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Brioche feuilletée aux 3 parfums inspirée de Serge Vieira

2016 sep 28

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En rentrant de mes vacances à Chaudes-Aigues et comme Serge Vieira m’avait donné la recette des fabuleuses brioches feuilletées du petit déjeuner, j’ai essayé comme prévu de les refaire. Las… pas si facile que ça, je n’ai pas toutes les clés pour arriver à les faire aussi fines et aériennes. Arguer du fait que je n’ai pas de laminoir pour bien étaler la pâte, que je n’ai pas non plus les cercles adéquats pour les avoir aussi droites que les siennes ne sont pas des excuses suffisantes. Mes brioches feuilletées aux 3 parfums sont certes bonnes et parfumées mais il faut bien avouer qu’elles n’ont pas grand chose à voir avec les originales ci-dessous. En plus elles ont une fâcheuse tendance à déborder et à pencher dangereusement !

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Pas grave, comme promis voilà la recette avec mes adaptations plus bas, à vous de voir. De toute façon les brioches sont une valeur sûre, alors lancez-vous sans oublier de lire ici -clic- les petites astuces pour optimiser leur réussite. Et bon courage.



La recette 



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Pour une vingtaine de brioches

La brioche fine : 12.5g de lait*, 10g de levure fraîche*,115g d’oeufs*, 25g de sucre, 5g de sel, 250g de farine de gruau*.
Dans la cuve du batteur dissoudre la levure et le lait. Mélanger dans un cul de poule les oeufs, le sucre et le sel. Ajouter ce mélange dans la cuve avec la farine. Pétrir 2min à vitesse 1 puis 5 min à vitesse 2. Débarrasser et laisser pousser à température ambiante 1 heure à 1 heure 15.  Rabattre* et réserver au réfrigérateur.

Le beurre de tourage : 30g de citrons confits, 20g d’oranges confites, 5g de gingembre confit, 150g de beurre. Couper les fruits en petits cubes puis les broyer au robot coupe. Incorporer les fruits au beurre à 14° puis débarrasser en carré sur une plaque filmée.

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La finition : étaler la pâte en un long rectangle, ajouter sur le tiers inférieur de l’abaisse le beurre aux fruits confits comme pour une pâte feuilletée classique et donner 2 tours simples*. Réserver au réfrigérateur 1/2 heure minimum. Donner ensuite un tour double*. Réserver à nouveau au froid pendant 30 min. Étaler assez finement la pâte, détailler deux bandes et les rouler en boudins comme pour des pains aux raisins en mouillant le sommet à l’eau pour souder le bord. Découper des tronçons d’environ 50g et les déposer dans des cercles beurrés* de 7cm x 7cm. Dorer* et laisser fermenter à 28° pendant 2 heures. Cuire ensuite à 165°/175° chaleur tournante pendant environ 15 min*.

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Aventures et mésaventures



N’est pas chef 2 étoiles et Bocuse d’or qui veut,  donc en bonne ménagère, pardon en bonne responsable des achats, comme on doit dire maintenant, j’ai peiné je l’avoue pour réaliser la recette. Pâte difficile à étaler, pas assez hydratée -et oui selon la qualité de la farine le degré d’hydratation peut changer- j’ai donc recommencé en adaptant un peu à ma façon, Certes je n’ai pas obtenu les belles brioches de Chaudes Aigues mais c’est normal. En plus les miennes débordent toujours, mais bon je n’ai pas de cercles assez hauts. Bref pour cette seconde version je n’ai conservé que le beurre parfumé. Jai ajouté un peu de beurre à ma base de pâte à brioche, un peu plus d’oeufs pour l’hydratation, j’ai zappé le lait et émietté ma levure sur la farine pas du même côté que le sel. Soit : 250g de farine de gruau, 180g d’oeufs, 5g de sel, 30g de sucre, 10g de levure. J’ai ensuite incorporé 50g de beurre après le premier pétrissage. Pour le reste tout pareil par contre. Je vous laisse faire vos propres essais …

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Explications utiles ou futiles



Le lait :  je l’ai utilisé pour mon premier essai en suivant scrupuleusement la recette, je l’ai zappé pour la seconde préférant l’hydratation avec les oeufs qui donne de meilleurs résultats avec ma farine -CF les conseils pour les brioches- mais on fait comme on veut  bien sûr.

