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Jean Sulpice à Val Thorens l’incontournable de l’été

2016 août 24

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Un mois d’août sans monter à Val Thorens chez Jean Sulpice c’est juste inconcevable même si cette année ça n’a pas été évident car à mes dates habituelles de séjour j’étais à La Toussuire pour la semaine gastronomique. Mais comme rien de m’arrête surtout pour une bonne cause, la gourmandise, à peine redescendue de Maurienne nous avons attaqué la montée en Tarentaise pour retrouver Jean et déguster sous le soleil les nouveautés de l’été…

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En attendant l’apéritif, la Savoie dans l’assiette avec les rissoles de Beaufort et les galettes de polenta au sel fumé à partager… Classique mais toujours excellent…

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Champagne… Attention les photos prises au soleil et avec mon I-phone ne sont pas top top mais ce n’est pas si grave, l’important c’est de se régaler et de vous donner envie. Enfin quand je dis envie, il faut vous dépêcher car le restaurant ferme ce week-end, ou alors patienter jusqu’à  début décembre…

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Pour accompagner l’apéritif, de gauche à droite, une délicieuse et aromatique tartelette aux herbes sur un sablé au sarrasin, un sérac de vache en direct de l’alpage du Ritord chez Gaël Machet au dessus de Pralognan en Vanoise, tomate et citron confit, et le toujours surprenant risotto de céleri, livèche et vin jaune.

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On passe à table, avec des chapeaux -car le soleil donne comme dit la chanson- pour déguster le mariage féra fumée concombre oxalys fleur de bourrache retravaillé. La gelée de concombre s’est muée en une fraîche et légère mousse au siphon. Belle revisite d’un plat signature.

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Encore un plat revisité, girolles, amandes, courgettes violon et jus aux herbes, Le jus aux herbes remplace le lait d’amande maison, l’huile d’amande torréfié et la pointe de balsamique. Souvenez vous -clic-. Mariage de textures et de parfums, toujours aussi bon.

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Une nouveauté : brochet à la verveine, écrevisses et légumes d’été, haricots verts, fèves, artichaut. A tester absolument, tout en légèreté, un pur régal.

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Si comme moi vous êtes fan de ris de veau, ne manquez pas la version 2016 au rumex -une sorte d’oseille sauvage- accompagné d’une fine tranche de pain de campagne grillé.

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Et pour ceux qui ne sont pas amateurs d’abats, ils sont aussi gâtés avec ce boeuf fumé au genièvre présenté en cocotte puis servi avec une salade d’herbes sauvages.

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Certains d’entre nous ne l’avaient pas encore testé : Esprit d’un alpage avec la mousse de beaufort réalisée au siphon, d’une extraordinaire légèreté avec sur le dessus herbes et fleurs, épilobe, mouron des oiseaux, livèche, roquette, fleur de souci, achilée millefeuille, oseille rouge, carvi, éclats de noisettes pour le croquant,  jus de betterave et balsamique pour la pointe acidulée, on ne s’en lasse pas….

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Un bien joli pré dessert : comme un baba à la fraise, sauce et sorbet à la myrrhe odorante

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Nouveau dessert très réussi de Clément : sur un biscuit Joconde punché à la framboise et cerclé de chocolat au lait, Valrhona bien sûr, une bille de coulis de framboise, framboises fraîches, ganache montée, sorbet framboise, servis avec un sabayon estragon. Un équilibre parfait, pas trop sucré, des associations qui fonctionnent super bien, de la fraîcheur, bref on en redemanderait…

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Vu de l’intérieur !

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Certains d’entre nous ont choisi « comme un opéra » myrtilles noisette nougatine carvi, excellentissime aussi, mais je l’avais déjà goûté cet hiver -clic-.

