Tous les deux ans pendant le Sirha [1] je ne manque jamais de passer sur le stand des Marrons Imbert [2], les meilleurs et les plus appréciés des grands pâtissiers. L’avantage du Sirha pour les habitués c’est que les localisations sont toujours les mêmes, donc mes produits chouchous sont faciles à retrouver à chaque fois. Le stand n’est pas immense mais il y a du monde, surtout autour du MOF Gérard Cabiron [3] qui concocte sur place des recettes rapides et faciles. Je lui ai emprunté celle-ci que j’ai légèrement modifiée pour diminuer un peu le sucre, et cerise sur le gâteau, comme elle est sans gluten elle va plaire à ceux qui me réclament ce genre de recettes.
La recette :
Les mots en violet sont expliqués dans le paragraphe dédié.
Pour environ 40 mini-muffins ou mini-financiers
La pâte : 600g de purée de marrons sucrée ou à défaut 2/3 de purée de marrons normal et 1/3 de crème de marrons Imbert, 240g d’oeufs, 150g de beurre, 37g de fécule, QS d’écorces d’oranges confites.
Préchauffer le four à 240°chaleur tournante. Dans la cuve du robot équipé de la feuille battre les oeufs entiers avec la crème de marrons pour avoir un appareil bien homogène. Ajouter la fécule tamisée puis le beurre fondu chaud puis des tout petits dés d’écorces d’oranges confites. Pocher l’appareil dans les empreintes en silicone choisies, poser au centre un ou plusieurs morceaux d’écorce d’orange confite. Enfourner 6/7 min à 240°, baisser le four à 200° et cuire encore 6/7min, puis terminer 6/7min four éteint.
Explications utiles ou futiles :
Recettes sans gluten : quand je fais des recettes sans gluten ou adaptables pour les intolérants, je le signale car j’ai beaucoup de demandes et de questions sur le sujet. Cependant je ne suis pas un blog spécialisé « gluten free » donc je ne peux répondre à vos questions trop pointues concernant par exemple les farines ou autres produits de remplacement ou autres techniques de travail. Vous trouvez des réponses ou vous pouvez poser vos questions directement sur les nombreux blogs spécialisés qui seront eux aptes à vous aider.
La crème de marrons : Le résultat est sympa mais un peu trop sucré à mon goût. Je vous conseille d’utiliser 2/3 de crème de marrons et 1/3 de pâte de marrons. J’ai testé et ça marche bien. A titre d’information je vous donne les compositions des boîtes en photo ci-dessous : la purée de marrons normale : 85% de marrons, 15% d’eau, pas de sucre en dehors de celui contenu dans la châtaigne. La purée de marrons sucrée : 70% de marrons, 15% de sucre, 15% d’eau. La pâte de marrons : 60% de marrons, 40% de sucre. La crème de marrons : 50% de marrons, 50% de sucre. Faites votre choix. Ah oui j’oubliais les marrons confits, une pure merveille, il sont au sirop. Ce sont ceux que les pâtissiers confisent pour vous les vendre, perso je les préfère encore aux marrons confits et la tentation est grande de piocher dans la boîte entamée qui se conserve longtemps au réfrigérateur. Les boites de purée et pâte, une fois entamées, se congèlent par petites quantités selon l’usage que vous leur réservez.
Les oeufs : comme on me pose encore la question je précise que le poids des oeufs s’entend sans la coquille -clic- [4].
La fécule : vous pouvez la remplacer par de la maïzena, de la farine de châtaignes – moitié fécule moitié farine de châtaignes- pour rester dans le thème ou ne pas en mettre du tout comme dans la recette initiale du chef.
QS : quantité suffisante, donc en fait au pif comme vous le sentez !
Les écorces d’oranges : bien sûr vous pouvez les faire vous-mêmes, celles de chez Imbert sont vendues dans leur sirop de confisage, pas trop sucrées et ne se dessèchent pas une fois transférées dans une boite hermétique et conservées au réfrigérateur, là encore je ne m’en lasse pas. Les brioches à l’orange, les orangettes, il y a de quoi faire. Et forcément on les trouve ici-clic- [5].
La feuille : le fouet plat le 3e accessoire des robots avec le fouet et le crochet.
Le beurre fondu : j’ai testé les 2 façons, beurre noisette caractéristique des financiers classiques et beurre simplement fondu comme le dit la recette, je n’ai pas trouvé une si grande différence donc j’ai opté pour le beurre fondu ça va plus vite !
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille, dans le cas présent sans douille en faisant un orifice suffisamment grand pour laisser passer les dés d’orange confite.
