Souvenez-vous, fin août l’année dernière, je vous avais déjà raconté avec enthousiasme mon premier séjour chez Serge et Marie-Aude Vieira [1] à Chaudes-Aigues [2]au Château du Couffour. Et bien je confirme, cette adresse devient ma favorite pour clore les balades gourmandes de l’été. Nous avons déjà réservé pour les mêmes dates en 2017, car il faut s’y prendre à l’avance pour avoir une chance de dormir [3]sur place ! Certes vous aurez encore droit, quand j’aurai un peu de temps entre deux recettes, à ma visite il y a quelques jours, donc encore en août, chez Laurent Petit [4], je suis incorrigible…
Mais pour l’heure, un peu de dépaysement s’impose. La route est longue pour arriver au sud du Cantal, plus de quatre heures avant de retrouver une montagne différente, de beaux villages et surtout le cadre magnifique et la cuisine si personnelle de Serge, un lieu hors du temps où l’on se sent si bien.
En cuisine on s’affaire sans stress, tout est minuté, orchestré, organisé, le chef à son fourneau, les dressages minutieux. Pas de Marie-Aude avec nous cette année puisque le matin même de notre arrivée elle a donné naissance à une jolie petite fille Maëlle, mais Serge était déjà de retour pour le service de midi.
Challenge supplémentaire cette année puisque le second de Serge, l’australien Dan Arnold [5] se prépare activement pour représenter l’Australie au Bocuse d’Or 2017, un défi à relever, un entrainement au quotidien en plus du service.
Émotion culinaire, au pluriel sur le site relooké et magnifique [6], mais tout est dit, c’est ce que j’ai envie de partager avec vous après ces préambules informatifs…
A l’heure de l’apéritif dans le petit salon attenant à la salle, on retrouve avec joie les fameux crackers, signature du chef, toujours délicats, étonnamment légers et originaux. Alors de gauche à droite : tartare de saumon et gel au yuzu, tuile de Cantal, moule, purée de champignon et gel au soja, focaccia grillée gambas et chou rouge.
A table pour les mises en bouche : tube de feuille de brick parfumé à la betterave, tzatziki et tartare de truite, tartelette à la carotte chou rave et sauce aigre douce, pain soufflé à l’oignon torréfié coriandre, fromage frais au piment fumé et beignet de pomme de terre au Cantal. Tout est parfait varié, mention spéciale pour le pain soufflé, wahou …
Même rituel, le restaurant propose deux menus [7]. Nous choisissons toujours le menu M comme Marie-Aude le premier jour et le menu S comme Serge le lendemain. En tout cas le rapport qualité prix est là, c’est évident.
En entrée : langoustine panée à la farine de lentilles, cannelloni de jeunes poireaux-vinaigrette, graines de moutarde, sauce gribiche et sabayon au beurre de carapace.
Foie gras de canard grillé, melons au poivre de Tasmanie, navet long et vinaigrette aux graines de sésame.
Et pour ma petite fille qui n’aime pas le foie gras chaud -et oui ça existe- une belle assiette toute en fraîcheur, tomates et écrevisses.
Filet de bar cuit en vapeur douce, purée de brocolis à la fleur d’oranger, salade de chou-rave, oignons pickles et croustilles de pomme de terre. Toujours des associations insolites mais qui fonctionnent à merveille.
Agneau Allaiton [8] frotté au thym citron, haricots verts, côtes de blettes et coulis de courgettes rafraîchi à la menthe bergamote. Ah le ris d’agneau, même mes petits enfants ont adoré …
Le chariot de fromages locaux affinés, pas pour moi, je préfère garder de la place pour le dessert, mais mes invités se sont laissés tenter… J’ai une famille de gourmands.
Comme toujours super dessert équilibré et pas trop sucré : tartelette de pêche jaune, fines meringues croustillantes, crémeux et carpaccio de nectarines, sorbet pêche blanche, rien que ça !
Sans oublier les petits fours ! Beignet à l’abricot, chou à la pistache, tartelette à la myrtille et pâte de fruit à la verveine… Une sieste s’impose avant la promenade digestive !
A 10 kms de Chaudes Aigues mais dans le département de la Lozère voici le joli village de Saint-Juéry, situé dans les Hautes Terres, son église chargée d’histoire, sa petite chapelle légendaire, un magnifique clocher en peigne. Pour ceux qui comme moi, je l’avoue, ne connaissent pas, petit rappel historique : une clocher en peigne c’est un mur percé d’une ou plusieurs baies destinées à accueillir une ou plusieurs cloches. On les trouve sur les toits des chapelles et aussi sur des églises romanes édifiées entre le XIe et le XIIIe siècle dans des régions pauvres du sud de la France. C’est aussi le pays des croix, en fer forgé ou en granit elles jalonnent les chemins et les places de village. Et ici, au coeur du village, on trouve la plus ancienne croix de Lozère, datant du XIIe siècle, en basalte, classée aux monuments historiques. .
