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Le Mimosa épreuve technique 7e semaine du meilleur Pâtissier saison 5

2016 nov 23

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Et oui les semaines passent, nos pâtissiers amateurs ne sont plus que 6 pour cette nouvelle émission sur le thème des biscuits. Ils vont pouvoir donner libre court à leur imagination avec des épreuves qui devraient nous régaler…
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Pour sa traditionnelle épreuve de la revisite, Cyril Lignac va pour sa part leur demander comme toujours de réinterpréter un grand classique de la pâtisserie française, le succès praliné composé d’un biscuit aux amandes ou aux noisettes croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et d’une généreuse crème pralinée.

Un dessert très connu qui selon les régions se prête à de nombreuses versions qui se différencient soit par le nombre de couches soit par la forme soit par le biscuit. C’est le roi des pâtissiers des années 50, les années yé yé, Gaston Lenôtre qui l’a remis sur le devant de la scène. Le sien est composé d’un biscuit succès, qui ressemble à quelques détails près à un biscuit macaron aux amandes et d’une crème au beurre pralinée. A Chambéry il s’appelle le Saint-Anthelme. Pourquoi Saint-Anthelme me direz -vous ? En 1957 le pâtissier du Fidèle Berger décida de créer un gâteau. Il fit goûter ses essais à la Comtesse de Buffet, la châtelaine de Chignin et ils décidèrent de le baptiser du nom de la Chapelle du château de la Comtesse, Saint Anthelme. Autres recettes très proches, le Russe de Saint Jean de Luz  qui est en général carré sur une base de biscuits dacquoise,  le Saint Epvre de Nancy ou le Castelnaudary ou Castel où les noisettes sont bien présentes.

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Quant à moi cette semaine, pour l’épreuve technique, je leur fait une fleur si l’on peut dire avec une recette beaucoup plus facile que celle de la semaine dernière que je suis allée chercher dans mon vieux grimoire. Un gâteau festif très prisé par les italiens. Il est composé de plusieurs couches de pain de Gênes, d’une crème mascarpone à l’amaretto et d’une ganache au chocolat blanc. Il est entièrement recouvert de dés du même pain de Gênes jaune mimosa. Traditionnellement ce gâteau est offert aux femmes chaque année lors de la fête du mimosa.

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L’épreuve créative 100% biscuit sera ludique. Nos pâtissiers vont devoir réaliser un conte pour enfants, leur préféré si possible, une construction composée au minimum de 100 biscuits, et oui… Par contre ils ont le choix, macarons, petits beurre, biscuits cuillère, sablé breton ou pas, cookies, pain d’épices, de toute façon on les aime tous …
Et pour juger cette épreuve nous serons accompagnés par Ophélie Barès, chef pâtissière dans de nombreux palaces. Elle donnera aussi des conseils avisés à nos pâtissiers amateurs tant sur la forme de leur construction que sur leur goût.

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La recette



Rappel important : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et les phrases en rose, à la demande de nombreux lecteurs sont celles qui ont été supprimées dans la recette des candidats. Comme vous pouvez le constater, pas de piège, juste des bases qui en principe sont connues des participants qui sont supposés maîtriser les fondamentaux.

La composition : pain de Gênes*, crème mascarpone, ganache de masquage*.

Pour 2 moules à manqué de 20cm et pour 8 personnes.

Le pain de Gênes : 675g de pâte d’amande 50% de fruit*, 450g d’œufs entiers*, 225g de beurre, 68g de farine, 68g de fécule, 2g de colorant jaune* soit 1/2cc.
Préchauffer le four à 175°/180° chaleur tournante.  Détendre la pâte d’amande au batteur avec la feuille*. Verser les oeufs petit à petit sans faire de grumeaux. Corner régulièrement. Faire monter le mélange. Tamiser la farine et la fécule. Ajouter la farine, le colorant jaune et la fécule petit à petit. Faire fondre le beurre à 40°. Ajouter le beurre fondu. Couler le pain de Gênes dans les moules.  Mettre au four pour obtenir une belle cuisson pendant 20 min*. A la sortie du four démouler et refroidir.

La crème mascarpone : 500g de mascarpone, 300g de lait concentré sucré, 10g d’Amaretto*, 4g de gélatine en poudre* et 28g d’eau.
Réaliser une crème mascarpone à l’amaretto. Mettre à tremper la gélatine dans son eau et réserver au frais. Chauffer une partie du lait concentré, ajouter la gélatine. Détendre le mascarpone avec le reste du lait concentré. Mélangez le tout et terminez avec l’amaretto. Incorporer le mascarpone détendu et finir avec l’Amaretto. Réservez au frais.

