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Master Class de Hallah par Uri Scheft à Tel-Aviv …

2017 fév 15

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Le mercredi c’est recette mais c’est aussi aujourd’hui la suite (pas encore la fin) de notre semaine en Israël avec Anne, Mme Pilles pour les intimes ! Nous avons été conviées à une master class privée -oui nous sommes gâtées- avec Uri Scheft propriétaire de Lehamim Bakery ici à Tel-Aviv mais aussi à New-York. Un super chef, tout sourire, qui nous a montré maintes manières de décliner la fameuse hallah, ce pain traditionnel juif consommé les jours de chabbat ou de fêtes, proche de la brioche, souvent mais pas obligatoirement, tressé. Voir en fin d’article les vidéos (très amateur) tournées pendant la masterclass, elles ne sont pas de qualité mais intéressantes au niveau des gestes.
Avant la recette, quelques photos de notre matinée.

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 Uri devant sa grande boulangerie pâtisserie

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Quelques photos prises à l’intérieur. 

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Sur une même base, on fait plusieurs hallot de différentes formes et parfums, bref on se lâche selon ses envies et on customise ! D’où l’intérêt de faire la quantité de la recette à savoir sur une base de 800g de farine, après c’est vous qui voyez, je n’impose rien …

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Une tresse à 3 brins, on ne se casse pas la tête pour cacher les extrémités du coup on a une brioche rigolote, une sorte de pieuvre. Vous pouvez comme ici, après avoir doré la hallah à l’oeuf, varier les garnitures de graines comme ça il y en a pour tous les goûts. Au centre pour conserver le trou une céramique spécialement dédiée à cet usage et qui supporte bien évidement la cuisson au four à haute température. 

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A la sortie du four… Ma préférée celle à la cannelle, en bas à gauche. En plus il y a la vidéo pour voir comment la réaliser …

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Reportage photo exclusif par la célèbre Mme Pilles qui ne manque aucune étape. Trop contente, notre globe-trotteuse (quand je pense qu’à l’heure où j’écris elle est au Pérou à plus de 3300 d’altitude, pourvu qu’elle n’ait pas le mal des montagnes, ça change de Bordeaux). Même l’équipe de com du chef est là pour immortaliser l’instant, il faut dire que nous avons transporté toute notre production à l’extérieur de la boutique pour une meilleure lumière.

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Après ce long préambule il est temps de passer à la reproduction maison de la recette de Uri. J’ai donc essayé de faire 3 hallot de formes différentes dès mon retour pendant que j’avais encore en tête la façon de procéder, à mon âge il faut anticiper les pertes de mémoire ! Une longue avec des graines aux 3 sésames, noir, doré et blanc, une compacte avec un mélange de graines de courge, tournesol et pignons et une ronde avec tout simplement du sésame nature. C’est une recette ultra simple on ne se prend pas la tête on mélange tout et pis en voiture Simone, heu non Mercotte…

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La recette



Pour les 3 brioches susnommées

La pâte* : 800g de farine blanche* tamisée, 60g d’huile* de tournesol, de maïs ou de pépins de raisins, 2 oeufs, 320g d’eau de source à température ambiante, 80g de sucre, 30g de levure fraîche de boulanger, 12g* de sel.
Dans un très grand saladier ou dans la cuve du robot verser l’eau et y délayer la levure soit avec les doigts soit avec une cuillère en bois. Ajouter dessus et dans l’ordre, la farine, les oeufs, le sucre, le sel et enfin l’huile. A la main si vous avez fait ce choix audacieux ou avec le crochet du robot mélanger à vitesse 1 pendant 3/4 min  pour obtenir un pâton homogène. Passer à la vitesse moyenne 4 et pétrir pendant 5 min environ pour avoir une belle pâte bien lisse. Fleurer* le plan de travail, y poser le pâton et le façonner en une belle boule.

La dorure : 1 oeuf entier, eau, 1 pincée de sel fin.
Battre l’oeuf à la fourchette, ajouter quelques gouttes d’eau et la pincée de sel.

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La pousse et la cuisson : fariner très légèrement un grand saladier, y déposer la pâte, filmer au contact ou à l’ancienne poser un torchon sur le dessus et laisser pousser à l’abri des courants d’air ou dans votre four s’il dispose de la fonction étuve* pendant environ 40 min. Plus simplement jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Dégazer et diviser le pâton en 3 parts égales. Diviser à nouveau chacun de pâton en 3 parts égales pour le tressage. Aplatir à la main chaque morceau les replier sur eux-mêmes (voir la vidéo) avant de les rouler en 3 longs cylindres. Tresser et poser la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silpat les recouvrir d’un torchon ou d’un film et laisser à nouveau pousser 35 min environ.
Préchauffer* le four à 170/180°, quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, les dorer à l’oeuf et les parsemer des graines choisies. Enfourner pendant 25 min* environ, les brioches doivent être dorées, refroidir sur grille.