Le soir tombe, allez juste un petit plat, du poisson par exemple, avant d’aller dormir… Mais chez Serge Vieira on n’échappe pas aux traditionnelles mises en bouche, alors comment résister. Pour les crackers : pain aux céréales poivron et piment, lard gras, lune de pain noir, poireaux et coquillages, tacos, salade de chou rouge crème fraîche jambon grillé. Et oui, finalement c’est léger …
Et pour les mises en bouche à proprement parler : foie gras, pêches et poivre de Tasmanie, raviole de chou-rave et écrevisses, tartelette de betterave et cannelloni de truite fario, feuille de céleri.
Et le plat léger du soir : lieu jaune de ligne cuit au beurre noisette, purée de chou-fleur, touche de ras-el-hanout, sauce barigoule. Et là nous avons tenu bon, non, non pas de dessert ni de mignardises, il faut garder de la place pour demain, surtout quand on connait la générosité du petit déjeuner …
Contrairement à l’année dernière pas de marche matinale au réveil au risque de se perdre dans la brume épaisse …
Je reviendrai plus en détails sur le petit déjeuner pantagruélique, le petit plus le premier matin c’était ce muesli maison à l’abricot confit, une pure merveille…
En cuisine les mises en place débutent
La brume s’est dissipée, c’est l’heure d’une petite marche dans la campagne environnante
Dans les champs taureaux veaux et vaches nous regardent passer paisiblement. Après un bon bol d’air, il fait frais ici et c’est ravigotant, ma fille et moi sommes déjà prêtes à passer à table !
Mille-feuille au fromage blanc, poireau et saumon, sur un feuilletage, tartare de boeuf et melon mariné au désormais incontournable poivre de Tasmanie, croustille de tapioca, salade de quinoa, brocoli et fleur de capucine, on ne s’en lasse pas.
A table avant d’attaquer le déjeuner à proprement parler … Sur un sablé au poivre, crémeux chou-fleur et brocoli, bonbon épinard et tartare de langoustine, bonbon de navet et sardine marinée, le clin d’oeil du Portugal, puis tartare de saumon et bille de yaourt.
L’entrée : huître snackée, royale de cresson, laitue celtuce à l’huile d’argan, vaporeux de concombre. Si comme moi vous ne connaissez pas la laitue celtuce appelée aussi laitue asperge, ce que vous voyez à gauche de la photo, c’est un excellent légume oriental très fin et très prisé. En fait c’est une laitue romaine aux feuilles très étroites, ne formant pas de pomme. La tige centrale est grosse, tendre et charnue, pelée et préparée comme une asperge.
Ah un imprévu au programme, cadeau du chef ! Mille-feuille de blettes au vinaigre de calamansi [9], purée d’olives taggiashe, fricassée de girolles et sorbet au lait de genièvre. Parfait comme tout le reste, je ne m’extasie pas à chaque plat, mais sachez que je pourrais le faire… Et toujours dans l’esprit je m’instruis, petite précision sur les olives taggiashe : ce sont de petites olives brillantes et allongées au goût délicat et sucré avec une subtile touche d’amertume qui arrivent tout droit de Ligurie [10].
Le sorbet au lait de genièvre donc
Pigeon Miéral [11]– le nec plus ultra de la volaille- rôti au poivre des moines et fleur de sel, berlingots d’ailerons confits, betteraves et carottes à l’orange. Rosé et fondant à souhait.
Comme depuis la veille au soir nous ne sommes plus que ma fille et moi, nous zappons raisonnablement les fromages, ce qui nous permet d’apprécier d’autant plus le dessert artistiquement présenté !
Clafoutis et compotée de myrtilles, crémeux à l’anis vert, sorbet romarin et myrtille. La douceur du petit disque craquant au chocolat au lait se marie particulièrement bien avec l’acidité de la myrtille, super mariage tout en fraîcheur avec l’anis vert.
Et pour accompagner le café : entremet chocolat réglisse, truffe au café, tartelette à la mirabelle et pâte de fruit au sureau.
Et c’est reparti pour une autre visite des environs. Sur les conseils de Serge nous allons marcher dans le joli et typique bourg de Saint-Urcize sur le plateau de l’Aubrac à 1100m d’altitude. Nous gravissons le rocher de la Vierge pour admirer la vue panoramique sur trois départements, le Cantal, l’Aveyron et la Lozère.