La levure fraîche : la choisir de qualité et si possible française, pas celle qui vient des pays de l’Est et qui n’est pas terrible, c’est ce que me confiait un grossiste il y a peu. Comment faire la différence ? Je ne sais pas trop, en posant la question probablement à votre boulanger si vous l’achetez chez lui ou au rayon boulangerie si vous l’achetez en grande surface. Dans tous les cas évitez la levure de boulanger déshydratée, Serge me disait aussi que la qualité de la levure jouait un rôle dans le résultat final.

Les oeufs : il faut les peser sans la coquille et les fouetter légèrement à la fourchette pour pouvoir les peser avec plus de précision. Et bien sûr comme je le recommande à chaque fois investissez dans une petite balance de précision au 10e de gr, ce n’est que du bonheur -clic-.

La farine de gruau : on en trouve de plus en plus facilement même en grande surface, j’ai trouvé la marque Gruau d’Or où il est précisé sur le paquet farine de gruau car ils ont aussi des farines plus classiques.

Rabattre : dégazer tout simplement, chasser le gaz carbonique qui a fait gonfler la pâte.

Tours simple et double : pour voir le schéma des tours c’est ici -clic-.

Les cercles : comme j’avais ajouté du beurre dans la pâte à brioche je ne les ai pas beurrés mais là encore à vous de voir, il suffit de décercler en passant un petit couteau  délicatement entre le cercle et la brioche.

La dorure : je n’ai pas doré non plus, mais vous pouvez le faire une fois avant la 2e pousse et juste avant d’enfourner.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif adaptez-vous à votre propre four.

La conservation : n’oubliez pas que vous pouvez congeler les brioches avant la seconde pousse. Il est difficile de faire moins que la quantité indiquée ci-dessus. Les brioches se consomment rapidement après la cuisson, alors évitez d’en cuire trop à la fois.

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L’Actu :



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Ça y est le Meilleur Pâtissier saison 5 revient sur M6 dès le mercredi 12 octobre. Retrouvez notre trio infernal pour cette nouvelle saison avec de super pâtissiers amateurs… Et hop une petite vidéo pour vous mettre dans l’ambiance pour ceux qui ne fréquentent pas Facebook …

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    La forme n’a que peu d’importance dans la brioche Mercotte, l’essentiel reste sa texture et son goût qui j’en sur, étaient au rendez-vous !!
    Pour la levure, je suis totalement d’accord avec toi car la semaine dernière je me suis retrouvé avec un cube de levure d’une marque que je ne connaissait pas et ma brioche n’était pas si belle que d’habitude avec L’Hirondelle originaire du nord de la france !! Plus d’info ici : http://www.lesaffre.com/fr/slider/lhirondelle/
    Des bises.

    • mercotte

      pour être bonne elle est bonne ça c’est sûr ! Oui la levure Hirondelle c’est celle qu’utilise mon chouchou nouveau Relais Desserts de Chambéry il me dépanne parfois, mais merci pour le lien, des bises 🙂

  • France

    bonjour
    bon ok ,elles penchent du cote ou elles vont tombe , mais ses brioches ont l’air délicieuse , elle donne très envie !!!
    donc pas grave pour la vue , si le gout y est
    bonne journée

    • mercotte

      bien sûr que c’est le goût l’important, mais j’aurais aimé avoir un laminoir pour travailler plus finement la pâte c’est ce qui est top chez Serge Vieira le finesse qui donne encore plus de légèreté 🙂

  • Caroline en Périgord

    Bonjour Mercotte,
    Merci beaucoup pour la vidéo, maintenant il nous tarde que l’émission recommence.
    En attendant, j’ai testé hier les scones de Cédric Grolet et le résultat était top.
    Je vais tester très vite (juste le temps d’acheter du gingembre confit)cette magnifique brioche aux 3 parfums, car je suis une inconditionnelle des brioches et je fais très régulièrement la brioche feuilletée au citron, c’est l’une de mes préférées, donc je veux voir la différence entre les deux, et j’envoie mon rapport après dégustation. Mais avant tout, je réveille mon énorme basset pour m’accompagner dans une ballade matinale dans la campagne périgourdine.
    A très bientôt,
    et toujours merci, pour toutes les recettes et l’actu
    Cordialement
    Caroline

