Les semaines passent vite, le casting de la prochaine saison a commencé, et aujourd’hui c’est déjà la demi-finale. Suspense … qui va conserver sa place pour participer à la finale, qui va le mieux s’en sortir autour du thème du jour, pas forcément évident, les gâteaux du XVIIIe siècle ?
Cyril, toujours sympa lui, va comme d’habitude leur demander de revisiter un grand classique, le Baba au Rhum. Nos pâtissiers devront conserver les fondamentaux, à savoir, la pâte à baba, le sirop alcoolisé ou non et la crème. Ils devront réaliser soit 6 desserts individuels soit un seul dessert pour 6 personnes.
Le baba a été inventé par Nicolas Stohrer [1], pâtissier de la reine Marie Leszcynska l’épouse de Louis XV et fille de Stanislas de Pologne. C’est pour ce dernier que Stohrer l’avait créé quelques années plus tôt. Le roi qui vivait en exil en Lorraine avait reçu de son pays une brioche malheureusement desséchée par le voyage. Le génial pâtissier eut l’idée de la rafraîchir en l’arrosant de vin de malaga -certains assurent même que c’était de la vodka- et en la fourrant de crème pâtissière et de raisins secs. Ce n’est que bien plus tard qu’on remplaça le vin par du rhum et la pâtissière par de la chantilly. Stanislas, qui venait de lire les Contes des Mille et une Nuits surnomma ce gâteau, Ali Baba qui devint au fil des ans tout simplement baba. En 1730, Nicolas Stohrer quitta Versailles pour s’installer à Paris, rue Montorgueil [2]où la pâtisserie [3] se trouve toujours et où ses babas, aussi bien le baba au rhum que le Ali baba original sont les plus appréciés de Paris. Celui de Cyril Lignac [4] et Benoît Couvrand [5] est d’ailleurs de nos jours tout aussi exceptionnel …
Dans l’histoire de la pâtisserie le baba au rhum symbolise l’arrivée du sucre issu de la canne un sucre et forcément associé au rhum du coup … Le baba au rhum a été très en vogue au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe. Comme il est actuellement un peu en déclin, car très symbolique d’une certaine cuisine bourgeoise datée, l’émission lui redonne un petit coup de jeune !
Merci à Sébastien Durand [6] de s’attacher à l‘histoire de la pâtisserie sur son blog [7] qui pour moi fait référence.
Puis il sera l’heure de la recette technique, vous savez celle où il paraît que je tends des pièges à nos pauvres pâtissiers, épreuve qu’ils redoutent tous… Je n’ai pas eu trop de mal à trouver dans mon grimoire une pâtisserie traditionnelle de l’époque, le Puits d’Amour. Il se compose essentiellement de pâte à choux, de pâte feuilletée et d’une crème pâtissière. Bon, comme nous sommes en demi-finale je vais leur ajouter une petite difficulté supplémentaire : la recette… écrite en français de l’époque !
Et pour son histoire, toujours en direct de mon blog référence [8]. On doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, un grand chef du XVIIIe siècle qui écrivait aussi bien en anglais qu’en français et qui publia en 1733 The Modern Cook et proposa une recette intitulée Well of Love (puits d’amour). Il s’agissait d’une friandise en pâte feuilletée, une sorte de bouchée à la reine, creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Evidemment, ce puits d’amour en évoquait un autre et ce dessert fit un énorme scandale, sauf dans les soupers intimes de Louis XV on s’en doute, il se dit même que ce dessert a été créé pour sa maîtresse la marquise de Pompadour. Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée, ce qui lui ôta toute charge érotique et rendit ce petit gâteau plus acceptable… C’est encore et toujours une recette que l’on retrouve chez Stohrer [9], rue Montorgueil à Paris.
Il y a aussi une triste légende sur l’origine de ce gâteau pour la découvrir c’est ici -clic- [10]
Et bien sûr pour l’épreuve créative on reste au XVIIIe puisque les choux et le croquembouche y trouvent leurs origines. C’est aussi à cette époque que le premier cirque se crée à Paris d’où le thème : le croquembouche fait son cirque ! Nos candidats vont devoir réaliser un croquembouche en nougatine avec un minimum de 150 choux tout en célébrant l’univers du cirque… Sont pas sortis des ronces ! Ils seront accompagnés de Grégory Cohen, un spécialiste des éclairs.
Ce n’est pas le tout ça, il est temps de passer à la recette technique du jour…
La recette
Rappel important : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et les phrases en rose, à la demande de nombreux lecteurs sont celles qui ont été supprimées dans la recette des candidats. Comme vous pouvez le constater, pas de piège, juste des bases qui en principe sont connues des participants qui sont supposés maîtriser les fondamentaux. Je vous fais grâce de la recette en vieux français…
Pour 4 personnes
La composition : pâte feuilletée, pâte à choux, crème pâtissière, compotée framboise groseille, caramel.
La pâte feuilletée* : 250g de farine T65*, 2g de sel fin, 125g d’eau, 200g de beurre.
