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Pain de Gênes aux marrons et à la noisette, une autre version du gâteau de voyage.

2017 mar 8

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Maintenant que j’ai entamé mes boîtes de marrons Imbert il faut bien les utiliser, alors voici une autre recette qui, là encore, si l’on remplace la farine par de la fécule peut devenir gluten freeLe pain de gênes c’est un grand classique des gâteaux de voyage et il y en a déjà plusieurs interprétations sur le blog qui ont bien sûr évolué au fil des ans. Pour cette recette le mariage marrons/noisette ajoute à la dégustation moelleux et parfum.  En réalité j’ai  adapté une recette trouvée tout simplement sur le site Imbert, recette approuvée par mes testeurs. A vous de choisir grand ou petit modèle… 

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La recette

Les mots en violet sont expliqués ou développés dans le paragraphe dédié 

Pour un moule à manqué de 24cm et quelque empreintes à muffins en silicone pour le surplus.

L’appareil à pain de gênes : 210g de pâte d’amande 50% de fruits, 160g de pâte de marrons Imbert, 260g d’oeufs, 40g de sucre glace, 120g de poudre de noisettes, 40g de farine, 30g de fécule, 3.5g de levure chimique, 110g de beurre, 12.5g de rhum, quelques marrons confits pour le décor et un peu de feuille d’or, facultatif.
Tiédir quelques secondes la pâte d’amande et la pâte de marrons au four micro-ondes pour les assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande et la pâte de marrons avec 1/4 des oeufs puis quand le mélange est bien lisse ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, le sucre glace, la fécule et la levure et faire fondre le beurre, y ajouter le rhum. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu parfumé chaud.  Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées et la poudre de noisettes, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20/25 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

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Explications utiles ou futiles

Moule à manqué : vous pouvez très bien utiliser un moule à manqué de 20cm si vous n’en avez pas d’autre, ou un plus grand bien sûr. Selon votre choix il vous restera ou pas de quoi faire quelques muffins. Je vous conseille de le beurrer ou de le graisser pour plus de sûreté avant d’y verser votre appareil.

Empreintes à muffins : en silicone -clic- c’est parfait autrement si vous avez des moules à tartelettes ou muffins classiques ça fera aussi l’affaire, no souci ! 

Pâte d’amande 50% : c’est LE produit important de la recette, il est impératif d’utiliser une pâte d’amande minimum 50% de fruits, je prends toujours celle de Valrhona mais vous en trouvez aussi de bonne qualité en magasin bio.

Pâte de marrons : là encore souvenez-vous que la qualité du produit donne la qualité et la satisfaction d’un résultat optimum. Petit rappel la pâte de marrons Imbert c’est 60% de marrons, 40% de sucre. Plus de détails sur les compositions et les différences entre pâte, purée, crème, si vous avez oublié, c’est ici-clic- dans les explications utiles ou futiles !

Les oeufs : souvenez-vous il faut les peser avec la balance de précision magique et sans leur coquille …

La farine : remplacez-la par de la fécule ou de la maïzena ou une farine spéciale sans gluten si vous voulez une recette gluten free.

Le rhum : bien sûr il est facultatif, il se marie bien en général avec le marron. Vous pouvez peut-être le remplacer par un peu de zestes d’orange ou de jus d’orange, je dis ça comme ça, je n’ai pas testé mais il n’y a pas de raison que ça ne marche pas, sinon vous zappez tout simplement. Dans la recette originale le pâtissier japonais mettait de l’arôme de marron, je suis contre les arômes donc pour moi c’était tout vu …

Les marrons confits : bon, je n’ai pas pleuré le marron confit, tout ça de moins que je ne mange pas en douce dans mon réfrigérateur. Une boîte de 1kg c’est conséquent quand même, alors autant en faire profiter mes goûteurs pour éviter que ma balance ne se fâche ! Ils existent aussi en plus petites quantités pour éviter les tentations -clic-.

La feuille d’or : juste pour faire joli un jour de fête -clic-, pas pour tous les jours comme pour les marrons en déco, sauf si vous avez gagné au loto …

Monter au ruban : fouetter continuellement pendant 8/10 min pour avoir un appareil lisse et homogène qui se déroule sans interruption (comme un ruban) entre les branches du fouet.

Temps et température de cuisson : comme toujours à adapter en fonction de la taille de votre pain de gênes, de votre four etc… 

Conservation : un gâteau de voyage par définition se conserve à température ambiante quelques jours. Un film alimentaire fera parfaitement l’affaire s’il vous en reste pendant 3/4  jours, après vous pouvez aussi le conserver sous vide un bonne dizaine de jours voire 2 semaines, ou tout simplement le congeler 2/3 mois. J’ai trouvé un récapitulatif pour la conservation des pâtisseries en général chez Jérôme de Olivera (champion du monde de pâtisserie à 23 ans quand même) que je partage avec vous c’est très pratique -clic-.