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Et pour accompagner le café, sur un biscuit sacher au chocolat, gelée de cassis, crème brûlée au jasmin, une pointe de ganache montée et des grains de cassis. Frais, léger, nouveau …

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Toujours aussi magiques et remplis d’émotions les repas chez notre ami Jean Sulpice, et il nous réserve quelques surprises en principe pour le printemps prochain, c’est un peu le secret de polichinelle, mais tout viendra à point qui saura attendre …

Enjoy …

Crédit photo Jean Sulpice avec ses casseroles : Denis Rouvre.
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  • michelle

    un beau reportage sur ce chef fabuleux, merci mercotte

    • mercotte

      c’est un de mes chouchous ! une cuisine de l’émotion au plus près du produit !

  • elodiesucree

    Un très beau voyage alléchant, nous nous laissons emportés dans ce sublime reportage, merci Mercotte

  • Siham

    Sublime, appétissant, on a envie de goûter à tout!!!! Merci Mercotte pour ce joli reportage

    • mercotte

      Il faut y aller un jour… en plus la montagne ça nous gagne, l’été c’est différent et vivifiant 🙂

  • Marie.d

    Magnifique reportage, des plats légers, appétissants, de la couleur, cela donne vraiment envie !
    La montagne , l’été, quelle merveille. Merci Mercotte, bonne journée.

  • Marie-Jo

    Bonjour

    Merci Mercotte de nous faire partager ces présentations à l’assiette qui
    sont magnifique je suis attiré par les desserts!!!
    bon week-end

    • mercotte

      Contente que ça vous plaise, il va encore y avoir deux belles balades gourmandes lors des prochaines semaines, un vrai régal aussi pour les yeux et le palais !

  • cazlme

    Bonjour Mercotte,

    Vos photos et vos descriptions me font penser à la cuisine d’Anne Sophie Pic que j’ai découverte en juin dernier. Leur audace dans le mélange des saveur semble commune. C’est un enchantement. Avec Michel Bras, cet grande dame a notre préférence, mais nous ne manquerons pas de tester au plus vite Jean Sulpice dont nous entendons le plus grand bien de toute part.
    J’en profite pour vous remercier pour les bons conseils si judicieux qui font de nous des pâtissières comblées lorsque nos chers petits (et grands) se régalent et en redemandent.
    Bon week-end

    • mercotte

      En réalité chez les 2 il y a beaucoup d’émotions, mais leurs cuisines ne se ressemblent pas du tout, Jean travaille surtout les herbes de montagne qu’il cueille, Anne Sophie est plus « exotique » si l’on peut dire avec des influences japonisantes très maîtrisées si vous avez lu ma première balade gourmande de ce mois d’août ! En tout cas allez y vous ne serez pas déçue !

  • Marie-Ange

    Bonjour Mercotte, j’aurais 2 questions qui n’ont rien à voir avec ton article et j’espère que tu ne m’en voudras pas. Alors voici : tout d’abord pourrais-tu me dire à quel produit correspond ce que certains pâtissiers appellent la poudre à crème, est ce de la poudre moenche ou est ce le produit Ancel( à chaud ou à froid)? et deuxième question, as-tu déjà utilisé des blancs d’oeuf pasteurisés et si oui qu’en penses-tu? Merci d’avance Mercotte et j’attends avec impatience « Le meilleur pâtissier ».

    • mercotte

      Marie Ange
      pour la première question la réponse est là

      http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/

      pensez à regarder la rubrique vocabulaire qui tente de répondre au questions récurrentes.

      Pour les blancs d’oeufs pasteurisés comme on en trouve à Métro je ne suis pas fan je préfère connaître leur provenance, mais dans les labos ils sont pour des questions d’hygiène contraints d’utiliser les blancs les jaunes et les oeufs entiers pasteurisés, mais rien ne vaut les bons oeufs de ferme si l’on a le choix 🙂

      • Marie-Ange

        Un grand merci pour ta réponse si rapide. Pour les oeufs je suis de ton avis, rien ne vaut les produits frais.


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