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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Retour sur mes macarons préférés : vanille cardamome

2016 juin 23

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En ces mois de tournage avec nos journées bien remplies le blog est forcément relégué au second plan. Certes nous pâtissons mais vous ne découvrirez les recettes qu’au moment de la diffusion. Alors je vous propose juste une petite recette de macarons histoire de remettre un peu les pendules à l’heure. Bien sûr il y a beaucoup de généralités et d’astuces autour des macarons sur le blog, mais des recettes ponctuelles récentes pas tant que ça finalement alors…
Et pour le fun quelques images des coulisses de l’émission 5, pas beaucoup car ici comme ailleurs vu le temps on patauge et on s’enfonce quotidiennement dans la boue ce qui n’incite pas trop à prendre des photos.

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Attention les photos de macarons pour illustrer l’article ne sont pas contractuelles, je n’ai pas d’autres sources ici que celles du blog …



La recette



Recette meringue italienne* pour environ 40 macarons

Les coques : 2 fois 55 à 57g* de blancs d’œufs vieillis*, 5g de sucre en poudre –facultatif-, 150g de poudre d’amandes et 150g de sucre glace, QS* d’oxyde de titane*. Sirop : 150g de sucre et 50g d’eau.
Chauffer le four à 150°* avec en même temps une plaque pleine* posée sur la grille. Tamiser ou passer rapidement au mixer, surtout pas au blender  le sucre glace, la poudre d’amandes* et l’oxyde de titane. Monter progressivement en neige 57g de blancs à T° ambiante en les serrant éventuellement avec le sucre.
Cuire à 117°* les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Verser le sirop obtenu en un mince filet le long du bord de la cuve sur les blancs à vitesse moyenne. Après 20 secondes ajouter à cette meringue italienne chaude les 57g de blancs non montés. Laisser tourner 15 secondes juste pour bien les mélanger. Remplacer le fouet par le fouet plat -la feuille- et ajouter les poudres. Mélanger une bonne minute pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban. Terminer le macaronnage à la maryse.
Dresser en quinconce à la poche sur une plaque alvéolée* recouverte de papier siliconé* ou mieux d‘une feuille de tissu de verre* avec une douille de 8 mm.  Cuire 13 à 15 min à adapter en fonction du four et de la taille de vos coques.

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La ganache montée au chocolat Ivoire Valrhona à réaliser si possible la veille : 100g de couverture Ivoire, 50g de crème fleurette 35% MG  + 7g de miel d’acacia ou de trimoline*, une belle gousse de vanille fendue et grattée, 150g de crème fleurette 35% MG froide et 3 gouttes d’huile essentielle bio de cardamome*.
Porter à ébullition la crème, le miel  et les graines de la gousse de vanille. Réaliser une émulsion en versant en 3 fois ce mélange sur la couverture fondue au bain marie. Ajouter 150g de crème froide puis les 3 gouttes HE de cardamome. Mélanger soigneusement ajouter la gousse de vanille et réserver au minimum 4 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain retirer la gousse de vanille et monter au fouet comme une crème chantilly. Mettre en poche et garnir généreusement les coques de macarons.

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Réserver les macarons sur la tranche une nuit au réfrigérateur à découvert pour éviter la condensation avant de les conserver toujours au réfrigérateur dans une boite adaptée*. Déguster idéalement 48 h* après la finition pour une bonne maturation. Les ramener à température ambiante 15 à 20 min avant de les consommer.

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Explications utiles ou futiles



A lire il y a toujours quelques nouveautés

Meringue italienne : la recette peut paraître un peu plus compliquée que celle avec la meringue française, mais elle donne de meilleurs résultats et surtout gomme les petites erreurs donc il faut la privilégier.

Les blancs : je préfère de loin les blancs vieillis mais parfois ça marche avec des blancs fraîchement clarifiés. Pour ma part et pour éviter les surprises désagréables je continue à utiliser des blancs que j’ai congelés ou que j’ai conservés jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Je les ramène évidemment à température ambiante la veille, on n’utilise jamais des blancs froids.

Le poids des blancs : La quantité de blancs d’œufs peut varier de quelques grammes ( + ou – 5g )  en fonction de la qualité et de la texture de la poudre d’amande. Pour les pesées précises équipez-vous -clic-.

L’oxyde de titane : permet d’obtenir des coques blanches, à mélanger au tant pour tant en quantité raisonnable. On le trouve dans tous les dentifrices et en l’utilisant raisonnablement il n’y a pas de problème. Après chacun fait comme il l’entend. Où le trouver ? Ici-clic-.

Le mode de cuisson : comme toujours températures et temps de cuisson sont variables en fonction des fours et en fonction de la taille de vos macarons.

