Depuis le temps que je pâtisse, j’en ai testé des tartes au citron, de Roger Vergé [1]à Cyril Lignac [2] en passant par Pierre Hermé [1], Thierry Mulhaupt [3], Christophe Michalak [4], Vincent Guerlais [5], Catherine Kluger [6] ou Christophe Roussel [7] et bien aussi incroyable que cela puisse paraître ce n’est pas fini puisque je vous propose aujourd’hui la version gourmande de Christophe Adam [8], le beau gosse qu’on ne présente plus, la tarte au citron cuite au four, extraite d’un de ses derniers ouvrages Puissance 10,10 ingrédients,100 possibilités [9].
Christophe est généreux car sa recette est annoncée pour 6 personnes, et j’ai pu largement réaliser 2 tartes avec les proportions de l’ouvrage, du coup j’ai un peu varié la version 2 car je trouvais que la première n’était pas assez peps à mon goût, plus c’est acide plus j’aime, donc à vous de voir. Mes petites modifications sont dans le paragraphe des explications utiles ou pas....
La recette du livre
Les mots en violet sont expliqués ou développés dans le paragraphe dédié
Pour un cercle à entremets de 20cm de diamètre et 4cm de haut
La pâte sucrée : 180g de farine T55, 50g de fécule de pomme de terre, 90g de sucre glace tamisé, 1g de poudre de vanille maison ou les graines d’une gousse, 30g de poudre d’amande, 1g de sel fin, 95g de beurre doux, 50g d’oeuf entier.
Crémer le beurre pommade, la poudre de vanille et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée avec la fécule. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer le cercle à entremets et entreposer le fond de tarte au congélateur pendant 20 min pour qu’il soit bien ferme.
La crème au citron : le zeste de 3 citrons jaunes non traités, 300g de sucre semoule, 450g d’oeufs entiers, 240g de jus de citron, 240g de crème épaisse 35%MG.
Mélanger le zeste finement râpé au sucre pour libérer les arômes. Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre et les zestes jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, incorporer le jus de citron puis la crème double, mélanger, réserver.
Cuisson et finition : sucre glace, le zeste d’un citron jaune.
Préchauffer le four à 180° déposer du papier d’aluminium à l’intérieur du fond de tarte bien froid et recouvrir de riz. Enfourner 20 min et si la pâte n’est pas assez colorée cuire 10min de plus, elle doit être légèrement brune. Retirer délicatement le papier alu et le riz. Baisser la température du four à 130°, remettre la tarte au four jusqu’à ce que la pâte soit sèche et dorée, en laissant la porte ouverte. S’il y a des fissures sur le pourtour du fond de tarte au moment du démoulage utiliser les restes de pâte sucrée pour boucher les trous tant que la pâte est encore chaude.
Fouetter brièvement la crème au citron pour la lisser. Verser sur le fond de tarte à hauteur. Fermer doucement la porte du four et laisser cuire 50 min à 130°. Si après les 50 min la crème semble toujours liquide prolonger la cuisson de 5 à 10 min. Laisser refroidir complètement avant de démouler. Poudrer de sucre glace et de zeste de citron râpé et servir.
Explications utiles ou futiles
Le cercle à entremets : pour la première version j’ai utilisé le cercle conseillé dans le livre -clic- [10], ensuite j’ai utilisé un cercle de 18cm et de 6 de haut pour avoir une garniture qui se rapprochait plus en hauteur de celle de la photo.
La farine : la T55 moins riche en gluten convient toujours mieux pour les pâtes à tarte, il y a moins de risque de rétractation à la cuisson et comme les moules hauts sont plus difficiles à foncer, il faut bien respecter ce choix.
La poudre de vanille maison : très facile à préparer, économique et tellement meilleure et plus parfumée que celle que l’on peut acheter. Il suffit de bien rincer et de sécher les gousses déjà utilisées puis de les broyer finement dans un mini-hachoir style Valentin de Seb.
Le poids des oeufs : et oui les oeufs se pèsent sans les coquilles et avec une balance de précision [11] on ne le dira jamais assez, mais parfois vous arrivez ici sans connaître le blog donc je me répète.
Crémer : fouetter le beurre pommade et le sucre pour obtenir l’aspect d’une crème.
