Déjà la 3e semaine du concours et nos pâtissiers amateurs vont devoir pâtisser sur le thème des tartes, sympa à priori, mais nous leur réservons quand même quelques surprises
Pour l’épreuve de Cyril, facile, ils devront revisiter ce grand classique qu’est la tarte Bourdaloue en conservant les 3 fondamentaux : la poire, la pâte (peu importe laquelle) et les amandes, là encore, brutes, effilées, râpées, bref comme ils le sentent, mais attention le résultat final devra être moelleux … Ça c’est dit !
Si vous ne connaissez pas la Bourdaloue je vous laisse découvrir celle du blog [1]-clic-.
Pour la redoutable épreuve technique, je vais leur demander de réaliser une recette très sympa, pour qui aime la noix de coco en fait, le Tourment d’Amour, une petite tarte ronde et molle, fourrée à la noix de coco, une spécialité des îles des Saintes [2] en Guadeloupe. On raconte que ces tartelettes étaient préparées par les femmes des marins saintois pour les réconforter à leur retour de mer après une dure journée. Nos pâtissiers auront 2h30 pour préparer 18 tourments d’amour identiques avec seulement 6 moules à leur disposition. Une vraie course contre la montre.
Et dire qu’il est de notoriété publique que je déteste la noix de coco ! Mais la pâtisserie on la réalise pour les autres, pas pour soi. Pas sûr quand même que je refasse régulièrement ces jolies petites tartelettes, mais si vous aimez le coco, vous allez vous régaler. On me glisse dans l’oreillette qu’on peut remplacer la noix de coco par de la banane ou de la goyave, ouf !
Me voilà une fois de plus déguisée version îles lointaines…
Et voilà notre chef invité, le Guest comme on dit au château, il arrive d’un pas décidé ! Vous l’avez reconnu ? C’est Vincent Guerlais [3] le célèbre artisan chocolatier pâtissier de Nantes, membre des Relais Desserts. Si vous n’avez jamais goûté ses P’tit beurre -clic- [4] vous avez loupé votre vie, mais consolez-vous, il n’est pas trop tard, allez les déguster au Salon du Chocolat [5]qui commence ce vendredi Porte de Versailless à Paris. Mais un peu de patience, on commence par la recette …
La recette :
Pour les nouveaux lecteurs : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié…
Pour 18 tartelettes avec 6 moules -clic- [6]
La pâte brisée : 400g de farine, 200g de beurre, 160g de sucre glace, 50g de jaunes d’œufs*, 15g d’eau.
Dans la cuve du robot ou dans un saladier, sabler* la farine et le beurre coupé en morceaux pour obtenir une sorte de semoule grossière. Ajouter le sucre puis les jaunes d’œufs et l’eau. Ne pas trop travailler* la pâte. Filmer et réserver au frais.
La confiture coco : 400g de chair de noix de coco râpée*, 400g de sucre de canne roux, 1 gousse de vanille, 2g de zestes de citron vert, 2g de muscade, 2g de cannelle, 1 litre d’eau.
Porter à ébullition l’eau, le sucre, la coco râpée, la gousse de vanille grattée, les zestes, la cannelle et la muscade. Laisser cuire à feu moyen en remuant sans cesse pendant environ 30 min. L’eau doit être entièrement évaporée. Refroidir et réserver.
La crème pâtissière* : 1/2 litre de lait frais entier, 40g de farine, 40g de fécule, 100g de sucre, 100g d’œufs, 2g de cannelle, 2g de muscade, le zeste d’un citron vert, 20g de rhum.
Dans une casserole porter à ébullition le lait les zestes et les épices. Mélanger les œufs et le sucre, ajouter la farine tamisée avec la fécule. Verser les ¾ du lait bouillant sur le mélange en fouettant vivement. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire en remuant sans cesse pendant 3min. Hors du feu ajouter le rhum. Filmer au contact et refroidir.
La génoise* : 125g de farine, 125g de sucre, 200g d’œufs entiers.
Dans la cuve du robot fouetter les œufs et le sucre, le mélange doit tripler de volume. Tamiser dessus la farine tout en l’incorporant délicatement et soigneusement à la maryse. Réserver au frais.
Le montage : préchauffer le four à 170°* chaleur tournante, détendre au fouet la crème pâtissière refroidie et y ajouter la confiture de coco. Abaisser finement* la pâte et foncer* les moules. Les garnir aux ¾ avec la crème pâtissière coco, recouvrir avec l’appareil à génoise, lisser à la spatule coudée* pour avoir une surface bien plane. Enfourner pendant environ 20min*, les tartelettes doivent être dorées. Laisser refroidir un peu avant de démouler.
Le décor : 200g de chocolat Ivoire*.
Pendant la cuisson des tartelettes mettre au point* le chocolat de couverture Ivoire et réaliser au cornet* sur une feuille guitare* 18 arabesques*. Les laisser cristalliser avant de les poser sur les tartelettes refroidies.
Explications utiles ou futiles
Merci de lire avant de poser vos questions
Mon conseil : en fonction de la taille de votre four ou du nombre de vos moules faites plusieurs fournées et attention de bien refroidir les moules avant de les réutiliser.
