Jamais deux sans trois, cette semaine encore on se replonge vite fait, à la veille de mon départ au château, dans Envies de chocolat [1] pour passer quelques moments gourmands avec Frédéric Bau [2], que vous allez découvrir dès le 2 mai comme membre du jury de l’émission Le Meilleur pâtissier les professionnels [3]. Je vous ai choisi un vrai bijou à l’oeil et à la dégustation, des sablés bretons originaux au sarrasin, crème de Dulcey à la fleur de sel … En réalité ce dessert s’appelle Prydein ce qui signifie Bretagne en gallois et pour Frédéric la Bretagne, en plus des embruns et des vacances, ce sont surtout les galettes de sarrasin, la confiture de lait, les sablés à la fleur de sel et au beurre de baratte. Aujourd’hui c’est une envie de chocolat blond, le fameux Dulcey [4] carrément inventé par Frédéric et né d’une erreur de manipulation, comme quoi il n’y a pas que les sœurs Tatin dans la légende…
La recette
Les mots en violet et les tours de main sont expliqués dans le paragraphe dédié ci-dessous, à lire avant de poser vos questions !
Pour une bonne vingtaine de sablés ou plus selon la taille de vos cercles.
A préparer quelques heures à l’avance pour la cristallisation de la ganache Dulcey
Les sablés bretons au sarrasin grillé : 80g de jaunes d’oeufs, 160g de sucre blond de canne, 160g de beurre pommade, 150g de farine, 75g de farine de sarrasin, 15g de levure chimique, 40g de kasha -sarrasin grillé- 2g de fleur de sel.
Tamiser les farines, la levure et le sel. Dans la cuve du robot monter les jaunes avec le sucre et quand le mélange est crémeux ajouter le beurre pommade, quand l’appareil est homogène ajouter le mélange tamisé et enfin le kasha bien concassé au rouleau. Étaler la pâte entre deux feuilles guitare sur une épaisseur de 8 à 10 mm. Réserver quelques heures au réfrigérateur ou 15 min au congélateur si vous êtes pressé. Préchauffer le four à 150°/160° chaleur tournante. Détailler la pâte avec les cercles de cuisson non beurrés. Enfourner les sablés pendant 25 à 30 min. Démouler dès la sortie du four. Conserver les sablés au sec.
La crème de Dulcey à la fleur de sel : 150g de crème fleurette 35%MG, 275g de chocolat blond Dulcey, 3g de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puissance 500W ou décongélation. Il doit être aux environs de 35°. Porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en 3 ou 4 fois à la maryse pour éviter les bulles d’air. Ajouter la fleur de sel et parfaire si nécessaire l’émulsion au mixer plongeant. Laisser refroidir et cristalliser légèrement à température ambiante et dès que le mélange devient plus crémeux et onctueux en garnir les sablés à l’aide d’une poche sans douille. Terminer la cristallisation à température ambiante. Avant de servir ajouter quelques lacets de chocolat dulcey aux pépites de sarrasin grillé.
Lacets Dulcey et sarrasin grillé : 100g de chocolat Dulcey, 25g de sarrasin grillé.
Tempérer le chocolat et faire au cornet des lacets croisés sur une feuille guitare, les parsemer de suite de sarrasin grillé et laisser cristalliser. Découper et déposer sur la crème pour la finition.
Explications utiles ou futiles
Les pesées : et oui 80g de jaunes d’oeufs… D’aucuns vous diront que cela représente environ 4 jaunes, l’expérience m’incite à dire que cela peut être 5 voire 6 jaunes, alors comme toujours on prend sa balance de précision [5]que vous, les fidèles lecteurs, devez forcément avoir vu comme j’insiste à chaque billet et on est sûr d’avoir le juste poids à défaut du juste prix !
Le sucre en poudre : comme toujours j’ai mis du muscovado clair [6], je pense qu’il joue aussi dans la couleur finale des sablés mais le blond de canne est bien aussi.
Le kasha : se trouve très facilement en magasin bio, si vous voulez en savoir un peu plus sur ces graines de sarrasin grillées c’est ici-clic- [7].
Feuilles guitare : à défaut utilisez du papier cuisson, autrement vous trouverez la définition et les explications dans la rubrique vocabulaire -clic- [8] . Et bien sûr pour en acheter c’est ici-clic- [9]. Elles sont réutilisables.
Temps et température de cuisson : classiquement j’avais l’habitude de cuire le sablé breton à four bien chaud, mais cette façon de faire est très bien aussi. Après comme toujours tout est à adapter en fonction de votre four, aussi bien la température que le temps. On ne le dira jamais assez !
Les cercles : il est très important de ne pas les beurrer si vous voulez avoir cet aspect rustique des sablés car la pâte s’accroche en cuisant et retombe légèrement au centre, c’est normal, pas de panique, cela crée une cavité qui est parfaite pour pocher la ganache Dulcey, la nature comme dit Fred fait bien les choses.
Le démoulage : le faire à chaud dès la sortie du four, c’est beaucoup plus facile, la pâte se détache toute seule alors que si vous laissez refroidir ce sera un peu plus délicat.
