Petit retour sur un mois de décembre particulièrement gourmand, juste pour le plaisir des yeux et un peu pour vous donner envie. Attention, billet fleuve, très ciblé, à vous de choisir de le lire en un ou plusieurs épisodes (dans l’esprit d’un livre un jour soit une maison un jour) ou tout simplement de zapper.
Après cet emploi du temps chargé, l’heure est maintenant aux bonnes résolutions et au retour au « poisson-légumes-marches intensives » pour rééquilibrer les choses. Et pour la semaine prochaine, une recette facile pour une rentrée en douceur.
Soirée du lundi 5 décembre :
Tout à commencé le 5 décembre avec le championnat du monde de pâté-croûte [1]à Tain l’Hermitage chez Michel Chapoutier [2]. Douze pâtés à déguster et à juger accompagnés de vins choisis par le maître des lieux, plus une soirée festive en attendant les résultats, le tout dans une ambiance que je vous laisse imaginer…
Déjeuner mardi 6 décembre :
La tradition veut que le lendemain de cette fête annuelle, après une longue marche détox le long des quais du Rhône toujours ensoleillés début décembre, je fasse une étape magique chez Anne Sophie Pic [3], histoire de goûter les nouveautés de la carte ! Pas de culpabilité, puisque je fais l’aller retour de la gare au restaurant à pied et sa cuisine est si aérienne et équilibrée que ma balance me remercie. Le grand art d’Anne Sophie Pic, c’est d’arriver à surprendre par des mariages étonnants, inattendus et l’alchimie fonctionne à merveille… Je ne m’en lasse pas.
Pour les mises en bouche, de gauche à droite : fines feuilles de légumes, betterave, butternut et topinambour, une étonnante boule yuzu café anis, la traditionnelle guimauve au curry et maquereau en escabèche et réglisse.
Surtout ne pas craquer… J’ai tenu bon !
Association iode et amertume pour ces anchois poireaux caviar, bouillon au thé matcha : juste magnifique.
Une des nouveautés que j’ai préférée, un vrai choc gustatif : l’huître Gillardeau, crème glacée à la livèche et à la cardamome noire, betterave en différentes textures. Encore une association entre l’iode de l’huître et l’amertume de la livèche. Les crèmes glacées apportent l’onctuosité et favorisent le mélange de saveurs. La dégustation démarre par une attaque vive, amère, iodée et se termine par des tonalités douces et veloutées. Ne passez pas à côté de cette entrée.
La grenouille meunière au thé Lapsang Souchong, coriandre vietnamienne, lime de Tahiti et chou pluriel : beaucoup de nuances et de subtilité pour ce grand classique de la cuisine française réinterprété avec toute la sensibilité du chef, un joli clin d’oeil à son grand-père.
Magnifiques langoustines snackées, infusion betterave hibiscus : la betterave apporte la douceur et le côté terreux, l’hibiscus le floral et l’acidulé.
Le Saint-Pierre cuit meunière, poêlée de cèpes et de salicornes, bouillon mousseux au gingembre et Géranium Rosat : le second choc de ce déjeuner… Ce qui m’a frappée ce sont les perceptions distinctes et étonnantes à la dégustation. En premier arrive le géranium, dès que le parfum s’estompe on apprécie le cèpe dans toute sa splendeur, et enfin la puissance du gingembre envahit le palais, c’est juste exceptionnel. Comment peut-on associer ces saveurs et les percevoir une à une, c’est pour moi un grand mystère et une chose est sûre, ce plat va longtemps rester gravé dans ma mémoire. Voilà ce qu’en dit Anne-Sophie : « ce Saint-Pierre tout en nuances (le moins que l’on puisse dire) est construit autour de sa sauce. Le bouillon de cèpe est monté au moment au beurre de géranium et gingembre et chaque élément participe à la complexité aromatique de l’ensemble. Le cèpe développe des notes de tilleul et de camomille que le géranium emmène vers des tonalités florales et une plus grande amplitude aromatique. En l’absence d’acidité, c’est le piquant du gingembre qui joue le rôle d’exhausteur de saveurs en sublimant la dimension florale du plat et en y apportant de la fraîcheur. » Tout est dit.
