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Cake dans l’esprit d’une tarte au citron « Magik Michalak »

2016 sep 21

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Des cakes irrésistibles sur des bases à chaque fois différentes avec des formes variées, des créations modernes et originales, c’est tout ça à la fois l’Ultime Cake Book, le  dernier livre de Chistophe Michalak.  Bien sûr que dès que je l’ai eu en main il m’a fallu tester tout de suite une recette, elles donnent trop envie et ce qui est  top c’est qu’elles sont faciles, super bien expliquées et donc à la portée de tous.
J’ai tout simplement choisi dans la première partie de l’ouvrage, un cake dans l’esprit d’une tarte au citron, un pur régal pour qui aime l’acidité. Je vous donne dans les explications utiles ou futiles les thèmes des 10 chapitres du livre soit 50 recettes, et oui quand même…
Cette recette fait partie de la catégorie cake pâtissier. Ils sont tous à base d’un appareil à biscuit pâte d’amande, une sorte de pain de gênes en fait, qui peut être assaisonné à volonté. Le biscuit cake carré comme un entremets est surmonté d’une couche de gelée au citron.

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La recette



Pour deux cadres inox carrés de 16 x 16*

La pâte d’amande maison : 235g de poudre d’amande blanche*, 135g de sucre glace, 30g de blanc d’oeuf.
Dans un robot*, broyer la poudre d’amande et le sucre glace puis ajouter le blanc d’oeuf. Continuer à mixer pour obtenir une pâte.

Le biscuit : 400g de pâte d’amande maison, 200g d’oeufs entiers, 25g de farine, 100g de beurre, le zeste de 2 citrons jaunes.
Couper les chapeaux des 2 citrons avant de les zester et les réserver pour la décoration finale. Mixer au blender* la pâte d’amande avec les oeufs. Verser la préparation dans la cuve du robot équipé du fouet et fouetter 10 min à vitesse maximale pour rendre le biscuit léger. Ajouter petit à petit le beurre fondu puis incorporer à la maryse la farine tamisée et les zestes de citron. Mélanger délicatement.

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Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Poser les 2 cadres inox beurrés sur une plaque de recouverte d’un papier cuisson. Verser 340g* de biscuit dans chaque cadre et enfourner pendant 15 min* environ. Sortir du four et laisser refroidir sur grille 30 min sans retirer le cadre. Décadrer et poser sur des semelles en carton*.

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 La gelée de citron : 70g d’eau, 80g de jus de citron vert, 100g de jus de citron jaune, 15g de sucre semoule, 2g d’agar-agar*, 1g de zeste de citron jaune et 1g de zeste de citron vert.
Dans une casserole porter à ébullition pendant 1min l’eau et tous les ingrédients de la gelée. Passer la préparation au chinois* directement sur les 2 biscuits sur une épaisseur de 2mm. Poser au centre de chaque biscuit le chapeau de citron jaune, décorer*. Réserver au réfrigérateur.
Si comme moi vous êtes fan de l’acidité du citron imbibez le biscuit de jus de citron avant de couler la gelée.

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Explications utiles ou futiles.



Lire avant de poser les questions c’est bien !

Les chapitres : en plus des 5 cakes pâtissiers, les cakes aux fruits sur une base de cake classique et dans un moule style kouglof, les cupcakes, les cakes signature, moule classique arrondi sur une base de financier, les amusants cakes à partager carrément dans des plats à paella sur une base d’appareil à clafoutis sans gluten, les cakes façon galette des rois, un peu comme ses fameuses galettes dont j’ai parlé ici-clic-Parmi mes préférés (sûr que je vais aussi tester sans tarder) sur une base d’appareil frangipane et dans un moule rond, les cakes brownie’chocolat dans des moules à tarte rectangulaires sur une base de brownie donc, les cakes roulés sur tapis silicone avec l’appareil à biscuit roulé japonais très en vogue, les cakes sans gluten dans des empreintes ovales en silicone et enfin les cakes salés, moule et appareil à madeleines. Bien sûr vous aurez droit à chaque chapitre aux conseils et astuces du chef. Sincèrement, un livre indispensable pour les gourmands que nous sommes.