Réaliser une pâte feuilletée semi rapide. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot à la feuille, pour obtenir une boule. S’il reste des morceaux de beurre pas grave cela facilitera le feuilletage. Sortir la pâte du robot sans la pétrir. Ajouter éventuellement un peu de farine si elle colle. L’étaler en un grand rectangle sur le plan de travail fariné et donner un tour simple en pliant le rectangle en 3. Pour cela rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenu d’un quart de tour vers la droite et étaler à nouveau la pâte en un grand rectangle. Faire ainsi 4 tours simples de plus. Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm découper 3 disques de 16cm en ajourer un avec un emporte-pièce de 12cm. Coller les disques à l’eau en terminant par le disque évidé. Piquer le centre avec les dents d’une fourchette. Dans le reste de pâte feuilletée découper 4 bandelettes en forme de S de 12cm de hauteur et d’1 bon cm de largeur. Faire cuire le puits pendant 20 min et les S pendant 15 min. Dès la fin de la cuisson saupoudrer d’une fine couche de sucre glace, caraméliser au four en surveillant bien la coloration. Dès que la pâte a une belle couleur ambrée la sortir du four et laisser refroidir.
La pâte à choux* : 121g d’eau, 1g de sel, 50g de beurre, 75g de farine, 100g d’oeufs, 3g d’huile*.
Réaliser une pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole porter à frémissement l’eau le sel et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine, mélanger bien. Remettre le tout sur le feu et dessécher l’ensemble, la pâte doit être homogène et se détacher des bords de la casserole. Incorporer les œufs légèrement battus petit à petit. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm Pocher de petits choux de la taille d’une noisette sur une feuille de cuisson. Les lisser avec le dos d’une cuillère à café trempée dans l’huile. Enfourner 25 min environ laisser dessécher 5 min four éteint puis faites-les refroidir sur une grille.
La crème pâtissière : 250g de lait entier, 75g de jaunes d’oeufs, 75g de sucre, 10g de farine, 10g de fécule, 2g de gousse de vanille.
Réaliser une crème pâtissière. Dans une casserole porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger le sucre et les jaunes puis incorporer la farine tamisée avec la fécule. Verser 3/4 du lait bouillant dessus en mélangeant bien, reverser le tout dans la casserole, porter à ébullition et laisser cuire 2 min sans cesser de remuer. Retirer la gousse de vanille, débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir.
La compotée framboise groseille : 121g de purée de framboises, 121g de purée de groseilles, 3g de pectine NH*, 10g sucre, 21g de sucre.
Réaliser une compotée. Mélanger la pectine avec les 10g de sucre. Tiédir les purées à 40° ajoutez le mélange sucre pectine, porter à ébullition ajouter le sucre restant et cuire au bouillon pendant 2min. Débarrasser et mettre au frais.
Le caramel : 60g d’eau, 200g de sucre.
Réaliser un caramel. Porter à ébullition dans une casserole l’eau et le sucre. Laisser caraméliser sans mélanger. Retirer du feu quand le caramel a une belle couleur blonde.
Le montage : détendre la crème pâtissière au fouet. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, garnir les choux de crème pâtissière. Tremper le sommet des choux dans le caramel et les poser tête en bas sur un tapis silicone. Plonger la surface des S dans le caramel et les assembler entre eux en faisant rejoindre les têtes pour réaliser la décoration en « fer forgé » du puits. Laisser durcir 5 min avant de les manipuler. Garnir le centre du puits avec la crème pâtissière en spirale en partant du centre avec un douille plus large. Recouvrir avec la compotée de fruits rouges. Placer les S sur le puits d’amour et sur le pourtour libre du puits coller avec le caramel les petits choux qui doivent se toucher. Coller aussi un chou sur le haut du décor en S. Mettre sur le plat de service. Déguster.
Explications utiles ou futiles
La pâte feuilletée : plutôt qu’une pâte feuilletée semi rapide je vous conseille de faire une pâte feuilletée classique [11] ou mieux encore une pâte feuilletée inversée [12]. Il est préférable si vous en avez la possibilité d’utiliser un beurre de tourage [13].
Un conseil : démarrer plusieurs pâtes feuilletées en même temps ce ne sera pas plus long et vous pourrez les congeler et toujours en avoir sous la main. Respectez bien les temps de repos au frais, vous pouvez même étaler la préparation sur plusieurs jours, tranquillement.
La farine T65 : pourquoi pas mais vous pouvez utiliser les farines plus classiques aussi !
La pâte à choux : il existe plusieurs méthodes pour la cuire en fonction des fours, choisissez celle qui vous convient. Tous les détails ici -clic- [14].
Le poids des oeufs : je le précise à chaque fois mais c’est important : quand il s’agit d’oeufs entiers, le poids s’entend sans la coquille. Pour les passionnés de pâtisserie il est indispensable d’avoir une balance de précision au 10e de gramme, c’est important pour les pesées de pectine par exemple ou de sel. Le delta peut être de 0.9g et cela peut changer complètement une recette -clic- [15].
L’huile : on peut la remplacer par un peu d’oeuf de la recette, s’il en reste…
La pectine NH : tout savoir sur les différentes pectines c’est ici -clic- [16]. Et où en trouver et bien encore un clic [17] …
[18] Imprimer la Recette [18]
Et la semaine prochaine …
C’est la finale, à ne manquer sous aucune prétexte avec en plus un invité [19] prestigieux Pierre Hermé [20] élu cet été à NY Meilleur chef pâtissier du monde [21] ... Incroyable. Une finale chocolatée de bout en bout .. Opéra, Dobos torta et sculpture en chocolat, il va y avoir du spectacle c’est certain.
Et si vous ne le saviez pas encore, le casting pour la saison 6 [22] est lancé alors, à vos marques… prêts… pâtissez, mais avant envoyez vos coordonnées, les photos de vos plus belles réalisations à meilleurpatissier6@gmail.com [23]
Enjoy