La poudre d’amande : toujours en fonction de la qualité de la poudre d’amande il peut être intéressant de la torréfier au four 10min à 150° pour développer les arômes. J’utilise  un mélange tout prêt d’excellente qualité de chez Esprit Gourmand -clic-, par contre éviter le tant pour tant classique du commerce.

La température du sirop : selon les recettes et le pâtissiers elle peut varier de 111° à 121° pour ma part j’ai trouvé le compromis qui me convient 117°/118°.

Les feuilles en tissu de verre : réutilisables, certes un peu chères à l’achat mais elles ne collent absolument pas -clic-. Je les ai définitivement adoptées sur les conseils de Christophe Felder et je m’en félicite.

Les plaques alvéolées et pleines : si ça marche chez vous avec des plaques classiques, no souci … par contre toujours dans l’idée d’optimiser la réalisation je trouve que les plaques alvéolées -clic- que l’on utilise aussi avec les empreintes en silicone permettent une meilleure circulation de l’air et favorisent la collerette, mais ce n’est que mon interprétation. Tout comme le fait d’enfourner ces plaques alvéolées sur une plaque classique -clic- que l’on a chauffée en même temps que le four, mais ce n’est pas indispensable c’est juste un ajustement à tester si vous n’avez pas de résultat satisfaisant.

Le chocolat Ivoire : le chocolat blanc Valrhona -clic- qui donne une texture et qui sert de base aux aromatisations des ganaches, pistache, café, sésame noir, HE etc…

La trimoline : c’est un sucre inversé qui retient l’humidité et conserve le moelleux surtout si on congèle les ganaches, on en trouve ici -clic-. Pas de panique vous pouvez le remplacer par un sucre inverti naturel, le miel, mais attention un miel neutre, acacia par exemple, on ne veut pas ajouter de parfum juste profiter de ses propriétés.

L’huile essentielle bio : attention pas d’arôme, mais des huiles essentielles bio à utiliser avec parcimonie, 3 gouttes suffisent largement pour les 100 g de chocolat de la ganache. Ma marque préférée  c’est Cuisine et Sens -clic-. Il existe de nombreux parfums et les petites bouteilles à conserver au frais après ouverture se conservent très très longtemps.

Les boites adaptées : il existe des alvéoles spéciales très pratiques pour conserver, offrir et même congeler vos macarons -clic-. pour 12 pièces ou alors -ici- pour de plus grandes quantités.

La maturation : vous pouvez consommer vos macarons après 24h , mais j’aime attendre 48 heures pour une maturation idéale.

Les parfums : avec les même proportions vous pouvez varier à l’infini ou presque les parfums et choisir les HE alimentaires que vous aimez

 Plus de détails et d’astuces ici-clic-

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L’Actu



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En ce moment nous tournons les émissions spéciales et les secondes parties de soirée c’est à dire les master classes. Le tournage de l’émission classique, ça c’est fait, mais nous n’en sommes qu’à la moitié des festivités si l’on peut dire…

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Dimanche et un ciel bleu, il est temps de reprendre  les marches matinales et comme les chemins forestiers sont impraticables en raison des pluies continues je me suis hasardée en dehors des murs du château pour visiter les villages voisins.

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 Aujourd’hui Blevy, pittoresque certes mais désert de bon matin

Retour sur le plateau

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Une magnifique revisite de Cyril, je n’en dirai pas plus…

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On ne prend jamais assez de précautions, nous devons flamber le gâteau en fin de recette, me voilà donc pompier volontaire pour l’occasion …

Enjoy et à bientôt

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23 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • sabi

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour votre brin de sel toujours malicieux. Bon courage pour la fin du tournage et hâte de vous revoir bientôt.

  • Anne

    Mercotte le rayon de soleil……… excellentes les neews , la bonne humeur partagée .

  • Alannie

    mais qu’est-(ce qu’ils sont beaux tes macarons jaune pastel…je suis admirative! la collerette est splendide…tu sais quoi Mercotte? ils sont parfaits…

  • Martine

    Magnifiques ces macarons, ça fait rêver… merci Mercotte pour tous ces partages, culinaires ou paysagers, et le tout dans une bonne humeur contagieuse. Une petite question ; avez-vous dans votre grimoire secret la recette des noix japonaises ? elles ont régalé les dimanches de mon enfance et je n’en trouve plus dans les pâtisseries.
    Bonne soirée, amitiés de Gironde

    • mercotte

      Aie, je ne sais même pas ce que sont des noix japonaises, alors je n’ai pas la recette désolée 🙂

      • Ed.

