En faisant un tri dans mes trop nombreux [1] livres de cuisine, je suis tombée par hasard sur cette recette de Christophe Michalak, un Fantastik au Gianduja que j’avais marqué d’un post-it il y a déjà fort longtemps, à la sortie du livre [2] en fait. Voilà l’occasion rêvée pour utiliser mon Gianduja Valrhona [3] qui attendait patiemment son heure de gloire -ou pas- dans mes placards.
Certes je m’y suis prise en 2 fois. Pour le premier essai j’ai suivi les conseils de Christophe en utilisant une douille cannelée [4] et le résultat n’était pas vraiment à la hauteur de mes attentes. On le sait, la déco et moi nous ne sommes pas très en phase. Alors second essai avec une douille à St-Honoré [5]. Je préfère le look même si je peux là encore améliorer le dressage. Et pour ne pas lasser mes goûteurs, j’ai mélangé la chantilly gianduja (ganache montée) avec une ganache montée dulcey vanille, il faut bien s’amuser un peu, et j’ai remplacé les copeaux de gianduja de la recette initiale par des perles craquantes [6], c’est plus rapide !
La recette
Pour un cercle à tarte* de 18cm et un petit de 10cm, ou pour un seul cercle plus grand 20/22cm.
Les ganaches montées à réaliser la veille
Ganache Gianduja : 100g de Gianduja* noisettes lait, 50g + 150g de crème fleurette 35%MG.
Fondre le Gianduja au bain-marie, réaliser une émulsion* en 3 fois avec les 50g de crème bouillante, ajouter les 150g de crème froide, lisser à la maryse ou éventuellement au mixer plongeant. Réserver au frais une nuit le lendemain monter comme une chantilly et mettre dans une poche munie d’une douille de votre choix cannelée ou à Saint Honoré.
Ganache Dulcey : attention nouvelle recette Valrhona. 100g de Dulcey, 70g de lait frais entier, 7.5g de glucose*, 7.5g de sucre inverti*, 170g de crème fleurette 35%MG.
Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème. Ajouter ensuite la crème froide et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant de monter en chantilly.
Le croustillant chocolat : 120g de sablés bretons* émiettés, 30g de noisettes Piémont* grillées concassées, 30g de grains de riz soufflés*au chocolat, 45g de Caraïbes*, 45g de Jivara*, 10g d’huile de pépins de raisins.
Fondre les chocolats au bain-marie. Dans un grand cul de poule ou dans un saladier réunir les noisettes grillées concassées, les sablés émiettés, les céréales au chocolat. Verser dessus le mélange des chocolats fondus et l’huile de pépins de raisin. Bien mélanger le tout à la cuillère. Recouvrir une plaque ou un plateau d’une feuille de papier siliconé* ou d’une tapis silpat*. Poser dessus le ou les cercles à tarte et verser la préparation sur environ 1cm de hauteur. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et laisser cristalliser* quelques heures au réfrigérateur.
Les noisettes caramélisées : 20g de noisettes torréfiées 15min au four à 155°, 20g de sucre glace, 1 pointe de fleur de sel.
Mettre les noisettes débarrassées de leur peau dans une poêle avec le sucre glace, assaisonner de fleur de sel. Laisser caraméliser. Verser sur un marbre ou sur un tapis silicone, refroidir concasser légèrement ou pas.
La finition : retirer les cercles et poser les fonds de fantastik sur une semelle en carton ou sur le plat de service. Pocher la ou les ganaches sur le dessus, décorer avec les éclats de noisettes caramélisées et avec quelques perles craquantes*. Saupoudrer de sucre glace – ou pas- avant la dégustation.
Explications utiles ou futiles à vous de choisir …
Les cercles à tarte : très pratiques ils existent en plusieurs tailles -clic- [7] et maintenant même plus la peine de les graisser si vous utilisez ceux en exoglass de chez Matfer [8] j’en ai vu de toutes les tailles sur leur stand au Sirha.
Gianduja et Dulcey : il existe du gianduja noisette lait ou noisette noir à vous de choisir en fonction de votre goût. Par exemple -clic- [9]. Le Dulcey est plus facile à trouver en petites quantités -clic [10]-.
Emulsion : le mot magique à connaître absolument pour réussir de belles ganaches onctueuses -clic- [11].
Glucose et sucre inverti : il s’agit de sirop de glucose facile à trouver [12] et qui se conserve longtemps. Pour le sucre inverti [13]vous pouvez facilement le remplacer par du miel neutre comme du miel d’acacia.
Les sablés : comme Christophe aime vous faciliter la vie il conseille souvent d’acheter des sablés tout faits, mais bon, pourquoi ne pas les faire nous-même, c’est quand même plus simple. Comme je n’avais plus de pâte à sablé breton au congélateur j’ai tout simplement utilisé de la pâte sucrée crue que j’ai toujours sous la main. Il suffit de la cuire puis de l’émietter ça marche très bien et c’est parfait pour utiliser les restes.
Noisettes Piémont : ce sont les meilleures [14]et elles ont la particularité une fois torréfiées d’avoir une peau qui se retire très facilement. Certes elles sont un peu plus onéreuses que d’autres mais on sent vraiment la différence de goût. Comme je le dis toujours la qualité de la matière première donne la qualité du produit fini. A mon avis si vous avez des amandes vous pouvez aussi vous approprier la recette et remplacer les noisettes par des amandes, ou des pistaches, bref par d’autres fruits secs, à vous de voir…
Riz soufflé : il existe en grande surface et en magasins bio plusieurs variétés de céréales chocolatées à base de riz soufflé , à vous de choisir la moins sucrée et la plus naturelle.
