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Le Pain Brioché de Carole … A la recherche du moelleux parfait !

2017 avr 6

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Heureusement qu’avant de partir pour le Festival Bernard Loiseau à Maurice j’avais testé sur les conseils de Carole ce pain brioché extra moelleux avec la technique du polish. C’était juste après ma découverte du fameux TangzhongComme quoi, anticiper c’est bien car cela me permet de vous proposer un billet rapide quasiment à la descente de l’avion, certes un jeudi, mais nul n’est parfait, et comme j’ai un programme de folie pendant tout ce mois d’avril, je ne sais pas si je pourrai être aussi régulière …

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Carole propose 2 brioches tressées, mais comme j’ai encore à tester une autre recette de Hallah j’ai choisi de réaliser deux brioches de forme traditionnelle un peu comme les pognes ou les Saint Genix. Mais attention ce sont des pains briochés rien à voir avec des brioches très beurrées. Et finalement j’ai préféré la texture obtenue avec le tangzong, elle m’a plus impressionnée, bien sûr ces pains briochés sont très bons, mais Carole était si enthousiaste que j’attendais plus de différence (c’est peut-être aussi de ma faute ), à vous maintenant si ce n’est déjà fait de tester les recettes et de choisir celle qui vous conviendra le mieux.

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La recette pour 2 brioches 



La poolish à réaliser la veille : 150g de farine T45, 150g d’eau minérale, 1.5g de levure fraîche de boulanger.
Bien mélanger dans un bol l’eau, la levure émiettée et la farine. Filmer hermétiquement le bol. Laisser reposer une heure à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pendant 16 heures.

La pâte : 350g de farine T45, 15g de lait en poudre, 50g de sucre semoule, 15g de levure fraîche de boulanger, 5g de sel, 10cl d’eau minérale à température ambiante, 50g de beurre à température ambiante, 1 oeuf + 1 oeuf pour la dorure.
Après 16h sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser revenir à température 30 min. Dans la cuve du robot mélanger la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure émiettée. Ajouter au centre l’oeuf battu la poolish le sel et l’eau. Pétrir en commençant à vitesse lente pour que tous les ingrédients se mélangent bien puis passer à vitesse moyenne et pétrir pendant une dizaine de minutes, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter petit à petit le beurre et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Retirer la pâte de la cuve, la mettre en boule, la fariner, la déposer dans un grand récipient et couvrir hermétiquement avec du film alimentaire. Laisser pousser à température ambiante 1h environ ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Diviser la pâte en deux. Aplatir chaque morceau, ajouter des pralines concassées dans l’une et des perles de chocolat dans l’autre. Les façonner en boule, les couvrir d’un linge et laisser à nouveau reposer 1h. Préchauffer le four à 180° et déposer sous la plaque de cuisson un récipient rempli d’eau. Dorer les brioches à l’oeuf ou éventuellement au lait, en parsemer une de pralines concassées et l’autre de perles de chocolat et de sucre casson. Cuire 10min à 180°, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes. Refroidir sur grille. 

Les mots en violet sont expliqués ou développés dans le paragraphe dédié ci-dessous.

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Explications utiles ou futiles 



La farine : j’ai utilisé la super farine spéciale viennoiseries de cook-shop, si vous n’en avez pas utilisez de préférence une farine de gruau, on en trouve maintenant assez facilement en grande surface. Souvenez-vous quand même que la qualité de la matière première donne un résultat nettement supérieur à une farine ordinaire…

La levure : Carole utilise de la levure déshydratée, vous trouverez les proportions sur le lien de sa recette, pour ma part j’ai un faible, voire une nette préférence pour la levure fraîche, à chacun ses habitudes ! 

Le repos de 16 heures : la recette de Carole vient de loin puisqu’elle l’a dénichée chez un boulanger asiatique passionné qui vit en Australie, et attention la précision du temps de repos est très importante, c’est le secret de la réussite.

Le lait en poudre : il permet une meilleure conservation, il ralentit la déshydratation et le dessèchement des brioches et des pains et en prime il accentue la couleur dorée des viennoiseries, alors pourquoi s’en passer. Plus de détails -clic-.

Le pétrissage : il semblerait que Carole pétrisse à la main, j’ai utilisé mon cher KitchenAid comme toujours, c’est plus simple. N’oubliez pas que votre farine ne doit pas avoir traîné dans vos placards pendant longtemps, la pâte ne se détachera jamais des parois du bol, toujours selon le même principe, rapport qualité/résultat. Tous les trucs et astuces pour réussir vos brioches c’est ici -clic-.

La pousse : bien sûr si vous avez une fonction spéciale dans votre four ne vous gênez pas. La recette dit une heure mais le temps peut varier en fonction des conditions atmosphériques, je préfère toujours préciser que la pâte doit doubler de volume donc cela peut prendre beaucoup plus longtemps, pas de panique. Il y a ici une photo du tableau de bord de mon four -clic-.

Les perles de chocolat : bien sûr elles sont facultatives, noires ou dulcey d’ailleurs, mais comme je suis dans ma période essais de brioches ou de pains au lait divers et variés, pour que mes testeurs ne se lassent pas je dois ajouter quelques fioritures. Bien sûr vous pouvez parfumer votre pain avec de la fleur d’oranger voire des zestes d’orange ou tout autre choix qui vous inspire. 

Les pralines : ici en Rhône Alpes elle sont incontournables, cela donne au pain un petit air de St Genix, mais avec beaucoup moins d’oeufs et de beurre, elles fondent aussi à l’intérieur et ça c’est le top …

Mais pourquoi de l’eau : tout simplement parce que sous l’effet de la chaleur, l’eau va se transformer en vapeur et donner un beau brillant à votre pain au lait. Comme j’ai la chance d’avoir un four combiné vapeur avec en plus des programmes automatiques pour les brioches, je n’en ai pas besoin, c’est plus cool …

Le sucre casson : on en trouve souvent en grande surface, sinon comme toujours ici -clic-.

