C’est dans le carnet de recettes du dernier magazine des Relais desserts [1] où les pâtissiers [2] de l’association partagent les recettes traditionnelles et familiales simples à réaliser pour fêter les fêtes de fin d’année que j’ai trouvé cette recette. J’ai choisi la version du Stollen de Dresde de Thierry Mulhaupt [3] le fameux pâtissier de Strasbourg [4] et Colmar [5], d’une part parce que j’aime ses réalisations mais aussi parce que contrairement au Stollen de Mutzig [6] de Christophe Felder [7] le sien est beaucoup plus simple et rapide à réaliser, ce qui m’arrange bien en ce moment entre 2 TGV. En effet Thierry propose une pâte à base de levure chimique alors que plus classiquement les autres sont à base de levain avec un ajout conséquent de pâte d’amande, excellents certes mais riches et briochés. De toute façon chaque famille, chaque pâtissier a sa recette adaptée à ses goûts. Traditionnellement cette pâtisserie qui se déguste de septembre jusqu’aux fêtes de fin d’année symbolise dans sa forme et sa blancheur l’enfant Jésus dans ses langes. Pour en savoir plus sur les origines du Stollen c’est ici-clic- [8], et il me semble aussi que la recette de Pain de Noël [9] que j’avais réalisée il y a quelques temps n’en n’est pas très éloignée non plus…
Pour m’assurer quand même qu’il n’y avait pas d’erreur dans la rédaction de la recette, et oui ça arrive parfois les coquilles, j’ai envoyé un SMS à Thierry, ça ne mange pas de pain ils sont matinaux les pâtissiers… Il me l’a donc confirmé, oui, oui, c’est bien de la levure chimique, mais idéalement il faut le cuire dans un moule spécifique. Pas de souci, je peux le faire. Oui mais en Savoie nous sommes loin de l’Alsace et de ses traditions. Chez mes copains fournisseurs, Matfer Tec’Hôtel [10], Arnaud [11]ou Roussey [12], oui j’ai fait le tour quand même, ça compte dans mes 10kms de marche journalière, et bien non seulement ils n’en ont pas, mais ils ne savent même pas à quoi il ressemble. Heureusement Mr Google est aussi leur ami et plutôt que de me le commander ils m’ont donné l’accès direct au fournisseur [13] et 2 jours après le fameux moule était chez moi. Pour vous aider comme je ne trouve pas d’onglet Rechercher sur le site Alsace Alimentaire, voilà une adresse plus directe qui doit vendre aux particuliers -clic-. [14]
Le Stollen, aventure et mésaventures
Mais avoir le moule c’est une chose, encore faut-il savoir l’utiliser. Naïvement pour mon premier essai j’ai mis ma pâte dans le moule et j’ai enfourné. Je trouvais bien qu’il n’était pas franchement stable mais bon, j’ai aussi pris la peine en cours de cuisson de l’incliner pour garantir une dorure régulière. On ne se moque pas s’il vous plaît … Sauf que avec la levure le Stollen gonfle et du coup quand on veut le démouler et le mettre à plat, il est tout sauf plat …. Et oui, pas de chance. Comme la recette était donnée pour 2 Stollen et que je distribue mes réalisations aux gourmands [15] de mon entourage, je l’ai suivie scrupuleusement et une fois la pâte partagée en deux dans mon grand moule non seulement mes gâteaux étaient de guingois mais en plus un peu riquiquis, voir ci-dessous.
La nuit portant conseil, le temps que mes fruits macèrent pour un second essai, je suis arrivée à la conclusion que je devais adapter les quantités, ne faire qu’un seul appareil le mettre dans le moule et le cuire à l’envers pour avoir un fond plat -donc le moule dans la position de la photo ci-dessus- et bingo, ça a marché … Si je vous raconte tous ces détails c’est que sincèrement je pense qu’ils pourront éviter quelques erreurs aux non résidents en Alsace. Pour que le Stollen de la photo ci-dessus tienne à peu près droit j’ai égalisé la base au couteau-scie, pffff…
Pour cette seconde version, faute de provisions suffisantes, j’ai mélangé les raisins blonds et bruns et puis pour le fun j’ai utilisé du sucre muscovado [16]que j’aime bien ce qui explique la différence de couleur. Rassurez-vous ces 2 versions de Stollen ont fait le bonheur de mon entourage, c’est un peu comme un cake moelleux grâce à l’imbibage avec un petit air de fête avec le sucre glace de la finition. En plus il se bonifie dans le temps, bref une recette top ! Bon, après ce bien long préambule il est temps de passer à la recette, attention de bien commencer la veille la macération des fruits confits et raisins.
Stollen in progress, en cuisine au petit matin avec la recette sous les yeux !
La recette
Je vous donne les proportions que j’ai adaptées et qui sont parfaites pour le moule de 31 cm x 15 cm x 7 cm. Vous trouverez celles de Thierry ici -clic- [17].
La pâte à Stollen : 35g d’orange confite* en cubes, 35g de citron confit en cubes, 140g de raisins secs blancs sultanine, 5cl de rhum*, 70g d’amandes brutes, 14g de levure chimique, 350g de farine faible*, 140g de sucre*, 7g de sel fin*, 70g d’oeuf*, 140g de fromage blanc*, 133g de beurre, 1g de noix muscade râpée, 1g de cardamome* broyée, le zeste d’un demi-citron.
La veille : dans un petit cul de poule faire macérer les fruits confits avec le rhum, filmer, réserver à température ambiante. Torréfier les amandes* à 160° 15 min environ, les refroidir, les concasser grossièrement, réserver.