Caraïbes et Jivara : ce sont des chocolats [15] de couverture Valrhona [16], vous pouvez les remplacer par des chocolats de couverture ayant le même pourcentage soit 66% pour le noir et 40% pour le lait. Ici c’est quand même moins important que pour les ganaches donc faites avec ce que vous avez sous la main, tout noir ou tout lait par exemple. Mais nous sommes bien d’accord le rendu de la recette ne sera pas aussi fin et goûteux.
Papier siliconé ou tapis silpat : ce sont des produits qui ne collent pas tout simplement. Le tapis silpat [17] est en silicone et le papier siliconé [18]se différencie du papier sulfurisé [19] par son aspect brillant et surtout il ne colle pas.
Cristalliser : laisser durcir à température ambiante ou au réfrigérateur, en général du chocolat.
Les perles craquantes : ce sont des perles de céréales croustillantes enrobées de chocolat, elles existent enrobées de chocolat noir [6], de dulcey [20], d’Opalys, de caramélia etc.
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L’actu
Encore un petit retour sur le Sirha, l’incontournable événement qui se déroule tous les 2 ans à Eurexpo à Lyon et qui draine plus de 200000 visiteurs et 3000 exposants venus de 135 pays… Photos souvenir et un peu de décryptage pour vous faire découvrir l’ambiance de cette semaine riche en événements.
Notre incontournable et toujours souriant Guillaume Gomez [22] national, le chef de l’Elysée, roi du selfie, présent partout, on se demande comment il fait. Il dédicace ici en avant-première son livre, Le carnet du chef [23], magnifiquement illustré par Aurélie Sartres [24], à paraître en avril prochain chez Glénat. Marie Sauce [25], initiatrice de la Cuillère d’or [26] un concours gastronomique 100% féminin ouvert aux professionnelles et aux amatrices qui concourent dans 2 catégories bien distinctes. La Cuillère d’or est une association qui veut rendre accessible la cuisine au plus grand nombre de femmes, les accompagner dans leur parcours de vie professionnelle et promouvoir leur talent dans les métiers de bouche. Anne-Sophie PIC et Pierre HERME apportent leur soutien total aux actions de l’association la Cuillère d’Or, tout comme la Fondation Paul BOCUSE et les associations gastronomiques telles que : Les Cuisiniers de la République, les Cuisiniers de France, l’Académie Nationale de Cuisine, Maîtres Cuisiniers de France, Euro-Toques France, Les Toques Françaises et Les Toques Blanches Lyonnaises. La belle et infatigable Eugénie Guillermin qui gère avec GL Events tous les chefs intervenants sur le stand Enodis [27] dans le village des chefs. Et enfin Davy Tissot MOF et nouveau chef à la direction de Saisons [28], le restaurant gastronomique d’application de l’Institut Paul Bocuse [29]à Ecully.
Quelques photos du premier concours L’International Catering Cup qui réunit les traiteurs du monde entier. Trophée remporté par la Suisse devant la France seconde et Singapour 3e. Les photos ne correspondent pas au résultat par contre, je les ai prises avant…
Un peu de couleur locale avec notre ami d’Annecy Philippe Rigollot [30] MOF, champion du monde et président de la Coupe du Monde de Pâtisserie et Patrick Chevallot [31] de Val d’Isère, MOF lui aussi.
Quelques-unes des réalisations artistiques en sucre et en chocolat de la coupe du monde remportée je vous le rappelle par la France cocorico … De gauche à droite et de haut en bas : la Suède, l’Inde, les Etats Unis, la Corée du Sud, la France et Taïwan.
Après la pâtisserie place au Bocuse d’Or remporté par les Etats-unis devant le Japon et la Suisse. Vincent Ferniot l’animateur commentateur historique des concours avec le marocain Kamal Rahal Essoulami [32], Guy Lassausaie [33]et Régis Marcon [34] que l’on ne présente plus, Mathieu Viannay [35] et Christophe Marguin [36] des joyeuses Toques Blanches Lyonnaises [37], et enfin Joseph Viola [38] MOF et roi des bouchons Lyonnais et Romuald Frayssinet [39] coach du concurrent australien second de Serge Vieira [40].
Et entre amis pour terminer … Avec Jonathan Blot [41] de Acide macaron, le journaliste et écrivain Gilles Brochard [42] et le facétieux Christophe Adam, [43] puis on s’amuse bien avec Yves Thuriès [44] et Gilles Goujon [45].Tôt le matin dans la loge Valrhona pour le petit déjeuner avec Thierry Bridron [46], Derek Poirier [47], Philippe Givre [48], Mathieu Viannay qui a visiblement faim et Christophe Marguin. Et à l’heure du café gourmand sur le stand Nespresso avec Sébastien Bouillet [49], Julien Goulet son second et Gilles Belle, Mr Nespresso…
Vivement 2019 pour la prochaine édition !
A bientôt pour une recette de challah [50], retour d’un beau voyage gourmand en Israël
Enjoy