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Le Stollen de Dresde de Thierry Mulhaupt … Le dimanche c’est récré …

2016 nov 13

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C’est dans le carnet de recettes du dernier magazine des Relais desserts où les pâtissiers de l’association partagent les recettes traditionnelles et familiales simples à réaliser pour fêter les fêtes de fin d’année que j’ai trouvé cette recette. J’ai choisi la version du Stollen de Dresde de Thierry Mulhaupt le fameux pâtissier de Strasbourg et Colmar, d’une part parce que j’aime ses réalisations mais aussi parce que contrairement au Stollen de Mutzig de Christophe Felder le sien est beaucoup plus simple et rapide à réaliser, ce qui m’arrange bien en ce moment entre 2 TGV. En effet Thierry propose une pâte à base de levure chimique alors que plus classiquement les autres sont à base de levain avec un ajout conséquent de pâte d’amande, excellents certes mais riches et briochés. De toute façon chaque famille, chaque pâtissier a sa recette adaptée à ses goûts. Traditionnellement cette pâtisserie qui se déguste de septembre jusqu’aux fêtes de fin d’année symbolise dans sa forme et sa blancheur l’enfant Jésus dans ses langes. Pour en savoir plus sur les origines du Stollen c’est ici-clic-, et il me semble aussi que la recette de Pain de Noël que j’avais réalisée il y a quelques temps n’en n’est pas très éloignée non plus…

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Pour m’assurer quand même qu’il n’y avait pas d’erreur dans la rédaction de la recette, et oui ça arrive parfois les coquilles, j’ai  envoyé un SMS à Thierry, ça ne mange pas de pain ils sont matinaux les pâtissiers… Il me l’a donc confirmé, oui, oui, c’est bien de la levure chimique, mais idéalement il faut le cuire dans un moule spécifique. Pas de souci, je peux le faire. Oui mais en Savoie nous sommes loin de l’Alsace et de ses traditions. Chez mes copains fournisseurs, Matfer Tec’Hôtel, Arnaud ou Roussey, oui j’ai fait le tour quand même, ça compte dans mes 10kms de marche journalière, et bien non seulement ils n’en ont pas, mais ils ne savent même pas à quoi il ressemble. Heureusement Mr Google est aussi leur ami et plutôt que de me le commander ils m’ont donné l’accès direct au fournisseur et 2 jours après le fameux moule était chez moi. Pour vous aider comme je ne trouve pas d’onglet Rechercher sur le site Alsace Alimentaire, voilà une adresse plus directe qui doit vendre aux particuliers -clic-.

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Le Stollen, aventure et mésaventures 



Mais avoir le moule c’est une chose, encore faut-il savoir l’utiliser. Naïvement pour mon premier essai j’ai mis ma pâte dans le moule et j’ai enfourné. Je trouvais bien qu’il n’était pas franchement stable mais bon, j’ai aussi pris la peine en cours de cuisson de l’incliner pour garantir une dorure régulière. On ne se moque pas s’il vous plaît … Sauf que avec la levure le Stollen gonfle et du coup quand on veut le démouler et le mettre à plat, il est tout sauf plat …. Et oui, pas de chance. Comme la recette était donnée pour 2 Stollen et que je distribue mes réalisations aux gourmands de mon entourage, je l’ai suivie scrupuleusement et une fois la pâte partagée en deux dans mon grand moule non seulement mes gâteaux étaient de guingois mais en plus un peu riquiquis, voir ci-dessous.

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La nuit portant conseil, le temps que mes fruits macèrent pour un second essai, je suis arrivée à la conclusion que je devais adapter les quantités, ne faire qu’un seul appareil le mettre dans le moule et le cuire à l’envers pour avoir un fond plat -donc le moule dans la position de la photo ci-dessus- et bingo, ça a marché … Si je vous raconte tous ces détails c’est que sincèrement je pense qu’ils pourront éviter quelques erreurs aux non résidents en Alsace. Pour que le Stollen de la photo ci-dessus tienne à peu près droit j’ai égalisé la base au couteau-scie, pffff…

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Pour cette seconde version, faute de provisions suffisantes, j’ai mélangé les raisins blonds et bruns et puis pour le fun j’ai utilisé du sucre muscovado que j’aime bien ce qui explique la différence de couleur. Rassurez-vous ces 2 versions de Stollen ont fait le bonheur de mon entourage, c’est un peu comme un cake moelleux grâce à l’imbibage avec un petit air de fête avec le sucre glace de la finition. En plus il se bonifie dans le temps, bref une recette top ! Bon, après ce bien long préambule il est temps de passer à la recette, attention de bien commencer la veille la macération des fruits confits et raisins.