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Explications utiles ou futiles



Retrouvez ici les mots en violet marqués d’un astérisque avant de poser vos questions.

La pâte : ce n’est pas une brioche riche,  pas beaucoup d’oeuf, pas de beurre, peu de sucre, mais le résultat est parfait et cette hallah est très bonne au petit déjeuner, enfin c’est mon goût.

La farine : Uri utilise de la T55 mais je ne sais pas si elle correspond aux normes françaises, en tout cas il semblerait qu’il ne se prenne pas la tête avec ça. J’ai pour ma part utilisé la farine du Moulin de Nomexy que je trouve particulièrement adaptée, d’ailleurs comme vous pouvez le voir sur la photo elle est spéciale brioche, il y a aussi une recette derrière le paquet que je vais tester sous peu.

L’huile : dans la tradition juive on  ne doit pas mélanger la viande et les produits lactés et il faut attendre entre 3 et 6 h après avoir mangé de la viande pour consommer les produits lactés. Chez Uri il y a deux labos séparés. Dans la hallah le beurre est donc remplacé par de l’huile, mais si on ne mange pas cacher on peut sans problème mettre du beurre . 

La levure fraîche : sauf si vous habitez dans des zones tropicales il est préférable d’utiliser de la levure de boulanger fraîche en cube. En savoir plus c’est ici -clic-.

Le sel : attention si vous n’avez pas une balance au 10e de gr vous risquez d’avoir des surprises puisque avec une balance au gramme vous pouvez aussi bien vous retrouver avec 12g mais aussi 12.9g et ça fait une sacrée différence croyez-moi, donc un conseil investissez, je dis ça, on nous le répète assez, le sel ce n’est pas terrible pour la santé ! 

Fleurer :  saupoudrer très légèrement un marbre à pâtisserie ou un plan de travail avec de la farine pour éviter à la pâte de coller.

Le four : j’ai la chance d’avoir un four avec des programmes automatiques et ciel le programme brioche tressée existe. Pour info j’ai choisi une coloration moyenne volontairement pour celle aux 3 sésames, une coloration légèrement plus marquée pour la brioche tressée ronde. J’ai cuit la brioche plus compacte dans mon autre four sans utiliser de fonction automatique et à chaleur tournante. Tout est très bien. La cuisson automatique est plus sécurisante forcément puisque je n’ai choisi ni le mode, ni le temps ni la température ! 

Temps et températures de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



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A peine rentrée d’Israël, j’étais comme chaque année jury à Lyon aux côtés de François Gaillard, ami chambérien mais aussi directeur général d’Only Lyon Tourisme et Congrès, de Philippe Jousse et d’Alain le Cossec pour le concours culinaire amateur Cuisine & Emotion organisé par l’Institut Paul Bocuse. Le thème de cette 3e édition : sublimer la pomme de terre avec un budget maximal de 20€ pour 4 assiettes. L’occasion de retrouver des habituées des concours comme Madeleine Muller et Marjorie Pentagora.  La gagnante Dao Nguyen (ci-dessus) venue de Suisse a remporté un four vapeur Miele avec sa recette « Richesse de la terre et de la mer » la seconde Marjorie remporte une nuit pour 2 personnes au Royal avec un repas complet pour son dessert Gâteau de pomme de terre, croquant au citron, brunoise de poire et la 3e Sarah Houbert gagne un cours de cuisine à l’Institut pour sa recette Mille-feuille de pomme de terre aux 2 agrumes, sorbet vitelotte, pamplemousse, vodka. Essayez de participer l’année prochaine c’est très sympa et l’ambiance est conviviale.

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Enjoy et rendez-vous dimanche pour une nouvelle récré à Tel-Aviv

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54 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Alannie

    OH mais non vous ne vous êtes pas privées les 2 copines! . Des vacances certes, mais aussi une master classe avec Uri Scheft, que je découvre bien sûr…de quoi relancer l’envie de faire des brioches. Merci pour ces photos superbes, pour ce partage. Heureuse que tu te sois régalée Mercotte et bise à Anne.

    • mercotte

      oui Annie nous avions un programme chargé et parfait , plein de belles découvertes gourmandes et de beaux lieux ! chanceuses nous sommes 🙂

  • TiteManou

    Bonjour Mercotte
    A la brioche et tous les façonnages que l’on peut faire avec !
    Je m’amuse toujours à en faire !
    Je suis accro à la brioche et depuis que je la réalise à froid, je ne la rate plus jamais !
    Et ce, grâce à vous et vos super conseilles !
    Je fais aussi des expériences en y mettant du « Tangzhong » !
    Quelle belle rencontre vous avez faites !
    Beau voyage  merci du partage <3
    Enjoy Mercotte

  • Manenanc56

    Bonjour Mercotte

    Quel plaisir de lire vos explications sur votre site avec toujours une pointe d’humour que j’adore.

