Un gâteau peut en cacher un autre, tout un programme pour cette sixième semaine de concours de la saison 5 du Meilleur Pâtissier… Si l’épreuve de la revisite de Cyril va s’avérer ludique et originale, l’épreuve technique, la mienne, ne sera pas du gâteau c’est le moins que l’on puisse dire, alors bon courage si vous décidez de la reproduire à la maison.
Mais commençons par l’épreuve de Cyril. Nos pâtissiers amateurs vont devoir revisiter l’éclair, un des desserts favoris des français, oui mais attention, pas n’importe comment, ce serait trop facile. Certes ils devront comme toujours conserver les fondamentaux, la pâte à choux, le glaçage et la crème mais ils devront faire en quelque sorte rentrer dans cet éclair leur gâteau préféré, comme la tarte au citron, la forêt noire, le tiramisu etc. et nous devrons reconnaître les grands classiques qui se cachent derrière ces éclairs. Et en plus pour corser le tout, ils devront réaliser 14 éclairs identiques.
Comme bien souvent l’épreuve technique nous fait remonter au XIXe siècle. Il était alors coutume dans les grands dîners de servir des desserts sous une timbale entièrement comestible. A l’intérieur de cette construction se cachaient traditionnellement, un bavarois, une glace ou une mousse. Nos pâtissiers devront préparer une timbale en pâte sucrée collée à la glace royale de 20cm de haut et particulièrement difficile à monter. Une fois séchée au four ils vont devoir y introduire une alternance de couches de génoise, mousse chocolat et coulis de cerise. Leur calvaire n’est pas encore terminé car une fois le tout pris en cellule, il leur faudra retourner la timbale pour la présentation et la décorer avec de la chantilly pffff…. Je ne vous dis pas …
L’épreuve créative en trompe l’oeil ne sera pas de tout repos non plus mais nos pâtissiers auront la chance d’écouter les conseils avisés de notre guest de la semaine, le souriant Christophe Renou MOF patissier confiseur [1]. En effet les rescapés du concours vont devoir réaliser un dessert en trompe l’oeil qui doit absolument représenter un objet non comestible, mais qui soit comestible, oui oui. Un animal, une bouteille, un ordinateur, une valise, bref ce qu’ils veulent et ce gâteau devra régaler 10 personnes.
Ils en bavent et nous on fait des photos…
La recette
La composition : pâte sucrée, génoise, mousse chocolat, coulis de cerises, glace royale, sirop, chantilly.
Pour un cercle inox de 16cm -clic- [2] et 2 moules ronds de 14cm -clic- [3].
Rappel important : les mots marqué d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et les phrases en rose, à la demande de nombreux lecteurs sont celles qui ont été supprimées dans la recette des candidats. Comme vous pouvez le constater, pas de piège, juste des bases qui sont connues des participants, n’oubliez pas qu’ils ont été sélectionnés parmi plus de 5000 candidats et qu’ils sont supposés maîtriser les fondamentaux.
La pâte sucrée* : 28g de poudre d’amande, 52g de fécule, 182g de farine, 1g de sel fin, 89g de sucre glace, 95g de beurre, 52g d’oeufs.
Préchauffer le four à 170°*. Réaliser une pâte sucrée. Dans la cuve du batteur, crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et la fécule, quand le mélange est homogène ajouter la moitié de la farine et la moitié des oeufs, mélanger puis incorporer le reste des oeufs et de la farine. Laisser reposer la pâte au frais pendant 15min* puis l’étaler finement. Détailler 25 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4cm. Abaisser à nouveau la pâte et découper 12 bandes de 20cm de long sur 3cm de large. Enfourner jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
La génoise : 60g de beurre, 250g de farine, 250g de sucre, 400g d’oeufs*.
Réaliser une génoise. Beurrer et fariner deux cercles de 14cm. Dans la cuve du batteur mélanger les oeufs et le sucre, faire monter au fouet jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. Fondre le beurre. Prélever une partie de l’appareil et l’ajouter au beurre fondu. Tamiser la farine au-dessus de l’appareil oeufs /sucre en mélangeant délicatement à la maryse. Incorporer ensuite le mélange beurre/appareil. Verser la génoise dans 2 moules* de 14cm. Cuire pour obtenir une génoise moelleuse environ 28min à 180°. A la sortie du four démouler à chaud et laisser refroidir.
La glace royale : 50g de blancs d’oeufs, 420g de sucre glace, 10g de jus de citron.
Réaliser une glace royale. Mettre les blancs dans la cuve du batteur équipé de la feuille. Tamiser le sucre glace, l’incorporer aux blancs et mélanger. Ajouter le jus de citron. Mélanger à nouveau 2min. La consistance doit être au bec d’oiseau*. Débarrasser et mettre en poche.
Le montage : couper et assembler des feuilles de rhodoïd* pour atteindre 20cm de hauteur et la circonférence désirée. Les scotcher entre elles. Mettre à la base du rhodoïd le cercle inox de 16cm. Récupérer les disques de pâte et en tapisser le fond du cercle en les faisant se chevaucher. Les coller à la glace royale.
Tapisser les bords du rhodoïd avec les bandes de pâte les séparer par une bande de glace royale. Coller le tout avec la glace royale et mettre à sécher au four à 40° pendant une heure pour que la glace royale durcisse entièrement.
La mousse au chocolat : 300g de chocolat Caraïbes*, 225g de jaunes d’oeufs, 225g de blancs d’oeufs.
Réaliser une mousse au chocolat et réserver. Fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter les blancs en neige. Hors du feu, laisser le chocolat tiédir. Ajouter les jaunes d’oeufs en frictionnant bien. Incorporer en 3 fois les blancs d’oeufs à la maryse puis réserver au frais.
