Comme en ce moment j’ai un planning d’enfer et que je suis plus souvent dans le TGV que dans ma cuisine, je ne fais que des recettes rapides et simples et surtout qui me donnent envie. Comme je suis fan inconditionnelle de Cédric Grolet [1] (qui n’a pas goûté ses merveilles au Tea-Time du Meurice [2] ne peut véritablement comprendre) lorsque j’ai découvert dans le dernier numéro de Fou de pâtisserie le n°19 [3], ses scones aux raisins, c’est tout naturellement que j’ai eu envie de les tester. Et non seulement il a été le chef pâtissier de l’année 2015 [4] mais c’est lui aussi, comme je le disais dans mon précédent billet, [5]qui vient à nouveau d’être élu pâtissier de l’année [6] par ses confrères de l’Association Relais Desserts [7]. Je ne vous cache pas que je rêve de connaître sa recette de cookies au praliné de pistaches [8], car ils sont juste à tomber, mais la recette qu’il donne ici est beaucoup plus simple avec le petit plus qui fait qu’elle se différencie des scones classiques, l’ajout d’un crumble !
La recette
J’ai adapté certaines quantités et pris parfois quelques libertés ne manquez pas les explications utiles et pas toujours futiles
Pour 20 pièces environ
Le crumble : 55g de beurre, 38g de sucre, 55g de farine T45, 75g d’amandes effilées*.
Sabler* ensemble le beurre, le sucre et la farine. Ajouter les amandes effilées. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Former des pièces de 20g* et les cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 6min. Les retourner et cuire à nouveau pendant 6min*. Refroidir.
Les scones* : 187.5g de farine T55, 187.5g de farine T45, 18.7g de levure chimique, 84g de beurre, 84g de sucre, 18.7g de trimoline*, 206g de lait, 137.5g de raisins blonds* réhydratés.
Dans la cuve du robot mélanger au crochet les farines tamisées avec la levure, le sucre, la trimoline, le beurre pommade. Ajouter progressivement le lait. Pétrir 3min à vitesse lente et 2min à vitesse moyenne. Ajouter les raisins égouttés et mélanger à vitesse 1.
Étaler au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles guitare* une abaisse de 15mm d’épaisseur.
La raffermir rapidement au congélateur pour pouvoir détailler à l’emporte-pièce* des pièces de 70g* environ. Congeler*. Les mettre dans des cercles de 6cm /4cm* graissés parsemer de crumble et cuire à 170° pendant environ 15/20 min* à vérifier. Tiédir, décercler et déguster.
Les 2 versions : à gauche crumble amandes effilées et à droite crumble amandes bâtonnets, les 2 précuits comme le préconise à juste titre le chef !
Explications utiles et pas forcément futiles
Première version, fidèle à la recette avec un crumble pesé à 20g pré-cuit et avec des amandes effilées.
Les quantités : je vous donne ici les proportions exactes pour le crumble et le quart des proportions pour les scones. Si je n’ai pas modifié chez moi la recette du crumble, j’ai pour les scones divisé les proportions par 3 car 1.5kg de farine c’était beaucoup ! J’ai d’ailleurs dû refaire une fournée de crumble ce qui m’a permis de modifier sa composition en fonction de mon placard. Ce qui est parfait par contre c’est que les scones prêts à cuire peuvent se conserver au congélateur et l’on ne sort que le nombre désiré à chaque fois pour les avoir juste tièdes au petit déjeuner.
Les amandes effilées : pour la seconde version du crumble j’ai utilisé des amandes en bâtonnets faute de suffisamment d’amandes effilées dans mes placards, c’est bien aussi, je suis sûre que des amandes hachées si vous n’avez que ça sous la main feront aussi l’affaire.
Seconde version, avec des bâtonnets d’amandes, j’ai testé sans pré-cuisson du crumble, et bien ce n’est pas terrible car il s’émiette au démoulage, voilà ce que c’est de n’en faire qu’à sa tête..