    Vos recettes que je suis pas- à-pas ainsi que les conseils futiles ou utiles sont extraordinaires de clarté.

    Merci de prendre tout ce temps pour nous.

    Amicalement.

    • mercotte

      Merci c’est gentil ,belle journée 🙂

  • estelle

    Bonsoir mercotte
    J aime beaucoup les brioches mais j ai juste un problème sur la confection de la tresse pavot sésame je comprend la tresse le découpage mais comment je met le pavot à quel moments ? Merci

    • mercotte

      Estelle comme je l’ai écrit dans le texte si vous avez lu avec attention 😉 😉

      • Estelle

        Bonsoir désolé mais je parle pas de votre recette c est une des photos de vos vacances la tresse avec le sésame et le pavot au centre juste avant là pieuvre merci

        • mercotte

          Ah ok en fait on fait un long boudin que l’on humidifie puis que l’on roule dans le pavot on le pose sur la tresse et on coupe aux ciseaux exactement comme pour la brioche à la cannelle en plus petit 😀

          • Estlle

            À oui c est super comme résultat et pas trop compliqué et pour la vidéo masterclass je la trouve où?car en bas je trouve que vos vidéo privé merci

          • mercotte

            Juste avant l’actu il y a 2 vidéos maladroites certes que j’ai réalisées avec mon téléphone et j’ai expliqué au début de l’article que c’était juste pour voir les gestes ce ne sont pas de vidéos officielles juste les miennes pour aider 🙂

      • Estelle

        Bonjour mercotte j ai beau faire le tour je trouve pas l endroit des vidéo désolé bonne journée à vous

      • Estelle

        Bonjour désolé je trouve pas la vidéo dans vous parlez merci de m expliquer

        • mercotte

          Elle est en fin de ce billet

          • Jean-Marc

            Je suis désolé, je dois avoir les mêmes yeux qu’Estelle, j’ai beau chercher, impossible de voir la vidéo 🙁

          • mercotte

            on ne les vois pas sur un téléphone ou sur une tablette (mais bientôt le blog sera enfin responsive) mais sur un ordinateur oui

  • Bellule

    RhaaAA la la ça m’a l’air délicieux comme brioche … merci pour cette nouvelle belle recette et tous les p’tits secrets de fabrication qui vont avec 😉

  • Jean-Marc

    Bonjour,
    Merci pour cette suite de vos aventures, ces recettes plus qu’appétissantes. Mais je tenais aussi à féliciter la personne qui fait les photos, car elles sont parfaites (reflètes bien les produits encours de fabrication et le résultat). Merci et bonne continuation.
    J-M

    • mercotte

      Jean Marc, c’est moi qui fais les photos avec mon I phone tout simplement et je ne suis pas du tout une spécialiste, contente qu’elle vous suffisent 🙂

  • Marie.d

    Merci Mercotte, je ne pensais pas que la recette de Hallah demandée dimanche, arriverait aussi vite !!
    Je m’y mets tout de suite. Je vais faire celle à la cannelle, elle est magnifique.
    A dimanche pour la suite du voyage, bonne journée.

    • mercotte

      et oui il f

    • mercotte

      Et oui , il faut battre le fer pendant qu’il est chaud 🙂

  • Sab

    Chère Mercotte la hallah ne se fait jamais au beurre toujours A l’huile sinon c’est autre chose mais pas de la hallah

    • mercotte

      Sab , dans les ingrédients de la recette je ne donne que de l’huile c’est seulement dans les explications pour les personnes qui ne supportent pas l’idée de l’huile que j’anticipe la question et propose le beurre, mais je sais bien que ce n’est pas la tradition 🙂

  • Pascalinette

    Bonsoir Mercotte toujours autant de plaisir à vous lire et partager vos périples certes moins vertigineux que votre comparse petite question pour la brioche je peux tenter la farine sans gluten à la place de la blanche amicalement

    • mercotte

      Pascalinette je suis désolée, je n’y connais rien avec ces farines donc il serait préférable de poser la question sur un blog spécialisé sans gluten

  • Françoise De Weer

    Eh, bien, vous ne vous êtes pas ennuyées DU TOUT !
    Merci pour ce partage autant visuel que gastronomique;
    Une question, Mercotte, je n’ai pas compris avec quoi on parsemait la pâte carrée. Sucre et Cannelle, je suppose ?

    Merci

    Françoise

    • mercotte

      Oui c’est bien ça Françoise, sucre et cannelle en poudre 🙂 Avec Mme Pilles nous ne nous ennuyons jamais vous allez voir la suite …!

  • claudine

    Bien sympa ce compte rendu de voyage et recette en Israel.

