En ce début septembre il ne se passe pas un jour sans présentation de bûches, chocolats, galettes et autres douceurs pour les fêtes de fin d’année. Mais il faut savoir se limiter et faire des choix parfois difficiles. Heureusement le jour de la remise des prix de l’Association Relais Desserts, j’y suis, je suis jury, j’ai pu gérer mon emploi du temps assez facilement. Je vais donc partager avec vous en plus des 26 bûches des pâtissiers Relais Desserts, les dégustations chez Loiseau Rive Gauche, Michalak et Marcolini. Avec une bonne marche détox entre chaque visite pour éliminer l’excès de sucre, la vie est belle !
Comme l’année dernière la journée Relais desserts avait lieu au Pavillon Cambon, un magnifique buffet occupait le centre de la pièce. Vous pouvez reconnaître à droite Pierre Hermé en grande conversation avec Christophe Felder et Thierry Bridron, chef Valrhona.
Par ordre d’entrée en scène…
Il est là Franck Lacroix, tout sourire, on peut commencer. Vous retrouverez ses impressions dans son Journal du Pâtissier bien sûr, je l’ai croisé à toutes les dégustations et lui il est loin d’avoir terminé, il est parisien !
Je suis toujours aussi fan de Maëlig Georgelin [1], il met en scène chaque année le caramel beurre salé et la pomme. Aujourd’hui il propose La luge Magique. Sur une luge en chocolat au lait on retrouve le père Noël, son renne et leur ami le bonhomme de neige. Ce dessert pour 6 personnes se compose d’une mousse à la crêpe bretonne croustillante, de pommes rissolées emprisonnées dans un caramel au beurre salé au blé noir torréfié, toute la Bretagne … Série limitée à 50 exemplaires. 60€ pour 6 pers.
Le pétillant Christophe Roussel [2]réalise une bûche Fleur de Bahiana, avec un chocolat noir d’exception du Brésil, créé pour lui, de la plantation Pétrolina, il l’a associé à un cocktail de vanilles très aromatiques. Une bûche aux notes chaudes, florales et fruitées. 42€ pour 6 pers.
En route pour la Belgique avec Marc Ducobu [3], et son Cherry-Christmas : biscuit pistache composé de griotte-cassis, mousseline pistache, croquant au grué et mousseline griotte. Pour les boules de Noël, une mousse au chocolat de Madagascar, des fruits rouges et une panacotta vanille.7€ la part.
Les compositions du président Frédéric Cassel [4]sont toujours ludiques, cette année avec Boule de Neige, on a la version fille et la version garçon ! Biscuit viennois aux éclats de marrons, compotée et poires pochées à la vanille de Madagascar, mousse marron de Collobrières. On y aime… 49€ pour 6 pers.
Jeff Oberweis, du Luxembourg : Cara Mia, biscuit sacher, mousse chocolat au lait du Brésil, compotée de griottes. 20.90€, 30.95 €, 40.30€ pour 4/6/8 pers.
Aurélien Trottier [5], et sa souriante épouse : J’apporte le cadeau, dans la boîte cadeau en chocolat noir se cache une surprise gourmande : un entremets avec des agrumes de la noisette et du chocolat à la fois fondant, croustillant, onctueux avec un contraste des textures et des saveurs. 40€ pour 6 pers.
Joël Baud [6] et sa Bûche étoile filante : sablé streusel croustillant aux noisettes Piémont, crémeux à la fève tonka, dacquoise aux noisettes torréfiées, mousse ultra légère aux vanilles de Tahiti et Madagascar, glaçage caramel. 23.80€/ 35€/ 45.90€ pour 4,6,8 pers.
Nicolas Boucher [7] pour Dalloyau présente Léo Pôle : mousse onctueuse à l’infusion de fèves de cacao torréfiées du Venezuela, biscuit moelleux aux noisettes Piémont, crémeux chocolat au lait pure origine République Dominicaine, croustillant aux fruits secs et miel et crémeux à la vanille de Papouasie. Le tout accompagné de 6 sucettes oursons au praliné noisettes disposé entre un sablé croquant au chocolat et une plaquette dorée en chocolat au lait. 98€ pour 6/8 pers.
Jean-Philippe Darcis [8], un Noël à Paris : bel effet bicolore avec duo de mousse griotte et mousse chocolat Equateur, insert vanille du Mexique et griottes mi-confites. 64€ pour 8 pers.