Température et temps de cuisson : et oui ils sont toujours donnés à titre indicatif, alors à vous de vous adapter en fonction de votre matériel, parfois il faut plusieurs essais pour arriver à trouver les bons réglages, donc notez bien chaque essai, je ne parle pas spécialement pour cette recette, mais cela rend la vie plus facile et vos pâtisseries seront toujours réussies… 

 

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L’actu



Où me retrouver en ce mois d’avril très chargé …

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Demain 7 avril  :  à Arêches-Beaufort pour une dédicace à 11h suivie à 15 heures d’une masterclass gratuite, petite revisite facile et rapide (je viens juste de rentrer de voyage, suis un peu au taquet) du biscuit de Savoie avec dégustation …

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Mardi 11 et mercredi 12 à Versailles Viroflay : uniquement pour les 12 gagnants du concours Elle & Vire organisé pendant la diffusion du Meilleur Pâtissier, 2 démos macarons. Ce week-end je macaronne toute la journée et je pars lundi avec ma chère glacière, mes pesées et tout et tout…

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Les 15 et 16 avril : à peine rentrée de Paris départ le 14 pour la Corse pour participer au festival Arte Gustu à Aléria, jury et ateliers autour de la châtaigne. 

Les 24, 25 et 26 avril : le challenge des chefs à Val d’Isère, l’incontournable événement des fins de saison, que du plaisir, mais pas forcément du repos. Ambiance sportive certes mais surtout festive et gourmande …

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Et enfin le 30 avril : avec mes nombreuses valises c’est le départ pour une installation au château pour 2 mois 1/2 de tournage, et oui, déjà la saison 6, comme le temps passe …
Je me demande quand je vais pouvoir pâtisser pour le blog… Au secours ! J’espère pouvoir vous proposer pour la récré du dimanche le récit de la fin du Festival Bernard Loiseau avec en prime une recette salée de mousse de marlin fumé que nous a fait goûter Sylvie la mauricienne qui m’a donné ses recettes de famille…

Enjoy et à bientôt …

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15 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Carole

    Le Pain Brioché de Carole… J’aime bien ce nom 😀
    Mince alors si tu as été déçue. De mon côté, à chaque nouvel essai, je suis un peu plus enthousiasmée par cette version, j’en ai même complètement oublié le tang zhong !
    Merci pour tous ces clins d’oeil et toutes tes explications 🙂

    • mercotte

      Tu sais j’étais un peu au taquet donc je recommencerai à l’automne quand j’aurai un peu plus de temps c’est sûr ! Je te fais confiance 😉

  • Nicole

    Désolée ! Oui Mercotte votre nouvelle coiffure vous va à ravir ! Et puis quelle ligne malgré la gourmandise 😂

  • Françoise De Weer

    Bonjour Mercotte,

    Personnellement t, j’ai été déçue par le tangzong ! Je m’attendais à plus de moelleux et j’ai préféré l’incontournable brioche de Nanterre . Je vais donc essayer celle-ci et recommencer le tangzong. Valérie (c’est ma fournée) est dythirambique aussi pour le tangzong, je dois donc avoir raté quelque chose.

    Amicalement

    Françoise

    • mercotte

      Françoise , il ne faut pas s’attendre à une brioche riche et beurrée mais à un pain au lait, donc rien à voir avec la Nanterre c’est sûr mais l’usage n’est pas non plus le même la Nanterre, qui reste aussi ma préférée, est ultra gourmande celle ci est plus pour tous les jours , moins calorique !

  • Françoise De Weer

    je viens de lire attentivement le petit commentaire sur le lait en poudre ; j’allais me précipiter pour en acheter mais en finale tu dis que rien ne vaut le lait cru. Comme en Belgique, on en trouve où on veut quand on veut, je continuerai donc de cette façon.

    Françoise

    • mercotte

      Françoise le lait frais est parfait pour les crèmes anglaises ou pâtissières mais le lait en poudre apporte de la matière sèche et est très important dans la recette, ce n’est pas la même chose que pour une crème son rôle est ici très différent, votre brioche restera fraîche plus longtemps , on ne peut en aucun cas dans cette recette le remplacer par du lait frais !

  • Nicolas

    Merci beaucoup pour le partage de vos recherches, je vais suivre vos précieux conseils.

  • Primetta

    Dear Mercotte,
    I love your blog. And your suggestions are really super.

  • Anonyme

    Hummm, ces brioches ont l’air parfaite. On voit parfaitement le moelleux dans les photos. Et alors avec la couleur de la praline, cela la rend super gourmand. Elle doit être succulente avec un bon café 😉

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    En effet, le test de nouvelles recettes est toujours intéressant pour se forcer à découvrir de de nouvelles petites astuces mais parfois nos sensations de dégustations nous rappellent nos vieilles recettes que l’on adore amoureusement sans même s’en rendre compte.
    Côté planning, si j’avais lu ce post je n’aurai pas posé ma question idiote hier soir sur facebook, hi hi hi !!!
    Bon voyage et attention au burn-out …
    Bises

    • mercotte

      Tes questions ne sont jamais idiotes…m’enfin !

  • Kalet 85

    Bon courage !! Pour le tournage bon c est qui le barbu à côté de toi ?? Dis moi c est combien de temps pour toi la conservation de la farine. Tu sais que je fais mes courses en France pour 6 mois l été pour l hiver au Maroc. Je la passe au congélateur.

    • mercotte

      oui j’en ai reçu pas mal j’ai tout mis au congélateur comme ça pas de souci 🙂


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