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Récupérer les pains de Gênes, couper l’épaisseur du milieu des 2 biscuits*, réserver de côté. Poser dans le fond du moule humidifié et chemisé de papier film une tranche de biscuit. Étaler dessus une couche de crème mascarpone, la recouvrir d’un second biscuit, recommencer une fois encore en terminant par le dernier biscuit. Mettre au congélateur 10/15 min.

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Récupérer les deux tranches réservées du milieu, les parer*, les couper en petits dés de 1cm.

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La ganache de masquage : 150g de chocolat Ivoire Valrhona*, 250g de crème fleurette 35% MG.
Réaliser une ganache* au chocolat blanc. Fondre le chocolat au bain-marie, porter 100g de crème à ébullition, réaliser une émulsion  en versant la crème bouillante en trois fois sur le chocolat, ajouter le reste de crème froide. Mettre à refroidir en cellule*.
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Monter la ganache de masquage. Sortir le gâteau, le démouler à l’envers. Le masquer entièrement avec la ganache. Décorer avec tous les petits dés de pain de Gênes, dessus et côtés. On ne doit plus voir le gâteau en dessous. Et pour la décoration, vieillir un rectangle de pâte d’amande au chalumeau et écrire dessus Mimosa au cornet avec du chocolat noir. Déposer le Mimosa sur le plat de service.

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Explications utiles ou futiles 



Merci de lire avant de poser vos questions.
Bonus : pour vous faciliter la réalisation de la recette, celle à imprimer ci-dessous est expliquée comme dans le Grimoire.

Le déroulement : chez vous réalisez si possible le pain de Gênes et la ganache la veille. Le biscuit sera plus facile à trancher et la ganache à monter …

La pâte d’amande : de sa qualité va dépendre la réussite du pain de Gênes, il vous faut impérativement une pâte d’amande minimum 50% de fruits, vous pouvez la faire vous-même, l’acheter dans les magasins bio ou ici -clic-.

Les oeufs : leur poids s’entend pesés sans la coquille, idéalement il est important si vous pâtissez beaucoup d’avoir une vraie balance de précision au 10e de gramme -clic-.

Le colorant jaune : les colorants sont décriés en ce moment, même si en général on les utilise en quantité infimes, donc si vous préférez les colorants naturels pour le jaune, utilisez du curcuma.

La feuille : appelée aussi fouet plat.

Temps et température de cuisson : rappel, ils sont toujours donnés à titre indicatif et peuvent varier en fonction de votre four.

L’Amaretto : c’est une boisson alcoolisée douce originaire d’Italie avec un léger parfum d’amandes amères. Si vous n’aimez pas vous pouvez zapper.

La gélatine en poudre : tout savoir sur la gélatine, c’est ici-clic-. En fonction des restrictions alimentaires elle est très souvent de boeuf ou de poisson.

La découpe des biscuits : pour avoir une tranche du milieu et comme on le voit sur la photo il faut couper chaque biscuit en 3 tranches. Vous en aurez ainsi 2 pour les dés et 4 pour le gâteau en lui-même.

Parer les tranches : à l’aide d’une emporte-pièce retirer toute la croûte autour du biscuit, il ne doit rester que du jaune.

Refroidir en cellule : passer par la case congélation si vous n’avez pas de cellule.

Chocolat Ivoire : le chocolat blanc de chez Valrhona qui donne une texture qui n’est pas trop sucré -clic-.

Ganache montée : tout sur la ganache montée c’est ici -clic-. Dans l’absolu pour les recettes elle remplace facilement les crèmes mousseline un peu riches. Légère et aérienne elle est parfaite pour garnir des macarons ou des entremets.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Bonus vidéo de la recette :





Et la semaine prochaine ? 



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Pour les 3 épreuves de la demi-finale nos pâtissiers vont travailler sur le thème des gâteaux du XVIIIe siècle… Revisiter le baba avec Cyril, tomber dans un puits d’amour pour la recette technique et imaginer un croquembouche sur le thème du cirque avec le guest Grégory Cohen.

Enjoy 

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  • Alannie

    Bonjour Mercotte ! bon ben aujourd’hui on est synchrone côté réveil…dis donc encore une recette pleine de vitamine Q! mascarpone…lait concentré sucré…allez, va falloir trouver des détox rapidement après ça. Bon, normalement on se fait la bise ce we au salon à Chambéry. A bientôt alors.

    • mercotte

      à mon avis on peut très bien l’interpréter en remplaçant la crème mascarpone par une ganache montée vanille plus légère, moins calorique, moins sucrée, bref tout ce que l’on aime … je dis ça ! A ce week-end donc pour le petit coucou habituel

      • Alannie

        Je vais bien regarder ce soir le montage et je me rappellerai de ta proposition ganache montée vanille. Merci, pour cette suggestion futée.