Eric Escobar [9], le roi du nougat ! Bûche Mont-Blanc : biscuit châtaigne, fin caramel croustillant au beurre salé, crème de marron, chantilly mascarpone vanille, le tout recouvert d’une meringue croustillante. 30€ pour 4/6 pers.
Laurent Duchêne [10], ah ses fameux croissants au praliné et ses chaussons aux pommes, l’Impériale : biscuit fondant chocolat, ganache chocolat blanc à la mandarine, chantilly citron vert, gelée de mandarine, baba au yuzu, croustillant gianduja et crème citron. 32€ et 47€ pour 4/5 ou 6/7 pers.
Claire Damon [11], seule représentante féminine de la journée, ma bûche coup de coeur, La Bûche écorce : biscuit souple, crémeux au caramel à la vanille et à la fleur de sel de Batz, mousse légère caramel, croustillant amande, trait de caramel mou parfum de fève tonka. 42€ pour 4/6 pers.
Michel Pottier [12], Bûche Longchamp : biscuit pâte à choux, mousse praliné, fine feuille de nougatine, meringue croquante, glaçage marbre chocolat. 51€ pour 6 pers.
[13]
Sébastien Bouillet, on se rapproche de chez moi là. Bûche Sakura : mousse de thé Sakura, compotée de griotte, biscuit soufflé japonais à la pistache, croustillant amande. 36€ pour 6 pers.
Bernard Besse [14], Amami : crème légère aux 2 chocolats noir et lacté, crémeux yuzu, poires pochées, biscuit amande et gianduja croquant. 48€ pour 7/9 pers.
Notre vedette incontournable, le roi du P’tit Beurre, Vincent Guerlais [15], L’esquimau : compotée mangue passion, crémeux et biscuit madeleine au jus et zestes de citron vert, mousse onctueuse à la vanille de Madagascar. 56€ pour 8 pers.
A la dégustation, wahou …
L’éternel souriant, toujours de bonne humeur, Arnaud Larher [16], Bûche Rêve : biscuit brownie aux noix de pécan, crème caramel à la fleur de sel, mousse chocolat noir au caramel, biscuit fondant au chocolat recouvert d’un glaçage caramel. 48€ pour 4/6 pers.
Jean-Paul Hévin [17], Bûche Cancan : un bûche de la superbe collection French Touch, elle symbolise le plaisir et le sens de la fête. Biscuit au chocolat et aux amandes, jus et gelée de griottes, mousse au chocolat grand cru du Pérou, sur un streusel tonka. 42€ pour 7 pers.
Un proche voisin suisse, Damien Moutarlier [18], Bûche Cervin : 4478m ce n’est pas rien à escalader, ici on se régalera à déguster une mousse mascarpone vanille, une compotée de fruits rouges et un biscuit madeleine. 50€ pour 6 pers.
Et pour la Maison Hermé [19]représentée par le souriant Mickael Marsollier [20], le calendrier de l’Avent, les Deux Royaumes : une boîte ronde avec 24 tiroirs renfermant des créations de la maison. Habillé par Nicolas Buffe [21] ce calendrier raconte une histoire tout au long du mois de décembre jusqu’au soir de Noël. 62€.
Retrouvailles et papotages l’équipe Hermé et Philippe Givre [22] et Thierry Bridron [23] de Valrhona.
Ah un MOF glacier, Alain Chartier [24], il est temps de se rafraîchir et ça fait du bien ! Cloud glacé : sorbet grenadine maison -alliance de 5 fruits rouges- crème glacée vanille de Tahiti bio, sablé breton ultra fondant, éclats d’amandes caramélisées. Clin d’oeil, stockage de la mémoire du goût dans le cloud ! 36€ pour 6 pers.
Daniel Rebert [25], Bûche Magellan, aie pas pour moi ! Mousse à la noix de coco, compotée exotique, crémeux aux fruits exotiques, macaron coco citron. 33€ pour 6 pers.
On dirait le sud … Père et fils Pascal et Julien Lac, Bûche Canadienne : cake érable,croustillant aux amandes, mousse érable, compotée de poire et caramel. 35€ pour 4/6 pers.
Le chef de Thierry Mulhaupt [26], Bûche Vanuatu : exclusivement réalisée avec le chocolat pure origine Vanuatu 68% élaboré à partir de fèves sélectionnées par les Mulhaupt. Brownie au chocolat, morceaux de noix de cajou grillées, croustillant feuilleté au chocolat, crémeux et mousse au chocolat. Edition limité à 116 exemplaires. 65€ pour 8 pers.