Les carrés inox : très pratiques aussi pour les tartes et autres entremets. Vous en trouvez ici -clic-.

La poudre d’amande blanche : différente de la poudre d’amande brute qui donnerait une pâte d’amande certes plus goûteuse mais aussi plus foncée donc pas très adaptée à la recette.

Quel robot pour broyer : pour broyer le sucre et la poudre d’amande utiliser plutôt un robot ménager basique avec un large couteau métallique, le plus simple ou le plus chic, de ce style -clic-.

Le blender : pour la phase du mélange avec les oeufs, si vous en avez un c’est l’idéal, par contre pour la phase précédente le blender est à éviter car il ferait ressortir le gras de la poudre d’amande. Si vous n’en avez pas mettez tout dans la cuve de votre robot, ça marchera aussi.

Le poids des biscuits : j’avoue que j’ai pesé, mais pas grave la quantité remplit les deux moules sans problème.

La cuisson : bien sûr comme toujours elle est donnée à titre indicatif tout comme la température, apprivoisez votre four.

Les semelles en carton : bien pratiques pour poser les fonds de cake, les miennes étaient un peu plus grandes donc on les voit, pas si grave que ça, on fait avec ce qu’on a -clic- … Autrement posez vos cakes directement sur le plat de service.

L’agar-agar : comme je ne suis pas fan et que je n’en avais pas je l’ai remplacé par une feuille de gélatine, faites comme vous voulez. Je pense même que j’aurais pu en mettre une feuille 1/2, je verrai la différence la prochaine fois, car bien sûr il y aura plusieurs prochaines fois, c’est trop trop bon. Peut être même que je tenterai l’agar-agar !

Le chinois : une passoire fine fera l’affaire à défaut de passoire conique. J’ai laissé tiédir la gelée quelques minutes avant de la couler sur les carrés de pâte.

La décoration et la dégustation : je n’avais que de la menthe pas très belle dans mon jardin et pas de feuille de citronnier comme dans le livre donc la déco, comme souvent chez moi, n’est pas au top, pas grave, ce qui compte c’est la dégustation. Justement puisque l’on parle dégustation, laissez le cake revenir à température ambiante avant de le déguster pour en apprécier toute la saveur …

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L’Actu



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Et oui, je serai dans le jury de ce sympathique concours amateur organisé par le jeune Maëlig Georgelin, membre de l’Association Relais Desserts à l’occasion de la sortie de son livre Mes Ateliers de Pâtisserie. Si vous avez plus de 16 ans n’hésitez pas à participer. Le vainqueur remportera un stage à L’École du Grand Chocolat Valrhona à Tain-l’Hermitage, le second une journée dans les coulisses de la Pâtisserie Au Petit Prince à Étel, et d’autres prix  pour les finalistes.
Vous devez réaliser 2 recettes sur le thème cher à Maëlig, pomme caramel. Un dessert de type boutique pour 4 personnes de diamètre 16 cm  avec 2 photos une de l’entremets entier l’autre en coupe. Pour la seconde recette vous devrez présenter un cake classique, pareil, avec 2 photos à joindre. Et ce n’est pas tout, vous devrez écrire les 2 recettes détaillées et indiquer aussi vos sources d’inspiration et l’univers que vous avez voulu retranscrire, un peu comme une lettre de motivation ! Et oui c’est sérieux … Le tout à télécharger sur le site du concours.C’est une billetterie en ligne. Lire le règlement, c’est ici -clic-.
Les 6 finalistes seront sélectionnés sur dossier par le jury et la finale aura lieu le 5 novembre en public au Petit Théâtre, 103, place de la République (place de la Pompe) à Auray. Lors de cette finale, vous devrez reproduire les créations présentées dans votre dossier. Les matières premières seront fournies et vous avez la possibilité d’emmener votre propre matériel.
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 16 octobre à minuit. Les candidats sélectionnés pour la finale seront informés au plus tard le 23 octobre. Aucun élément non comestible et non réalisé sur place n’est autorisé.  Il est préférable de réaliser des produits simples afin de pouvoir les reproduire facilement le jour de la finale !