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Stollen in progress, en cuisine au petit matin avec la recette sous les yeux !



La recette 



Je vous donne les proportions que j’ai adaptées et qui sont parfaites pour le moule de 31 cm x 15 cm x 7 cm. Vous trouverez celles de Thierry ici -clic-.

La pâte à Stollen : 35g d’orange confite* en cubes, 35g de citron confit en cubes, 140g de raisins secs blancs sultanine, 5cl de rhum*, 70g d’amandes brutes, 14g de levure chimique, 350g de farine faible*, 140g de sucre*, 7g de sel fin*, 70g d’oeuf*, 140g de fromage blanc*, 133g de beurre, 1g de noix muscade râpée, 1g de cardamome* broyée, le zeste d’un demi-citron.

La veille : dans un petit cul de poule faire macérer les fruits confits avec le rhum, filmer, réserver à température ambiante. Torréfier les amandes* à 160° 15 min environ, les refroidir, les concasser grossièrement, réserver.
Le jour même : dans la cuve du robot équipé de la feuille -le fouet plat- mettre la farine tamisée avec la levure chimique, ajouter dans l’ordre et à petite vitesse le sucre, le sel, les oeufs, le fromage blanc, le beurre tempéré coupé en dés, les épices et le zeste. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène* puis pétrir* pendant 7 min. Ajouter alors les fruits confits et les amandes et laisser reposer la pâte* une heure au réfrigérateur. Pour le façonnage, faire une boule, l’aplatir et la replier en deux à la manière d’un chausson. Beurrer et fariner le moule. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante et enfourner 35min*.

Le sirop d’imbibage*: 50g d’eau, 50g de sucre, 3cl de kirsch, 3cl de Grand Marnier.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter le kirsch et le Grand Marnier. A la sortie du four badigeonner le Stollen avec le sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau. Le laisser refroidir.

La finition : 30g de beurre fondu, 75g de sucre semoule, 20g de sucre glace*.
Quand le Stollen est refroidi le badigeonner de beurre fondu, le tremper dans le sucre semoule puis le saupoudrer de sucre glace.

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Explications utiles ou futiles



Comme c’est une recette facile, il n’y a pas beaucoup de détails mais prenez quand même le temps de lire cette rubrique avant de poser vos questions ! 

Les fruits confits : il suffit de détailler en cubes des écorces ou des lamelles d’orange et de citron confit, par contre il est important comme toujours de les choisir de première qualité.

Le rhum : vous n’aimez pas l’alcool, remplacez-le par 5cl du jus d’orange fraîchement pressé.

La farine faible : donc une farine pauvre en gluten, de la farine « ordinaire » soit la T45 de base soit la T55 premier prix.

Le sucre : pour mon premier essai j’ai utilisé du blond de canne puis du sucre muscovado ensuite, prenez celui que vous préférez en sachant que le non raffiné est meilleur pour votre santé.

Le sel : attention là encore aux pesées, avec une balance normale le poids peut varier de 7.01g à 7.09g ce qui je vous l’assure fait une sacrée différence à la dégustation.

Les oeufs : le poids des oeufs s’entend sans la coquille et pour les peser plus facilement il faut les battre légèrement à la fourchette, et si vous avez la balance magique qui va bien, la même à utiliser pour le sel, c’est encore mieux -clic-.

Le fromage blanc : j’ai utilisé le jockey de mon petit déjeuner, mais n’importe lequel fera l’affaire je pense.

La cardamome : comme je suis une fan de cardamome, je broie moi-même finement les capsules vertes entières, mais vous faites comme vous le sentez.

Les amandes : il s’agit bien sûr d’amandes brutes avec la peau, la torréfaction développe les arômes et le petit goût de grillé est parfait à la dégustation.

La pâte homogène : quand elle est lisse et brillante et que le beurre est tout incorporé.

Le pétrissage : comme je suis très scolaire, j’ai mis le minuteur. J’ai ensuite ajouté les fruits et épices et laissé tourner juste le temps de les incorporer.

Le repos de la pâte : la levure chimique agit sous l’effet de la chaleur, comme le pétrissage a chauffé la pâte il est très important pour un meilleur développement du stollen à la cuisson de bien refroidir la pâte, elle va aussi se raffermir et sera plus facile à mettre en forme.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif et à adapter en fonction de votre four. Pour ma part j’ai conservé la cuisson à 160° mais par contre j’ai dû ajouter 20min supplémentaires pour que le Stollen soit parfaitement cuit.

