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Inspiration Christophe Michalak : Comme un Fantastik, Gianduja Dulcey, et encore un peu de Sirha pour le fun …

2017 fév 8

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En faisant un tri dans mes trop nombreux livres de cuisine, je suis tombée par hasard sur cette recette de Christophe Michalak, un Fantastik au Gianduja que j’avais marqué d’un post-it il y a déjà fort longtemps, à la sortie du livre en fait. Voilà l’occasion rêvée pour utiliser mon Gianduja Valrhona qui attendait patiemment son heure de gloire -ou pas-  dans mes placards.

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Certes je m’y suis prise en 2 fois. Pour le premier essai j’ai suivi les conseils de Christophe en utilisant une douille cannelée et le résultat n’était pas vraiment à la hauteur de mes attentes. On le sait, la déco et moi nous ne sommes pas très en phase. Alors second essai avec une douille à St-Honoré. Je préfère le look  même si je peux là encore améliorer le dressage.  Et pour ne pas lasser mes goûteurs, j’ai mélangé la chantilly gianduja (ganache montée) avec une ganache montée dulcey vanille, il faut bien s’amuser un peu, et j’ai remplacé les copeaux de gianduja de la recette initiale par des perles craquantes, c’est plus rapide !

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La recette 



Pour un cercle à tarte* de 18cm et un petit de 10cm, ou pour un seul cercle plus grand 20/22cm.

Les ganaches montées à réaliser la veille
Ganache Gianduja : 100g de Gianduja* noisettes lait, 50g + 150g de crème fleurette 35%MG.
Fondre le Gianduja au bain-marie, réaliser une émulsion* en 3 fois avec les 50g de crème bouillante, ajouter les 150g de crème froide, lisser à la maryse ou éventuellement au mixer plongeant. Réserver au frais une nuit le lendemain monter comme une chantilly et mettre dans une poche munie d’une douille de votre choix cannelée ou à Saint Honoré.

Ganache Dulcey : attention nouvelle recette Valrhona. 100g de Dulcey, 70g de lait frais entier, 7.5g de glucose*, 7.5g de sucre inverti*, 170g de crème fleurette 35%MG.
Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème. Ajouter ensuite la crème froide et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant de monter en chantilly.

Le croustillant chocolat : 120g de sablés bretons* émiettés, 30g de noisettes Piémont* grillées concassées, 30g de grains de riz soufflés*au chocolat, 45g de Caraïbes*, 45g de Jivara*, 10g d’huile de pépins de raisins.
Fondre les chocolats au bain-marie. Dans un grand cul de poule ou dans un saladier réunir les noisettes grillées concassées, les sablés émiettés, les céréales au chocolat. Verser dessus le mélange des chocolats fondus et l’huile de pépins de raisin. Bien mélanger le tout à la cuillère. Recouvrir une plaque ou un plateau d’une feuille de papier siliconé* ou d’une tapis silpat*. Poser dessus le ou les cercles à tarte et verser la préparation sur environ 1cm de hauteur. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et laisser cristalliser* quelques heures au réfrigérateur. 

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Les noisettes caramélisées : 20g de noisettes torréfiées 15min au four à 155°, 20g de sucre glace, 1 pointe de fleur de sel.
Mettre les noisettes débarrassées de leur peau dans une poêle avec le sucre glace, assaisonner de fleur de sel. Laisser caraméliser. Verser sur un marbre ou sur un tapis silicone, refroidir concasser légèrement ou pas.

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La finition : retirer les cercles et poser les fonds de fantastik sur une semelle en carton ou sur le plat de service. Pocher la ou les ganaches sur le dessus, décorer avec les éclats de noisettes caramélisées et avec quelques perles craquantes*. Saupoudrer de sucre glace – ou pas- avant la dégustation.

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Explications utiles ou futiles à vous de choisir …



Les cercles à tarte : très pratiques ils existent en plusieurs tailles -clic- et maintenant même plus la peine de les graisser si vous utilisez ceux en exoglass de chez Matfer j’en ai vu de toutes les tailles sur leur stand au Sirha.

Gianduja et Dulcey : il existe du gianduja noisette lait ou noisette noir à vous de choisir en fonction de votre goût. Par exemple -clic-. Le Dulcey est plus facile à trouver en petites quantités -clic-.

Emulsion : le mot magique à connaître absolument pour réussir de belles ganaches onctueuses -clic-.