  • celine

    Nous avons bien aimé toutes les hallot. Chaque variante a un petit quelque chose de « spécial », celle à la cannelle a particulièrement remporté un vif succès 🙂
    Merci encore !

  • roselyna62

    bonjour Mercotte,
    que de superbes brioches! ça donne envie, je crois que je vais tenter c’est tellement appétissant! et quel fabuleux voyage!

    • mercotte

      Je vous le conseille vivement c’est une recette facile et intéressante , vraiment 🙂

  • coco de Nice

    Mercotte , notre grande voyageuse …
    merci pour ce beau partage
    elles sont belles ces brioches
    bisous et belle fin de semaine

    • mercotte

      Merci Coco belle fin de semaine à toi aussi me voilà de retour en Savoie après mon escapade parisienne, pas le temps de tout faire en ce moment…

  • tina3513

    Question de néophyte mais qui aime épater sa galerie avec vos recettes! Je pensais que le torchon sur le pâton au moment de la levée servait à éviter les petits animaux fort déplaisants dont on peine à se débarrasser chez nous dans le sud même en hiver maintenant. Or si on filme au contact, quel est l’intérêt du torchon en plus?

    • mercotte

      Tina, si vous lisez attentivement, vous verrez que je propose l’une OU l’autre des solutions 🙂 😉

  • Maria

    Bonjour Mercotte, vous êtes pour moi une référence et ç’est grâce à vous que j’ai progressé en pâtisserie et ç’est pour cela que je viens vers vous . J’ai fait l’entremets « jivara » du livre Aux sources du grand chocolat, Valrhona et j’ai rencontré un problème. Il faut faire un crémeux caramel jivara, carmel + crème qu.il faut cuire à 104 degrès avant de le verser sur le chocolat. J’ai respecté les 104 ° et la découpe, j’avais un crémeux caramel dur comme du béton. D’où vient le problème? Merci pour votre éventuelle réponse

  • Magali

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour ce joli partage!
    Par quelle quantité de beurre peut-on remplacer l’huile? Je suppose que ce n’est pas à poids égal, le beurre étant à 82% de MG contre 100% pour l’huile.
    Et avez-vous testé les deux versions, avec huile et beurre? Y’a t-il une différence de texture?
    Je n’avais encore jamais vu de recette de brioche avec de l’huile, j’avoue que cela m’intrigue …
    Bonne fin de journée

    • mercotte

      Magali j’avoue que je n’ai pas testé avec le beurre, je vous conseille vraiment de la faire à l’huile ça donne une texture souple très intéressante et c’est surtout que la recette marche mieux comme ça, si vous voulez faire une brioche tressée au beurre prenez la recette qui est sur le blog elle est parfaite faites 3 brins, mais comme le dit bien un des commentateurs ce ne sera plus une hallah mais une simple brioche tressée

      http://www.mercotte.fr/2013/12/02/la-brioche-tressee-6eme-epreuve-le-meilleur-patissier-saison-2/

  • French Toast

    Bonjour Mercotte !
    Super Article ! Surtout que les hallotes (une halla des hallotes) de chèz Lehamim sont les meilleures !!
    J’aimerais bien vous transmettre ma recette de halla dont la recette est légèrement différente … Elle est facile et inratable ! Si vous êtes intéressée dites le moi 🙂
    Ps : pour la petite anectode nous nous sommes rencontrées à la soirée d’ouverture (compte Instagram afrenchtoastintlv ) avec Anne ét j en garde un tres bon souvenir ! Encore merci !!!

    • mercotte

      merci pour le vocabulaire, j’avais vu sur Internet que le pluriel de hallah c’était hallot ! je veux bien votre recette mon mail c’est mercotte (at) gmail.com c’est super 🙂

  • Malika A. Black

    Bonjour Mercotte,

    Superbes voyages, belles rencontres, humour… j’adore lire vos billets.

    Merci pour ces belles recettes de brioches, j’aime ces différents façonnages! Ils sont beaux et en même temps c’est amusants !

    Merci et bonne journée!

    • mercotte

      Contente que ça vous plaise en tout cas, merci 🙂

  • Vanille

    Tout d’abord merci à toi pour le clin d’oeil. Rentrée de Lyon avec une belle angine assortie d’une gastro, je reviens seulement maintenant en cuisine et sur le concours. C’était un très agréable moment à tout point de vue : organisation, cuisine et encadrement. Concours sérieux et à la fois bon enfant, à faire et à refaire. Je pense que Marie-Claude et Hilda étaient aussi contentes de cet instant partagé avec toi. À bientôt.

    • mercotte

      j’espère que tu vas le refaire l’année prochaine alors, tu as vu… c’est cool … Fais attention à toi bises 🙂

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs – La pomme de terre, le concours !

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