L’été semble maintenant bien installé c’est la pleine saison des tartes et nous nous régalons. Après la Linzer Torte aux abricots [1] de la semaine dernière je n’ai pas résisté à m’approprier cette tarte dacquoise aux fruits rouges proposée dans le dernier magazine des Relais Desserts [2] par Bernard Proot, [3] Relais Desserts à Anvers depuis 1994. Plutôt facile à réaliser elle se compose d’une pâte sablée, d’un biscuit dacquois, d’une crème à la vanille et de fruits rouges. Moelleuse et croustillante à la fois elle allie plaisir et gourmandise.
En une heure et demie au petit matin l’affaire était réglée et heureusement car une joyeuse bande de petits enfants sont arrivés à l’improviste pour le déjeuner et je peux vous dire qu’ils n’en ont pas laissé une miette…
La recette
Pour une tarte de 22cm de diamètre.
La pâte sablée*: 140g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, une pointe de fleur de sel, 1 oeuf, 250g de farine,
Dans la cuve du robot crémer à la feuille* le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amandes, le sel puis la farine tamisée. Ne pas corser* la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare* ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur. L’abaisser à 3mm, et emportepiècer un fond de tarte de 22cm. Le faire cuire à chaleur tournante à 165° pendant 10/12 min environ, la pâte doit être mi-cuite. Réserver. Refroidir.
Sur la photo ci-dessus, les 2 cercles utilisés : un de 22cm et l’autre de 16cm. Oui je sais ça ne sert à rien dans le cas présent mais je me suis amusée avec les douilles russes de cook-shop [4], enfin une seule en l’occurrence, elles sont rigolotes.
Le biscuit dacquois : 85g de blancs d’oeufs à température ambiante, 35g de sucre semoule, 15g de farine, 140g de tant pour tant -soit 70g de sucre semoule et 70g de poudre d’amandes-.
Monter les blancs au bec d’oiseau* avec le sucre semoule. Tamiser la farine avec le tant pour tant puis mélanger délicatement le tout avec les blancs pas trop fermes. Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille de 12mm. Beurrer et fariner l’intérieur du cercle de 22cm et l’extérieur du cercle de 16cm. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson poser le grand cercle sur le fond de pâte sablée mi-cuit et centrer le petit cercle de 16cm dessus. Dresser la dacquoise dans l’espace entre les 2 cercles. Cuire à 165° sur 2 plaques de cuisson superposées pendant 30min*. A mi-cuisson vous pouvez éventuellement entrouvrir légèrement la porte du four -comme pour les macarons- pour évacuer l’humidité résiduelle, j’ai oublié de le faire et tout s’est bien passé quand même. Quand le biscuit a refroidi retirer les cercles et poudrer les bords de sucre glace. Pendant la cuisson du biscuit réaliser la crème vanille.
Sur la photo ci-dessous : on voit le fond de pâte sablée et les bords de la tarte en biscuit dacquoise.
La crème vanille : 200g de crème pâtissière, 380g de crème fleurette 35%MG, 15g de sucre, 3g de gélatine en poudre et 18g d’eau froide.
Réhydrater la gélatine dans les 18g d’eau et réserver au froid. Monter la crème à consistance mousseuse* avec le sucre, réserver au réfrigérateur.
Pour 200g de crème pâtissière : 110g de lait frais entier* si possible cru ou micro filtré, 30g de sucre semoule, 40g de jaunes d’oeufs*, les graines d’une belle gousse de vanille, 8g de farine, 8g de maïzena ou de fécule.
Dans un cul de poule gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, remuer vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une à 2 minutes sans cesser de vanner*. Ajouter la gélatine, bien mélanger. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir.
Fouetter la pâtissière pour la lisser puis incorporer délicatement la crème montée, mettre en poche et dresser la crème à l’intérieur du cercle de 16cm. La recouvrir de fruits rouges de saison. Déposer éventuellement une fine couche de gelée tiède sur le dessus pour donner de la brillance, je ne l’ai pas fait !
Juste pour le fun, voilà le résultat, qui ne se verra plus d’ailleurs une fois la tarte recouverte de fruits, mais comme je le disais plus haut c’est juste pour m’amuser que j’ai utilisé cette douille russe. Prenez une douille lisse ou cannelée selon vos envies !
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Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, oui je sais je me répète souvent mais certaines personnes sont nouvelles sur le blog et n’ont peut être pas encore découvert les différentes rubriques proposées.
La pâte sablée : je n’ai pas réalisé la recette du magazine mais ma recette habituelle version PH [6]. Il va vous en rester car on ne peut faire moins en quantité, pas grave vous la congelez pour une utilisation future soit étalée soit déjà dans un moule, soit telle quelle, à vous de voir. Je la congèle finement étalée c’est à mon avis le conditionnement le plus pratique.
Crémer à la feuille : mélanger le beurre pommade et le sucre glace pour obtenir une sorte de crème, pour cela on utilise le fouet plat appelé aussi feuille, si vous n’avez pas de robot utilisez un saladier et un fouet normal.
Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici -clic- [7] cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.
Temps et températures de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, il faut vous adapter en fonction de votre four…
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Pourquoi du lait frais entier : c’est la teneur en MG qui retient les arômes, donc pour fixer les parfums, ici celui de la vanille c’est plus intéressant. Pour avoir un vrai goût de bonne crème l’idéal c’est d’utiliser du lait cru on en trouve ici en Savoie à l’entrée de certains super marchés ou au marché, à défaut le lait micro-filtré -clic- [8] fera l’affaire si vous êtes gourmand …
Les jaunes d’oeufs : c’est bien de les peser -clic- [9] autrement on va dire que 40g correspondent à environ 2 ou 3 jaunes, je préfère plus de jaunes pour plus d’onctuosité donc ici 3 !
Vanner : remuer en formant un huit à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ou lorsque elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.
La conservation : Si vous réalisez plusieurs tartes dacquoise Bernard Proot conseille de les emballer hermétiquement et de les congeler avant bien sûr de les garnir de fruits. Il suffira alors de les mettre au réfrigérateur 2 heures avant leur utilisation pour les décongeler en douceur.
L’actu
Je vous abandonne à nouveau pendant une quinzaine de jours… Après la semaine gastronomique de la Toussuire, je vais comme chaque année prendre quelques jours de vacances pour mes traditionnelles balades gourmandes du mois d’août…
Enjoy et bel été