Bref retour en Savoie pendant 5 jours de pause de tournage avant de repartir dès ce matin à Maillebois pour les émissions spéciales et autres master classes … Juste le temps nécessaire pour une recette rapide et facile, alsacienne bien sûr, tirée du magnifique livre Gâteaux [1] de Christophe Felder, le Bettelman Pudding. D’ailleurs je suis loin d’en avoir terminé avec ce livre si j’en juge par tous les post-it qui marquent les pages… Ce Bettelman pudding -Bettelman signifie mendiant en alsacien- c’est en quelque sorte un pain perdu de luxe, un quatre-heures économique un peu consistant certes, mais qui a régalé mes petits enfants. De toute façon il n’y a que des bonnes choses dedans.
Version individuelle, ce n’est pas brûlé c’est juste le chocolat qui donne cette couleur…
La recette
Pour 10 personnes et un moule à manqué de 24cm de diamètre
Retrouver les explications des mots marqués d’un astérisque dans le paragraphe dédié après la recette.
La pâte à Bettelman : 2 oeufs, 50cl de lait frais entier*, 300g de brioches et croissants rassis*, 180g de sucre semoule*, 10g de maïzena, 1cs de cannelle en poudre*, 10g d’amaretto*, 5g de kirsch*, 1 pincée de vanille en poudre maison*.
Casser les oeufs dans un bol, les fouetter à la fourchette, réserver. Tiédir légèrement le lait dans une casserole. Émietter finement brioches et croissants dans un grand saladier et verser dessus un peu de lait tiède pour les imbiber et les ramollir. Bien mélanger puis incorporer le reste de lait, le sucre, la maïzena, la cannelle, l’amaretto, le kirsch, la vanille puis les oeufs battus. Mélanger et réserver à température ambiante.
Le gâteau : 150g de chocolat noir*, 2 belles pommes boskoop*, 50g de beurre, 100g de raisins secs ou cerises amarena*, 50g de chapelure. QS* de sucre glace pour la finition.
Préchauffer le four à 220°*. Hacher grossièrement le chocolat au couteau. Peler, évider et couper les pommes en petits dés. Fondre le beurre à feu moyen et y faire revenir 10 min environ les dés de pommes et les raisins secs. Les pommes doivent être fondantes. Les ajouter à la pâte ainsi que le chocolat. Beurrer le moule, le saupoudrer avec la moitié de la chapelure, y verser l’appareil à Bettelman recouvrir avec le reste de la chapelure. Cuire une heure et laisser refroidir à température ambiante. Poser des bandes de papier sur le gâteau un peu comme un pochoir, saupoudrer de sucre glace puis les retirer délicatement. Déguster froid ou tiède.
Explications utiles ou futiles :
Les réponses à vos questions sont peut-être dans ce paragraphe !
Le lait frais entier : à défaut de lait cru, préférez le lait micro-filtré au goût assez proche du lait cru et que l’on trouve maintenant un peu partout.
Les viennoiseries : 300g représentent à peu près 2 belles brioches à tête et 3 croissants, le tout pur beurre évidemment.
Le sucre semoule : comme toujours j’ai utilisé du sucre complet, essayez dans la mesure du possible, c’est meilleur pour votre santé, d’utiliser des produits le moins raffinés possible.
La cannelle : si vous n’aimez pas vous zappez bien sûr.
Amaretto et kirsch : même chose, j’ai ajouté plus de vanille et je n’avais ni amaretto ni kirsch sous la main, et c’était très bon quand même.
Vanille en poudre maison : la meilleure façon d’avoir de la poudre de vanille très parfumée, c’est de broyer très finement dans un mini hachoir style Seb -clic- [2] -le mien doit bien avoir plus de 35 ans- une gousse de vanille.
Le chocolat noir : j’ai utilisé le Caraïbes de Valrhona la recette conseille un chocolat entre 60 et 70% de cacao, ça tombe bien le Caraïbes est à 66% ! Plutôt que de le hacher je l’ai fait fondre au bain-marie, mais là encore on fait comme on aime.
