Mercotte

Encore une interprétation dynamique, moderne et différente à l’image de son créateur Christophe Michalak, l’homme aux K. Cette recette de cake chocolat passion est un vrai compromis entre cake et galette, on conserve le moelleux du cake, ici comme une crème d’amande et le croustillant du feuilletage mais sans le côté un peu étouffant… Soyez heureux vous que le  tourage de la pâte feuilletée rebute, Christophe utilise des feuilles de brick, solution astucieuse et légère. La base de crème d’amande cuite à part est donc déclinable à volonté. En tout cas voilà encore une fois une recette facile et particulièrement goûteuse, et ceux qui craquent pour le parfum chocolat passion seront ravis. Bien sûr c’est encore, en avant première, une super recette de l’Ultime Cake Book à paraître dans quelques jours, suis fan absolue.

La recette

Pour 2 moules ronds de 20cm

Préparation 35 min, cuisson 50 min, repos 1 h.

L’appareil à cake crème d’amande cacao : 150g de sucre glace, 10g de cacao en poudre*, 14g de maïzena ou fécule, 2g de sel fin, 80g de poudre d’amande brute*, 70g de poudre de noisette brute*, 150g de beurre extra-fin*, 90g d’oeufs entiers*, 80g de chocolat noir Guanaja*, 170g de crème pâtissière*.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Tamiser le sucre glace, le cacao, la fécule, ajouter le sel fin, les poudres d’amande et de noisette. Dans la cuve du robot mélanger à la feuille le beurre pommade et les éléments secs, ajouter les oeufs puis la pâtissière légèrement fouettée pour l’assouplir. Ne pas trop travailler ce mélange, ne pas l’émulsionner. Concasser grossièrement le chocolat et l’incorporer délicatement à la maryse. Répartir l’appareil dans les 2 moules et enfourner 30 min.

La ganache passion : 150g de Jivara* ou d’un bon chocolat au lait de couverture, 80g de purée de fruit de la passion*, 10g de miel d’acacia, 25g de beurre demi-sel.
Fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement porter à ébullition la purée de passion et le miel. Réaliser une émulsion en versant en trois fois la purée chaude sur le chocolat fondu en frictionnant à la maryse. Ajouter le beurre en petit dés quand le mélange est à 35° environ, lisser au mixer plongeant et laisser cristalliser* 1 heure au réfrigérateur.

Les disques de brick : 2 fois 3 feuilles de brick, 25g de beurre, 25g de miel.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Détailler 2 fois 3 disques de 20cm de diamètre dans les feuilles de brick. Fondre le beurre et le miel au micro-ondes. Badigeonner au pinceau la face supérieure des disques avec le mélange miel beurre et les superposer. Les poser sur un plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, recouvrir d’une seconde feuille de papier, puis d’une autre plaque et enfourner 10min. Refroidir.

La purée passion : 2 fois 2 fruits de la passion, 2 fois 15g de sucre semoule, 2 fois 1.5g de pectine NH*.
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole porter à ébullition la pulpe des fruits* et le mélange sucre pectine. Réserver.

La finition : étaler la ganache passion sur tout le cake chocolat amande, tartiner de purée de fruits de la passion en en réservant un peu pour la décoration finale.  Poser les disques de brick sur le dessus et à l’aide d’une passette saupoudrer entièrement de sucre glace. Avec un pinceau sec dessiner des rayures en effaçant des bandes de sucre glace et faire une traînée de passion avec la purée réservée. Régalez-vous entre moelleux et croustillant léger.

Explications utiles ou futiles à lire si possible avant de poser les questions

Les moules : Christophe a choisi des moules ronds en silicone de 20cm de diamètre, mais si comme moi vous n’en avez pas n’hésitez pas à utiliser des moules à manqué, ça marche très bien -clic-. Et comme l’appareil à cake est plus gras que les autres même pas la peine de graisser le moule.

Le cacao : bien sûr une bonne poudre non sucrée comme celle-ci -clic-. N’oubliez pas que la qualité de la matière première joue sur le résultat final.

Les poudres brutes : ce sont les fruits secs broyés avec la peau. Si vous n’en avez pas vous pouvez très bien les faire maison. Il suffit tout simplement de broyer des amandes et des noisettes entières avec un mixer à couteau large, surtout pas un blender. Vous pouvez auparavant torréfier légèrement les fruits secs 10min au four à 150° pour développer leurs arômes.

Le beurre extra-fin :  en savoir un peu plus sur les différents beurres c’est ici -clic-.

Les oeufs : comme toujours on les pèse avec une balance de précision -clic- et sans la coquille.

Le Guanaja, le Jivara : chocolats de couverture, donc plus riches en beurre de cacao, noir à 70% pour le Guanaja et lait à 40% pour le Jivara. Où les trouver en quantités ménagères ? Mais ici bien sûr -clic-.

La crème pâtissière : voilà la recette du livre avec les quantités adaptées pour les 2 préparations : 50g de jaunes d’oeufs, 40g de sucre semoule, 20g de fécule, 250g de lait, 1/2 gousse de vanille. Pour le rappel éventuel du déroulement c’est ici -clic-.

La purée de fruits de la passion : je suis fan des purées surgelées Capfruit, mais beaucoup d’autres marques sont très bien aussi comme Ravi-fruits, Boiron etc…

Cristalliser : laisser prendre, si vous n’êtes pas pressés la ganache peut très bien cristalliser à température ambiante.

La pectine NH : thermo réversible contrairement à la pectine jaune utilisée en général pour les pâtes de fruits. On la trouve en petites quantités ici -clic-. En savoir plus sur les gélifiants en général c’est ici -clic-.

La pulpe de passion : est-il besoin de préciser qu’on conserve les pépins bien sûr…

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L’Actu :

Le Meilleur Pâtissier saison 5 c’est dans une semaine. Dès mercredi prochain retrouvez ici en avant première l’épreuve technique du jour en direct de mon vieux grimoire …

Et pour ceux et celles, et j’en connais parmi mes lecteurs, qui vont ou ont programmé leurs vacances à L’île Maurice en mars 2017 pour le 12e Festival culinaire Bernard Loiseau, je vous laisse découvrir le nouveau look du Constance Belle Mare Plage, juste magnifique c’est ici-clic-

Enjoy