Et voilà, dernière émission de Meilleur Pâtissier de l’année, avec les gâteaux de fêtes. Les 3 duos rescapés de l’épreuve des gâteaux de Noël vont s’affronter pour tenter de remporter le trophée de Noël autour de trois dernières épreuves mémorables. Mais nous ne vous abandonnons pas complètement car, comme l’année dernière, vous allez bientôt découvrir une nouvelle série d’émissions spéciales célébrités qui j’en suis sûre vont vous plaire. Je peux déjà vous dévoiler que pour ces 3 émissions nous avons des célébrités extrêmement motivées et qui nous ont étonnés.
Pour son épreuve de la revisite, Cyril [1] va demander à nos duos de pâtissiers de revisiter l’incontournable galette des rois à la frangipane [2]en un dessert pour 10 personnes ou en 10 parts individuelles identiques. Ils devront conserver les fondamentaux à savoir la pâte feuilletée et la frangipane.
Pour ma recette technique tant redoutée nos pâtissiers vont devoir réaliser en 1 heure 30, non pas 1 seul, mais 30 Pericon, version individuelle du Feria, un gâteau espagnol datant de 1900 et déniché dans le Nouveau Mémorial de la Pâtisserie [3] de Pierre Lacam. Certes à l’origine le Pericon est une danse de flamenco mais il désigne aussi cet original petit gâteau. Il est composé de pâte feuilletée, ganache au chocolat et langues de chat.
Et enfin, pour l’épreuve créative nos 3 duos finalistes vont devoir nous proposer une maison géante colorée et festive qui devra nous impressionner par sa taille, ses décorations comestibles et son goût. Les binômes vont donc devoir accorder leurs violons pour donner le meilleur d’eux-mêmes.
Le chef pâtissier invité pour cette émission c’est le jeune Jérémy Del Val [4] adjoint Chef Exécutif Pâtisserie chez Dalloyau [5] et Champion de France du Dessert 2014.
Il est temps maintenant de passer à la recette, version Pericon, ou Feria, à vous de choisir et peu importe en fait. N’oubliez pas pour plus de détails de lire les explications utiles dans le paragraphe dédié…
La recette
La pâte feuilletée semi rapide* : 250g de farine T55, 250g de farine T45 ou 500g de farine T65*, 400g de beurre de tourage*, 4 g de sel, 25cl d’eau.
La détrempe : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif*. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare* pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles ou portefeuille*. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser. Préchauffer le four à 180°*. Détailler 2 fois trois tailles d’éventails*, les plus grands de 23cm de haut sur une base de 14cm, les seconds de 17cm de haut sur une base de 11cm et les derniers de 14cm de haut sur une base de 9cm. Cuire pendant 20/25min*. Refroidir.
La ganache chocolat : 579g de Caraïbes* ou d’un chocolat noir à 66%, 850g de crème fleurette 35%MG, 71g de trimoline ou à défaut de miel d’acacia.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition avec la trimoline* et réaliser une émulsion* en versant en 3 fois la crème sur le chocolat en frictionnant à la maryse. Réserver au frais.
La pâte à langue de chat* : 150g de farine T55, 125g de beurre, 125g de sucre, 75g de blancs d’oeufs, 1 pincée de sel.
Préchauffer le four à 180°*. Dans la cuve du robot crémer* à la feuille -le fouet plat- le sucre, le sel et le beurre pommade*. Incorporer petit à petit les blancs d’oeufs et quand le mélange est homogène ajouter la farine tamisée. Pocher* sur un tapis silicone ou sur une feuille de cuisson des boudins de pâte de 5 à 7cm de longueur et bien espacés. Enfourner 8 à 10 min* puis laisser refroidir.
Le montage : 200g d’amandes hachées*. QS* de chocolat noir de couverture pour l’écriture au cornet.
Torréfier les amandes hachées au four à 165° pendant 10 à 13 min. Garnir* un éventail de chaque taille de ganache sur une épaisseur de 2cm. Recouvrir avec les seconds éventails. Parsemer la ganache des bords des 3 éventails d’amandes hachées torréfiées. Décorer la base des éventails de 2 rangées de langues de chat en les faisant se superposer légèrement. Ecrire au cornet* « Le Féria » ou « Le Pericon » sur chaque éventail et les présenter à la verticale sur l’assiette de service.
Vu de profil sur l’écran de contrôle de la régie
Explications utiles ou futiles
Master class, allez, il est temps de déguster…
Le nom de la recette : Pericon, ou Féria finalement peu importe, ce qui compte c’est la réalisation pas le nom alors ne vous fâchez surtout pas pour ce détail, je m’en excuse préventivement.