Oui j’ai zappé le Brie de Meaux à la vanille Bourbon, si, si …
Le merveilleux mille-feuille blanc n’étant plus d’actualité, j’ai choisi un dessert une fois encore acidulé et tout en fraîcheur : le Citron Meyer. Un dessert qui met à l’honneur le citron Meyer [4] de Michel Bachès [5], un citron originaire de Chine, à la pulpe orange fine et juteuse plus douce que celle du citron jaune et aux arômes légèrement camphrés. Dans l’assiette, un onctueux crémeux de citron, une crème glacée à la sarriette, au thym citron et au romarin, un sablé aux zestes de citron pour le croquant et la gourmandise. Parfait pour terminer le repas…
Ok, il y a aussi quelques mignardises …
Plus un petit clin d’oeil à l’ouverture prochaine d’une Dame de Pic londonienne, la bûche Pic Loves London qui associe la cerise griotte, la feuille de cannelier, la bière et le miel hydromel. Cette bûche permet d’explorer toutes les nuances de la palette aromatique, acidité, épice, végétal, fraîcheur, rondeur, gourmandise. Pour info le nouveau restaurant d’Anne-Sophie Pic [6], le premier aux Royaume-Uni, ouvre ces jours-ci au Four Seasons Hotel [7]à Londres.
Déjeuner mercredi 7 décembre :
Invitation par des amis restaurateurs étoilés [8] de Bretagne à Atmosphères [9]au Bourget du Lac, chez Alain et Delphine, ma cantine comme j’ai coutume de le dire, bref à la maison quoi ….
Pour l’apéro : de gauche à droite, bricelets au cumin, chèvre miel, mille-feuille beaufort pomme de terre jambon de Savoie, truite fario en gelée de Mondeuse, cornets émulsion de lard fumé et au centre friture de perchots [10].
De gauche à droite et de haut en bas : cuillère de mise en bouche : pomme de terre, omble fumé jus de persil. Blanc de perdreau farci foie gras et lard de Colonnata, rillettes et gelée de perdreau, salade de pain de sucre. Saint-Jacques rôties biscuit de barbes, chou-fleur acidulé, mouron des oiseaux. Omble des pêches exceptionnelles [11], mille-feuille de bettes et pormonier [12], sauce au vermouth de Chambéry. On « y aime » toujours autant.
L’incontournable plat de saison à se damner : cardon à la moelle et aux truffes, émulsion de beaufort, c’est juste d’anthologie… Les autres ont continué avec de la viande et du fromage, je me suis arrêtée là en attendant le dessert … Le mois de décembre n’est pas encore terminé, il faut sagesse garder !
Des desserts légers et parfumés comme on les apprécie en fin de repas : Sorbet oseille, brunoise céleri pomme, mousse chartreuse (ça fait digérer), crumble. Pamplemousse gelée safran, sorbet Campari et dés de bescoins [13].
Encore des petites douceurs pour le café … Quand même !
Jeudi 8 décembre à midi :
Allez retour rapide à Lyon, en train, pour assister au lancement du Bocuse Magazine [14], superbe mook de ma copine Sonia Ezgulian [15], rédactrice en chef. Une coupe de champagne, une petite verrine avocat et zou, rien de plus car la soirée promet d’être gourmande…
Dîner jeudi 8 décembre :
En voiture Simone, à peine descendue du train, en route pour Megève, invitée par Gilles Belle [16] pour un dîner et une soirée à l’occasion du lancement des grands crus Nespresso [17]chez Manu Renaut [18]. Et oui on n’a pas des vies faciles, et même si en principe je ne dîne pas le soir, une fois n’est pas coutume … Gourmandise quand tu nous tiens !
Ambiance apéro au coin du feu. Comme nous y sommes retournés en famille pendant les vacances de Noël (à retrouver en fin de billet) je ne vous mets que les photos qui diffèrent ici et pas tout le menu.
Jaune de poule fumé, champignons de la Motte Servolex, sauce grand cru exclusive sélection Nepal Lamjung.
Spaghettis de salsifis, dernières truffes blanches, lard d’Arnad [19], huile fumée.
Salmis de chevreuil « chasseur Français » truffes, grand cru exclusive sélection Kilimanjaro Peaberry.
Tartelette Linzer à l’orange, mignardise à partager. Opalines à la verveine. Nuage grand cru Nespresso noisette du Piémont torréfiée et citron. Dégustation des crus d’exception dans des verres appropriés n’ayant pas le même diamètre ce qui permet d’atteindre soit une partie du palais soit le palais entier pour apprécier les différents arômes.