Enjoy

 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Et voilà, comme toujours j’ai déjà envie de réaliser cette recette rien qu’en lisant ton billet du jour !!!!
    A cette heure là tu dois être en train de faire ta marche Parisienne avant un retour à la maison cet après-midi alors je te souhaite un bon voyage et @ bientôt.
    Bisous

  • Camanisa

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette recette.
    Juste une question par rapport aux moules.
    Sur votre lien ils indiquent deux tailles 8cm/8cm ou 28/28 et vous , vous dites 16*/16* ce sont des cm ou des pouces?
    Pour faire simple quelle est la mesure en cm des moules carrés utilisés?
    Un grand merci d’avance.
    Camanisa

    • THIERRY D'ISSY

      Coucou Camisa !
      Je me permets de te répondre car Mercotte est un peu bookée en ce moment !! En fait, la dimension des moules est précisée dans la première ligne de la recette : Pour deux cadres inox carrés de 16 x 16*.
      Bises et bonne réalisation.
      Thierry d’Issy

      • THIERRY D'ISSY

        Et ce sont toujours des cm chez Mercotte qui pourra me contredire si je me trompe !! Hi hi hi.

  • mercotte

    Merci Thierry je faisais effectivement mes kms du matin dans un Paris ensoleillé c’est bien 16 cm par 16 cm le lien c’est pour montrer le look après si on a du 14 et bien on met le reste de l’appareil dans un moule à financier et zou on a un petit truc pour le goûter, bref on improvise si on a des carrés plus grand et bien on adapte les proportions, c’est pas plus compliqué que ça, j’avais les bons moules j’en ai tellement 😉 😉

  • lolotte 79

    Bonjour,

    Hummm cela m’ a l’ air délicieux une recette que je testerais un jour c’ est sur.

    Merci pour cette recette.

    Bonne journée

    • mercotte

      oui il est excellent pas de souci 🙂

  • Suzy

    Miam, le citron c’est trop bon, je viens d’en presser un comme tous les matins.
    Le problème avec Chistophe Michalak, c’est que tout ce qu’il fait semble facile tant il est organisé mais il y a bp de technique pour les débutants !

    Rien à voir avec cette recette, je cherche et ne trouve pas, un moule tablette, où peut on s’en procurer dans Paris ou … Internet ?

    Mercotte, je confirme, belle journée ensoleillée, vous êtes une sage de faire votre marche le matin et non le soir comme moi.

    • mercotte

      Mes moules tablettes je les avais chez Valrhona, essayez cook-shop , je n’ai pas le temps de chercher pour vous désolée je suis un peu au taquet ces jours-ci avec les kms de marche en prime 😉 😉

  • Chris73

    Bonjour Mercotte,

    Puis-je utiliser les jus de citron achetés en bouteille ?

    En fait j’ai envie d’essayer tout de suite et plus de citrons…Merci.

  • Suzy

    P.S. Ai testé les scones prêts à cuire au congélateur. C’est super.
    Soyons malines-ins !

  • Sébastien

    Bonjour
    Je viens de lire cette recette fort intéressante que j étais rester adapté
    Une seule question : on obtient 2 biscuits-est ce que l’on va les superposé ou va t on sortir 2 gâteaux ?
    Merci pour votre retour et pour votre blog
    Sébastien

    • mercotte

      on obtient deux gâteaux regardez les photos ! mais la base se congèle avant de mettre la gelée

  • Sébastien

    Superposer évidemment -sans faute c’est mieux

  • yayoula

    Bonjour ,

    Et si on ne souhaite faire qu’un gâteau , est-ce possible en divisant les proportions par 2?
    Bonne journée et merci pour cette jolie recette.

  • gayta

    Hey Mercotte!

    Alors comme ça t’as les bouquins avant l’heure? Je viens de voir qu’il sortait à la mi octobre… Moi qui aime faire des cakes quand j’ai pas le temps de pâtisser, le livre m’intéresse bien. Les recettes sont toutes simples ou y en a quelques uns d’un peu plus technique?