Encore le sud, la joie de vivre avé l’accent … Denis Matyasy [27], Praliné d’Antan : biscuit viennois, meringue, crème gianduja, crémeux praliné, noisettes caramélisées, perles craquantes. 24€/36€/48€ pour 4/6/8 pers.
On est trop bien sur la côte, regardez comme ils ont l’air heureux tous… Jérôme De Oliveira [28], Hipster Santa : biscuit sans farine au chocolat, croustillant noix de pécan, crémeux vanille, mousse chocolat Venezuela. 41€ pour 6 pers.
Et pour terminer retour en Rhône Alpes avec Richard Sève [29], Ma Chocolaterie Sève : praliné croustillant aux fèves de cacao non fermentées du Mexique, caramel au tamarin, biscuit aux agrumes, mousse chocolat noir du Mexique. 39.90€ pour 6 pers.
Pour ceux qui l’ignoreraient, Relais Desserts est un club d’exception qui a pour vocation de promouvoir l’excellence de la pâtisserie française. Une association de pâtissiers passionnés qui prône l’échange, le partage, la créativité et une permanente remise en question. Trop contente et trop fière que mon pâtissier chouchou de Chambéry Cédric Pernot [30] intègre ce mois-ci les Relais Desserts. N’oubliez pas de cliquer sur les liens des pâtissiers pour découvrir leurs sites et leur localisation.
A l’heure de la remise des prix d’excellence, avec Vincent Guerlais nous avons remis le prix du Meilleur Blog de pâtisserie à la charmante Anne-Sophie Donnard pour son blog Surprises et Gourmandises [31].
C’est Débo [32]de la Libraire Gourmande [33] et Christophe Roussel qui ont remis à Christophe Felder et Camille Lesecq le prix du Meilleur Livre de Pâtisserie pour Gâteaux [34], photographies de Laurent Fau.
Le prix du meilleur espoir, décerné à un pâtissier de moins de 30 ans revient à Nicolas Bacheyre de Un Dimanche à Paris [35],
Le pâtissier de l’année, c’est Cédric Grolet [36], chef pâtissier du Meurice, passionné et talentueux, j’ai encore le souvenir d’un tea time extraordinaire et de cookies au praliné de pistache maison incroyables …
Cette année l’association remettait aussi un prix d’honneur et il a été attribué à Philippe Conticini [37] pour récompenser sa carrière exceptionnelle, il est un modèle et une source d’inspiration inépuisable pour les jeunes générations de pâtissiers, une icône de la gastronomie contemporaine.
Mais il n’y avait pas que les bûches de Relais Desserts, je vous propose de découvrir maintenant les réalisations du très chaleureux Pierre Marcolini [38], qui avait convié les journalistes dans un lieu d’exception rue de Varennes…
Une magnifique table de fête
Pierre et son équipe sont là pour nous régaler, avant les bûches, barres gourmandes et autres chocolats nous sommes conviés à une sorte de petit déjeuner…
Cuisson minute d’incroyables financiers -les meilleurs jamais goûtés pour ma part- à déguster avec les confitures maison elles aussi remarquables avec 75% de fruits sans conservateur et forcément très peu sucrées, framboise, orange, mangue par exemple, un vrai régal. Et pour accompagner le tout une délicieuse infusion de cacao servie façon Mojito mais sans alcool, à ces heures il faut savoir raison garder !
Les élégantes collections de chocolats, biscuits et barres chocolatées. Vous avez le choix : chocolat lait noisette, gianduja chocolat, et mes préférées, chocolat caramel vanille et chocolat caramel pistache, attention grave risque d’addiction..
Pierre Marcolini déguste aussi et explique ci-dessus à Gilbert Pytel de l’incontournable blog gourmand Bec sucré Parigot [39] -avec qui je partage d’ailleurs beaucoup de dégustations- le comment et le pourquoi de sa bûche tout chocolat…
La bûche surplombée de petits personnages mais aussi des Jeux et Délices où diverses formes, cercles, triangles, cônes ou pyramides s’emboîtent et cachent plein de gourmandises chocolatées.
Derniers détails de la table de fête avant d’aller retrouver Christophe Michalak qui vient d’ouvrir une toute nouvelle boutique à Saint germain des Prés 8 rue du Vieux Colombier dans le 6e, il n’arrête pas !
