Comme je n’ai malheureusement pas le temps d’explorer les nombreux blogs de cuisine et de pâtisserie, leur nombre augmente de façon exponentielle et c’est super, je suis passée complètement à côté d’une technique très populaire dans la blogosphère, le Tangzhong, en quelque sorte une sorte de faux levain/roux qui donne une mie filante et aérienne et surtout une brioche qui se conserve en gardant sa texture ce qui est rare.
Bizarrement une lectrice m’en parlé dans un commentaire et le même jour lors du récent Concours de l’institut Paul Bocuse [1] une de mes amies m’interpellait étonnée « comment ça tu ne connais pas le blog Pourquoi Pas [2], je ne fais que sa technique de brioche ». Et bien non, je vis dans une grotte et je ne surfe plus sur internet, c’est ballot.
A peine rentrée, car elle avait aiguisé ma curiosité, je suis allée fouiller la toile et tant mieux car de lien [3] en lien [4] je suis tombée sur un blog « wahou » carrément génial [5], tout ce que j’aime. Cette technique, Valérie, elle, c’est en 2014 qu’elle l’a partagée, ça fait quand même un bail. Vous devez forcément connaître son blog j’imagine et si ce n’est pas le cas précipitez-vous. Bon, d’un autre côté Carole [6]dit qu’elle obtient quasiment la même chose sans le fameux Tangzhong, et oui, au fil des ans les choses évoluent, mais trop tard, j’avais déjà essayé et le résultat il faut le reconnaître a été approuvé par mes testeurs et ça c’est plutôt une bonne nouvelle. Alors si comme moi vous n’êtes pas au fait des modes même un peu dépassées je vous propose quand même mes versions à l’orange confite et aux perles craquantes.
La recette :
Les mots en violet sont expliqués ou développés dans le paragraphe dédié
Pour une grosse brioche et 2 petites
Le tangzhong : à préparer si possible la veille ou plusieurs heures avant : 40g de farine, 100g d’eau, 100g de lait.
Mélanger l’eau le lait et la farine dans une casserole et chauffer à feu doux sans arrêter de remuer jusqu’à atteindre 65°. On obtient une sorte de roux moelleux. Le mettre dans un cul de poule, filmer et laisser reposer une nuit –à température ambiante pour moi-.
Le pain au lait brioché : 540g de farine de gruau, 80g de sucre en poudre, 7g de sel, 10g de lait en poudre, 35g de levure fraîche de boulanger, 85g d’oeuf, 60g de crème fraîche épaisse, 55g de lait frais entier, 50g de beurre pommade, QS d’écorces d’oranges confites et de perles craquantes. Un moule à manqué beurré, un oeuf pour la dorure.
Dans le fond de la cuve du robot verser la levure émiettée et délayée dans le lait. Verser dessus la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, les oeufs la crème et le tangzhong. Pétrir à petite vitesse pendant 3/4 min environ, ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir pendant 7/8 min environ. Débarrasser dans un cul de poule légèrement fariné en vous aidant d’une corne, filmer et laisser pousser et doubler de volume dans votre four si vous avez la fonction levage de pâte ou sinon dans une pièce à l’abri des courants d’air. Diviser la pâte en 8 parts égales, 7 pour la brioche ronde et 1 pour les brioches individuelles. Fleurer le plan de travail et étaler chaque morceau de pâte en lui donnant une forme ovale, rabattre les 2 côtés longs -photo- [3] ajouter des petits dés d’orange confite et/ou quelques perles craquantes puis rouler le pâton en escargot et le déposer au centre du moule à manqué beurré. Faire de même avec les 6 autres pâtons, à déposer autour du premier. Laisser à nouveau pousser la pâte comme pour la première pousse pour qu’elle double à nouveau de volume. Dorer la brioche à l’oeuf. Préchauffer le four à 160° et cuire environ 50 min.
Diviser le dernier pâton en deux répéter l’opération escargot aux écorces d’orange, beurrer 2 emporte-pièces de 6cm un peu comme ceux-ci [7] y déposer les escargots et procéder comme pour la grosse brioche. Les cuire environ 15min de moins que la grosse brioche, à surveiller en fonction de votre four.
Explications utiles ou futiles
Le tangzhong : certaines le gardent à température ambiante d’autre au frais, à vous de choisir je n’ai pas d’avis précis, je ne l’ai pas mis au frais mais il ne fait pas très chaud la nuit dans ma cuisine.
La farine : j’ai utilisé la farine spéciale brioche du moulin de Nomexy [8] je l’aime bien. On trouve maintenant en cherchant bien de la farine de gruau en grande surface, ils progressent ! Autrement prenez de la T45 elle est plus riche en gluten en principe et donc adaptée à ce style de pâte.
Le sel et de sucre : vous pouvez au gré de vos envies en diminuer les quantités. Attention pour le sel, on me fait souvent la réflexion que le résultat est trop salé. Effectivement si vous n’avez pas une balance au 10e de gramme le delta d’erreur est de 0.9 g et ça fait toute la différence, donc soit vous investissez -clic- [9] soit vous diminuez d’office le poids de sel.