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte !
    Tiens je vois qu’il y a des lèves tôt aujourd’hui et du coup je n’ai plus la prem’s place dans les commentaires … hi hi hi !!!
    En tous cas je trouve sympa l’idée de nous détailler les points masqués de la recette proposée aux candidats, on ressent un peu mieux ce que vivent les candidats en live.
    Avec l’invité du jour, Ophélie Barès, je crois que j’aurais du mal à me concentrer sur la recette … Une pâtissière aussi douée et si mignonne, on comprend mieux pourquoi elle travaille aux côtés Michalak !!!
    Bises et belle journée.

    • mercotte

      Et oui pas prem’s, aie aie aie c’est plus ce que c’était 😉 Ophélie ne travaille plus depuis un bon moment chez Christophe , mais oui elle est très mignonne et très sympa ça c’est sûr et douée en plus !

      • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

        Mince alors, aujourd’hui j’ai un train de retard dans les comm’ et un autre train de retard dans l’actu  »people » … J’ai ma place à la SNCF du coup !!!! 😉

        • mercotte

          lol, on risquerait de s’y croiser souvent dans les trains par contre, c’est un choix….;)

  • Manu

    Hello Miss Mercotte !

    De retour chez moi apres 3 semaines dans le Gers où je n’ai pas pu faire les epreuves avec mon tres mini four de ma location. ..
    Ce gâteau a l’air assez facile comparé à la timbale de la semaine dernière ! Quelle rigolade ! Mais quel stress pour les candidats !
    Je vous regarderai encore avec plaisir ce soir avec une pensee particuliere pour notre Cyril qui doit se morfondre à etre immobilisé !

    Bises miss Mercotte

    Manu

    • mercotte

      oui celui -ci aucun problème en principe 😉

  • H

    Pas mal du tout !

  • Sissi

    Bonjour à tous

    J’aime beaucoup le pain de gêne que j’ai découvert dans le gâteau de voyage (bien avant votre célébrité et mis dans une épreuve !), mais c’est pas trop « couf couf » tous ces morceaux de gâteaux en plus ?

    • mercotte

      En fait si on veut que ce soit plus léger je conseille de faire une ganache montée pour remplacer la crème mascarpone qui est riche et sucrée et là c’est top !

  • Marie-Jo

    Bonjour mercotte,qu’il est beau ce gâteau,il ressemble à un soleil…j’aime beaucoup les gâteaux aux amandes,j’ai du mal à trouver de la pâte d’amande à 50% de fruits,même en magasin bio. Je pense que cette épreuve sera plus simple que celle de la semaine dernière,iL y a moins d’hauteur,alors à ce soir pour voir les nouvelles créations. Marie-Jo.

    • mercotte

      Marie Jo vous pouvez la faire vous même

      http://www.mercotte.fr/2011/12/05/le-praline-fruite-maison/

      • Alice

        Bonsoir Mercotte!
        A ce propos, ils utilisent quel robot pour mixer le pralin? Il semble super efficace et robuste!

        • mercotte

          Alice, comme la marque est cachée par un gaffeur je ne sais pas mais il y a la liste des partenaires sur le site de M6 vous devriez trouver facilement 🙂

  • Bellule

    Ouh la c’est riche ! ☺

    Il est quand même très beau ce gâteau et me laisserai bien tentée de le faire … j’imprime la recette et la pose dans ma « to do list », merci Mercotte.

  • asakura

    On approche doucement… mais surement vers la fin de l’émission sniff !
    Bon, il reste encore des émissions où nous pourrons profiter de très bon conseil et voir des merveilles.

    Merci pour les rappels historiques des gâteaux anciens, j’aimais bien moi le retour à l’histoire des gâteaux de la première saison.

    • mercotte

      et oui plus les saisons passent plus il est difficile de se renouveler …

  • Tortadiriso

    Alors voilà la cuisine italienne sabotée !!
    1) la « fête de mimosa » il n’existe pas, en Italie la mimosa on la donne à les femmes pour la fete de la femme, le 8 de mars!!
    2) on n’utilise pas de mascarpone mais de cremme patissiere ( sans beurre et sans creme!!!)
    3) on n’utilise pas de amaretto mais du rhum ou de limoncello ou pas d’alcool
    4) on n’utilise pas de pate d’amande!!!!!!
    Bon.. c’est suffisant chercher la recette en italien et après.. une petite traduction!