La recette telle que l’ont eue les candidats : tous les ingrédients sont donnés comme dans la recette ci-dessus par contre pour le déroulé il est dit : réaliser une pâte brisée, puis réaliser une crème pâtissière hors du feu ajouter le rhum, refroidir.
Réaliser une confiture coco, laisser cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore complètement. Retirer du feu, refroidir.
Réaliser une génoise.
Pour le montage, rien de changé mais pas de précision sur le temps de cuisson, ni sur le fait de refroidir un peu avant de démouler. A eux de refroidir les moules avant de recommencer les fournées pour réaliser les 18 tartelettes. Il est aussi juste dit de réaliser l’arabesque au cornet, il n’est pas précisé de mettre au point le chocolat, par contre ils ont le dessin.
Les jaunes d’oeufs : comme toujours il faut les peser. Classiquement 1 jaune pèse entre 14g et plus de 20g. De toute façon comme je ne cesse de le répéter, mais s’il y a des nouveaux sur le blog je recommence, si vous aimez pâtisser vous devez impérativement investir dans une balance de précision au 10g de gr comme celle-ci -clic- [7].
Le sablage : mélanger du bout des doigts le beurre et la farine pour obtenir un mélange sableux, comme de la semoule fine.
L’eau : attention en fonction de la qualité de la farine la quantité d’eau peut varier. Si vous mettez trop de liquide votre pâte sera friable, si vous n’en mettez pas assez elle sera difficile à étaler et cassante.
La pâte : comme toujours il ne faut pas trop la corser, c’est à dire la travailler, sinon elle va rétrécir à la cuisson … Il faut en tout cas l’étaler très fine pour qu’elle garde son croustillant à la dégustation.
La noix de coco râpée : vous en trouvez facilement déjà prête partout en grande surface ou mieux en magasin bio, la qualité sera au rendez-vous. Si vous avez le courage ou si vous habitez les îles préparez-la vous-même.
La pâtissière : ici on utilise les oeufs entiers. Classiquement la crème pâtissière se réalise avec des jaunes d’œufs mais en fonction du résultat désiré on peut aussi utiliser des œufs entiers, et aussi des œufs entiers plus des jaunes. Les jaunes apportent le gras qui fixe les arômes et donnent du soyeux et de la couleur à la crème. Les protéines des blancs la rendent plus ferme. En savoir plus ? C’est ici-clic- [8].
La génoise : pas de beurre dans cette génoise, oui c’est possible et, bonus, c’est plus facile, ici -clic- [9].
Foncer : garnir un moule avec de la pâte.
Spatule coudée : les petites sont très pratiques, encore un ustensile à toujours avoir sous la main. Où en trouver ? Ici-clic- [10].
Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, à vous de gérer votre four. Les tartelettes doivent être dorées, pas brunes, il est préférable de les sous-cuire plutôt que de trop les cuire car on les veut moelleuses à la dégustation, une sur-cuisson va les rendre trop sèches.
Mettre au point le chocolat : c’est à dire le tempérer, bien sûr il faut utiliser un chocolat de couverture riche en beurre de cacao, tous les détails ici-clic [11]. Pour l’écriture au cornet si vous le faites juste fondre on ne vous en voudra pas, mais attention votre chocolat ne sera pas brillant…
Le chocolat Ivoire : un des chocolats blancs de la maison Valrhona -clic- [12].
Cornet : commente fabriquer et écrire au cornet c’est ici -clic [13].
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels -clic- [14], cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Arabesques : désigne ici la déco en forme de coeur mais pas tout simple
[15] Imprimer la Recette [15]
Et enfin, sous l’oeil bienveillant de Vincent, nos pâtissiers amateurs vont devoir réaliser une tarte géante qui représente leur animal totem, tarte qui devra recouvrir les 2/3 de leur table de présentation, pas évident du tout vous imaginez. Par contre ils ont tous les choix possibles, ils peuvent utiliser des fruits, du chocolat etc. pourvu que l’on reconnaisse l’animal et qu’en fermant les yeux on ait la sensation de manger une tarte. Un beau défi.
Vincent Guerlais c’est aussi l’initiateur du Concours International du Meilleur Macaron Amateur [16] dont je suis la marraine et nous en sommes déjà à la saison 7, comme le temps passe…
Et la semaine prochaine ?
Attention pour cette 4e semaine de concours, vous aurez droit à une émission spéciale gâteaux d’enfance avec comme invités de marque pour l’épreuve créative des enfants, vous allez adorer …
En effet, pour la première fois dans l’émission et pour nous accompagner en plus du célèbre chef parisien Carl Marletti [17], nous aurons un jury particulièrement exigeant. Munis du dessin du gâteau d’anniversaire de leurs rêves, 9 petits gourmands mettront au défi les pâtissiers et attendront de leurs réalisations des desserts d’exception. Et en plus ces petits coquins me feront jouer à Colin-maillard jusqu’à me faire tomber dans le petit cours d’eau du château, j’vous dis pas…
Enjoy et à la semaine prochaine !