Déjeuner mercredi 21 décembre :
Nous sommes trois avec une de mes filles, cadeau de Noël un peu avant l’heure, chez l’incontournable Laurent Petit [20]à Annecy le Vieux au magnifique Clos des Sens [21]. Si vous avez 40 min devant vous je vous conseille vivement d’écouter la philosophie de Laurent [22] invité cet été de l’Assiette savoyarde à France Bleu pays de Savoie. Et si vous avez moins de temps vous pouvez lire l’article enthousiaste, poétique et tellement bien vu de Franck Pinay-Rabaroust [23]. Je dis ça…
On commence devant la cheminée à l’apéritif avec les Prémices du Clos pour découvrir l’univers du chef. Tartelette de Caviar de féra maison et fine tartelette aux 16 aromates du jardin. Sur un caillou du Fier [24] une interprétation originale de la friture du lac, un filet de perche, cuit au sel comme un anchois, condiment feuilles de moutarde et un arête séchée et condimentée croustillante aux aromates, citron et fleur de monarde [25], Pour le caviar, la poche d’oeufs est égrainée, les oeufs lavés à l’eau de source, salés à 2%. Les boîtes maturent en vieillissant et le goût change au fil de l’année.
Peau de fera grillée et Colrave [26]laqué au safran
Et voici l’incontournable plat signature, emblématique du Clos, le fameux thé d’écrevisses du lac d’Annecy, crémeux de têtes. Ce plat en souvenir des expériences de Laurent au Japon est en quelque sorte une réflexion sur un produit, l’écrevisse, en l’exploitant de A à Z. C’est aussi un clin d’oeil à la fameuse cérémonie du thé. La vaisselle qui rappelle le monde du thé a d’ailleurs été créée spécialement par Sylvie Coquet [27] pour l’occasion.
Un vrai cheminement : tartelette au crémeux de têtes, l’écrevisse en tuile dentelle croustillante à base de bisque, un goût déjà connu, puis écrevisses crues condiment céleri raifort très japonisant, une réelle découverte. On peut ainsi en apprécier (ce qui est rare car elles sont toujours classiquement accompagnées de sauce crémée ou de bisque) leur vrai goût originel et leur vraie texture, un produit qui se suffit à lui-même. Ensuite les écrevisses présentées crues sont juste saisies par le thé-bouillon bouillant versé dessus et qui traverse la coupelle pour assaisonner en dessous la royale d’écrevisse japonisante aussi par son assaisonnement qui, elle, va apporter le côté goûtu et la suavité finale du plat. Juste wahou même si c’est au minimum la 4e fois que je le déguste !
Omble chevalier, poutargue de féra, sarrasin torréfié. L’omble des pêches exceptionnelles de décembre est cuit directement sur la pierre. La poutargue est maison, la poche d’oeufs est laissée entière, salée puis séchée comme une charcuterie et finement émincée. Si l’on regarde de près on peut voir les oeufs en transparence. A ne pas manquer, comme tout finalement !
Légère amertume d’une endive racine. J’aime beaucoup la mise en valeur des légumes chez Laurent, son fenouil est juste inoubliable et ces endives savoyardes produites à Montmélian par Rudy Lauberton [28] sont exceptionnelles. Le légume exploité de la racine aux feuilles est magnifié et développe des textures fondantes et croquantes et des parfums étonnants (artichaut par exemple) et différents au fur et à mesure de la dégustation.
Sandre, confit d’escargots, mondeuse bisquée. On termine en beauté avec une sauce exceptionnelle. Les escargots viennent de chez Philippe Héritier du Domaine des Orchis [29] qui est à la fois vigneron et éleveur d’escargots et que j’ai découvert il y a déjà quelques années chez mon ami Jean Sulpice.
Puis nous zappons le magnifique plateau de fromages… Sauf ma fille qui ne pourra du coup apprécier à leur juste valeur et terminer ses desserts… On l’avait pourtant prévenue !
L’heure est aux douceurs : Papier de sucre clémentine confite. La clémentine ne vient pas de loin, moins de 100 km et de Suisse. Le saviez-vous nous avons près de chez nous Niels Rodin un producteur bio [30] d’agrumes variés et rares. Mélèze et pignon de cèdre. Sorbet tomme blanche et cynorhodon [31] (le nom sérieux du gratte-cul). Sarrasin fermenté.
Et pour digérer poivre du jardin glacé charbon végétal
Le poivre du jardin c’est le poivre de Sichuan planté il y a déjà plus de 12 ans, mais il produit bien. En août dernier c’était cueillette, ici avec le chef pâtissier du Clos, Jean Philippe Tavernier [32] pour les photos du prochain numéro du Mook 180° [33] à paraître incessamment .
Même le biscuit de Savoie est enrobé de charbon végétal, c’est rigolo et spectaculaire mais pas inoubliable.
Déjeuner mercredi 28 décembre :
Et pour terminer en beauté retour à Megève pour retrouver Christine et Emmanuel Renaut et leurs équipes sous le soleil et sans la neige pour un cadeau de Noël en famille.