    • mercotte

      celle au citron qui m’a le plus marquée c’est à Montréal chez Rhubarbe, elle était aussi d’une extrême finesse, ici ce qui m’a plu c’est d’incorporer les fruits au beurre, c’est un peu plus doux qu’avec du citron seul, mais j’aime l’acidité du citron et en fait on peut très bien ne pas faire le mélange d’agrumes et rester sur le principe de la recette 🙂

  • Vanille

    Comme à chaque recette, ton ressenti est important et aide à comprendre les mésaventures, je dois avoir les mêmes cercles que les tiens, ce qui donne un look particulier aux brioches . Dorénavant, je serais plus attentive à la provenance de la levure. Maintenant que j’ai à nouveau une belle provision de beurre sec, je vais refaire brioche et pâte feuilletée. Seule la farine idéale reste à trouver, celle de Julie était top. Ici, il faut que je cherche encore. Je t’embrasse.

    • mercotte

      C’est vrai que la farine de Julie était top mais pas de souci, malgré l’éloignement tu vas trouver ! Courage …

  • lolotte 79

    Bonjour,

    Hummm, cela m’ a l’ air délicieux…

    Bonne journée

  • Aadn

    Bonjour,

    personnellement celles de Mercotte me font plus envie que celles de Serge Vieira.
    Merci pour le partage.

    • mercotte

      ah non, non non il faut absolument goûter celles de Serge c’est exceptionnel !

  • Marie.d

    Merci Mercotte pour cette belle recette de brioche, j’avoue que je ne m’en lasse pas !
    Pouvez vous me dire (quand vous aurez un peu de temps) si il est possible de réaliser cette brioche en format « Nanterre » ? Merci d’avance, continuez de nous faire avancer en pâtisserie. A bientôt, bonne journée.

    • mercotte

      la Nanterre n’est pas une brioche feuilletée mais bien sûr on peut mettre les morceaux de pâte serrés dans un moule à cake ça doit marcher sans problème 😉

      • La Luce

        Je confirme c’est tout à fait possible

  • veryvero

    Très appétissantes, je croque…heu non…je craque!
    Et je m’en vais les tester ce week-end!
    Elles me rappellent un tout petit peu les excellents « pains tourbillons » que j’ai trouvé sur le site Le Pétrin de Sandra Kavital, simple à réaliser avec étonnamment très peu de beurre et pourtant très pâte briochée feuilletée. Je vous conseille de les tester…si vous avez un peu de temps.
    Et pour terminer, je me réjouis de vous retrouver dans la 5ème émission du meilleur pâtissier : la vidéo de lancement m’a enchantée, que de merveilles et de maîtrise technique de ces (fous) mordus de pâtisserie! Vous avez du vous régaler…au propre comme au figuré. A bientôt!

    • mercotte

      En fait les tourbillons de Sandra, j’aime beaucoup son blog aussi, me font plus penser au Krantz cake traité en individuel elles donnent envie, je pense que c’est excellent mais un peu moins aérien que ces brioches feuilletées, enfin comme il y a plus de matière elles sont plus denses, mais en tout cas qu’est ce que c’est bon aussi !
      Oui en effet cette saison du meilleur pâtissier est très très sympa avec des candidats attachants !

  • Ed.

    LMP 5 arrive tôt cette année ! (Et on va pas s’en plaindre 🙂 ). En tout cas, les candidats ont l’air vraiment doués, peut-être même plus que d’habitude, j’ai hâte de voir ça !
    Sinon, pour votre brioche, si les moules ne sont pas assez hauts, vous pouvez rouler un papier sulfurisé dedans pour combler le manque de hauteur ?!

    • mercotte

      ah oui le papier je n’y ai pas pensé, merci ! et à bientôt derrière votre écran TV 😉

  • Mauricette

    Bravo elles sont magnifiques ces brioches, faudrait que j’essaie!!
    Vivement le 12 octobre 🙂
    bizzzzz

  • roselyna62

    Bonjour Mercotte, elles sont superbes tes brioches et très appétissantes!