    • mercotte

      Aie aie aie, désolée, parfois pour des raisons éditoriales, il y a des adaptations …

      • Tortadiriso

        Merci pour Votre reponse,
        je continuerai à suivre Le meilleur patissier, j’aime bien la deco des les gâteaux et Vous êtes très sympa! 😉

    • Shelby

      Bonjour,

      Merci pour les précisions, du coup je vais devoir refaire un autre gâteau (tant mieux ^^) comme ça je pourrais le comparer, duquel du vrai et du faux sera le meilleur !!!! Affaire à suivre…. 🙂

  • KALET59

    Bonjour, si, selon tes conseils je remplace la crème mascarpone par une ganache, pour avoir la bonne quantité pour ce gâteau je pars de quel poids de chocolat blanc ???? merci et bonne journée.

    • mercotte

      je pense que 200g ça doit largement le faire , une ganache montée on est bien d’accord 😉

      • Kalet59

        Ganache montée on est d accord merci y a pu qu à. Merci

  • Catherine

    Merci pour cette belle soirée toujours sympathique.

    Que j’aime bien ce beau gâteau Mimosa ! maintenant il faudrait que je le fasse. Pour une débutante je pense que cela devrait le faire. On peut faire les pains de Gênes la veille car il faut 2 moules.
    J’attends mercredi pour la suite.
    Bonne journée à vous.

    • mercotte

      Lol Catherine, c’est même écrit dans le billet qu’il faut le faire la veille 😉 😉

  • Catherine

    675g de pâte d’amandes dans la recette du gâteau mimosa me paraît beaucoup.
    La vente de la pâte d’amande est dans des boîtes de 250 grammes pour un coût de 9,90€.la boîte, cela fait un coût pour ce gâteau.

    Merci Mercotte de me dire si cela est bien là bonne quantité.

  • Loane

    Coucou mercotte ,
    J’adore la pâtisserie peut tu me donner des conseils pour reussir les glacages .
    Merci gros bisous:) 😉

    • mercotte

      Loane, tu utilises la barre rechercher en haut du blog avec le mot glaçage et tu vas trouver des recettes, je ne peux t’en dire plus et, de toute façon, je ne suis pas fan de glaçages 😉

  • catherine

    Merci Mercotte de de ta réponse, effectivement je fais la faire moi même cette pâte d’amande.

    peut-on faire le mimosa avec un seul pain de gêne !

    • mercotte

      Catherine, on peut faire comme on veut mais il va probablement manquer de dés de biscuit pour recouvrir le gâteau

  • Shelby

    Bonjour Mercotte !

    Apparemment une recette qui a l’air gourmande !

    Je souhaite me lancer dans la recette mais avec un seul gâteau coupé en deux.
    Le fait de diviser par 2 les proportions suffit-il pour toutes les préparations de cette recette ou il y a t-il un piège ?

    Merci d’avance de votre réponse. Bonne continuation.

    • mercotte

      Pourquoi un piège ? vous avez dans la version imprimable la recette bien expliquée, vous pouvez très bien la diviser en deux, aucun souci 🙂

      • Shelby

        Bonjour,

        Retour de la recette :

        J’ai fais la recette pour un gâteau.
        La pâte d’amandes maison (recette simple au blanc d’œuf)aussi.
        La ganache montée chocolat blanc (valrhona).
        La crème mascarpone au lait concentré non sucré (du coup, j’ai quand même ajouté 2 petites cuillères à café de sucre glace)

        Le gâteau n’est pas écœurant en sucre du tout puisqu’il n’y a pas trop de sucre « superficiel » je dirai.
        Je pense qu’il sera encore meilleur demain matin.

        Merci, la recette du pain de gênes a bien fonctionné en divisant les proportions.

  • Sarde'in

    Bonsoir Mercotte! Je viens de regarder l’émission en replay, c’est affolant, autant de créativité malgré la pression du chrono! Les constructions en biscuits et les revisites du succès, magnifiques. Le gâteau mimosa est un découverte étonnante aussi. Vivement la demi-finale.

    Merci encore pour cette émission!

    Bonne soirée

  • Romaindenantes

    Bonjour Mercotte.
    Merci pour cette recette, que je travaille ce week-end. Bon, le résultat n’est pas le même (je suis franchement debutant), mais le verdict du goût tombera dans 1 heure. Merci beaucoup cependant

    • mercotte

      Courage… c’est mieux de faire une ganache montée plutôt que cette crème mascarpone très sucrée mais à vous de voir !

  • Mure19

    Bonjour
    La ganache que vous conseillez à la place de la mascarpone est elle la même que pour la couverture et si oui quelles sont les quantités pour le 2 ? Os je suis débutante en patisserie


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