Le Dulcey : chocolat blond addictif, ne pas le laisser à la portée de tous et surtout ne pas commencer à en grignoter car on ne peut plus s’arrêter, à bon entendeur … On le trouve en petites quantités ici [10], c’est moins risqué aux portes de l’été …
L’émulsion : ciel, jusqu’à maintenant j’émulsionnais en 3 fois comme je l’avais appris à l’école Valrhona selon la méthode de Frédéric [11] et voilà qu’en animant une masterclass avec lui à Maurice il a dit en 4 fois… Alors ça c’est nouveau ! Ceci dit c’est pour les grandes quantités…
Parfaire si nécessaire : là encore si on travaille une petite quantité la maryse suffira avec un peu d’énergie, par contre on peut pour les quantités d’appareil plus importantes terminer l’émulsion au mixer plongeant.
Mixer plongeant : une girafe [12] pour les amateurs très éclairés pour faire comme les pros, mais un mixer à soupe [13] tout simplement ça marche très bien à condition de ne pas introduire d’air. Plonger l’extrémité de l’appareil en biais dans le mélange et le redresser doucement avant de le mettre en marche, pas facile à décrire mais en gros c’est comme ça …
Cristalliser : terme employé en parlant du chocolat, le laisser durcir en fait, le plus souvent à température ambiante.
Les sablés : comme vous pouvez le voir sur les photos j’ai utilisé pour m’amuser plusieurs formes d’emporte-pièces et aussi plusieurs épaisseurs de pâte car pour la terminer j’ai rassemblé les tombées et je les ai étalées avec moins d’application.
Le garnissage à la poche : une fois la ganache dulcey terminée je l’ai mise dans une poche sans douille je l’ai laissée prendre un peu de consistance, j’ai coupé avec des ciseaux l’extrémité de la poche et j’ai garni les sablés, pas besoin de douille dans ce cas là.
Le tempérage du Dulcey : ceci est un exemple à adapter à votre quantité de chocolat. 1/Fondre au micro-ondes à 500W ou en position décongélation ou au bain-marie 200g de Dulcey, vérifier la température qui doit être entre 45° et 50°. 2/Quand cette température est atteinte ajouter au chocolat fondu (hors du four ou du feu) la moitié de son poids en fèves de chocolat soit ici 100g. C’est la technique de l’ensemencement ou du tempérage par vaccination. Remuez bien et faire descendre la température à 26° en vérifiant au thermo-sonde [14]. Dès que la température est atteinte, retirer les morceaux de chocolat non fondus et les conserver dans du film alimentaire pour un prochain usage. 3/ Remonter la température entre 29° et 30°, quelques secondes suffisent si vous utilisez le micro-ondes attention ça va très vite.
Le cornet : si vous êtes habile vous pouvez tracer des lacets avec un cornet -ici- [15] sinon vous pouvez mettre le chocolat tempéré dans une poche et couper très très peu l’extrémité, pour moi qui suis nulle en décor j’ai choisi cette solution. A la place des lacets on peut aussi faire de petites pastilles de chocolat à voir selon l’inspiration du moment.
Le sarrasin grillé de finition : attention les lacets cristallisent très vite il faut les parsemer de sarrasin grillé au fur et à mesure, j’ai attendu d’avoir fait tous les lacets avec ma poche sur ma feuille guitare posée sur mon plan de travail en marbre et bien trop tard, le chocolat avait pris et mes graines de kasha n’ont pas adhérées, c’est ballot, mais pas grave je les ai ajoutées par dessus !
La conservation : s’il vous reste des sablés, ce dont je doute quand même, vous pouvez les congeler, mais en prévision, pensez à ajouter quelques grammes de sucre inverti ou de miel neutre dans la ganache Dulcey. En vrai il est quand même préférable de congeler la pâte crue.
[recette]http://www.mercotte.fr/wp-content/uploads/2017/04/sablés-bretons-au-sarrasin-ganache-dulcey-1.pdf/recette]
L’Actu
Le challenge des chefs 7e édition, à Val d’Isère, vient de se terminer. L’invité d’honneur était le talentueux et charmant Martin Fourcade qu’on ne présente plus. Martin va pouvoir emmagasiner du calcium avec ce Beaufort qu’on lui remet devant la superbe pièce en pastillage de Patrick Casula [16], champion du monde de pâtisserie.
Ambiance garantie, gourmande, sportive et festive à la fois. Nous avons été particulièrement bien reçus à tous les niveaux, bravo aux organisateurs et aux partenaires…. Le gagnant comme presque toujours c’est Edouard Loubet 2 étoiles à Bonnieux [17] suivi de Christophe Aribert des Terrasses d’Uriage [18] 2 étoiles également et 3e Julien Machet du Farçon [19]à LaTania-Courchevel, une étoile, des chefs habitués et ultra compétiteurs …
Et côté compétitrices de choc : 3e l’incontournable Flora Mikula [20], seconde Lucy Villebrun la souriante responsable au Yule [21], la locale de l’étape et la gagnante, la pétillante Amandine Chaignot [22] qui a fait un peu de route pour monter à Val d’Isère puisqu’elle arrive de Londres [23] quand même ! Trois belles blondes …
Il est temps pour moi de rejoindre le château pour le début du tournage de la saison 6 du Meilleur Pâtissier et de découvrir la très jolie et souriante Julia Vignali [24]qui animait avec brio Les Maternelles sur France 5 et qui va remplacer notre chère Faustine, (Cyril et moi sommes quand même très tristes de perdre notre copine après 5 ans de vie commune et d’humour décalé et drôle autour de mon âge avancé) elle nous quitte pour de nouvelles et belles aventures sur France 2 et nous lui souhaitons le meilleur…. A bientôt pour des nouvelles du tournage et parfois des recettes si j’ai le temps …
Enceinte ou pas … Frigorifiée ou pas, que de bons souvenirs en tout cas …
Enjoy