Glucose et sucre inverti : il s’agit de sirop de glucose facile à trouver et qui se conserve longtemps. Pour le sucre inverti vous pouvez facilement le remplacer par du miel neutre comme du miel d’acacia.

Les sablés : comme Christophe aime vous faciliter la vie il conseille souvent d’acheter des sablés tout faits, mais bon, pourquoi ne pas les faire nous-même, c’est quand même plus simple. Comme je n’avais plus de pâte à sablé breton au congélateur j’ai tout simplement utilisé de la pâte sucrée crue que j’ai toujours sous la main. Il suffit de la cuire  puis de l’émietter ça marche très bien et c’est parfait pour utiliser les restes.

Noisettes Piémont : ce sont les meilleures et elles ont la particularité une fois torréfiées d’avoir une peau qui se retire très facilement. Certes elles sont un peu plus onéreuses que d’autres mais on sent vraiment la différence de goût. Comme je le dis toujours la qualité de la matière première donne la qualité du produit fini. A mon avis si vous avez des amandes vous pouvez aussi vous approprier la recette et remplacer les noisettes par des amandes, ou des pistaches, bref par d’autres fruits secs, à vous de voir…

Riz soufflé : il existe en grande surface et en magasins bio plusieurs variétés de céréales chocolatées à base de riz soufflé , à vous de choisir la moins sucrée et la plus naturelle. 

Caraïbes et Jivara : ce sont des chocolats de couverture Valrhona, vous pouvez les remplacer par des chocolats de couverture ayant le même pourcentage soit 66% pour le noir et 40% pour le lait. Ici c’est quand même moins important que pour les ganaches donc faites avec ce que vous avez sous la main, tout noir ou tout lait par exemple. Mais nous sommes bien d’accord le rendu de la recette ne sera pas aussi fin et goûteux.

Papier siliconé ou tapis silpat : ce sont des produits qui ne collent pas tout simplement. Le tapis silpat est en silicone et le papier siliconé se différencie du papier sulfurisé par son aspect brillant et surtout il ne colle pas.

Cristalliser : laisser durcir à température ambiante ou au réfrigérateur, en général du chocolat.

Les perles craquantes : ce sont des perles de céréales croustillantes enrobées de chocolat, elles existent enrobées de chocolat noir, de dulcey, d’Opalys, de caramélia etc.

 

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L’actu 



Encore un petit retour sur le Sirha, l’incontournable événement qui se déroule tous les 2 ans à Eurexpo à Lyon et qui draine plus de 200000 visiteurs et 3000 exposants venus de 135 pays… Photos souvenir et un peu de décryptage pour vous faire découvrir l’ambiance de cette semaine riche en événements.

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Notre incontournable et toujours souriant Guillaume Gomez national, le chef de l’Elysée, roi du selfie, présent partout, on se demande comment il fait. Il dédicace ici en avant-première son livre, Le carnet du chef, magnifiquement illustré par Aurélie Sartres, à paraître en avril prochain chez Glénat. Marie Sauce, initiatrice de la Cuillère d’or un concours gastronomique 100% féminin ouvert aux professionnelles et aux amatrices qui concourent dans 2 catégories bien distinctes. La Cuillère d’or est une association qui veut rendre accessible la cuisine au plus grand nombre de femmes, les accompagner dans leur parcours de vie professionnelle et promouvoir leur talent dans les métiers de bouche. Anne-Sophie PIC et Pierre HERME apportent leur soutien total aux actions de l’association la Cuillère d’Or, tout comme la Fondation Paul BOCUSE et les associations gastronomiques telles que : Les Cuisiniers de la République, les Cuisiniers de France, l’Académie Nationale de Cuisine, Maîtres Cuisiniers de France, Euro-Toques France, Les Toques Françaises et Les Toques Blanches Lyonnaises. La belle et infatigable Eugénie Guillermin qui gère avec GL Events tous les chefs intervenants sur le stand Enodis dans le village des chefs. Et enfin Davy Tissot MOF et nouveau chef à la direction de Saisons, le restaurant gastronomique d’application de l’Institut Paul Bocuse à Ecully.

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Quelques photos du premier concours L’International Catering Cup qui réunit les traiteurs du monde entier. Trophée remporté par la Suisse devant la France seconde et Singapour 3e. Les photos ne correspondent pas au résultat par contre, je les ai prises avant…

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Un peu de couleur locale avec notre ami d’Annecy Philippe Rigollot MOF, champion du monde et président de la Coupe du Monde de Pâtisserie et Patrick Chevallot de Val d’Isère, MOF lui aussi.