  • kayla1858

    Coucou Mercotte

    J’ai commencé à lire la recette de la brioche et mazette mais elle nous fait quoi la Mercotte ? pas de beurre ? et j’ai lu plus bas….OUF !!

    Je prends aussi la farine Gruau d’Or j’aime bien. La farine Manitoba que je prends pour les pizzas devrait être pas mal non plus en force 00 ca pousse bien…Mais j’avoue que je ne sais pas trop pourquoi je n’ai jamais osé essayer c’est bête non?

    Je vais essayer j’adore les brioches..

    Merci et trop hâte d’être au 12 octobre.. (juste histoire de voir si tu as pris des rides lol !)

    • mercotte

      ah oui je les aime bien beurrées ça c’est sûr 😉 😉

  • vero*

    Essayer avec des boites de conserve ?

    je savais pas pour le 12 octobre ! génial, c’est bientôt !!

    • mercotte

      ah oui bonne idée surtout que j’avais déjà fait des cakes Michalak dans des boites et je les ai gardées !

  • Marie-Jo

    Bonjour Mercotte,

    Super pour une ménagère ces petites brioches feuilletées qui sont
    appétissantes!!!
    N’ayant pas de cercle je vais les faire dans un moule à cake,je pense que les
    proportions sont bonnes.
    Sympa la vidéo de la prochaine saison 5 du meilleur pâtissier j’ai hâte
    d’être au jour j…..

    Bonne Journée

    • mercotte

      oui on peut les dresser comme on veut en individuelles ou pas, no souci !

  • Anonyme

    Bonjour,
    ca a l’air absolument delicieux.
    Merci beaucoup,

  • Freddy43

    Bonjour Mercotte
    es que vous avez utilisé un programme automatique de votre four miele pour la cuisson et si oui lequel avec quel degré de brunissage ?
    Fred

    • mercotte

      et non je les ai cuites dans mon four KitchenAid cette fois-ci 🙂

  • Ginie67

    Bonjour,

    Merci pour cette belle recette et les astuces. Quand vous dites congélation avant 2eme pousse c’est donc avant même d’intégrer le beurre de tourage ? Ou apres les étapes de feuilletage…..
    Merci d’avance.

    • mercotte

      une fois les brioches façonnées bien sûr

      • Ginie67

        Merci beaucoup pour votre réponse ☺️ Les brioches cuites le jour même sont bien meilleures je préfère donc congelés et cuire le jour même 😉 Mais brioches feuilletées une grande première donc préfère demander 😊

  • jean louis

    personnellement j’adore plus la brioche fine et un grand merci pour votre article

  • Marie-Ange

    Bonjour Mercotte, dans l’idéal combien devraient mesurer les cercles, en diamètre et en hauteur. Merci et vivement le 12.

    • mercotte

      comment vous dire Marie-Ange, c’est écrit noir sur blanc dans le texte 😉 je ne peux rien vous dire de mieux

  • Remy

    Merci pour vos article, c’est génial

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  • Frany71

    Bonjour Mercotte et tous
    je viens d’essayer cette brioche (sans le lait mais avec les 180g d’oeuf)c’est tout simplement divin ! mais je n’ai mis que deux parfums(citron orange) j’ai complété par tes des petits grains de sucre. Huit tronçons dans un moule à cake en verre et nous avons une grosse brioche ! Très ambiance de Noël !!! Merci pour ces bonnes recettes !

  • Antoine

    Bonjour Mercrotte

    J’ai essayé votre recette. Par contre je n’ai pas trouvé ça très aérien.

    Alors après vu qu’il faisait 17° dans mon appartement (je ne chauffe pas trop car sinon la facture de chauffage est trop élevée, c’est une vieille chaudière à fioul) et du coup pour compenser (le fait que je n’étais pas à 28°) j’ai prolongé le temps de fermentation à 3h30.

    Voilà, au revoir et merci en tout cas.

    • mercotte

      il y a beaucoup de facteurs qui rentrent en ligne de compte pour la réussite des brioches feuilletées, avoir un beurre de tourage, de la farine spécifique etc… maîtriser le feuilletage,le pétridssage, les vitesses etc …bref, je vous invite à lire aussi les conseils pour bien réussir les brioches
      bonne chance


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