Et oui, le 12e festival culinaire Bernard Loiseau s’est terminé, comme toujours dans la bonne humeur et pour le plus grand plaisir de tous. Pour ceux et celles qui ont suivis, voici le dernier épisode, les concours, les gagnants et les petits plus …
A l’heure de la présentation du jury du Challenge Pierre Hermé & Valrhona nous nous amusons face à notre photographe préféré Yahia Nazroo
La photo officielle et matinale sur le golf est nettement plus sérieuse
Pendant que les chefs s’entraînent en cuisine, débute la compétition des arts de la table, Dominique Loiseau, Catherine Mounier de Jars, Frédérique Plantier directrice d’Esprits d’hôtels et moi jugeons les 4 candidats qui ont été sélectionnés. Ils doivent réaliser la mise en place d’une table pour 1 personne avec les articles de leur choix mis à disposition. Puis débute l’épreuve de service complet avec la technique du guéridon. Chaque candidat doit servir une table de 2 clients de l’hôtel invités pour l’événement. Enfin ils doivent reconnaître une série de produits alimentaires, de matériel de service ou de cuisine.
Délibération avec des pashminas car la pièce est très climatisée
Et voici le gagnant qui officie au Constance Belle Mare…
L’après-midi du même jour, nous enchaînons avec le concours Café gourmand Nespresso. Les 6 participants sont les chefs pâtissiers des hôtels du groupe Constance dans l’océan Indien.
Pour ce café gourmand les pâtissiers doivent réaliser : une recette créative à base du café Envivo Lungo et 4 minis pâtisseries avec une base de choux, une base de tartelette, une texture crémeuse et un chocolat moulé avec intérieur fruité.
Les pâtissiers le jury et les organisateurs
Et le gagnant est Stéphane Labastide du Prince Maurice, la première photo des cafés gourmands ci-dessus. Certes ses réalisations étaient un peu gourmandes pour une fin de repas, mais son interprétation du café excellente et comme l’année dernière on lui avait reproché des gâteaux trop petits cette année il a un peu pêché dans l’autre sens. Mais la technique et le goût étaient au rendez-vous…
7 h du mat, le D day, on tire au sort et on briefe les commis qui vont accompagner les chefs des îles. Les chefs européens eux (à l’exception des canapés) ne mettront pas la main aux casseroles, ils ont travaillé et préparé les plats avec leurs binômes les jours précédents mais aujourd’hui ceux-ci sont seuls pour réaliser les recettes.
Dernières mises au point avec les chefs de Constance autour d’un copieux petit déjeuner gourmand préparé par Nicolas Durousseau et son équipe, Sonja et Titti les femmes chefs sont ensembles, Dominique Grel et Alexis Voisin préparent le tirage au sort, les chefs vus de dos juste pour apprécier nos belles vestes de cette année, les commis fin prêts, et le sourire de Keishi Sugimura.
Pour ce D day, on commence par le Trophée William Deutz, un canapé réalisé uniquement par les chefs étoilés. Le sujet : présenter 2 bouchées à base de daurade bio Oso [1].
L’heureux gagnant qui n’en revenait pas lors de la remise de prix : Keishi Sugimura du restaurant Le Benaton [2]à Beaune.
Ambiance chaleureuse et même plus en back stage pendant le concours. Pour ceux qui me suivent sur FB j’ai posté une vidéo assumée très joyeuse et bruyante on va dire… Pour les initiés de gauche à droite, un habitué le journaliste anglais Chris Barber, Emmanuelle, une cliente de l’hôtel, Marie France Bertron, à ma droite, Delphine Grel, Catherine Mounier, la soeur de Jérôme Faure et Gauthier Ismaël directeur propriétaire d’Oso à Madagascar, j’avais longuement parlé de sa passionnante histoire ici -clic- [3].
Pour débuter les chefs devaient réaliser une entrée végétarienne à base de légumes biologiques de Vélo Vert [4] et de palmiste. Attention le coeur de palmier devait constituer la base du plat proposé et non être utilisé de façon anecdotique ou complémentaire.
Pour le plat principal les produits imposés cette année étaient le turbot sauvage, l’oursin local et le coeur du jacque [5]. Comme toujours un mélange d’épices fabriqué par les candidats avec la roche cari devait être utilisé dans la sauce, en assaisonnement ou en marinade de poisson, ils devaient aussi en garder un peu pour le présenter au jury dans un petit pot au moment du service du plat.
Suspense pour connaître les gagnants, rien ne sera dévoilé avant la remise des prix en fin de semaine
En attendant, Frédéric Bau célèbre son anniversaire, il arrive triomphant certes mais pas complètement réveillé à la Citronnelle pour le petit déjeuner et souffle la bougie de son ersatz de gâteau, très light, c’est plus prudent vu ce que nous réservent la journée et la soirée…
Et oui aujourd’hui il est l’heure du Trophée Pierre Hermé & Valrhona, admirez nos tenues de circonstance…
Chaque membre du jury reçoit en cadeau un Opinel à son nom, imaginez ma surprise et mon plaisir de savoyarde fan de la marque, même à l’autre bout du monde ou presque Opinel est présent …
Les mêmes chefs des hôtels du groupe participent à ce nouveau concours et ils doivent réaliser : un dessert boutique individuel en 8 exemplaires avec la couverture Kidavoa 50%, un chocolat au lait double fermentation pur Madagascar, un gâteau de voyage revisité boutique pour 4 personnes en 2 exemplaires basé sur l’utilisation de l’Orelys, chocolat blond au muscavado de l’île Maurice, un plateau de présentation avec 3 sortes de bonbons au chocolat pour 4 personnes, intérieur libre comprenant un moelleux, un croquant et un fruité en utilisant la couverture Manjari pur Madagascar bien sûr. Cerise sur le gâteau, les candidats doivent aussi réaliser une pièce artistique entièrement en chocolat sur le thème Souvenirs d’enfance pour mettre en valeur leur créativité. Ouf, cette pièce n’est pas notée par le jury.