Corser : pour les pâtes à tarte il ne faut surtout pas les corser c’est à dire les travailler. Dès que le mélange commence à s’agglomérer dans la cuve du robot ou dans le saladier, arrêter, terminer de former une boule à la main rapidement. Une pâte trop travaillée rétrécit à la cuisson et surtout pour ce genre de moule les bords risquent de s’affaisser.
Feuilles guitare : je trouve beaucoup plus pratique d’étaler la pâte dès qu’elle est terminée au lieu de la mettre au frais en boule. Les feuilles guitare [12], ou à défaut des feuilles de papier cuisson évitent d’ajouter de la farine, permettent d’étaler le pâte très finement et elle sera très croustillante à la dégustation.
Le fonçage : ici avec des moules haut il n’est pas évident. Vous avez 2 solutions, soit vous détaillez un disque de pâte de 24cm pour le moule de 20 et vous garnissez délicatement votre moule beurré en appuyant bien sur le pourtour du bas, soit vous découpez à l’emporte pièce un disque de 20 cm puis une longue bande de 4.5cm de haut que vous posez sur le pourtour du moule en égalisant le sommet à la fin. A vous de choisir, je préfère la seconde solution surtout pour les cercles à entremets, pour un cercle classique de 1.5 ou 2cm de haut le disque plus grand ça marche très bien.
La crème au citron : pour la crème au citron je n’ai mis que 250g de sucre blond de canne et à mon goût c’est bien suffisant mais à vous de voir.
Le saladier : je n’ai pas fait la crème dans un saladier mais dans la cuve de mon robot avec le fouet et à petite vitesse.
La température du four : là aussi je n’en ai fait qu’à ma tête car je connais mon four, pour la première partie de la cuisson j’ai cuit 30 min à 165°.
La porte ouverte : et bien non je l’ai fermée, j’ai un peu l’esprit de contradiction. Comme je cuis à basse température, la farine est bien torréfiée et la pâte croustillante à souhait. Mais je vous invite à suivre la recette du chef si vous ne maîtrisez pas bien votre four.
Le papier aluminium et le riz : bien sûr toujours têtue, point de papier alu ni de riz mais du papier cuisson et de billes de cuisson tout simplement.
Boucher les fissures : comme la tarte va encore cuire un bon moment on peut effectivement corriger les imperfections à ce stade de la recette.
La crème dans le fond de tarte : n’hésitez pas à en mettre vraiment beaucoup, limite qu’elle déborde. Pour ma première tarte je n’en avais pas mis assez et la couche, qui se rétracte un peu à la cuisson n’était pas suffisante du tout. Attention par contre de ne pas la faire déborder en la mettant au four c’est là que ça se corse un peu.
Le démoulage : pour ma première version et c’était bien mieux chez moi, une fois le fond de tarte longuement et lentement cuit en deux fois d’abord avec les billes puis doré sans rien d’autre pour terminer, j’ai ôté le cercle avant de remplir de crème et c’était parfait. Pour la seconde version j’ai suivi la recette et une fois la tarte refroidie j’ai eu beaucoup de mal à la démouler, la pâte était moins dorée et le résultat (meilleur à la dégustation, je vous explique plus bas pourquoi) moins esthétique (même si je ne suis qu’à moitié satisfaite de l’aspect des deux tartes, en réalité je les ai faites à l’arrache juste avant de partir à Val d’Isère [13] pour le concours macarons local) alors voilà c’est juste ma propre expérience. CF la photo ci-dessus.
Le sucre glace : j’utilise toujours du sucre neige [14] qui tient mieux.
Mes modifications : comme j’ai trouvé la première version un peu fade, pas assez citronnée ni acide (oui c’est mon goût), j’ai ajouté dans la crème qui me restait le zeste d’un citron vert, et un peu de yuzu [15] et là y a pas photo c’était top. Je vous invite par contre à diminuer de moitié les proportions de la crème, pour la pâte pas de souci vous pourrez toujours congeler le reste pour un autre usage car difficile d’en faire moins d’un coup.
[16] Imprimer la Recette [16]
L’Actu :
Petit clin d’oeil à mon ami le chef Patrick Bertron qui fête aujourd’hui ses 35 ans de maison chez Bernard Loiseau.
Enjoy