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Surprise par ma petite fille en sortant prendre les photos sur l’éternelle table verte si décriée

L’Actu

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Si vous êtes en Corse ou si vous avez envie de vous y rendre pour les fêtes de Pâques ne manquez surtout pas les 15 et 16 avril prochains la 13e édition de Art’è Gustu, à Aléria. Le cochon et la châtaigne de Corse seront les produits vedettes de cette saison. Art’è Gustu, c’est 2 jours de gourmandises dans un lieu unique, l’occasion de réunir le meilleur des artisans et producteurs de l’île avec aussi des invités gourmands venus du continent et de prestigieux chefs triplement étoilés.
Vous rêviez de les rencontrer ? Les parrains de cette saison Anne-Sophie Pic et Christian Le Squer seront là avec Pierre Hermé champion du monde de pâtisserie pour échanger avec vous lors des masterclass, ateliers (attention, réservation obligatoire) et concours à découvrir sur le programme.

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Crédit photo Stéphane de Bourgies

Enjoy et peut-être à bientôt en Corse

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Encore une recette qui met en valeur un produit d’exception que j’adore : le marron Imbert !!!!!
    Merci pour cette interprétation et moi les clichés dans ton jardin me vont bien.
    En effet, ce qui compte ici ce n’est pas forcément le décors mais plutôt la recette avec les trucs, liens et astuces que tu distilles au fil de tes publications depuis plus de 10 ans.
    Signé : un lecteur passionné et fidèle qui t’adore.
    Bises

    • mercotte

      Merci de ta fidélité Thierry, bientôt 12 ans le blog, le temps passe, et tu as vu tu es prem’s ! bises et belle journée, parisienne pour moi !

  • Michèle

    Bonjour Mercotte,
    Comme tous les mercredis je suis fidèle au poste pour profiter de la nouvelle recette de la semaine. Vous êtes la seule à avoir cette régularité et que dire des explications toujours très précises et ces liens très précieux !
    Par contre ce matin je viens vous voir pour un conseil qui n’a rien à voir avec cette recette mais pour faire celle de vos tartelettes au citron simplissime. Dans ce but j’ai acheté les petits cercles en exoglass de « Meilleur du Chef » et j’ai vu dans leur vidéo qu’ils fonçaient les cercles avec la pâte découpée avec des emporte pièces. Il n’y a donc pas besoin de découper des bandes pour faire le tour du cercle. Je voudrai avoir votre avis sur ce sujet car j’ai vu que vous vous découpiez le fond et ensuite vous placez des bandes de pâte autour. A votre avis quelle est la meilleure méthode (pour moi qui suis paresseuse) ou bien les deux se valent-elles ?
    Merci encore à vous de passer autant de temps à nous conseiller. Bonne journée et bon week-end.

    • mercotte

      oui Michèle il y a plusieurs techniques, on peut effectivement couper un cercle plus grand et enlever l’excèdent soit au rouleau à pâtisserie soit avec la lame d’un couteau ce sera d’ailleurs le sujet que je vais traiter dans le prochain hors série du magazine Fou de pâtisserie 🙂

  • celine

    Super idée de recette et super photo:)
    Les amateurs des marrons Imbert et des gâteaux de voyage ont les papilles qui frétillent:)
    Bon séjour à Paris !

  • betty

    Merci Mercotte ! Encore une bonne idée de dessert. Génial pour finir les marrons qu’il me reste de Noël. Après on passe au printemps !
    Vous êtes très belle sur la photo !

  • pascalinette

    Toujours fidèle et merci pour les p’tits trucs sans gluten comme je vous l avait demandé précédemment.Vous n arrêtez pas une minute quelle mamie hyper active j en rêve…dans le poitou c est plus calme bien amicalement

    • mercotte

      Quand je peux , j’essaie de répondre aux demandes , ça n’est pas très compliqué en plus 🙂 Oui j’ai beaucoup de chance de faire tout ce que je fais j’en suis bien consciente 🙂

  • nikita

    je confirme les propos de Betty, z etes inoxydable en plus, depuis le salon des blogueurs culinaires de Soissons !!

  • Malika

    Version intéressante du gâteau du voyageur. Ca me plaît avec les marrons.

    J’adore vos explications utiles ou futiles 🙂 J’ai toujours hate de les lire quand je viens sur votre blog 🙂 Merci!

    • mercotte

      Merci Malika de les lire ce qui n’est pas toujours le cas de tout le monde et après on me pose des questions alors que je me donne du mal à les anticiper 😉 😉 bravo

  • Pistachette

    Chère Mercotte,

    J’aime beaucoup vos recettes et c’est toujours un plaisir de les reproduire du mieux possible. Cependant, dans le passage suivant, je ne comprends pas bien dans quel ordre exactement doivent être incorporé les différents éléments :

    « Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu parfumé chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées et la poudre de noisettes, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. »

    Pourriez-vous éclairez ma lanterne ? 🙂

    Encore bravo pour votre travail,
    Pistachette !!!

    • mercotte

      Pistachette, comment vous dire 🙂 dans l’ordre exact où vous lisez le texte tout simplement faites le en ayant le texte devant vous si vous ne comprenez pas je ne peux rien vous dire de plus explicite désolée !

  • sol

    Bonjour Mercotte,
    Bien tentante cette recette et surtout elle fera plaisir à un ami intolérant au gluten. J’hésite avec la recette des mini financiers à la crème de marrons que tu as publiée à la fin février: quelle différence au niveau des textures entre les 2. Merci pour ta réponse ça m’éclairera.

    • mercotte

      le goût est différent puisque la noisette apporte beaucoup dans cette recette donc celui ci est un peu plus consistant mais moelleux quand même, difficile à dire il faut tester les deux 🙂


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