Jury, organisateurs et pâtissiers pour la photo officielle, remarquez l’inversion des couleurs de la veste pour les chefs et le jury !
Nous avons eu des surprises pour les gâteaux de voyage, beaucoup n’avaient pas intégré le fait qu’un gâteau de voyage se conserve à température ambiante et pendant une semaine, donc exit ceux qui avaient utilisé des fruits frais, des crèmes chantilly et autres mousses inappropriées … Le top du top c’est celui du gagnant un magnifique gâteau sans gluten à la forme originale et très moelleux, trop bon !
Et notre gagnant c’est encore Stéphane Labastide, ses pâtisseries réalisées pour le Trophée Pierre Hermé & Valrhona, seront disponibles à la vente dans tous les hôtels du groupe, une belle reconnaissance…
Un peu de repos dans ma villa, vue côté salon et côté chambre, photo prise dans le salon extérieur jouxtant la piscine (quand je vous dis que nous sommes au paradis) et un petit plongeon rafraîchissant après la marche matinale.
En effet il est temps d’animer la masterclass de Frédéric Bau et comme nous nous connaissons très bien, c’est un moment très convivial devant un public ravi…
Rika la femme de Fred est là aussi pour nous faciliter la tâche et tout mettre en place.
Et n’oublions pas aussi que pendant toute la semaine du Festival, de prestigieux dîners à 2, 4 ou 6 mains ont lieu chaque soir au Constance Belle Mare mais aussi au Constance Prince Maurice pour le plus grand plaisir des vacanciers, beaucoup sont d’ailleurs venus spécialement pour cet événement qui prend chaque année de plus en plus d’ampleur. Il faut par contre penser à s’inscrire en amont pour avoir des places… Normal des dîners étoilés avec des chefs que l’on a peu l’occasion de retrouver ensembles, c’est un événement gourmand pour des gourmets avertis…
Il fait grand beau, nous sommes samedi matin et la scène de la remise des prix se monte sur le plan d’eau (photo du haut à droite) attention de ne pas boire trop de champagne avant de monter sur scène, cela risque d’être périlleux, je dis ça …
18h il fait encore jour, participants et clients de l’hôtel se pressent sur la pelouse, bientôt l’heure des discours et de la proclamation des résultats. En attendant il est venu le temps des photos souvenir : Frédéric et moi, William Ledeuil, la très mignonne animatrice du festival Nathalie Nguyen avec Christophe Plantier le directeur de Constance Prince Maurice, Marie France et Patrick Bertron et encore moi avec le sympathique Lionel Lavail de la maison Cazes.
Yahia Nazroo le photographe officiel en pleine action, toutes les photos non signées sont de lui !
Que des magiciens… Jérôme Faure, magicien de l’organisation et les vrais magiciens William Watt [6] à droite et son partenaire dont j’ai oublié le nom … C’est l’âge et le champagne … A y est je l’ai retrouvé, c’est Jean-Jacques Journault.
Le trophée Jars pour les Arts de la table
Keishi Sugimura gagnant du Trophée Deutz avec Fabrice Rosset [7]
Médaille de bronze pour le très sympathique chef anglais Alyn William et Behan Sulakshana du Constance Halaveli aux Maldives
Médaille d’argent pour la souriante Sonja Fruhsammer et Sourove Sarkar du Constance Moofushi encore aux Maldives.
Et enfin l’équipe gagnante de cette douzième édition -yep- William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie à Paris et Kevin Hook du Constance Belle Mare
Dernier déjeuner à l’Indigo au bord de la plage
La recette de Sylvie Arnulphy que nous avons dégusté en back-stage pendant la compétition, excellente avec le champagne !
Mousse de marlin fumé :
Pour 8 à 10 personnes : 1 sachet de gelée Maggi au madère, 300gr de chutes de marlin fumé (ou de tout autre poisson fumé à votre convenance si vous n’en trouvez pas en France) 25cl d’huile d’olive, 25cl d’huile de tournesol ou de colza, 3 jaunes d’oeufs, 1cs rase de moutarde.
Monter une mayonnaise avec la moutarde, les jaunes d’oeufs et les huiles. Fondre la gelée dans 25cl d’eau à feu doux retirer juste avant l’ébullition et la verser immédiatement sur la mayonnaise en mixant énergiquement au blender. Ajouter petit à petit dans le mixer les chutes de marlin fumé. Verser la préparation dans un moule à côtes ou dans des petits moules [8]en silicone [9], laisser reposer minimum une nuit au réfrigérateur. Démouler sur le plat de service et régalez-vous.
Vivement l’année prochaine …
Vous avez loupé le début ? Pas grave…
L’épisode 1 : c’est ici -clic-. [10]
L’épisode 2 : c’est ici -clic-. [5]
Vous pouvez déjà anticiper et noter les dates de la 13e édition, on ne sait jamais si vous avez envie de vivre ces beaux moments gourmands … ce sera du 18 au 25 mars 2018
Enjoy