Au mois d’août c’est récréation gourmande et cette année pour fêter les 50 ans de mon fils aîné -ciel comme le temps passe- je voulais lui faire découvrir cette magnifique maison valentinoise et la sensibilité à fleur de peau d‘Anne Sophie Pic [1] qui transparaît dans chacun de ses plats. Une parenthèse toujours aussi magique.
Avant de passer à table on retrouve avec plaisir les mises en bouche légères et parfumées qui préparent le palais aux agapes à venir. Des valeurs sûres comme le cromesquis d’escargots de l’Ardèche, coeur coulant oseille et estragon, le crémeux d’anguille fumée, tuiles de riz au sésame noir, zestes de pamplemousse confit, et la guimauve parfumée au curry et noix de cajou.
Pour débuter et avant le menu choisi, une belle assiette autour de la carotte qu’Anne Sophie aime travailler. Une sauce yaourt infusée au cumin met parfaitement en valeur croquant et douceur.
Pour la première entrée, honneur au produit de l’été par excellence, la tomate. Plusieurs variétés de minis tomates marinées dans une infusion de fleur et de baie de sureau et de feuilles de cassis sont servies avec une crème glacée à la burrata et à la vanille fumée et assaisonnées minute avec un trait de pastis. Ces associations insolites extrêmement travaillées et subtilement équilibrées surprennent agréablement le palais.
Quand on veut faire découvrir la sensibilité d’Anne Sophie Pic il est des plats signature qui sont incontournables. Même si c’est la troisième fois cette année que je déguste les berlingots, je signerai encore et encore… Une pâte à ravioles parfumée au Matcha et en forme de berlingot, une farce coulante au Banon, ce fromage de chèvre des Alpes de Haute Provence, mascarpone et brousse de brebis, un consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote. Un bel équilibre entre la douceur, l’amertume, le piquant et le floral.
La version 2016 de la langoustine : cuite à la plancha et associée à la Granny Smith, au citron Meyer, à l’aneth et aux feuilles de céleri. Fraîcheur anisée de l’aneth, amertume du céleri, acidulé du jus de pomme et vivacité du citron, donnent une sauce qui réveille les saveurs torréfiées dégagée par les sucs de la cuisson à la plancha.
Puis une petite surprise, le homard bleu rôti doucement au beurre de homard. Il est servi avec un dashi réalisé sur la base d’une infusion de fraises et de framboises -petit rappel le dashi c’est un bouillon japonais d’algues kombu et de bonite séchée au goût légèrement fumé- accompagné de betterave plurielle et d’un chutney de fraises à l’épine-vinette. On joue ici encore sur l’amertume, l’acidité et le fumé. Anne-Sophie Pic fait évoluer ses recettes phares au fil des ans, exit la sauce au beurre, juste une recherche pour mettre en valeur la vivacité et la quintessence du goût. Etonnant.
Saint Pierre de petit bateau cuit meunière, petits pois croquants, mousseline de petits pois à l’oseille, sauce comme un thé vert, eau de kombu, petits pois, feuilles de combava et de cannelier. Léger, frais et acidulé.
Ce qui est, en tout cas pour moi, assez surprenant c’est la justesse des portions, je sais que j’ai encore de la place pour apprécier la viande et la suite de ce déjeuner tout en légèreté et parfums subtils. Voilà donc l’agneau de l’Aveyron artichauts poivrade -selle et carré ont été préalablement saumurés à la fleur d’oranger- servi sur une chapelure d’herbes, bourgeon de sapin frais, fève tonka, cressonnette, roquette et parmesan.
A goûter absolument avant le plateau de fromage, d’une incroyable légèreté, le Brie de Meaux à la vanille bourbon. Le brie ou plutôt une fondue de brie très vanillée pochée au siphon sur une fine tranche de pain croustillante, bref incontournable.
N’exagérons rien, je n’ai pas succombé au magnifique plateau de fromages je me réserve pour les desserts…
Le pré-dessert : association bière de la Drôme, framboise et café. Frais et excellent …
Un autre dessert signature dont je ne me lasse pas, l’extraordinaire Mille-feuille Blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, glace royale citronnée croquante et fondante sur le dessus, mousse de lait au poivre Voatsiperifery [2].
Je vous remontre l’intérieur de cet incontournable qui allie pureté, gourmandise, légèreté et surprise. Si vous ne deviez n’en choisir qu’un seul, lâchez-vous …
Délicieuses mignardises qui se mangent sans faim…
La surprise pour mon cubain de fils : à la réservation on m’avait demandé si je venais pour une occasion particulière, j’avais juste dit que pour l’anniversaire de mon fils qui n’est en France qu’un mois par an je voulais qu’il découvre la cuisine d’Anne-Sophie, il a eu droit à ses bougies !
Délicate attention pour les clients qui fêtent un événement !
Et comme il est très gourmand et qu’à Cuba on ne trouve pas de fraises, il a même eu droit en plus au dessert fraises mara des bois, coco menthe poivrée, que le maître d’hôtel qui me connaît bien ne m’avait pas à juste titre proposé ! Toute façon je ne mange que le mille feuille blanc un point c’est tout. Je le ferai encore au lendemain du prochain championnat du monde de pâté croûte à Tain l’Hermitage en décembre puisque traditionnellement je déjeune à Valence le lendemain …
Quelques délicieux chocolats maison avec le café et en repartant on va juste faire un petit coucou à Luc Guillet, Relais Desserts [3] au champ de Mars !
Infos pratiques :
Maison Pic
285, avenue Victor-Hugo, 26000 Valence
Tel: +33 (0) 4 75 44 15 32
Email : contact@pic-valence.com
Prise de commandes :de 12h00 à 13h30 et de 19h30 à 21h30.
Fermé le dimanche soir et le lundi.
L’accueil est chaleureux, le personnel aux petits soins, rien de guindé, on se sent juste bien, très bien …
Enjoy et à bientôt pour un autre rendez vous gourmand du mois d’Août