La bûche signature 2016, ludique comme toujours, Iconik : une base croustillante, un biscuit moelleux noix de Pécan, une mousse aérienne au sirop d’érable associés à un confit framboise-myrtille. 98€ pour 7/8 pers.
Pendant les explications de Christophe, découvrez les rédactrices du magazine Fou de Pâtisserie, [40] Julie Mathieu à droite poste en direct sur Instagram et Claire Pichon boit un thé pour apprécier la dégustation des bûches Klassik, et oui toujours le K de Michalak !
De gauche à droite Bûche Yuzu Fraise et Pistache, une base croustillante et un biscuit moelleux pistache associés à une mousse légère yuzu et une compotée de fraise, fraîche et légère. Bûche Banane Citron vert et Chocolat Lait Noisette, une base croustillante et un biscuit moelleux noisette associés à une mousse légère banane-citron vert, une chantilly jivara et un coulis banane-passion et même si l’idée de la banane vous rebute n’hésitez pas à la goûter elle est légère et succulente, top top top, c’est ma préférée. Bûche Gianduja Noisette et Caramel, une base croustillante et un biscuit moelleux noisette associés à une mousse gianduja et un caramel tendre. 48€ pour 6 pers. La dernière c’est donc la bûche signature de l’année l’Iconik décrite plus haut.
Attention il n’y a pas que les bûches, les galettes revisitées par Christophe sont déjà là, moelleuses et originales à souhait dans leur construction. Pour les rendre moins étouffantes, il cuit d’une part la crème d’amande et il pose dessus une aérienne pâte feuilletée caramélisée, c’est juste excellent on a le goût de l’amande particulièrement marqué et la légèreté du feuilletage. Voilà donc les Fantastik galettes en 3 versions : à l’arrière marmelade de mandarine corse et attention la mandarine n’a rien à voir avec la clémentine on est d’accord… puis Caramel beurre salé et à l’avant Vanille Tonka. Comme toujours on reste dans l’univers du chef : un masque remplace la traditionnelle couronne et la fève signature c’est un bouclier pour les fans de super héros ! 48€ pour 6/8 pers.
Le tout nouveau livre de Christophe qui vient de paraître aux Editions Ducasse, l’Ultime Cake Book, il faut absolument que je trouve le temps de réaliser quelques recettes elles donnent toute envie, et un gros plan sur le biscuit crème d’amande au chocolat de la galette vanille tonka, trop bon …
Et pour terminer ce marathon gourmand, il est temps de découvrir les réalisations de fête de la maison Bernard Loiseau.
Dominique Loiseau a créé deux bougies parfumées, une à la rose, les roses, surtout les variétés anciennes, sont sa passion -il suffit de flâner dans le magnifique jardin de la maison mère de Saulieu pour s’en rendre compte- et la seconde vanille tonka pour le côté gourmand, qui rappelle le parfum d’enfance et de biscuit. Fabriquées artisanalement en Bourgogne bien sûr avec les meilleures cires et les parfums de Grasse c’est un beau cadeau dans l’air du temps à offrir pour les fêtes.
La bûche 2016 rend hommage aux magnifiques toits vernissés de Bourgogne et au fameux pain d’épices de Dijon. Sur un biscuit moelleux au pain d’épice maison une mousse au chocolat de Madagascar une au cassis et une autre légère à l’épice à pain d’épice. Edition limitée 65€ pour 6/8 pers. En réservation et vente en ligne [41] ou directement à Saulieu, Beaune, Dijon et Paris 7e.
La galette reste aussi fidèle à la Bourgogne puisqu’elle est garnie d’une crème d’amande à la fameuse cazette [42]et aux agrumes confits, de Corse par contre, le climat bourguignon est plus propice aux fruits rouges qu’aux agrumes ! 45€ pour 6/8 pers.
L’actu
Le 1er Lyon Street Food Festival aura lieu les 23, 24 et 25 septembre 2016 sur le site magique des Subsistances, en plein cœur de Lyon, du vendredi soir 18 h au dimanche à 20 h. Ce festival célèbre pendant 3 jours la gastronomie nomade et invite les gourmands à un tour du monde des saveurs. Pour donner une dimension internationale, le Lyon Street Food Festival invite chaque année une ville emblématique connue pour ses tendances culinaires. Hong Kong est la première ville présentée cette année sous toutes ses coutures. Tous les détails et le programme c’est ici -clic- [43]
Enjoy