Un mois d’août sans monter à Val Thorens chez Jean Sulpice c’est juste inconcevable même si cette année ça n’a pas été évident car à mes dates habituelles de séjour j’étais à La Toussuire pour la semaine gastronomique. Mais comme rien de m’arrête surtout pour une bonne cause, la gourmandise, à peine redescendue de Maurienne nous avons attaqué la montée en Tarentaise pour retrouver Jean et déguster sous le soleil les nouveautés de l’été…
En attendant l’apéritif, la Savoie dans l’assiette avec les rissoles de Beaufort et les galettes de polenta au sel fumé à partager… Classique mais toujours excellent…
Champagne… Attention les photos prises au soleil et avec mon I-phone ne sont pas top top mais ce n’est pas si grave, l’important c’est de se régaler et de vous donner envie. Enfin quand je dis envie, il faut vous dépêcher car le restaurant ferme ce week-end, ou alors patienter jusqu’à début décembre…
Pour accompagner l’apéritif, de gauche à droite, une délicieuse et aromatique tartelette aux herbes sur un sablé au sarrasin, un sérac de vache en direct de l’alpage du Ritord chez Gaël Machet [1]au dessus de Pralognan en Vanoise, tomate et citron confit, et le toujours surprenant risotto de céleri, livèche et vin jaune.
On passe à table, avec des chapeaux -car le soleil donne comme dit la chanson- pour déguster le mariage féra fumée concombre oxalys fleur de bourrache retravaillé. La gelée de concombre s’est muée en une fraîche et légère mousse au siphon. Belle revisite d’un plat signature.
Encore un plat revisité, girolles, amandes, courgettes violon et jus aux herbes, Le jus aux herbes remplace le lait d’amande maison, l’huile d’amande torréfié et la pointe de balsamique. Souvenez vous -clic- [2]. Mariage de textures et de parfums, toujours aussi bon.
Une nouveauté : brochet à la verveine, écrevisses et légumes d’été, haricots verts, fèves, artichaut. A tester absolument, tout en légèreté, un pur régal.
Si comme moi vous êtes fan de ris de veau, ne manquez pas la version 2016 au rumex -une sorte d’oseille sauvage- accompagné d’une fine tranche de pain de campagne grillé.
Et pour ceux qui ne sont pas amateurs d’abats, ils sont aussi gâtés avec ce boeuf fumé au genièvre présenté en cocotte puis servi avec une salade d’herbes sauvages.
Certains d’entre nous ne l’avaient pas encore testé : Esprit d’un alpage avec la mousse de beaufort réalisée au siphon, d’une extraordinaire légèreté avec sur le dessus herbes et fleurs, épilobe [3], mouron des oiseaux [4], livèche, roquette, fleur de souci, achilée millefeuille [5], oseille rouge, carvi, éclats de noisettes pour le croquant, jus de betterave et balsamique pour la pointe acidulée, on ne s’en lasse pas….
Un bien joli pré dessert : comme un baba à la fraise, sauce et sorbet à la myrrhe odorante
Nouveau dessert très réussi de Clément : sur un biscuit Joconde punché à la framboise et cerclé de chocolat au lait, Valrhona bien sûr, une bille de coulis de framboise, framboises fraîches, ganache montée, sorbet framboise, servis avec un sabayon estragon. Un équilibre parfait, pas trop sucré, des associations qui fonctionnent super bien, de la fraîcheur, bref on en redemanderait…
Vu de l’intérieur !
Certains d’entre nous ont choisi « comme un opéra » myrtilles noisette nougatine carvi, excellentissime aussi, mais je l’avais déjà goûté cet hiver -clic-. [6]
Et pour accompagner le café, sur un biscuit sacher au chocolat, gelée de cassis, crème brûlée au jasmin, une pointe de ganache montée et des grains de cassis. Frais, léger, nouveau …
Toujours aussi magiques et remplis d’émotions les repas chez notre ami Jean Sulpice [7], et il nous réserve quelques surprises en principe pour le printemps prochain, c’est un peu le secret de polichinelle, mais tout viendra à point qui saura attendre …
Enjoy …
Crédit photo Jean Sulpice avec ses casseroles : Denis Rouvre.