Des cakes irrésistibles sur des bases à chaque fois différentes avec des formes variées, des créations modernes et originales, c’est tout ça à la fois l’Ultime Cake Book, [1]le dernier livre de Chistophe Michalak. [2]Bien sûr que dès que je l’ai eu en main il m’a fallu tester tout de suite une recette, elles donnent trop envie et ce qui est top c’est qu’elles sont faciles, super bien expliquées et donc à la portée de tous.
J’ai tout simplement choisi dans la première partie de l’ouvrage, un cake dans l’esprit d’une tarte au citron, un pur régal pour qui aime l’acidité. Je vous donne dans les explications utiles ou futiles les thèmes des 10 chapitres du livre soit 50 recettes, et oui quand même…
Cette recette fait partie de la catégorie cake pâtissier. Ils sont tous à base d’un appareil à biscuit pâte d’amande, une sorte de pain de gênes en fait, qui peut être assaisonné à volonté. Le biscuit cake carré comme un entremets est surmonté d’une couche de gelée au citron.
La recette
Pour deux cadres inox carrés de 16 x 16*
La pâte d’amande maison : 235g de poudre d’amande blanche*, 135g de sucre glace, 30g de blanc d’oeuf.
Dans un robot*, broyer la poudre d’amande et le sucre glace puis ajouter le blanc d’oeuf. Continuer à mixer pour obtenir une pâte.
Le biscuit : 400g de pâte d’amande maison, 200g d’oeufs entiers, 25g de farine, 100g de beurre, le zeste de 2 citrons jaunes.
Couper les chapeaux des 2 citrons avant de les zester et les réserver pour la décoration finale. Mixer au blender* la pâte d’amande avec les oeufs. Verser la préparation dans la cuve du robot équipé du fouet et fouetter 10 min à vitesse maximale pour rendre le biscuit léger. Ajouter petit à petit le beurre fondu puis incorporer à la maryse la farine tamisée et les zestes de citron. Mélanger délicatement.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Poser les 2 cadres inox beurrés sur une plaque de recouverte d’un papier cuisson. Verser 340g* de biscuit dans chaque cadre et enfourner pendant 15 min* environ. Sortir du four et laisser refroidir sur grille 30 min sans retirer le cadre. Décadrer et poser sur des semelles en carton*.
La gelée de citron : 70g d’eau, 80g de jus de citron vert, 100g de jus de citron jaune, 15g de sucre semoule, 2g d’agar-agar*, 1g de zeste de citron jaune et 1g de zeste de citron vert.
Dans une casserole porter à ébullition pendant 1min l’eau et tous les ingrédients de la gelée. Passer la préparation au chinois* directement sur les 2 biscuits sur une épaisseur de 2mm. Poser au centre de chaque biscuit le chapeau de citron jaune, décorer*. Réserver au réfrigérateur.
Si comme moi vous êtes fan de l’acidité du citron imbibez le biscuit de jus de citron avant de couler la gelée.
Explications utiles ou futiles.
Lire avant de poser les questions c’est bien !
Les chapitres : en plus des 5 cakes pâtissiers, les cakes aux fruits sur une base de cake classique et dans un moule style kouglof, les cupcakes, les cakes signature, moule classique arrondi sur une base de financier, les amusants cakes à partager carrément dans des plats à paella sur une base d’appareil à clafoutis sans gluten, les cakes façon galette des rois, un peu comme ses fameuses galettes dont j’ai parlé ici-clic- [3]. Parmi mes préférés (sûr que je vais aussi tester sans tarder) sur une base d’appareil frangipane et dans un moule rond, les cakes brownie’chocolat dans des moules à tarte rectangulaires sur une base de brownie donc, les cakes roulés sur tapis silicone avec l’appareil à biscuit roulé japonais très en vogue, les cakes sans gluten dans des empreintes ovales en silicone et enfin les cakes salés, moule et appareil à madeleines. Bien sûr vous aurez droit à chaque chapitre aux conseils et astuces du chef. Sincèrement, un livre indispensable pour les gourmands que nous sommes.
Les carrés inox : très pratiques aussi pour les tartes et autres entremets. Vous en trouvez ici -clic- [4].
