Pendant que le tournage de la saison 5 se poursuit dans notre nouveau château de conte de fées [1], ce mercredi 1 juin vous allez découvrir la seconde émission du Meilleur Pâtissier spécial célébrités avec 6 nouvelles personnalités qui vont s’affronter dans la joie et la bonne humeur pour se qualifier, avec plus de sérieux, pour la finale.
Pour cette émission spéciale chocolat, Danièle Evenou, Clara Morgane, Artus, Dave, Damien Sargue et Titoff sont venus nous rejoindre sous la tente.
Pour la désormais classique épreuve de la revisite, Cyril va leur donner carte blanche pour qu’ils nous proposent leur meilleur gâteau au chocolat .
Avec l’épreuve créative nos vedettes vont devoir réaliser en 2h30 le gâteau portrait de leur star préférée. Le chef invité qui nous accompagnera Cyril et moi pour cette 3e épreuve sera le talentueux Jérôme de Oliveira [2], le plus jeune champion du monde de pâtisserie en 2009. Lyonnais maintenant installé à Cannes il nous régale de ses délicieuses et originales créations dans sa pâtisserie-clic- [3] . Ne manquez surtout pas sa master classe époustouflante avec le portrait exceptionnel et entièrement comestible de Bob Marley.
Mais venons-en à la recette de mon fameux vieux grimoire. Pour nos personnalités j’ai choisi un gâteau pas trop difficile, très connu au XIXe siècle mais totalement oublié, la Fanchette ou Fanchonnette au chocolat. Un dessert en hommage à Fanchon une héroïne du théâtre de vaudeville. Il se compose d’un biscuit style succès, d’une crème au chocolat cuite et d’une meringue italienne. Pour corser un peu les choses, j’ai omis quelques détails dans la recette, comme d’habitude, à savoir, la durée de cuisson, la façon de mélanger, mais rien d’essentiel bien sûr …
La recette
Un moule à tarte cannelé antiadhésif de 24 cm -clic- [4]
Le biscuit : 100g de sucre, 50g de sucre glace, 50g de poudre d’amande, 100g de blanc d’oeuf*.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau* en les serrant avec le sucre. Y incorporer délicatement à la maryse* le mélange sucre glace et poudre d’amande. Remplir une poche munie d’une douille unie de 10/11mm avec l’appareil à biscuit et le pocher en escargot sur un tapis silicone pour former un disque de 25/26 cm de diamètre. Enfourner 25 à 30 min*. Décoller le biscuit du tapis de cuisson, le refroidir, le poser sur une grande assiette et réserver dans un endroit sec.
La crème à fanchonnette* : 62g de farine, 62g de sucre en poudre, 150g de jaunes d’oeuf, 312g de crème fleurette à 35%MG, 1g de sel, 62g de chocolat.
Mélanger le sucre, les jaunes et la farine. Ajouter la crème froide et le sel. Tiédir légèrement cet appareil au bain marie. Fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent. Remplir le moule à tarte préalablement beurré et enfourner 10 à 15 min à 175° en retournant éventuellement* le moule à mi-cuisson. Refroidir et démouler la fanchonnette, la poser sur le fond de biscuit meringué.
La meringue italienne : 73g d’eau, 218g de sucre semoule, 109g de blanc d’oeufs.
Attention : suite à de nombreuses remarques -ce sont les proportions données aux participants- je pense que vous pouvez carrément diviser les mesures de la meringue italienne pas 2 …
Verser l’eau et le sucre dans une casserole pour réaliser le sirop. Quand il atteint 90°* commencer à monter les blancs dans la cuve du robot. Les monter progressivement jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Quand le sirop atteint 121°, diminuer la vitesse du robot et le verser lentement le long des bords de la cuve sans le faire éclabousser. Laisser tourner jusqu’au complet refroidissement. La meringue italienne est prête.