La pâte feuilletée : bien sûr vous pouvez même faire la pâte feuilletée rapide [6] mais rien ne vaut une vraie pâte feuilletée classique [6] ou mieux encore une pâte feuilletée inversée [7], en plus le surplus vous servira pour l’imminente galette des rois, vous pourrez alors apprécier son extraordinaire fondant et sa légèreté.
Les farines : ne vous paniquez pas faites avec celle que vous avez surtout si vous faites une pâte feuilletée rapide.
Le beurre de tourage : là par contre si vous avez la possibilité de vous en procurer la différence est incomparable et le travail de la pâte devient un jeu d’enfant -clic- [8].
Le froid positif : pas de congélateur mais simplement le réfrigérateur, voire en cette saison le rebord de la fenêtre, et il est très important de respecter les temps de repos pour garantir le résultat.
Feuilles guitare : pour le vocabulaire et les mots ou expressions que vous ne connaissez pas, tout est ici -clic- [8] et par ordre alphabétique.
Tour double ou porte feuille : retrouvez le schéma des tours en photo ici-clic- [7].
Taille des éventails : au début et pour la master class nous avions défini 3 tailles d’éventails mais finalement les candidats n’ont eu à faire, vu le temps imposé, qu’une seule taille mais en grand nombre.
Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif. Le saviez-vous ? Votre four a son propre caractère et sa propre personnalité, et oui c’est comme ça, il faudra bien vous y faire et prendre vos dispositions …
Chocolat Caraïbes : le chocolat Valrhona qui pour moi est le mieux adapté à tous les usages -clic- [9]. Si vous n’en avez pas choisissez si possible un chocolat de couverture et à 66%.
Trimoline : sucre inverti -clic- [10]. Pas de panique, il peut très facilement être remplacé par un miel neutre qui est un sucre inverti naturel, un miel d’acacia en l’occurrence.
Emulsion : tout savoir sur l’émulsion le mot clé du travail du chocolat pour obtenir un parfait résultat et une texture agréable à la dégustation. C’est ici -clic- [11].
La pâte à langues de chat : Vous avez ici une recette de langues de chat peut-être plus adaptée à cet usage bien précis mais sachez que classiquement les proportions très simples à retenir sont : même poids de blancs d’oeufs, beurre, sucre et farine. Si vous les voulez un peu plus croquantes n’hésitez pas à utiliser du sucre glace. Elles seront par contre un peu plus fragiles.
Crémer : mélanger intimement du beurre pommade et souvent du sucre pour obtenir un appareil qui a l’aspect et la texture d’une crème.
Beurre pommade : beurre mou mais surtout pas fondu.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.
Amandes hachées : vous pouvez maintenant en trouver un peu partout et même parfois en grande distribution, -clic- [12].
QS : abréviation pour quantité suffisante. Presque au pif donc selon votre propre estimation…
Garnir les éventails : ce sera plus facile et surtout plus régulier si vous utilisez une poche à douille, je dis ça …
L’écriture au cornet : comment réaliser un cornet et comment écrire c’est ici-clic- [13]. Vous pouvez aussi si vous en avez une utiliser la cuillère plume, pour moi qui ne suis pas douée pour ce genre de décoration je trouve que c’est beaucoup plus facile à manier -clic- [14].
[15] Imprimer la Recette [15]
Les dernières coulisses de 2016
Les duos de la Spéciale gâteaux de fêtes en pleine action ou presque !
Jacqueline et Carl, de la joie et des rires
Sandrine et Abdelkarim, de l’application et de la concentration
Les beaux sourires de Roxanne et Julien, que de la gourmandise …
Et toujours Noël en juillet …
Les explications de Carl que nous écoutons avec attention …
En avant première et en exclusivité, ne manquez pas la construction de la très gourmande maison géante de Jérémy Del Val
Photo souvenir …
Le blog va reprendre son cours normal, peut-être un peu moins régulièrement car mon programme de début d’année est particulièrement chargé et que je serai très souvent absente.
Pour le Meilleur Pâtissier Saison 6, rendez-vous au printemps pour les coulisses du tournage et à la rentrée pour découvrir nos nouveaux pâtissiers amateurs… En ce moment, le casting [16]bat son plein !
Passez tous de joyeuses et gourmandes fêtes de fin d’année et tous mes voeux de bonheur, santé, prospérité etc. pour 2017…
Enjoy !