Le sirop d’imbibage : comme pour la macération si vous n’aimez pas l’alcool remplacez-le par du jus d’orange et/ou de citron.

Le sucre glace : si vous avez du sucre neige -clic- qui résiste à l’humidité et dure dans le temps je vous conseille de l’utiliser à la place du sucre glace traditionnel qui a tendance à fondre  un peu.

 

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L’actu



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Notre traditionnel salon Saveurs et Terroirs arrive à grand pas, il se déroule du 25 au 27 novembre. Cette année je n’ai que 50 entrées gratuites à distribuer, donc les premiers à m’envoyer à mercotte[at]gmail[.com] leur adresse postale et le nombre d’entrées désirées seront les premiers servis.
Cette année nous avons innové en organisant avec L‘agence Texto d’Annecy  un Concours National autour du Gâteau de Savoie.
Huit finalistes choisis par le jury parmi 101 candidats, et ça n’a pas été toujours facile, vont s’affronter devant le public pour tenter de remporter un robot KitchenAid artisan, un week-end dans un Relais Châteaux, des bons d’achats et des paniers gourmands. Venez nombreux les encourager et découvrir ces talents comme par exemple David du blog Caramel Beurre Sucré ...
Comme toujours vous pourrez assister à des cours de cuisine gratuits donnés par nos chefs étoilés -ou pas- sous le parrainage de Philippe Rigollot MOF et champion du monde … Pour ma part je serai présente les 3 jours et le samedi à 15h vous pourrez encore assister à une démo macarons suivie d’une séance de dédicace, bref un week-end gourmand et incontournable commenté avec brio par mon complice de France bleu pays de Savoie Serge Carbonell … On vous attend !

Enjoy 

Edit du 14 novembre : vous qui me demandez des entrées pour le salon sans me donner votre adresse, c’est ballot mais ça ne va pas le faire….

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  • gayta

    Hello Mercotte,

    Je craque complètement, il est juste canon ton stollen! Justement l’intérêt est d’attendre un peu avant de le déguster il n’en sera que meilleur… ta version au muscovado, niveau couleur, c’est extra! Faudrait que j’en fasse un pour les prochaines fêtes, quoique j’aimerais bien aussi tenter le pandoro c’est tellement bonnnn…

    Et merci pour ton actu, que d’honneur 🙂
    Passe un très bon dimanche.

    Des bisous.

    • mercotte

      Contente de te retrouver bientôt au salon Terreurs et Savoirs comme nous l’appelons ici

    • Alannie

      Bonjour David:félicitations…encore (je l’ai déjà fait sur FB) pour ta victoire dimanche au concours Gâteau de Savoie revisité. j’avais pensé m’y inscrire, mais quand je vois le niveau que tu as atteint…je me sera

    • Alannie

      Bonjour David, félicitations…encore (je l’ai déjà fait sur FB dimanche soir)pour ta victoire bien méritée au concours du gâteau de Savoie. J’étais admirative de te voir trembler en pochant, sous le regard d’un MOF pâtissier champion du monde et de Mercotte, sans parler du public…Delphine a été aussi extra à tes côtés.Bonne suite gourmande à toi avec les tuyaux de Mercotte!
      Mercotte…y a des buggs dans le post des commentaires ce matin!

      • mercotte

        Aie des bugs, pffff j’espère que ça c’est arrangé, des bises en tout cas 😉

  • celine

    Tout simplement EX-CEL-LENT ce stollen. Recette de saison TOP, à recommander sans modération.
    Toute notre maisonnée a beaucoup aimé, encore merci !

    • mercotte

      Et Céline vous avez eu toutes les versions vous, la semi ratée et la dernière cuite dans les règles de l’art 🙂

  • Sarde'in

    Bonjour!

    C’est une recette qui a des airs de Noël en avance 🙂 C’est réconfortant, ce genre de gâteau. Merci pour la recette et bonne journée!

  • Lionel

    Hello , étant de Lorraine le stollen est aussi une spécialité chez nous en Moselle, nous rajoutons du massepain ou de la pâte d’amande à 50% pour plus de gourmandise .a la sortie du four on badigeonne de beurre fondu et on repasse au four 2min et cela 3 fois et a la place du sucre glace on saupoudre de sucre neige à la sortie du four car celui ci ne fond pas à chaud.

