Heureusement qu’avant de partir pour le Festival Bernard Loiseau à Maurice [1] j’avais testé sur les conseils de Carole ce pain brioché extra moelleux avec la technique du polish [2]. C’était juste après ma découverte du fameux Tangzhong [3]. Comme quoi, anticiper c’est bien car cela me permet de vous proposer un billet rapide quasiment à la descente de l’avion, certes un jeudi, mais nul n’est parfait, et comme j’ai un programme de folie pendant tout ce mois d’avril, je ne sais pas si je pourrai être aussi régulière …
Carole propose 2 brioches tressées, mais comme j’ai encore à tester une autre recette de Hallah j’ai choisi de réaliser deux brioches de forme traditionnelle un peu comme les pognes ou les Saint Genix. Mais attention ce sont des pains briochés rien à voir avec des brioches très beurrées. Et finalement j’ai préféré la texture obtenue avec le tangzong, elle m’a plus impressionnée, bien sûr ces pains briochés sont très bons, mais Carole était si enthousiaste que j’attendais plus de différence (c’est peut-être aussi de ma faute ), à vous maintenant si ce n’est déjà fait de tester les recettes et de choisir celle qui vous conviendra le mieux.
La recette pour 2 brioches
La poolish à réaliser la veille : 150g de farine T45, 150g d’eau minérale, 1.5g de levure fraîche de boulanger.
Bien mélanger dans un bol l’eau, la levure émiettée et la farine. Filmer hermétiquement le bol. Laisser reposer une heure à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pendant 16 heures.
La pâte : 350g de farine T45, 15g de lait en poudre, 50g de sucre semoule, 15g de levure fraîche de boulanger, 5g de sel, 10cl d’eau minérale à température ambiante, 50g de beurre à température ambiante, 1 oeuf + 1 oeuf pour la dorure.
Après 16h sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser revenir à température 30 min. Dans la cuve du robot mélanger la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure émiettée. Ajouter au centre l’oeuf battu la poolish le sel et l’eau. Pétrir en commençant à vitesse lente pour que tous les ingrédients se mélangent bien puis passer à vitesse moyenne et pétrir pendant une dizaine de minutes, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter petit à petit le beurre et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Retirer la pâte de la cuve, la mettre en boule, la fariner, la déposer dans un grand récipient et couvrir hermétiquement avec du film alimentaire. Laisser pousser à température ambiante 1h environ ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Diviser la pâte en deux. Aplatir chaque morceau, ajouter des pralines concassées dans l’une et des perles de chocolat dans l’autre. Les façonner en boule, les couvrir d’un linge et laisser à nouveau reposer 1h. Préchauffer le four à 180° et déposer sous la plaque de cuisson un récipient rempli d’eau. Dorer les brioches à l’oeuf ou éventuellement au lait, en parsemer une de pralines concassées et l’autre de perles de chocolat et de sucre casson. Cuire 10min à 180°, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes. Refroidir sur grille.
Les mots en violet sont expliqués ou développés dans le paragraphe dédié ci-dessous.
Explications utiles ou futiles
La farine : j’ai utilisé la super farine spéciale viennoiseries [4] de cook-shop, si vous n’en avez pas utilisez de préférence une farine de gruau, on en trouve maintenant assez facilement en grande surface. Souvenez-vous quand même que la qualité de la matière première donne un résultat nettement supérieur à une farine ordinaire…
La levure : Carole utilise de la levure déshydratée, vous trouverez les proportions sur le lien de sa recette, pour ma part j’ai un faible, voire une nette préférence pour la levure fraîche, à chacun ses habitudes !
Le repos de 16 heures : la recette de Carole vient de loin puisqu’elle l’a dénichée chez un boulanger asiatique passionné qui vit en Australie, et attention la précision du temps de repos est très importante, c’est le secret de la réussite.
Le lait en poudre : il permet une meilleure conservation, il ralentit la déshydratation et le dessèchement des brioches et des pains et en prime il accentue la couleur dorée des viennoiseries, alors pourquoi s’en passer. Plus de détails -clic- [5].
