Pendant notre séjour à Maurice Frédéric Bau [1] m’a offert son dernier livre Envies de chocolat [2], alors si vous êtes amateur féru de pâtisserie et gourmand de chocolat, surtout ne manquez pas ce joli livre avec des recettes à la fois accessibles et excitantes sur le plan des idées. Quel que soit votre niveau, des biscuits aux mignardises en passant par les entremets, les décors, les recettes de base, les gâteaux et les tartes, le chocolat n’aura plus de secret pour vous. Et le plus important c’est aussi le grand talent de pédagogue de Fred qui partage ses secrets et astuces de chef, vous ne serez pas déçus. Un peu comme l’Encyclopédie du chocolat Valrhon [3]a un livre à conserver précieusement dans sa bibliothèque. Surtout n’oubliez pas d’utiliser un vrai bon chocolat, c’est juste essentiel.
Comme en ce moment c’est carrément la course et que je suis entre 2 trains et 2 avions j’ai choisi ces petits pains vite préparés, agréablement humides et énergétiques, pas très sucrés donc parfaits pour le petit déjeuner, le thé ou le goûter des enfants. J’avais tout sous la main en plus…
Cette photo juste pour le plaisir d’utiliser ce petit saladier Jars [4] que j’aime beaucoup, une marque artisanale française basé à Aneyron et qui fait du sur mesure pour les chefs étoilés du monde entier, en toute sincérité, je dis bravo !
La recette :
Pour 12 petits pains : 180g de chocolat noir extra bitter 61%, 50g d’huile neutre, 200g d’oeufs entiers, 70g de sucre en poudre, 70g de miel, 160g de poudre d’amande blanche, 30g de farine T55, 3g de levure chimique, 100g de céréales muesli, un peu de beurre fondu pour les moules et un peu de muesli pour le décor avant cuisson.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Beurrer légèrement si nécessaire 12 petits moules ronds, fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie. Dans la cuve du batteur fouetter les oeufs entiers le sucre, le miel puis la poudre d’amande pour obtenir une texture mousseuse blanche. Tamiser la farine et la levure. Incorporer à la maryse un peu du mélange mousseux au chocolat fondu avec l’huile. Ajouter ce mélange au reste dans la cuve. Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure et puis en dernier le muesli. Pocher la pâte dans les moules, parsemer de céréales et cuire environ 20min. Vérifier le bon degré de cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir propre. Démouler de suite. Se congèle.
Avant cuisson
Explications utiles ou futiles
La quantité : quand la recette dit 12 , alors là chapeau, j’ai fait exactement 12 petits pains ni plus ni moins.
Le choix du chocolat : je n’avais que du Caraïbes [5] donc je l’ai utilisé je ne pense pas que pour ce genre de recette cela modifie grand chose !
L’huile neutre : choisir une huile sans goût particulier, celle de pépins de raisin est la plus appropriée.
Les oeufs : allez, tant pis, je me répète on les pèse sans la coquille bien sûr si possible avec l’indispensable balance de précision [6] chère aux pâtissiers amateurs passionnés qui aiment la rigueur…
Le sucre en poudre : retour de îles oblige j’ai utilisé le muscovado clair [7]de l’Aventure du sucre.
Le miel : là encore il me semble même si ce n’est pas précisé qu’un miel neutre est plus intéressant car il ne vient pas perturber les parfums de la recette, un miel d’acacia par exemple.
La farine T55 : une farine pauvre en gluten donc.
Les céréales : j’ai utilisé celles que j’avais dans mon placard, sans sucre ajouté et bio.
Tamiser : ne zappez pas cette étape, pour assurer la bonne répartition des poudres et la légèreté du gâteau.
Les moules : même si Fred nous montre sur la photo de petits moules à cakes, le texte dit des moules ronds, j’ai donc utilisé des moules à muffins en silicone. A vous de voir, je ne pense pas que le contenant ait une grande importance, pensez par contre à les beurrer s’ils ne sont pas en silicone.
Pocher : utiliser une poche à douille sans douille, c’est nettement plus pratique pour répartir équitablement l’appareil dans les moules et sans en mettre un peu partout.
Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, et la cuisson douce est intéressante.
Dis-moi Fred, pourquoi tu dis des petits moules ronds alors que sur la photo tu utilises des moules rectangulaires ? Petit plaisantin va ! Tu vas en perturber certains, je dis ça ….
[8] Imprimer la Recette [8]
L’Actu
Retrouvez-nous avec beaucoup d’autres invités ce week-end de Pâques à Aléria en Corse pour le festival des producteurs et artisans locaux, Arte Gustu [9].
Et à partir du 2 Mai ne manquez pas sur M6 La crème de la crème [10], la version pro du meilleur pâtissier avec un jury prestigieux !
Enjoy