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Quelques-unes des réalisations artistiques en sucre et en chocolat de la coupe du monde remportée je vous le rappelle par la France cocorico … De gauche à droite et de haut en bas : la Suède, l’Inde, les Etats Unis, la Corée du Sud, la France et Taïwan. 

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Après la pâtisserie place au Bocuse d’Or remporté par les Etats-unis devant le Japon et la Suisse. Vincent Ferniot l’animateur commentateur historique des concours avec le marocain Kamal Rahal Essoulami, Guy Lassausaie et Régis Marcon que l’on ne présente plus, Mathieu Viannay et Christophe Marguin des joyeuses Toques Blanches Lyonnaises, et enfin Joseph Viola MOF et roi des bouchons Lyonnais et Romuald Frayssinet coach du concurrent australien second de Serge Vieira.

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Et entre amis pour terminer … Avec Jonathan Blot de Acide macaron, le journaliste et écrivain Gilles Brochard et le facétieux Christophe Adam, puis on s’amuse bien avec Yves Thuriès et Gilles Goujon.Tôt le matin dans la loge Valrhona pour le petit déjeuner avec Thierry Bridron, Derek PoirierPhilippe Givre, Mathieu Viannay qui a visiblement faim et Christophe Marguin. Et à l’heure du café gourmand sur le stand Nespresso avec Sébastien Bouillet, Julien Goulet son second et Gilles Belle, Mr Nespresso

Vivement 2019 pour la prochaine édition !

A bientôt pour une recette de challah, retour d’un beau voyage gourmand en Israël

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte et heureux de te savoir bien rentrée de ton périple en Israël pour retrouver ta Savoie enneigée !

    Sympa ta recette du jour bien gourmande et dont le dressage St honoré est effectivement bien plus joli.
    Petit plus hivernal pour les photos extérieures en cette saison, la ganache montée ne souffre pas du chaud et du coup tu peux shooter sans stress 😉

    Des bises Parisiennes et @ très bientôt pour de nouvelles aventures.
    Thierry

    • mercotte

      Oui un très beau périple à venir avec une recette de brioche spécial shabbat , toute bonne 🙂

  • mauricette

    Encore une belle recette et de très belles photos !!!! ça donne envie, je viens de le voir passer sur facebook, et je suis venue dare dare pour plus de détails. Merci pour tes partages.

    Bonne journée !

  • menus propos

    Oh que ça tombe bien cette recette, j’ai justement du gianduja dans le placard spécial chocolat et j’ai des invités vendredi midi. Merci Mercotte!

    • mercotte

      Tu vas les régaler j’en suis certaine, des bises Mimi 🙂

  • Val

    « On le sait, la déco et moi nous ne sommes pas très en phase »
    Je vais te contredire Mercotte : je la trouve au top ta déco, elle me fait rêver !

    Je me régale des yeux car je ne peux plus du tout manger le moindre produit laitier (animal).

    Bonne semaine à tous 🙂

    • mercotte

      Aie, ça ne doit pas être facile tous les jours, encore que… Je reviens d’Israël où j’ai découvert une cuisine vegan toute simple sans artifice et très bonne, il y a de l’espoir.. sans jus de pois chiches ni de tofu ni de seitan, rien que du bon …

      • Hemy

        Ah bon? Et comment font-ils? Ça m’intéresserait fortement de le savoir,étant soucieuse d’éviter les produits d’origine animale, mais très sceptique sur l’utilisation du jus de pois chiches, du tofu, etc…en pâtisserie….Serait-il possible de vous demander de plus amples informations à ce sujet?
        Avec tous mes remerciements, je vous embrasse, Mercotte.
        Hemy

        • mercotte

          tout simplement de bons légumes locaux cuisinés parfaitement légèrement pimentés et assaisonnés au tahini tout simple tout bon à la portée de tous

  • lolotte 79

    Bonjour,

    Chaque semaine, j’ ai hâte d’ être au mercredi pour découvrir la recette que vous allez proposer. Comme, c’ est ma puce qui va pâtisser cette après midi, elle ne va pas faire votre recette (même si cela a l’ air délicieux et je préfère le déco avec la douille à saint Honoré).