Sabler : mélanger du bout des doigts pour obtenir l’aspect d’une semoule grossière.
Les pièces de crumble : la première fois j’ai pesé 20g mais je n’ai pas eu assez de matières pour 20 scones comme dans la recette, j’ai donc recommencé une fournée de crumble et j’ai adapté un peu au pif les pièces.
Les scones : j’avoue que là je n’ai pas pesé 70g, j’ai détaillé à l’emporte-pièce la plaque de 1.5cm d’épaisseur avec les cercles inox de la cuisson tout simplement.
La cuisson des scones : la vraie recette préconise 2 fois 6 min, j’avoue que chez moi ce n’était pas suffisant, il faut s’adapter avec nos fours ménagers qui n’ont rien à voir, si perfectionnés soient-ils, avec des fours pros, ne l’oubliez jamais.
Les scones : je vous donne les proportions du magazine pour celles qui ne l’ont pas : 750g de farine T55, 750g de T45, 75g de levure chimique, 337g de beurre, 337g de sucre, 75g de trimoline, 825g de lait, 550g de raisins blonds.
Et aussi, on ne sait jamais, le 1/3 de la recette pour gagner du temps de calcul : 250g de Farine T55, 250g de T45, 25g de levure, 112g de beurre, 112g de sucre, 25g de trimoline, 275g de lait et 183g de raisins blonds.
Version à éviter sans précuisson du crumble modifié en plus …
La trimoline : sucre inverti -clic- [9] si vous n’en avez pas, pas grave, le miel est un sucre inverti naturel qui fait parfaitement l’affaire à condition d’utiliser un miel neutre, comme le miel d’acacia.
Les raisins blonds : comme je n’en avais pas assez dans mes placards, et à 4h du matin quand je décide de tester une recette, en province les boutiques sont fermées ! J’ai donc mélangé cranberries et raisins, vous faites comme vous aimez…
Feuilles guitare : vous pouvez bien sûr si vous n’avez pas ces feuilles plastiques -clic- [10] utiliser 2 feuilles de papier cuisson.
Congeler : le première fois on passe 10/15min au congélateur juste pour raffermir la pâte qui est souple pour pouvoir la détailler. Ensuite une fois les crumble en forme, la congélation permet de n’utiliser que le nombre nécessaire pour le petit déjeuner ou le goûter et il est toujours pratique d’en avoir en secours pour les jours de flemme ou de pénurie, surtout que la décongélation à T° ambiante est très rapide. Il ne vous restera qu’à les dorer et à ajouter le crumble que vous pouvez aussi congeler précuit si vous êtes organisés.
Les cercles inox : il en existe de toutes les tailles et on en trouve un peu partout les miens font 6cm/4cm, faites avec ce que vous avez. Ils ont à peu près ce look -clic- [11].
La cuisson : temps et température, on ne le répétera jamais assez sont donnés à titre indicatif quelle que soit la recette, à vous de maîtriser et d’apprivoiser votre four.
[12] Imprimer la Recette [12]
L’actu :
Ma copine Anne de Papilles et Pupilles [13] et moi-même seront chez nos chers et dynamiques amis de Brive la Gaillarde [14] pour fêter la pomme le 24 septembre prochain [15], il est même prévu des séances de dédicace. Comme j’ai déjà été intronisée membre de la Confrérie de la Pomme du Limousin [16] à Saulieu au printemps c’est avec plaisir que je ferai avec Anne partie du jury du grand concours de tartes aux pommes organisé pour l’occasion. Beaucoup d’autres animations auront lieu lors de cette sympathique journée, ateliers,vente, démonstrations et dégustations. A partir de 14h, place au concours Master tartes, tartes aux pommes pour les enfants, flognardes pour les adultes, bref la pomme dans tous ses états. Un moment convivial et de partage qui bien sûr va enchanter petits et grands Gaillards !
Les inscriptions doivent être envoyées à l’association Car’ville, 16 rue Carnot à Brive avant le 16 septembre [17].
A bientôt et Enjoy