Les pommes : dans le recette on avait le choix entre les variétés golden ou boskoop, je ne consomme que ces dernières. Même que j’en emporte ce matin des vraies du marché de Chambéry, plus de 8 kg, pour mes petits déjeuners normands, j’aime beaucoup leur petit côté acidulé.
Raisins secs ou amarena : j’ai mis des cranberrys séchées. Là encore on s’adapte, les enfants les préfèrent aux raisons secs.
QS : quantité suffisante, bref un peu au pif donc…
Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, j’ai cuit à 200° au lieu de 220°. A vous de voir.
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L’Actu :
Mes bonnes adresses du moment
Journée en transit à Paris avant mon break savoyard, alors je vous fais partager mes coups de coeur. Pas eu le temps de faire tout ce que je voulais mais quand même.
Tout d’abord passage obligé dans le quartier Montorgueil avec la fameuse boutique Fou de Pâtisserie qui regroupe pour le bonheur de tous les principales pâtisseries phare de la capitale en un seul lieu et à prix unique… Pour plus de détails, j’en avais déjà parlé dans l’actu de ce billet -clic- [4]
On peut apercevoir, les cakes Pierre Hermé, les équinoxes, babas au rhum ou tartes aux framboises de Cyril Lignac, la tarte tourbillon de Yann Brys, le cheesecake de Jonathan Blot, la tarte au citron d’Hugo et Victor, les éclairs de Christophe Adam et il y en a plein d’autres qui ne sont pas sur la photo…
Côté petits cadeaux gourmands, des confitures artisanales originales, les sablés diamants de Gilles Marchal, les fameuses pâtes de fruits de Jacques Genin et les incontournables chocolats du dijonnais Fabrice Gilotte…
A 5 min à peine à pied, impossible de ne pas aller saluer mes amis Philibert Chambre et François Pachoud les créateurs de la toute nouvelle Maison de Savoie. Le jeudi c’est jour de livraison pour le lait cru, les yaourts en direct de la ferme, les fromages et autres charcuteries artisanales. J’ai enfin pu admirer la boutique, la cave d’affinage avec ses étagères en épicéa, la sélection de vin, la salle de dégustation avec les beaux tissus de la maison Arpin [5] et les incontournables Opinel, tout y est, les amoureux des Savoie ont déjà pris leurs habitudes. Pour les détails pratiques j’en ai parlé ici -clic- [6].
En rentrant à pied et à l’heure d’un petit creux, comme je suis à l’opposé du restaurant Aux Prés [7] chez Cyril Lignac et de son incomparable croque monsieur, j’ai donc goûté celui de Sébastien Gaudard [8], à sa pâtisserie des Tuileries rue des Pyramides, un des meilleurs de Paris [9] à ce que l’on dit, c’est vrai, il est très bon, moelleux et bien servi, mais sentimentalement je préfère un chouia celui de Cyril, je sais, je ne suis pas totalement impartiale là …
Après des kms de marche sous le soleil rien de tel qu’une bonne glace pour clore la journée, alors vite vite, direction le Marais et la belle boutique d’Emmanuel Ryon et d’Olivier Menard, une Glace à Paris. Après de nombreux tests de parfums tous aussi exceptionnels les uns que les autres, je suis restée classique avec un impressionnant sorbet café et une crème glacée à la vanille du Mexique…
La prochaine fois je testerai les pâtisseries glacées, on en prend plein les yeux …
Retour en Savoie moins fun, la veille un violent orage a déraciné deux immenses arbres qui heureusement sont tombés côté parking et non sur la route, ouf … En plus de condamner complètement la sortie de mon parking ils recouvrent le talus et une partie du terrain à l’arrière, c’est bien le cas de le dire, nous ne sommes pas sortis des ronces pour le coup ….
Je repars ce matin même pour la Basse-Normandie, alors pluie, soleil ou brume à mon arrivée ? Soit la tente du jury illuminée au bord de la rivière…
Soit le château noyé dans la brume matinale…
Aux dernières nouvelles, sniff il pleut… Pas sûre du tout d’avoir le temps de vous concocter une recette pour la semaine prochaine, vous risquez de retrouver encore les coulisses du tournage …
Enjoy et à bientôt