    Le salon à Lyon, j’ aimerais bien y aller un jour (mais sur plusieurs jours car il doit en falloir du temps pour pouvoir tout apprécier). Et, je pense que cela pourrait être une bonne idée de cadeau pour deux de mes fils (un week end pour aller au salon et en plus fiston n°3 rêve d’ aller à Lyon pour y goûter à toute la charcuterie et autres spécialités culinaires).

    Merci pour la recette

    Bonne journée

    • mercotte

      Et oui , en ce moment je ne suis pas très régulière car je suis très souvent absente, mais je vais reprendre le bon rythme au plus vite 😉 Dans 2 ans peut être aurez vous l’occasion d’aller au Sirha je vous le souhaite en tout cas 🙂

  • Misschoco/Nadine

    Mmmmh! A essayer en effet, il a l’air délicieux ce Fantastik! A mettre sur ma To do pâtisser!
    Je profite de ce petit commentaire pour vous remercier pour la place au salon Sirha remportée il y a quelques semaines grâce à votre concours. Mon fils(habitant Lyon depuis peu)y a été et a été ravi et subjugué par toutes les merveilles qu’il a vues!Il en est revenu avec une (encore plus)forte envie de cuisiner! La Belgique n’a pas fort brillé mais ce sera pour dans deux ans! 🙂 Merci aussi pour la gentille dédicace que vous m’avez faite sur votre dernier ouvrage. J’ai hâte de le découvrir lorsque je rendrai visite à mon loulou dans quelques semaines!

    • mercotte

      Ah c’est super en effet, ravie que votre fils ait pu apprécier ce magnifique salon en tout cas 🙂

  • coco de Nice

    coucou Mercotte !
    il me plait ce Fantastik, comme il est gourmand
    merci pour ce beau partage
    bisous et très bonne fin de journée
    pis bonne fête « maMercotte » 😉

    • mercotte

      Merci Coco et belle journée , des bises 🙂

  • Vanille

    C’est toujours avec plaisir que je suis ton périple au Sirha, qui sait j’arriverais à m’y rendre en 2019 ! Ton Fantastik arrive à Pik, oui j’ose ! Je suis sûre que mes petits Shreks vont aimer et vouloir mettre la main à la pâte. À bientôt.

    • mercotte

      Lol, Mimi aussi va le faire … Facile et croustillant !

  • Sarde'in

    Ah oui, la seconde version est plus belle et plus gourmande! ces volutes de crème sont à tomber et je n’imagine pas le goût!

    Pour ce qui est des créations en chocolat et en sucre, c’est incroyable! La France a bien mérité de gagner!

    Merci pour ces partage, à bientôt! 🙂

  • Bellule

    Mmmmm m’a l’air délicieuse cette recette entre croquant et douceur.

    Je trouve la déco parfaite moi qui suit toujours à me battre avec une poche à douille 😉

    Bon weekend !

    • mercotte

      faut s’exercer pour la poche ça viendra sans problème 🙂

  • lilizen

    Bonjour Mercotte, une base croustillante et un onctueux toping aux saveurs envoûtantes…tout ce que j’aime ! Je trouve que ton dressage est joli en vaguelettes ! allez bises !

  • Delphine

    Woah la tuerie !! Et pas si compliquée que ça à réaliser, c’est bluffant !

    • mercotte

      on va dire simple et bon surtout si on a les bons ingrédients 😉

  • Rita

    Bonjour,

    Merci pour cette recette.
    2 questions:
    – quel est votre avis sur cette recette ? Le socle croustillant n’est-il pas trop « dur » et épais ?
    – N’ayant pas envie de m’acheter une tablette de Gianduja à 30€, est-ce que vous pensez que je peux remplacer par une ganache praliné ? Ça se marierait bien au Dulcey ?

    Merci encore une fois et bonne journée !

    • mercotte

      non le socle n’est pas dur du tout, vous pouvez aussi ne faire qu’une seule ganache,comme le fait Christophe elle peut être à la vanille ou à n’importe quel parfum pourvu que les produits de base soeent de qualité

  • Lalyne

    Bonjour Mercotte,

    J’ai essayé cette recette pour mon anniversaire et mes convives et moi même avons adoré.

    Facile, sans difficultés et très bon.

    Merci d’être une source d’inspiration.

    Hâte de tenter une de tes nouvelles recettes.

    • mercotte

      Effectivement les recettes de Christophe sont sympas et abordables !


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