Là encore une magnifique église romane du XIIe siècle [12] et son clocher à peigne, 4 cloches quand même …
Sans oublier la spécialité locale, la fameuse fougasse de la maison Vigourou [13]x. Nous en avons acheté mais pour en faire cadeau au retour, nous, côté gourmandises c’est déjà fait et ce n’est pas terminé, le poisson du soir nous attend après la promenade…
Mais avant, comme toujours : crackers à la carotte, focaccia toastée et salade de bigorneaux, pomme de terre soufflée farcie à la sardine et poudre de tomate.
Tartelette avocat champignons, saumon mariné, balsamique et courgette, raviole de poireau et tourteau, beignet de pieds de porc. Aie aie aie, c’est bon !
Notre poisson léger : barbue cuit en vapeur douce sur un carpaccio de pâtisson purée de courgette trombone, salade de bigorneaux …
Comme Serge est généreux nous avons aussi droit à un accompagnement, rattes en purée et entières, nous n’avons plus faim mais comme c’est excellent nous dégustons quand même ! Mes marches matinales vont être plus longues à mon retour en Savoie …
Comme c’est le dernier soir nous nous autorisons un dessert, tant pis… Nous sommes aussi ici pour nous faire plaisir et laisser libre cours à notre gourmandise, en plus il faut bien profiter des derniers abricots. Sur un sablé breton aux amandes bio, abricots pochés à la reine de prés, marmelade d’abricot citron confit et sirop vanillé. Yes !
Et avant d’aller dormir : tartelette à la figue, guimauve au café, rocher au citron meringué et religieuse à la myrtille touche de citron. Ah oui je n’ai pas précisé, et pour les crackers et pour les mises en bouche ou mignardises on les déguste dans l’ordre qui nous plaît …
Le lendemain matin, il pleut, pas grave nous reprenons la route, mais après le fabuleux petit déjeuner bien sûr…
Croissants, pains au chocolat, ça nous n’avons pas mangé, trop c’est trop. Par contre nous craquons toujours pour l’extraordinaire brioche feuilletée aux agrumes -j’ai récupéré la recette donc dès que j’ai un peu de temps après les nombreux rendez-vous de la rentrée, je la teste pour vous- les yaourts de la ferme à la vraie vanille et les cookies au chocolat pour débuter.
De plus près juste pour vous, ah oui nous avons commencé par des fruits de saison légèrement compotés, mirabelles le premier jour et prunes reine-claude le second, pelées bien sûr !
Pas de muesli comme la veille mais un soufflé chaud à la myrtille d’une légèreté incroyable et peu sucré, préparé la veille au soir en cuisine par « the chef himself », un régal .
Au secours, ce n’est pas tout, fromages locaux et charcuteries, puisqu’une longue route nous attend…
En accompagnement petits pains maison cuits minute …
Sans oublier une photo souvenir ici avec la souriante responsable de l’accueil sous l’oeil du Bocuse d’or. Un grand merci à toutes les efficaces et très professionnelles équipes de cuisine et de salle toujours au top ! Vivement l’année prochaine …
J’ai volontairement donné moins de détails cette année puisque je m’étais plus attardée l’année dernière, alors si vous n’aviez pas lu l’article de 2015 c’est ici -clic- [1].
Hôtel Restaurant Serge Vieira Le Couffour 15110, Chaudes-Aigues.
Le restaurant est ouvert tous les jours sauf le mardi et le mercredi.
Tel. : +33 4 71 20 73 85 contact@sergevieira.com [14]
L’actu
Dès demain 1er septembre vous pourrez vous inscrire pour tenter de gagner un dîner lors de la 4e édition de La Table du Comté qui se déroulera cette année à Marseille, un événement original et incontournable organisé par l’effervescente Agence Ebullition [15]avec Anne Etorre.
Un restaurant éphémère itinérant dans un lieu atypique réunissant les chefs et les vignerons d’une région autour du Comté le célèbre fromage du Massif du Jura. cette année retrouvez Marie Dijon [16], Michel Portos [17], Poette Vincent [18], Emmanuel Perrodin [19],Romuald Fassenet [20], Lionel Lévy [21], Delphine Roux [22], Georgiana San [23], Ludovic Turac [24], LuluRouget [25], Guillaume Sourrieu [26], Julien Papy Diaz [27], Stéphan Per [28], Frederic Charlet [29], Clement Higgins [30], Sylvain Depuichaffray [31], Kelly McAuliffe, sommelier [32] et Maison St Honoré [33].
Enjoy