Et voilà, l’aventure se termine déjà ce soir pour nos 12 pâtissiers amateurs de cette belle saison 5 du Meilleur Pâtissier. Pour la première fois en 5 ans cette finale sera entièrement féminine et nos candidates sont toutes ultra motivées pour avoir enfin la chance de voir un livre de leurs recettes publié par M6 éditions. Allez, faites vos pronostics …
Mais heureusement nous vous réservons une surprise, après une petite semaine de répit -je pourrai enfin vous proposer la bûche 2016- pour vous laisser le temps de faire vos courses de Noël et de préparer vos menus de fêtes, vous allez avoir droit à 2 émissions spéciales Noël et jour de l’an avec plein d’imprévus et le retour de candidats des 5 saisons, à ne pas manquer bien sûr. Découvrez ci-dessus les coulisses d’une transformation de la tente et du décor pour se retrouver à Noël en plein mois de juillet. Les énormes camions qui livrent les décors et leur installation sous le soleil…
Mais revenons à ce soir : Cyril va proposer à nos 4 pâtissières finalistes de revisiter un incontournable grand classique de la pâtisserie française, tout à fait digne d’une finale, l’Opéra. Elles devront réaliser soit un entremets pour 8 personnes soit 8 desserts individuels identiques, en conservant les fondamentaux, à savoir, le biscuit amande, la ganache chocolat et la crème au beurre au café.
Cyril l’a revisité en barre chocolatée, superbe et délicieux …
Et qu’est-ce que je suis allée dénicher dans mon vieux grimoire pour la très redoutée épreuve technique ? J’ai décidé de faire voyager nos quatre intrépides pâtissières en Hongrie. Elles devront réaliser un grand classique, la Dobos Torta ou gâteau Dobos, probablement l’une des meilleures pâtisseries de Hongrie inventée par le célèbre pâtissier József Dobos (1847-1924). A l’origine c’était un gâteau à étages de cinq à sept couches de biscuit -le nombre exact de couches ne fait pas l’unanimité- et de crème au beurre au chocolat, le tout nappé d’une fine couche de caramel dur et brillant. Cette Dobostorta a eu un formidable succès à l’exportation. Jusqu’à sa retraite, József Dobos garda sa recette secrète, car la crème au beurre n’était guère connue hors de France. Malgré des méthodes de réfrigération pas très au point à l’époque, son gâteau pouvait se conserver plusieurs jours. Dobos décida que la recette, après sa publication, serait accessible à tous ceux qui souhaitaient la faire.
Pour l’émission, je leur ai demandé de faire 6 couches de biscuit cuillère et nous avons remplacé la crème au beurre par une riche crème au chocolat. Pour la finition, le gâteau est recouvert d’une fine pâte sucrée caramélisée découpée en triangles qui se chevauchent.
Enfin, pour l’ultime épreuve créative, les finalistes devront réaliser une oeuvre d’art en chocolat, une sculpture qui servira d’écrin à 40 bonbons au chocolat enrobés ou moulés. Et pour nous accompagner Cyril et moi, nos pâtissiers amateurs auront la chance d’être jugés par Pierre Hermé sacré Meilleur Pâtissier du monde cet été à New-York. Que d’émotion en perspective à l’arrivée sur le plateau de cette légende de la pâtisserie française.
Encore un petit clin d’oeil côté coulisses pendant la master classe de Pierre Hermé, j’aime beaucoup son regard plein de douceur quand il s’adresse aux pâtissiers, l’installation et la finalisation de sa sculpture en chocolat et le beau sourire de son second Mickaël Marsollier [1], à la fin de cette belle journée.
Il est temps maintenant de passer à la recette…
La recette :
Rappel important : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et les phrases en rose, à la demande de nombreux lecteurs sont celles qui ont été supprimées dans la recette des candidats. Comme vous pouvez le constater, pas de piège, juste des bases qui en principe sont connues des participants.
La composition : pâte sucrée, biscuit cuillère, crème/ganache chocolat, caramel.
2 cercles inox* de 20cm -clic- [2], une douille cannelée -clic- [3]
La pâte sucrée* : 125g de farine, 1g de sel fin, 50g de sucre glace, 50g de beurre, 30g de jaune d’oeuf.
Réaliser une pâte sucrée. Dans un saladier, crémer le beurre pommade, le sel et le sucre. Incorporer le jaune d’oeuf puis la farine. Fraser rapidement puis amalgamer en boule* sans pétrir. Filmer et réfrigérer. Étaler la pâte sur plan de travail fariné* sur une épaisseur 4 mm. Découper un disque de 20cm de diamètre, le mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Marquer le disque de pâte à l’aide du dos de la lame d’un couteau en réalisant douze parts identiques. Cuire à 165°C pendant 15/20 min. A la sortie du four, couler le caramel dessus et détailler 12 parts. Découper les parts prédécoupées avant que le caramel ne soit dur.
La ganache/crème chocolat* : 345g de beurre, 375g de chocolat noir, 2g d’extrait de vanille, 112g de jaunes d’oeufs, 15g de sucre.
Réaliser une ganache au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis laisser tiédir hors du feu. Fouetter au batteur le beurre mou pour obtenir une pommade, incorporer le sucre, l’extrait de vanille et les jaunes d’oeufs tempérés. Quand le mélange est homogène, ajouter le chocolat et fouetter pendant 3min. Utiliser rapidement.