        Bonjour,
        la noix japonaise est un choux remplie de crème au beurre à la noisette et trempée dans du chocolat. J’ai vu une recette sur internet où ils couplaient la crème au beurre avec une meringue italienne. Ca n’a vraiment pas l’air compliqué à réaliser, vous pouvez reprendre la recette du Paris-Brest.
        Sinon, Mercotte, vos macarons sont toujours aussi magnifiques, je n’ai pas encore essayé vanille-cardamome, mais ça à l’air délicieux, il faut que je tente !

        • mercotte

          Merci Ed pour ces précisions, je ne connaissais pas et pas le temps en ce moment de dialoguer avec mon ami Google 😉

          • Ed.

            De rien, c’est avec plaisir 😉
            Je ne connaissais pas non plus mais j’aime bien découvrir les pâtisseries oubliées et après quelques recherches la recette m’a donné envie d’essayer donc dès que j’aurais le temps je m’y mettrais.

        • Martine

          Merci pour vos réponses Mercotte et Ed. A force de chercher, j’ai trouvé la vraie recette ; en fait il s’agit de la noix charentaise, gros choux fourré de crème au beurre pralinée et nappée de chocolat. La différence, un cerneau de noix sur le dessus pour la charentaise et une noisette pour la japonaise.
          Il me tarde de tester pour retrouver mon enfance !!!
          Bon dimanche et toute mon amitié

  • Marie- Jo

    Bonjour Mercotte

    Le colorant est-il préférable de le mettre dans les blancs d’œufs
    ou les poudres?
    je vois que vous faites les cuissons de vos macarons en chaleur
    tournante moi je préfère en cuisson normale et une plaque à la
    fois.
    bonne semaine

  • Iselle

    Bonjour Mercotte

    Je tenterais bien ces nouveaux macarons, mais je n’ai pas d’huile essentielle de cardamome, seulement de la cardamome en poudre ; savez-vous quelle quantité serait nécessaire ?

    Merci et bon été (il finira bien par arriver !).

    • mercotte

      alors soit vous investissez dans de l’huile essentielle il y a le lien soit vous n’en faites pas à ce parfum ce n’est juste pas possible avec de la cardamome en poudre ce serait du gâchis 🙂

  • marieb

    Bonjour,
    Pour tous ceux qui sont désespérés de rater leurs macarons…
    On peut réussir!
    Tout simplement en optant pour la meringue française qui est quasiment inratable comparée à la meringue Italienne qui foire à tous les coups si on a un thermo défaillant par exemple.
    Depuis que je fais la meringue française je ne rate plus mes macarons.
    Et ajouter une pointe de crème de tartre, ça aide!
    Mais ça… personne ne nous le dit! sauf le grand chef Conticini!
    Voilà le secret!
    Cordialement

    • mercotte

      A chacun ses méthodes et je dis toujours que quand on a une recette qui marche on ne doit surtout rien changer 😉 😉
      Ce qui m’amuse un peu c’est que Philippe avec qui j’étais justement ce matin n’est pas spécialement connu pour ses macarons et que je ne l’ai jamais entendu en parler mais il a pu bien évidement conseiller cette façon de faire qui a bien évidement ses qualités et que beaucoup de chefs adoptent) 😉

      • marieb

        Excusez-moi, pouvez vous supprimer mon commentaire où je vous ai mis le lien facebook?
        Car je m’aperçois que ça s’ouvre directement sur mon compte facebook!
        mince alors.
        Merci d’avance.
        Cordialement

  • Marie.d

    bonjour Mercotte, petit problème informatique : je ne recevais plus vos newsletter depuis le 15 juin ( le bettelman pudding ) je me suis réinscrite ce matin à votre newsletter.
    J’espère qu’il n’y aura pas de problème ! Je vous souhaite de belles vacances, bien méritées, revenez avec plein de savoureuses recettes, à bientôt. Merci

    • mercotte

      Bonjour Marie, il faut dire que je n’ai pas beaucoup publié de billet car la fin du tournage est très dense et je ne pâtisse pas ici , ceci explique peut-être cela, je vais reprendre la bonne cadence dès la fin juillet, bel été à vous et merci aussi de votre fidélité

  • Ed.

    Bonjour Mercotte,
    je me demandais si pour la ganache montée on pouvait remplacer la crème liquide froide par du mascarpone (froid bien sûr) ou alors cela ne monterait pas ?
    Merci et passez une bonne journée 🙂

    • mercotte

      ce serait vraiment gras à mon goût, je n’ai jamais essayé je ne suis pas folle du tout de mascarpone même si c’est la mode, mais qui ne tente rien 😉 vous verrez bien 😉

      • Ed.

        Ah je n’avais pas pensé au côté gras … J’essayerais alors, c’est pour faire des macarons au Tiramisù et à part une ganache, je ne vois pas trop de garniture à base de mascarpone qui soit légère, se tienne et surtout qui ne détrempe pas les coques.
        Merci bien 🙂


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