Les oeufs : en principe 85g correspondent à un oeuf 1/2 il vous faut donc là encore la fameuse balance pour peser vos oeufs sans la coquille. Si vous n’en avez pas mettez 2 petits oeufs, dans le cas présent ça ne peut qu’améliorer légèrement le résultat, on va dire qu’on se rapprochera plus d’une brioche que d’un pain au lait en gros, puisque, pour les brioches plus elle sont riches en oeufs et en beurre meilleures elles sont c’est sûr !
Le beurre : selon les recettes que j’ai lues il est parfois fondu parfois pommade. Par habitude et sauf dans certains cas bien précis je préfère le beurre pommade puisqu’il conserve sa texture, si le beurre est fondu son émulsion est détruite et cela peut influer sur le résultat, mais bon, faites comme vous aimez et pis c’est tout …
Le moule à manqué : j’ai utilisé un petit moule à manqué de 20cm -clic- [10] que j’ai graissé à la bombe -clic- [11], ça gagne du temps par rapport au beurre, là encore à vous de choisir.
Les écorces d’orange et les perles craquantes : même si elles se conservent très bien dans leur sirop de confisage et dans une boîte hermétique au frais, il faut bien que j’utilise mes écorces d’orange Imbert [12]. Pour l’intérieur des brioches je les ai détaillées en petits dés et ajoutées un peu au pif comme souvent. J’aurais pu en mettre plus, donc ne lésinez pas si vous les aimez. Par contre pour les perles – craquantes [13] ou pas [14]– je ne les ai utilisées que pour la déco mais pourquoi ne pas en mettre à l’intérieur soit associées à l’orange soit seules pour ceux qui n’aiment pas l’orange.
La levure : je n’utilise que de la levure fraîche [15] plus appropriée à nos climats, en réalité je ne l’ai pas délayée dans le lait, je l’émiette au fond de ma cuve et je verse ensuite la farine et le reste mais si ça vous rassure rien ne vous empêche de faire comme indiqué dans la recette.
Pourquoi une corne : la pâte est assez molle et souple donc une corne -clic- [16] est très utile pour transvaser la pâte avant de la faire pousser.
Fleurer : fainer légèrement le plan de travail.
La pousse : si vous avez la chance d’avoir un four qui possède cette fonction, mes deux fours, le Miele et le KitchenAid [17] l’ont, no souci, vous le laissez faire. Sinon le temps de pousse est très variable en fonction de plein de paramètres alors attendez seulement que votre pâte double de volume et puis c’est tout, ça peut prendre 45 min ou plusieurs heures, patience !
La dorure : il y a plusieurs techniques ou façon de dorer, soit au jaune d’oeuf dans lequel on ajoute une cc de lait, soit un peu de lait tout seul c’est plus économique, soit et c’est la méthode la plus classique, un oeuf entier légèrement battu à la fourchette auquel on ajoute 1cc d’eau et une pincée de sel.
La cuisson : pour être bien sincère j’ai utilisé la pré-cuisson spécifique de mon four combiné multifonctions Miele [18]en choisissant brioche tressée coloration normale et j’ai laissé faire. C’est top. Autrement les temps et températures que je vous donne sont comme toujours indicatifs et vous devez vous adapter en fonction de votre four .
La finition : à la sortie du four j’ai légèrement badigeonné les brioches avec un petit sirop léger eau + sucre au pif juste portés à ébullition pour faire fondre le sucre, histoire de faire adhérer mes écorces d’oranges et mes perles craquantes. Si vous avez la flemme de faire un sirop, même si ça ne prend même pas une minute, vous pouvez utiliser du Canadou du commerce, vous savez celui qui sert à faire les Ti’Punch ! De toute façon ce n’est pas dans la recette c’est juste une petite fantaisie perso …
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L’Actu
C’est cette semaine, les 3 et 4 mars qu’aura lieu à Lyon Place de la République le Soup’R bol rebaptisé cette année Festival Soupe en Scène au profit du Foyer Notre-Dame des sans-abri. Les soupes, symbole de partage et de fraternité seront faites sur place. Vingt-cinq artistes, venant à titre gracieux, seront à tour de rôle des aide-cuisiniers, la louche en main. L’an dernier 8 000 personnes étaient présentes ce qui a permis de remettre un chèque de 21 700 € à l’association. Pour ma part je serai le 3 mars à 11h15 sous l’espace partenaire pour l’accueil des enfants de Leon Bérard, à 12h10 sur le stand de fabrication des soupes de la place de la Ré, à 15h45 au Printemps pour la vente de soupe au chocolat et jusqu’à 19h pour dédicacer les produits soupe en scène sur la place, idem le samedi avec de nouveau vente de soupe à 15h45 au Printemps. Nous vous attendons nombreux et nous avons commandé le beau temps au moins pour vendredi, il semblerait si j’en juge par mon appli météo que ce soit un peu plus compliqué le samedi, mais parfois elle se trompe…
Enjoy et à dimanche pour la dernière récré de voyage …