Les moules : vous pouvez utiliser des moules à muffins ou à mini-muffins [6] ou des moules à financiers ou mini-financiers [7], c’est vous qui voyez, j’ai une petite préférence pour les mini-muffins ils sont plus petits donc déculpabilisants …
Temps et température de cuisson : la cuisson en trois fois est parfaite avec mon four, mais à vous de vous adapter en fonction du vôtre, la recette de base disait 12min à 180° et bien chez moi ça n’a pas vraiment marché.
Les marrons de l’Ardèche :
Une entreprise familiale : la société des Marrons glacés d’Aubenas est née au début du siècle dernier de l’association entre Gustave Imbert industriel et Eugène Contassot pâtissier à Aubenas. En 1920, après la guerre, Gustave Imbert a racheté les parts de son associé et l’entreprise est devenue Marrons Imbert. En 1950 Maurice, son fils, lui a succédé. Perfectionniste et amoureux de son produit il a respecté les méthodes traditionnelles de transformation et les a transmises en 1993 à Stéphanie Nogier-Imbert arrière petite fille du fondateur Gustave, qui dirige aujourd’hui l’entreprise. Le savoir-faire et la rigueur se sont transmis de génération en génération. Grâce à l’achat de matières premières nobles (La Châtaigne d’Ardèche a obtenu son AOC [8] en 2006 et l’AOP en 2014) et à son implication dans le travail du fruit, la maison Imbert a toujours été réputée pour la finesse de ses produits. Que l’on parle de marrons glacés, de crème de marrons, de purée, de purée sucrée ou de pâte de marrons, le secret réside dans l’épluchage et le tri rigoureux des châtaignes avant cuisson ce qui leur permet d’exprimer toute leur finesse et leur délicatesse. La cuisson à l’eau des fruits épluchés les lave de leurs tanins pour ne conserver que le goût subtil et délicat de la pulpe, cuisson lente et progressive, juste relevée par le sucre et la vanille en gousse dans le respect des recettes familiales, qui assure encore aujourd’hui la renommée de l’entreprise auprès des meilleurs professionnels.
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu
Côté travail !
Si vous êtes intéressés par une formation dans les métiers de bouche ne manquez pas les portes ouvertes à L’institut de l’Hôtellerie et des Arts Culinaires, groupe Ferrandi [10] le samedi 25 mars 2017 de 9h à 17h ou le samedi 20 mai 2017 de 9h à 13h pour découvrir l’ensemble des formations proposées du CAP au Bac+2 en cuisine, sommellerie, pâtisserie, traiteur, service en salle, accueil. Au programme : les cuisines, laboratoires, restaurant d’application, centre de ressources, salles d’hébergement, laboratoire d’analyse sensorielle seront ouverts autour d’ateliers aux côtés des formateurs et des jeunes étudiants et apprentis afin d’échanger sur l’apprentissage.
Côté vacances !
Les gourmands gourmets qui avez envie de vacances au soleil [11] dépêchez-vous il est peut-être encore temps de réserver votre semaine à l’île Maurice du 25 mars au 2 avril pendant le 12e Festival Culinaire Bernard Loiseau [12], une semaine gastronomique qui mêle création, surprises et innovation, un pur moment de bonheur et de gourmandise. Un peu du programme ici -clic [13].
En plus de chefs qui participent à la compétition et qui concoctent des dîners prestigieux, vous retrouverez aussi Pierre Hermé et Frédéric Bau, jury des certaines épreuves comme le Café Gourmand Nespresso ou le trophée Pierre Hermé Valrhona [14] qui oppose les chefs pâtissiers de tous les hôtels du groupe Constance. Pour ma part vous pourrez me retrouver en démo gourmande pour 8 personnes au Constance le Prince Maurice le 28 mars de 14h30 à 16h et pour une cooking class grand public -40 personnes- où j’assisterai Frédéric Bau le 1er avril de 11h30 à 13h au Constance Belle Mare.
Comme chaque année des chefs étoilés européens sont invités, vous pourrez ainsi découvrir les plats de Gary Kirchens [15], L’Etoile de la cuisine belge 2016, Titti Qvarnström [16], talentueuse chef suédoise, Sonja Frühsammer [17],la reine des gourmets à Berlin, Keishi Sugimura [18], chef japonais amoureux de la cuisine française, William Ledeuil [19], chef français aux influences asiatiques, Alyn Williams [20], chef britannique formé par Marcus Wareing et Gordon Ramsay. Sans oublier les grands noms de la gastronomie qui comme comme chaque année participeront aux dîners d’exception avec entre autres Patrick Bertron [21], du Relais Bernard Loiseau et Orjan Johannessen, [22] Bocuse d’Or 2015 et un dîner réalisé par le chef allemand 3 étoiles Michelin Eckart Witzigmann [23].
Enjoy