Catherine 2 juin 2016

    Bonjour Mercotte,

    Je vais refaire le gâteau au chocolat Dali de
    Daniel Evenou,dans la recette il faut mettre 3g de beurre cela me paraît peu. Pouvez vous me donner la bonne quantité.
    Merci de votre réponse et bon courage pour le prochain tournage.
    Bises

    • mercotte 2 juin 2016

      Désolée, je n’ai pas les recettes des invités elle devrait peut être être sur le site de M6

      • Catherine 3 juin 2016

        Bonjour Mercotte,

        La recette du gâteau au chocolat Dali était sur le site cuisine AZ.Sur M6 je n’ai pas la recette.
        Je n’ai pas la quantité de beurre pour faire le gâteau. Dommage. 3 grs me semble pas possible.
        Je vais faire les meringues en les mettant au four, pour faire le gâteau Fanchette, (faut il mettre le gâteau cuit dans le four pour faire les meringues).
        Merci Mercotte.
        Bises.

        • mercotte 4 juin 2016

          aucune idée de la recette désolée, je n’ai que les miennes et pas celles des candidats quels qu’ils soient d’ailleurs 🙂

  • sophie 2 juin 2016

    Bonjour Mercotte,

    j’adore regardez votre émission j’en ai l’eau a la bouche a chaque fois .
    serait il possible d’avoir la recette du gâteau de Bob Marley de Jérôme de Oliveira?

    merci beaucoup

    • mercotte 2 juin 2016

      je n’ai pas les recettes des invités mais elle sera probablement sur le site de M6

  • Iris 2 juin 2016

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de réaliser la recette. Tout s’est bien passé seulement je trouve les quantités de meringue un peu excessive ( seulement la moitié d’utilisée). Que faire du reste pour ne pas gâcher? Si vous avez une idée je suis preneuse. Bonne soirée

    • mercotte 2 juin 2016

      vous la faites cuire comme des meringues normales, mais en principe il ne devrait pas vous en rester c’est bizarre !

  • Manon 2 juin 2016

    Recette réalisée aujourd’hui très bon goût!
    Prévoir du temps
    Plus bon que beau!
    Ps:gaspillage au niveau de la meringue italienne.
    Merci pour cette recette

  • titmangue 3 juin 2016

    Cette « rallonge » du meilleur pâtissier m’a ravie ! j’ai décidé de refaire le gâteau de gêrome de Oliveira (le Bob Marley banane-chocolat) et comme j’étais fascinée par ses explications, je n’ai rien noté pensant que je le retrouverais sur ton site ou celui de M6…. Mais non ! Je suis trop frustrée ! as-tu une idée pour la retrouver ?
    Merci d’avance

    • mercotte 4 juin 2016

      je pense que c’est une recette en tout cas la finition qui prend un temps fou à réaliser, Jérôme avait tout préparé en amont pour la déco s’entend c’est juste titanesque, je crois qu’elle sera sur le site de M6 un peu plus tard en tout cas pour la base, je n’ai pas les recettes en dehors des recettes techniques de mon « grimoire »

  • Margo 3 juin 2016

    Fanchette très bonne,il me restait aussi bcp de meringue.la fanchette n est pas assez cacaotée à mon goût,je referai le gâteau avec un chocolat tres corsé en cacao.Merci Mercotte pour la recette.!!

    • mercotte 4 juin 2016

      c’est corrigé pour la meringue en tout cas, désolée, j’ai pris la recette donnée aux candidats et pas la mienne car je ne suis pas chez moi en ce moment !

  • Reinedestartes 3 juin 2016

    Bonjour Mercotte, j’ai fait la fanchette au chocolat et je pense l’avoir assez bien réussi ;mais j’ai trouvé que les ingrédients pour la meringue italienne étaient trop conséquents , le tiers m’aurait suffit
    Cordialement

    • mercotte 4 juin 2016

      Vous êtes nombreux à me faire la remarque, j’ai testé la recette il y a plus d’un an donc je n’avais plus ici sur le lieu de tournage mes proportions et j’ai donc repris celles de la recette donnée aux participants qui en les relisant me semblent effectivement énormes, donc j’ai corrigé dans le billet 🙂 🙂 désolée !

  • catherine 4 juin 2016

    Bonjour Mercotte,

    Je n ai pas eu la réponse pour le gâteau Fanchette, pour cuire les meringues au four, faut il remettre le gâteau déjà cuit au four, ou faire cuire les meringues à part. et remettre les meringues sur le gâteau.
    Merci de votre réponse, et bon dimanche.

    • mercotte 5 juin 2016

      Bonjour Catherine,
      je n’ai pas répondu car la réponse est dans le texte si vous suivez les étapes point par point et si vous faites les choses dans l’ordre écrit vous ne pouvez pas ne pas comprendre il me semble 😉 😉

      • Catherine 5 juin 2016

        Bonjour Mercote,

        Exact,je n’ai pas encore fait le gâteau,et je n’avais pas encore lu la recette entière.