    • mercotte

      oui comme dans la recette de Christophe Felder que j’ai mise en lien ! trop bon, mais bien riche cette recette est plus light si l’on peut dire 😉 😉

  • Coco

    Merci pour votre travail. Ça semble excellent. Je vais essayer…
    Mercotte, comment faites-vous pour patisser, voyager, assister à des salons ou faire de la télé… et marcher 10 kms par jour. Je suis en admiration.
    Bonne journée.

    • mercotte

      Coco, je suis organisée, je dors beaucoup, c’est pour ça que je ne vois jamais mon émission, dans le train je dors ou je lis donc ce n’est pas fatiguant et la marche donne la pêche tout simplement comme j’ai une vie saine et que je suis dynamique tout va bien ! pourvu que ça dure, les années passent quand même 😉 😉

  • Vanille

    Ta recette est beaucoup plus légère que la mienne, peut-être à cause du fromage blanc, à essayer. Jusqu’à présent je la faisais sans moule, et c’est possible. Je vais demander à la Munichoise si elle en utilise un. À bientôt.

  • Annie

    Ah cette fois, je retrouve le stolle comme je le prépare, avec quelques différences tout de même dans les ingrédients (2 sortes de raisins secs)la cuisson et le sirop d’imbibage….qui chez moi est du beurre fondu, mais je vais essayer avec le jus d’orange.
    Pour la cuisson je chauffe beaucoup plus le four au préchauffage. Je place le moule (partie plane ouverte à plat sur une plaque de cuisson), baisse l température, puis laisse cuire ensuite avec le moule, puis enlève celui-ci et continue un peu la cuisson sans (cf. la recette laissée dans mon commentaire lors de ta première version). Ce gâteau régale toute la famille chaque matin de Noël. Je vais d’ailleurs bientôt le préparer et le mettre en attente au congélateur. Bonne soirée Mercotte !

    • mercotte

      Hi le coup des 2 sortes de raisins c’est juste une question d’approvisionnement j’ai fait avec ce qui me restait dans mes placards vu le premier balbutiement avec mon moule 😉
      J’essaierai ta technique de cuisson la prochaine fois car j’ai beaucoup aimé, peut être aussi que je ferai un mélange de recettes en mettant de la bonne pâte d’amande au centre à la place des amandes concassées,ce sera plus riche, mais pas grave 🙂

      • Annie

        J’ai essayé de mettre un boudin de pâte d’amande au centre, mais je trouve que cela n’apporte pas grand chose. Par contre, à la place d’amandes, on peut mettre des noisettes grossièrement concassées et c’est très bon aussi ! Bonne journée et amitiés;

        • mercotte

          tout dépend aussi de la qualité de la pâte d’amande il faut qu’elle soit au minimum à 50%/55% de fruit pour qu’elle apporte du goût et pas que du sucre si on utilise la pâte d’amande ordinaire

  • lilizen

    Bonjour Mercotte, toujours autant fan de ta cuisine. Je suis les aventures TV avec plaisir 😉
    Le stollen c’est vraiment excellent et j’en fais chaque noël…merci de partager la recette et tes jolies photos, bises, lili

    • mercotte

      Un plaisir de te lire Lili merci de ta fidélité, que de souvenirs … J’espère que tout va bien pour toi, je t’embrasse 🙂

  • Marie.d

    Bonsoir Mercotte, belle recette traditionnelle que je fais moi aussi à Noel. En Suisse, chez moi, mais également en Allemagne ( c’est une spécialité de la ville de Dresde) on trouve souvent le stollen avec un petit rouleau de massepain au milieu ! Délicieux et joli à la découpe.
    Merci encore, bonne soirée.

    • mercotte

      Oui Marie, je sais mais je pense que Thierry l’a adaptée pour une version plus light pas mal non plus et en tout cas déculpabilisante 😉 😉

  • betty

    Je suis d’origine Lorraine et j’adore ce gâteau. Je suis « trop contente » de lire cette nouvelle recette que je vais essayer très vite. Merci pour les infos pour le moule. Bonne semaine à toutes !

    • mercotte

      J’espère que vous allez vous régaler avec cette version plus light 🙂

  • cathy de (tresserv)

    Bonjour Mercotte,
    Ah ! Ah ! je vais enfin pouvoir utiliser ce moule pour lequel je me posais tant de questions et qui patientait au fond d un tiroir, Merci ….et ta petite histoire aurait pu sincèrement être la mienne, elle était très rigolote. Aujourd hui plus d’excuse, avec tes bons conseils je me lance et te dirai.
    A bientôt.

    • mercotte

      Contente de t’avoir évité une erreur !

  • Bellule

    Une nouvelle belle découverte gustative. Ce gâteau à l’air délicieux !
    Merci ☺


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