    Bonne fin de séjour sur Paris 😉

    • mercotte

      je le trouve très abordables et pas compliquées et surtout excellentes ça fait du bien de temps en temps de faire simple !

  • menus propos

    Bonjour Mercotte,
    Quand j’ai lu agar-agar j’ai fait la grimace tout en sachant que tu avais la solution de remplacement puisqu’il y avait la petite *. Ouf! Et comme tu dis, d’abord lire les explications avant de poser la question. Juste ma réflexion : j’achète ou j’achète pas le dit-livre ?
    Reste à tester ce cake très acidulé qui aura je le sais beaucoup de succès ici.
    Bises,
    Mimi

    • mercotte

      je te le conseille vivement 19.90 et tout me fait envie !

  • claudine

    Ah oui, il fait envie, mais moi, histoire de se réchauffer dans ces premiers jours d’automne, je me verrai bien imbiber le cake de limoncello.

    • mercotte

      coquine, mais oui c’est aussi une bonne idée 🙂

  • francette

    Bonsoir
    Cette apres midi j’ai fait ce fameux cake alléchant.la gelee est entrain de prendre au frais ,seul bemol je ne l’ai pas fait au citron , pas que je n’aime pas , mais mon estomac lui oui … j’ai donc adapter la recette en y incorporant des framboises ainsi que ma gelee ca donne envie j’ai hâte d’y goûter
    Merci

    • mercotte

      j’attends donc le verdict de la dégustation à température ambiante autrement le pain de gênes ne libère pas tous ses arômes

  • France

    Bonsoir Mercotte
    Voila c’est fait ….mais j’ai changé le parfum car le citron j’adore , mais c’est mon estomac qui lui n’aime pas , alors j’ai réalisé ce succulent cake a la framboise en adaptant un peu la recette…. demain je le deguste et je reviendrais donné mes impressions…
    Réflection faite je crois que je vais etre obligé de réalisé celui au citron , pour voir la différence de texture avec celui a la framboise
    Bonne soirée

    • mercotte

      ok c’est une bonne idée !

      • France

        Bonjour
        Bon alors mon verdict …
        C’est comment dire , un petit delice
        On sent bien dans un premier temps l’amande du pain de gêne,et desuite apres,vient le goût de la framboise , un pur bonheur , j’ai hâte de faire la comparaison avec celui au citron
        Et vous m’avez donné envie de me procurer ce fameux livre
        Merci de nous régaler les yeux
        Puis apres qyelsues efforts les papilles

  • Mdr740

    Bon je suis une debile mentale et j’ai voulu faire ce beau gâteau pour l’anniversaire de mon fils qui aime le citron…ce soir…HELP!!!!
    Ok pour la base mais le,sirop pffff……la on dirait un carré genre cake appartient! 😢😢

    • mercotte

      je ne sais pas ce qu’est un cake appartient, perso je n’ai pas eu de problème en suivant scrupuleusement la recette c’est un cake façon tarte on est d’accord ?

  • MPC

    Je teste en ce moment même et le biscuit c’est bon mais le sirop reste liquide!!!je dois le mettre sur le gâteau et il va se transformer en gelée ???? A l’aide!!!

    • mercotte

      avec l’agar agar ou la gélatine, il fait laisser tiédir un peu pour la gélatine et la gelée prend au frais

  • Vanille

    Convaincue par Mimi de faire ton cake, a priori, je préfère ta version gélatine, la quantité d’agar-agar me semble énorme. Bises

    • mercotte

      2g c’est pas beaucoup pour l’agar-agar, perso je n’ai pas eu de problème avec la gélatine en laissant tiédir le mélange mais une lectrice m’a dit que sa gelée n’avait pas pris !

      • guillaume L

        Ma gelée est également restée liquide, même tiède. Un désastre ! Pourtant je crois avoir respecté scrupuleusement les proportions indiquées. J’obtiens bien 25cl d’un sirop très vaguement gélatineux. N’y a t’il pas un problème de proportion ou de conversion d’unité ? Faut-il bien tout ce jus de citron ?