        Toutes mes excuses.

        Bon dimanche.

  • Nanounnette 5 juin 2016

    Merci Mercotte et Cyril Lignac pour ce nouveau volet de pâtisserie avec des invités de marque.
    La Fanchette est arrivée à Louannec, et, a ravivé les papilles bétonnés ce midi.
    Encore merci pour ce partage gourmand

  • Tartine 5 juin 2016

    Bonjour Mercotte, première tentative de réalisation de « mercoterie », et elle est réussie !!!Merci pour tout ces conseils. J’ajoute mon petit grain de sel : je n’ai pas investi dans le chalumeau et je le regrette car les 4 minutes de caramélisation de la meringue italienne au four ajoutent une légère sur-cuisson de l’appareil, et les meringues ont un peu coulé … Mais toute la famille est ravie du résultat. Je vais persévérer. Encore merci

  • Catherine 6 juin 2016

    Bonjour Mercotte,

    Dans la recette Fanchette,à sa lecture, il faut mieux lire tourner le moule à mi-cuisson et non retourner le moule.
    Ceci est un détail, mais à son importance.
    Bonne journée.

    • mercotte 6 juin 2016

      effectivement, mais les candidats ont eu le mot retourner dans leur texte pendant l’émission et à ma connaissance aucun n’a eu l’heureuse idée -ça aurait été très drôle » de retourner le plat au sens propre du terme, mais vous avez raison 🙂 😉

  • Bonjour Mercotte,
    Un grand merci d’avoir aimé ma photo de ma fanchette sur twitter 🙂
    Mon mari à dit bravo Mercotte cette recette est excellente ,hâte d’être a mercredi soir pour de nouvelles recettes :p
    Vous êtes au top comme toujours…
    Bonne journée

    • mercotte 7 juin 2016

      Contente que vous ayez aimé ce gâteau oublié, bravo encore 🙂

  • Karine 7 juin 2016

    Bonsoir Mercotte !
    Je vois que le chalumeau à son utilité en pâtisserie, seulement comment bien choisir il y en a tellement.besoin de votre savoir Mercotte. Merci beaucoup. Biz.

    • Karine 7 juin 2016

      Ah je n’ai pas tout lu je viens de trouver dans utiles et futiles je pense qu’il doit être pas mal puisque c’est votre conseil merci Pétillante Mercotte, un bisou de ma puce Louise 9 ans qui suit l’émission avec moi, ma petite adepte de la pâtisserie du mercredi 🙂 bisous

      • mercotte 8 juin 2016

        Et oui c’est bien de lire jusqu’au bout, mais il faut juste avoir l’habitude du blog, j’essaie toujours d’anticiper les questions souvent très nombreuses, une bise à Louise alors 😉

        • Karine 12 juin 2016

          Oui 🙂 Louise vient de vous lire, elle n en revient que « mercotte de la télé  » lui fasse une bise, les copines vont le savoir! 😛 à bientôt.

          • mercotte 12 juin 2016

            je ne suis pas QUE Mercotte de la télé je suis normale dans la vraie vie 😉

  • Mathhhh38 9 juin 2016

    Coucou Mercotte.

    Est-ce que pour pocher la meringue une simple douille ronde suffit?

  • chriscail 16 juin 2016

    Bonjour Mercotte,
    Quel chocolat conseillez-vous pour cette recette ? Est ce qu’un chocolat noir de couverture à 70 % convient ?
    Merci beaucoup pour vos conseils.

  • Dans le Meal 21 juin 2016

    J’aime beaucoup le côté bon enfant de l’émission, et les photos promettent de passer (encore) de bons moments pour la saison 5. J’ai hâte de découvrir ça!

    • mercotte 22 juin 2016

      Il va falloir patienter jusqu’à l’automne quand même 🙂

  • Meyo 28 juin 2016

    Bonjour

    Est ce qu’un moule à manquer de 24 cm convient pour la fanchonnette ?
    Merci

    • mercotte 28 juin 2016

      un moule à manqué n’est pas un moule à tarte 😉 vous pouvez toujours essayer à vos risques et périls

  • cassis 1 octobre 2016

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai treize ans et je suis passionnée de pâtisserie. J’ai réalisé la fanchette pour ma famille, ce fut un véritable succès. J’ai hâte de voir la saison 5 du meilleur pâtissier je pense que je vais bien rigoler et surtout me régaler avec vos recettes.

  • Leeilou 14 novembre 2016

    Bonjour Mercotte

    Puis je préparer ce gâteau la veille pour le lendemain ? Comment le conserver dans ce cas ?
    Merci

    • mercotte 14 novembre 2016

      Bien sûr, je le conserverai au frais tout simplement 🙂

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