La finition : mettre la meringue dans une poche avec une douille unie de 10mm. Pocher de petites boules de meringue italienne sur le contour du gâteau, puis pocher au centre de la fanchette un autre cercle de meringue italienne plus petit. Enfourner à 220°C pendant environ 4 min pour colorer les pointes de meringue ou mieux, les dorer au chalumeau*. Saupoudrer le gâteau de sucre glace, le poser sur le plat de service et régalez-vous.
Explications utiles ou futiles
Des questions ? Pensez à lire ce paragraphe avant de les poser, vous trouverez peut-être les réponses ...
Blancs d’oeufs : et oui comme toujours il faut les peser. N’oubliez pas que les blancs d’oeufs se conservent au moins 15 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et qu’ils se congèlent très bien. Je vous conseille de bien marquer le poids sur les boîtes, cela vous sera utile quand vous voudrez les utiliser. Par contre il faut toujours les utiliser à température ambiante donc pensez à les ramener à bonne température et hors du réfrigérateur la veille de leur utilisation.
Bec d’oiseau : je sais je me répète mais il y a toujours de nouveaux venus sur le blog et ils ne connaissent pas tout ! Se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.
Maryse : l’amie de la pâtissière, la spatule en caoutchouc, surtout utilisez de vraies maryses de qualité, c’est important -clic- [5].
Temps et température de cuisson : ils sont toujours donnés à titre indicatif, vous devez tester votre four, ils sont malheureusement tous différents donc apprivoisez le vôtre.
La crème à fanchonnette : comme vous le voyez les grammages sont précis, d’où l’utilité d’avoir LA balance de précision -clic- [6] qui vous permettra de doser parfaitement, surtout le sel ici, car le delta pour les balances qui pèsent au gr près est de 0.9 ce qui peut faire une sacrée différence et bousiller une recette … A la cuisson elle doit avoir la consistance d’un flan un peu ferme.
Retourner le moule à mi-cuisson : selon le four utilisé et pour être certain d’avoir une cuisson régulière il peut être intéressant de retourner le moule. Mon four twelix -clic- [7], et c’est une de ses grandes qualités cuit régulièrement quelque soit le nombre et la position des grilles, mais ce n’est pas le cas de tous les fours.
La meringue italienne : il est préférable voire indispensable d’avoir un thermo-sonde pour vérifier la température. J’aime beaucoup ceux de chez Ikea qui ne coûtent pas cher et qui sont programmables -clic- [8]. Sachez que si chez vous il ne fonctionne pas avec l’induction ce n’est pas la peine d’en acheter un autre hors de prix ou pas, cela vient de l’installation de votre plaque pas du thermo sonde, les miens, Matfer ou Ikea fonctionnent toujours même avec ma plaque individuelle portative.
Quand on réalise une meringue italienne, il faut toujours commencer par le sirop, quand il a atteint la bonne température il peut attendre un peu hors du feu, par contre les blancs d’oeufs une fois montés n’attendent pas eux.
Le chalumeau : à mon avis son usage est plus rapide et plus efficace -clic- [9]que le four à haute température mais vous faites bien comme vous voulez …
Mes compagnons du week-end …
[10] Imprimer la Recette [10]
Et pendant ce temps au château la vie continue…
Les limousines -pas les voitures ici- attirent Matthieu notre cher producteur. Aidé par Clément, le super régisseur toujours disponible qui lui ouvre l’enclos, il va caresser nos copines de tournage. C’est bucolique la vie de château non ?
Essais pour les photos officielles et pendant que Marie Etchegoyen [11]shoote avec sérieux, nos iPhones tentent d’immortaliser le moment …
Et pour la seconde partie de soirée, je me prête à toutes les fantaisies de la réalisatrice, ici sur le thème de l’Amérique me voilà en statue de la Liberté, difficile de garder son sérieux.
Rendez-vous la semaine prochaine pour la finale en compagnie de Yann Couvreur
Enjoy