Le jour même : dans la cuve du robot équipé de la feuille -le fouet plat- mettre la farine tamisée avec la levure chimique, ajouter dans l’ordre et à petite vitesse le sucre, le sel, les oeufs, le fromage blanc, le beurre tempéré coupé en dés, les épices et le zeste. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène* puis pétrir* pendant 7 min. Ajouter alors les fruits confits et les amandes et laisser reposer la pâte* une heure au réfrigérateur. Pour le façonnage, faire une boule, l’aplatir et la replier en deux à la manière d’un chausson. Beurrer et fariner le moule. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante et enfourner 35min*.
Le sirop d’imbibage*: 50g d’eau, 50g de sucre, 3cl de kirsch, 3cl de Grand Marnier.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter le kirsch et le Grand Marnier. A la sortie du four badigeonner le Stollen avec le sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau. Le laisser refroidir.
La finition : 30g de beurre fondu, 75g de sucre semoule, 20g de sucre glace*.
Quand le Stollen est refroidi le badigeonner de beurre fondu, le tremper dans le sucre semoule puis le saupoudrer de sucre glace.
Explications utiles ou futiles
Comme c’est une recette facile, il n’y a pas beaucoup de détails mais prenez quand même le temps de lire cette rubrique avant de poser vos questions !
Les fruits confits : il suffit de détailler en cubes des écorces ou des lamelles d’orange et de citron confit, par contre il est important comme toujours de les choisir de première qualité.
Le rhum : vous n’aimez pas l’alcool, remplacez-le par 5cl du jus d’orange fraîchement pressé.
La farine faible : donc une farine pauvre en gluten, de la farine « ordinaire » soit la T45 de base soit la T55 premier prix.
Le sucre : pour mon premier essai j’ai utilisé du blond de canne puis du sucre muscovado ensuite, prenez celui que vous préférez en sachant que le non raffiné est meilleur pour votre santé.
Le sel : attention là encore aux pesées, avec une balance normale le poids peut varier de 7.01g à 7.09g ce qui je vous l’assure fait une sacrée différence à la dégustation.
Les oeufs : le poids des oeufs s’entend sans la coquille et pour les peser plus facilement il faut les battre légèrement à la fourchette, et si vous avez la balance magique qui va bien, la même à utiliser pour le sel, c’est encore mieux -clic- [18].
Le fromage blanc : j’ai utilisé le jockey de mon petit déjeuner, mais n’importe lequel fera l’affaire je pense.
La cardamome : comme je suis une fan de cardamome, je broie moi-même finement les capsules vertes entières, mais vous faites comme vous le sentez.
Les amandes : il s’agit bien sûr d’amandes brutes avec la peau, la torréfaction développe les arômes et le petit goût de grillé est parfait à la dégustation.
La pâte homogène : quand elle est lisse et brillante et que le beurre est tout incorporé.
Le pétrissage : comme je suis très scolaire, j’ai mis le minuteur. J’ai ensuite ajouté les fruits et épices et laissé tourner juste le temps de les incorporer.
Le repos de la pâte : la levure chimique agit sous l’effet de la chaleur, comme le pétrissage a chauffé la pâte il est très important pour un meilleur développement du stollen à la cuisson de bien refroidir la pâte, elle va aussi se raffermir et sera plus facile à mettre en forme.
Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif et à adapter en fonction de votre four. Pour ma part j’ai conservé la cuisson à 160° mais par contre j’ai dû ajouter 20min supplémentaires pour que le Stollen soit parfaitement cuit.
Le sirop d’imbibage : comme pour la macération si vous n’aimez pas l’alcool remplacez-le par du jus d’orange et/ou de citron.
Le sucre glace : si vous avez du sucre neige -clic- [19] qui résiste à l’humidité et dure dans le temps je vous conseille de l’utiliser à la place du sucre glace traditionnel qui a tendance à fondre un peu.
[20] Imprimer la Recette [20]
L’actu
Notre traditionnel salon Saveurs et Terroirs [21] arrive à grand pas, il se déroule du 25 au 27 novembre. Cette année je n’ai que 50 entrées gratuites à distribuer, donc les premiers à m’envoyer à mercotte[at]gmail[.com] leur adresse postale et le nombre d’entrées désirées seront les premiers servis.
Cette année nous avons innové en organisant avec L‘agence Texto d’Annecy [22] un Concours National autour du Gâteau de Savoie. [23]
Huit finalistes [24] choisis par le jury parmi 101 candidats, et ça n’a pas été toujours facile, vont s’affronter devant le public pour tenter de remporter un robot KitchenAid artisan [25], un week-end dans un Relais Châteaux [26], des bons d’achats [27]et des paniers gourmands. Venez nombreux les encourager et découvrir ces talents comme par exemple David du blog Caramel Beurre Sucré . [28]..
Comme toujours vous pourrez assister à des cours de cuisine gratuits donnés par nos chefs étoilés -ou pas- sous le parrainage de Philippe Rigollot MOF et champion du monde [29] … Pour ma part je serai présente les 3 jours et le samedi à 15h vous pourrez encore assister à une démo macarons suivie d’une séance de dédicace [30], bref un week-end gourmand et incontournable commenté avec brio par mon complice de France bleu pays de Savoie Serge Carbonell [15] … On vous attend !
Enjoy
Edit du 14 novembre : vous qui me demandez des entrées pour le salon sans me donner votre adresse, c’est ballot mais ça ne va pas le faire….