Le pétrissage : il semblerait que Carole pétrisse à la main, j’ai utilisé mon cher KitchenAid comme toujours, c’est plus simple. N’oubliez pas que votre farine ne doit pas avoir traîné dans vos placards pendant longtemps, la pâte ne se détachera jamais des parois du bol, toujours selon le même principe, rapport qualité/résultat. Tous les trucs et astuces pour réussir vos brioches c’est ici -clic- [6].
La pousse : bien sûr si vous avez une fonction spéciale dans votre four ne vous gênez pas. La recette dit une heure mais le temps peut varier en fonction des conditions atmosphériques, je préfère toujours préciser que la pâte doit doubler de volume donc cela peut prendre beaucoup plus longtemps, pas de panique. Il y a ici une photo du tableau de bord de mon four -clic- [7].
Les perles de chocolat : bien sûr elles sont facultatives, noires [8] ou dulcey [9]d’ailleurs, mais comme je suis dans ma période essais de brioches ou de pains au lait divers et variés, pour que mes testeurs ne se lassent pas je dois ajouter quelques fioritures. Bien sûr vous pouvez parfumer votre pain avec de la fleur d’oranger voire des zestes d’orange ou tout autre choix qui vous inspire.
Les pralines : ici en Rhône Alpes elle sont incontournables, cela donne au pain un petit air de St Genix [10], mais avec beaucoup moins d’oeufs et de beurre, elles fondent aussi à l’intérieur et ça c’est le top …
Mais pourquoi de l’eau : tout simplement parce que sous l’effet de la chaleur, l’eau va se transformer en vapeur et donner un beau brillant à votre pain au lait. Comme j’ai la chance d’avoir un four combiné vapeur [11] avec en plus des programmes automatiques pour les brioches, je n’en ai pas besoin, c’est plus cool …
Le sucre casson : on en trouve souvent en grande surface, sinon comme toujours ici -clic- [12].
Température et temps de cuisson : et oui ils sont toujours donnés à titre indicatif, alors à vous de vous adapter en fonction de votre matériel, parfois il faut plusieurs essais pour arriver à trouver les bons réglages, donc notez bien chaque essai, je ne parle pas spécialement pour cette recette, mais cela rend la vie plus facile et vos pâtisseries seront toujours réussies…
L’actu
Où me retrouver en ce mois d’avril très chargé …
Demain 7 avril : à Arêches-Beaufort pour une dédicace à 11h suivie à 15 heures d’une masterclass gratuite, petite revisite facile et rapide (je viens juste de rentrer de voyage, suis un peu au taquet) du biscuit de Savoie avec dégustation …
Mardi 11 et mercredi 12 à Versailles Viroflay : uniquement pour les 12 gagnants du concours Elle & Vire [13] organisé pendant la diffusion du Meilleur Pâtissier, 2 démos macarons. Ce week-end je macaronne toute la journée et je pars lundi avec ma chère glacière, mes pesées et tout et tout…
Les 15 et 16 avril : à peine rentrée de Paris départ le 14 pour la Corse pour participer au festival Arte Gustu à Aléria [14], jury et ateliers autour de la châtaigne.
Les 24, 25 et 26 avril : le challenge des chefs à Val d’Isère [15], l’incontournable événement des fins de saison, que du plaisir, mais pas forcément du repos. Ambiance sportive certes mais surtout festive et gourmande …
Et enfin le 30 avril : avec mes nombreuses valises c’est le départ pour une installation au château pour 2 mois 1/2 de tournage, et oui, déjà la saison 6, comme le temps passe …
Je me demande quand je vais pouvoir pâtisser pour le blog… Au secours ! J’espère pouvoir vous proposer pour la récré du dimanche le récit de la fin du Festival Bernard Loiseau avec en prime une recette salée de mousse de marlin fumé que nous a fait goûter Sylvie la mauricienne qui m’a donné ses recettes de famille…
Enjoy et à bientôt …