Le biscuit cuillère : 63g de farine, 63g de fécule, 167g de sucre, 125g de jaunes d’oeufs, 125g de blancs d’oeufs, 4g de zeste d’orange.
Réaliser un biscuit cuillère. Préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs en neige puis incorporer la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le reste du sucre, le mélange doit tripler de volume. Ajouter les zestes d’oranges. Incorporer la farine et fécule en tamisant au-dessus du saladier, mélanger délicatement. Incorporer les blancs en neige. Couler le biscuit cuillère dans les 2 cercles de 20 cm en pesant 75gr. Cuire pendant 5-6 min. A la sortie du four décercler, laver les cercles et renouveler l’opération 2 fois afin d’obtenir au total 6 disques.
Le caramel: 50g d’eau, 150g de sucre, 5g de glucose.
Réaliser un caramel. Dans une casserole mettre à bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Laisser caraméliser sans mélanger. Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirer du feu.
Le montage : réserver 130gr de ganache chocolat dans une poche avec la douille cannelée. Recouvrir chaque biscuit d’une fine couche de ganache chocolat. Les empiler en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit. Le masquer avec le reste de la ganache. Le déposer sur un plat de présentation. Réserver au frais. Sortir le gâteau du réfrigérateur. Avec la poche munie de la douille cannelée, pocher une douzaine de rosaces sur le bord du gâteau. Poser les parts de pâte sucrée caramélisée en formant une hélice. Terminer avec une rosace de ganache au centre du gâteau. Servir.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions
Les cercles inox : utilisez les cercles que vous avez à disposition soit des cercles à tarte soit des cercles à mousse [4] peu importe, il vous faudra faire 3 fournées si vous n’en avez que 2 pour cuire le biscuit cuillère puisque vous devez en avoir 6 au total. Au pire si vous n’avez pas de cercle étalez l’appareil sur une épaisseur de 1cm sur 2 flexipat [5] et découpez des disques de 20cm à l’emporte pièce, c’est comme vous voulez.
L’ordre de réalisation de la recette : commencer par la pâte sucrée, la laisser reposer au frais. Préparer le biscuit cuillère, réaliser les 6 disques, les cuire, les refroidir. Faire la ganache chocolat. Pré découper le disque de pâte sucrée et le cuire. Pendant la cuisson préparer le caramel qui doit être coulé sur le disque de pâte sucrée dès sa sortie du four. Attendre quelques secondes pour que le caramel fige un peu puis couper les 12 parts qui formeront l’hélice, les séparer. Procéder au montage du gâteau, le mettre quelques minutes au congélateur avant de pocher les rosaces et de poser la pâte caramélisée dessus.
La pâte sucrée : je ne procède pas comme dans le texte donné aux candidats. Je la réalise au robot et une fois la farine ajoutée je laisse à peine se former une boule de pâte, je l’étale tout de suite entre deux feuilles guitare, sans la travailler avant de la laisser reposer au frais ce qui m’évite ensuite de fariner mon plan de travail et ce qui me donne une pâte très croustillante sans ajout de farine. je la cuis à basse température 160/165°pour bien torréfier la farine et avoir une couleur uniforme. Tous les secrets d’une pâte qui ne rétrécit pas à la cuisson lire les astuces en seconde partie du billet c’est ici -clic- [6]. Vous pouvez aussi sans problème réaliser votre pâte sucrée préférée avec un oeuf entier et un peu de poudre d’amande, comme celle de Pierre Hermé, même lien ci-dessus.
La ganache chocolat : là encore le terme est trompeur pour les puristes ce n’est pas vraiment une ganache au sens propre, je qualifierais plutôt cette recette d’appareil/crème au chocolat.
Les pesées précises : entre les zestes, les jaunes et les blancs d’oeufs, les poids bizarres de farine, je vous recommande comme toujours d’investir dans cette balance au 10e de gr [7] indispensable quand on aime pâtisser.
La photo de famille après l’effort …
[8] Imprimer la Recette [8]
L’Actu
Juste pour le fun, quelques images salées du Championnat du monde de pâté croûte [9] 8e édition qui avait lieu lundi dernier, comme chaque année, à Tain l’Hermitage [10], la célèbre ville du vin et du chocolat Valrhona [11], chez Michel Chapoutier [12]. Et oui nous n’avons pas des vies faciles…
Les artisans du succès
Une partie du jury de professionnels
Le trio de tête
Champion du monde de pâté-croûte 2016 : Jérémy Delore – La Ferme du Poulet Villefranche-sur-Saône [13] – Pâté croûte bressan mariné aux gènes : volaille de Bresse, ris de veau, foie gras de canard
– 2e place : Chikara Yoshitomi – L’Ambroisie*** [14] – Paris – Pâté-croûte : filet de veau, canard, filet mignon de porc, lard
– 3e place : Aymeric Buiron – La Mère Brazier** [15] – Lyon (– Pâté-croûte Delaunay au canard et pintade, sarrasin
Le gagnant à l’unanimité, peut être pas le plus beau mais certainement le meilleur : simple et équilibré, Le pâté croûte !
Enjoy