Le sirop : 150g d’eau, 150g de sucre.
Réaliser un sirop et réserver. Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre, retirer aussitôt du feu et garder de côté.
Le coulis de cerises : 400g de purée de cerises*, 20g de sucre, 4g de gélatine en poudre* et 24g d’eau.
Réaliser un coulis de cerises. Réhydrater la gélatine dans l’eau et mettre au réfrigérateur. Chauffer la purée de cerises à feu moyen dans une casserole, ajouter la gélatine, bien mélanger et réserver de côté.
La chantilly : 100g de crème fleurette 35%MG, 40g de sucre glace.
Préparer une chantilly. Monter la crème au fouet dans la cuve du robot, ajouter le sucre glace tamisé. Mettre en poche avec une douille cannelée.
Le montage : récupérer les génoises, les couper en deux dans l’épaisseur. Verser au fond de la timbale de la mousse au chocolat, recouvrir d’un disque de génoise. L’imbiber au pinceau avec le sirop. Recouvrir la génoise de coulis de cerise. Recommencer 2 fois le même montage. Terminer avec la mousse et le dernier disque de génoise imbibé. Réserver au congélateur minimum 30 min jusqu’à ce que le gâteau se tienne. Couper les cerises Amarena* en deux. Récupérer la timbale, la retourner sur le plat de service. Enlever délicatement le rhodoïd. Pocher sur le pourtour en haut et en bas des rosaces de chantilly. Pocher au centre une belle rosace, décorer avec les amarena et servir.
Enfin si tout se tient …
Mon avis : certes la réalisation est spectaculaire mais il faut avoir un solide appétit pour déguster cette timbale bien rassasiante quand même, bonjour la légèreté, je dis ça…
Explications utiles ou futiles
Oui je sais je me répète mais certaines personnes arrivent par hasard sur le blog sans le connaître !
Le poids des ingrédients : pourquoi pas de chiffres ronds ? Parce que les proportions sont calculées à partir des fiches techniques pros, mais si vous arrondissez on ne vous en voudra pas. Si vous êtes méticuleux vous savez bien que vous devez posséder une balance au 10e de gramme, ce n’est pas nouveau -clic- [4]. C’est surtout pratique pour les oeufs ou la pectine quand les quantités doivent impérativement être respectées. Petit rappel : le poids des oeufs s’entend sans la coquille.
Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, pour la pâte sucrée préférez une cuisson douce et plus longue pour avoir une belle couleur uniforme et dorée.
Réserver une pâte au frais : pour ma part je préfère avant de la réserver au frais étaler ma pâte directement entre deux feuilles guitare, mais à chacun sa méthode [5], on évite l’ajout de farine donc elle reste plus croustillante à la dégustation.
Le moule à génoise : c’est bien d’utiliser des moules à manqué.
Bec d’oiseau : consistance qui ressemble à une mousse à raser.
Le rhodoïd : vous pouvez utiliser ces feuilles par exemple -clic- [6]. C’est pas mal de les doubler pour solidifier l’ensemble. Les candidats ont utilisé un rhodoïd de 4.5cm [7] de haut, mais peu importe.
Le chocolat Caraïbes : c’est le chocolat de couverture Valrhona à 66% [8], vous pouvez en utiliser un autre à 64/68 ou 70%, peu importe mais choisissez de préférence un chocolat de couverture et de qualité.
La purée de cerises : elle existe surgelée bien sûr -clic- [9] mais aussi pasteurisée comme ici -clic- [10], vous pourrez congeler le surplus pour une utilisation ultérieure.
La gélatine en poudre : il existe de la gélatine de boeuf ou mieux encore pour être utilisée sans restriction de la gélatine de poisson -clic- [11]. Classiquement pour la gélatine de porc et de boeuf en tout cas on la réhydrate dans 5 ou 6 fois son volume d’eau.
Les cerises Amarena : la cerise amarena est une petite griotte brune et amère produite dans les régions de Bologne et Modène. Elle est généralement utilisée avec du sirop comme décoration sur des desserts au chocolat ou des pâtisseries. Comme elles sont très sucrées vous pouvez les remplacer par des griottes maison ou confites voire fraîches en saison.
Mais pourquoi les cerises ne sont pas de la même couleur : et oui je suis sûre que cela va en interpeller certains. Il faut savoir que nous préparons plusieurs timbales. Nous n’avons pas utilisé les mêmes cerises pour la timbale préparée en cuisine par Margaux et moi pour la petite tente du jury que pour celle de la master classe avec Cyril.
La fine équipe de bon matin à mon retour de marche matinale (pour ceux qui suivent), Jérémy Aspa [12], formateur Valrhona, ma chère Margaux, ex chef de partie chez Jacques Genin [13] et maintenant pâtissière chez Cyril Lignac et seconde de Benoit Couvrand, et notre guest MOF Christophe Renou.
Christophe toujours bienveillant. Ne manquez pas cette interview émouvante -clic- [14].
[15] Imprimer la Recette [15]
Et la timbale du 19e siècle elle était comment ?
Et la semaine prochaine ?
Après cette semaine éprouvante, les 6 pâtissiers rescapés vont pouvoir se détendre un peu autour d’un thème bien sympathique, les biscuits. Voilà donc une semaine qui s’annonce croustillante ! Revisiter le succès pour enchanter Cyril, partir avec moi en Italie pour une épreuve technique beaucoup moins difficile.
Et enfin pour l’épreuve créative, être conseillés par la très mignonne chef pâtissière Ophélie Barès [16], pour nous concocter un conte pour enfants en biscuits forcément … Vous allez vous régaler.
Enjoy …