Manu incontournable et si talentueux et simple…
Une fois encore au coin du feu pour l’apéritif sous l’oeil du chef, enfin des photos du chef, quelques salés au goût de montagne. Tartelette végétale chou racine. Biscuit de Savoie champignons des bois et noisettes. Lait d’alpage fumé en beignet, céleri de montagne. Pain de blé noir soufflé parfumé au foin, polenta crémeuse au safran. Champignons de Paris, trompettes et huile de sarriette.
A table avec des opalines aux cèpes, du bon pain maison et du beurre fermier de La Roche sur Foron
Mise en bouche pour débuter : Jardin d’hiver, topinambour en fines lamelles, bouillon beurré parfumé aux clous de girofle, noisette, truffes et oeuf mimosa.
Jaune de poule fumé, champignons de Paris de la Motte Servolex, sauce café, avant et après …
Cardon épineux de Plainpalais, poché et rôti, vinaigrette de truffe, feuille d’hiver. Une autre excellente technique pour travailler le cardon, qui met particulièrement en valeur son goût et sa texture. Langoustines en carpaccio, zestes d’agrumes et caviar sélection ER vivifié en sphères de pamplemousse, gentiane et jus de persil, un mariage audacieux caviar langoustine agrume, original, équilibré et réussi . Saint Jacques de la baie de Seine, rôtie, citron et sapin, encore une très belle assiette et de l’émotion gustative. Biscuit de brochet et de lotte du Léman d’Eric Jacquier [34], jus d’oignon et paille grillée, billes de tapioca et de farine de froment et de riz noir, un plat signature incontournable dont on ne se lasse pas, la version moderne de la traditionnelle quenelle et de sa bisque.
Présenté en cocotte d’abord puis servi rosé le filet de chamois, mousseline myrtille échalotes, sauce comme un Grand Veneur, pommes soufflées, tartelettes aux truffes. Du grand Manu tout simplement.
Cerise sur le gâteau, le petit plus, cadeau du chef, un classique indémodable parfaitement interprété, une magnifique et inoubliable tourte de gibier, foie gras et truffes à partager. Chez Manu, en saison, c’est toujours la fête à la truffe. Souvent il arrive en salle avec sa râpe et sa truffe et il en garnit généreusement nos assiettes, et moi, je me damne pour des truffes.
Seul mon gendre, qui avait fait un accord met/vin pour chaque plat avait encore de la place pour le fromage, nous avons préféré nous réserver pour les desserts, les Flocons de sucre…
Délicat nuage Grand Cru Nespresso, noisette du piémont torréfiée et citron.
Les traditionnels desserts à partager : incroyable Soufflé chaud parfumé à la racine de gentiane, zestes de citron de Menton de chez Maoro [35](comprendre citron de menton bien sûr), crème anglaise à la gentiane. J’ai un peu tardé à le photographier, il est déjà entamé donc un peu retombé mais c’est spectaculaire.
Comme un tableau, noisettes grillées du Piémont et copeaux de bois torréfiés, superbe mais pas goûté car déjà dégusté plusieurs fois. Glace au lait de la ferme de Joseph, compote orange et mandarine dans une fine lamelle de meringue suisse, léger aérien et excellent.
Tarte tiède de chocolat fumé avec glace infusée au bois d’épicéa torréfié et sa meringue fumée, un grand plaisir gustatif pour ce dessert signature. A l’arrière de la glace une des Linzer tarte tiède à l’orange servie en pré-dessert à partager …
Mon dessert préféré du moment (quoique le soufflé, quand même, c’est quelque chose) Faisselle de Megève relevée d’un trait de réglisse dans un fine coque chicorée, accompagnée d’une rafraîchissante salade de fruits et légumes.
Quelques sucreries aux goûts de montagne. Bonbons vodka menthe et chartreuse, boules de chocolat blanc aux myrtilles.
Nous avons la très grande chance en Savoie d’avoir plus de 50 étoiles cumulées dans nos 2 départements, des chefs qui travaillent les mêmes produits et qui les interprètent chacun à leur façon et avec leur propre personnalité. Manu adore, la vitesse (en voiture avec lui faut s’accrocher), crapahuter dans la montagne, aller aux champignons, à la chasse, la vie de famille. Il est simple, direct et passionné. Comme je lui ai dit en fin de repas, sa cuisine, qui s’attache à magnifier les produits de cette montagne qu’il aime tant est à la fois emplie de subtilité, d’émotion et de virilité, elle lui ressemble.
Je vous souhaite une année 2017 gourmande avec plein de petits bonheurs au quotidien…
Avec Le bonus qui fait du bien !
Enjoy