La poudre d’amande blanche : différente de la poudre d’amande brute qui donnerait une pâte d’amande certes plus goûteuse mais aussi plus foncée donc pas très adaptée à la recette.
Quel robot pour broyer : pour broyer le sucre et la poudre d’amande utiliser plutôt un robot ménager basique avec un large couteau métallique, le plus simple ou le plus chic, de ce style -clic [5]-.
Le blender : pour la phase du mélange avec les oeufs, si vous en avez un c’est l’idéal, par contre pour la phase précédente le blender est à éviter car il ferait ressortir le gras de la poudre d’amande. Si vous n’en avez pas mettez tout dans la cuve de votre robot, ça marchera aussi.
Le poids des biscuits : j’avoue que j’ai pesé, mais pas grave la quantité remplit les deux moules sans problème.
La cuisson : bien sûr comme toujours elle est donnée à titre indicatif tout comme la température, apprivoisez votre four.
Les semelles en carton : bien pratiques pour poser les fonds de cake, les miennes étaient un peu plus grandes donc on les voit, pas si grave que ça, on fait avec ce qu’on a -clic- [6] … Autrement posez vos cakes directement sur le plat de service.
L’agar-agar : comme je ne suis pas fan et que je n’en avais pas je l’ai remplacé par une feuille de gélatine, faites comme vous voulez. Je pense même que j’aurais pu en mettre une feuille 1/2, je verrai la différence la prochaine fois, car bien sûr il y aura plusieurs prochaines fois, c’est trop trop bon. Peut être même que je tenterai l’agar-agar !
Le chinois : une passoire fine fera l’affaire à défaut de passoire conique. J’ai laissé tiédir la gelée quelques minutes avant de la couler sur les carrés de pâte.
La décoration et la dégustation : je n’avais que de la menthe pas très belle dans mon jardin et pas de feuille de citronnier comme dans le livre donc la déco, comme souvent chez moi, n’est pas au top, pas grave, ce qui compte c’est la dégustation. Justement puisque l’on parle dégustation, laissez le cake revenir à température ambiante avant de le déguster pour en apprécier toute la saveur …
[7] Imprimer la Recette [7]
L’Actu
Et oui, je serai dans le jury de ce sympathique concours amateur organisé par le jeune Maëlig Georgelin [8], membre de l’Association Relais Desserts [9] à l’occasion de la sortie de son livre Mes Ateliers de Pâtisserie. Si vous avez plus de 16 ans n’hésitez pas à participer. Le vainqueur remportera un stage à L’École du Grand Chocolat Valrhona à Tain-l’Hermitage, le second une journée dans les coulisses de la Pâtisserie Au Petit Prince [10] à Étel, et d’autres prix pour les finalistes.
Vous devez réaliser 2 recettes sur le thème cher à Maëlig, pomme caramel. Un dessert de type boutique pour 4 personnes de diamètre 16 cm avec 2 photos une de l’entremets entier l’autre en coupe. Pour la seconde recette vous devrez présenter un cake classique, pareil, avec 2 photos à joindre. Et ce n’est pas tout, vous devrez écrire les 2 recettes détaillées et indiquer aussi vos sources d’inspiration et l’univers que vous avez voulu retranscrire, un peu comme une lettre de motivation ! Et oui c’est sérieux … Le tout à télécharger sur le site du concours.C’est une billetterie en ligne [11]. Lire le règlement, c’est ici -clic- [12].
Les 6 finalistes seront sélectionnés sur dossier par le jury et la finale aura lieu le 5 novembre en public au Petit Théâtre, 103, place de la République (place de la Pompe) à Auray. Lors de cette finale, vous devrez reproduire les créations présentées dans votre dossier. Les matières premières seront fournies et vous avez la possibilité d’emmener votre propre matériel.
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 16 octobre à minuit. Les candidats sélectionnés pour la finale seront informés au plus tard le 23 octobre. Aucun élément non comestible et non réalisé sur place n’est autorisé. Il est préférable de réaliser des produits simples afin de pouvoir les reproduire facilement le jour de la finale !
Enjoy