        • mercotte

          pas d’erreur , un peu de patience comme expliqué dans le paragraphe dédié

  • Nathalie

    Bonjour Mercotte merci pour cette recette elle semble delicieuse!
    Je ne comprends pas, pour la gelee, comment on fait pour que ça ne deborde pas sur les côtés? Tu ne parles pas de remerciement le gâteau avant de mettre la gelee et pourtant on dirait que tu fais prendre la gelee une fois coulée sur le gâteau. I’m lost! Merci 🙂

  • mercotte

    Nathalie, as tu lu jusqu’au bout les explications utiles ?
    par exemple celle ci

    Le chinois : une passoire fine fera l’affaire à défaut de passoire conique. J’ai laissé tiédir la gelée quelques minutes avant de la couler sur les carrés
    de pâte.

    Après je ne comprends pas ta phrase
    « tu ne parles pas de remerciement  »

    je verse la gelée sur le gâteau elle n’est pas complètement prise mais rien n’a débordé chez moi et je termine la prise quelques heures au réfrigérateur, par contre après je laisse bien revenir à température ambiante avant de déguster c’est très important pour apprécier le moelleux et les parfums

    • Nathalie

      Merci Mercotte, je ne suis pas très reveillee effectivement.
      Le « remerciement » c’est une erreur d’auto -correction sur mon telephone! Je voulais dire « recercler »!
      Mais merci beaucoup de ta reponse si rapide!

  • Anonyme

    Ce cake a l’air délicieux, il faut que je l’essaye rapidement. Merci Mercotte de l’avoir partagé avec nous!

  • Apolline

    En réalisant ce cake, j’ai eu également des problèmes de fuites mais en attendant une bonne heure avant de couler la gelée à moitié prise, tout s’est bien terminé.
    Par contre, le poids de sucre pour la gelée m’a paru un peu light, j’ai augmenté à 70 g et c’est encore très acidulé.
    « 15 g » Est-ce une erreur de frappe ou le poids réel?
    Sinon à la dégustation il est parfait
    Merci pour cette nouvelle recette.

    • mercotte

      pas d’erreur de frappe mais à chacun sa perception de l’acidité, pour moi c’était top mais à vous d’adapter selon votre goût

  • Nicole

    Qu’est ce qu’elle est bonne la tarte au citron de Nicole ! C’est ce que j’ai entendu au pique-nique du quartier ce dimanche
    Merci Mercotte !

  • Plume

    Merci Mercotte pour cette très agréable découverte.

    Je n’ai jamais réalisé de pain de Gênes mais ce biscuit-là est moelleux et parfumé à souhait. La gelée est certes très acide mais le sucre du gâteau l’équilibre bien. Et puis j’ai encore adouci l’ensemble avec une chantilly aux zestes de citron (on est gourmande ou on ne l’est pas !).

    Par contre, en commençant à verser la gelée sur le cake, j’ai constaté qu’au début le biscuit la  »buvait » littéralement. J’imagine que j’ai voulu aller trop vite et que la gelée était encore trop chaude ?

    • mercotte

      et oui si vous aviez lu les explications utiles vous n’auriez pas mis la gelée de suite !! trop tard;) 😉

  • NINI

    Au secours Mercotte je suis très tentée par cette recette mais alors là je suis nulle car je n’arrive pas a comprendre si on sort deux gâteaux individuels ou si ils se superposent ?
    Etant donné que vous parlez de décoration avec le bout des citrons je nage grave alors deux ou un??

    • mercotte

      lol ! ce sont deux gâteaux différents si vous regardez la photo il me semble bien qu’il n’y a qu’une seule couche non ?

      • NINI

        je me suis laissée influencer par certains commentaires il faut que je me fasse plus confiance. Merci pour tout.

  • Léa

    Recette testée. Un vrai délice. Je conseille vivement.

    Pour ceux comme moi qui n’aurait pas de carré en inox, mais seulement un cercle, pour un gâteau de même surface il faut prendre un cercle de 18 cm de diamètre (petite révision des aires au passage !)

    • mercotte

      merci pour les précisions et contente que vous aimiez la recette 🙂


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