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L’Angel Cake revisité, Le Meilleur Pâtissier Célébrités épisode 1 Les gâteaux d’enfance

2017 juin 21

 

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Première semaine du Meilleur Pâtissier les célébrités avec cette année des apprentis pâtissiers spécialement motivés et doués, attachants et trop sympas. Pour la première épreuve, celle proposée par Cyril ils vont devoir revisiter leur gâteau d’enfance préféré en le transformant en une vraie pâtisserie, mille feuille, choux, cakes, moelleux au chocolat, Saint-Honoré, bref ce qu’ils préfèrent … 

 

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Et après l’épreuve technique de l’Angel cake que je leur et que je vous propose ci-dessous, ils seront jugés pour l’épreuve créative par Thierry Bamas  MOf et champion du monde de desserts glacés. Ne manquez pas sa masterclass en seconde partie de soirée ou en replay car il nous propose un jardin extraordinaire facile à réaliser à la maison et qui en jette,  je ne vous dis que ça ! Dès que j’aurai un peu de temps, patience, je vais essayer de vous proposer la recette avec moult détails pratiques.

 

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La recette :



Je vous donne la recette de l’épreuve mais dans les explications utiles je vous propose quelque chose de plus léger et de moins sucré, car là autant vous dire qu’il faut aimer et le sucre et la crème au beurre, ce qui n’est pas vraiment mon cas ! 

Le cake : 130g de farine, 300g de sucre, 3g de sel, 250g de blancs d’oeufs, 10g de jus de citron, 3g de zestes de citron jaune.
Préchauffer le four à 175°.  Beurrer et fariner si necessaire le moule. Monter les blancs à vitesse moyenne et régulière. Quand ils commencent à mousser ajouter le jus de citron, continuer à les monter au bec d’oiseau en ajoutant 100 g de sucre pour les serrer. Ajouter ensuite la farine tamisée, le reste du sucre et les zestes de citron. Mélanger délicatement à la maryse. Verser la pâte dans le moule et cuire pendant environ 45 minutes. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir.

 

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La crème au beurre : 150g de sucre, 30g d’eau. 125g de jaunes d’oeufs, 200g de beurre, 1g de jus de citron, , 2g d’arôme d’amande amère,
Réaliser une pâte à bombe : faire un sirop avec l’eau et le sucre et le monter à 115 degrés. Dans la cuve du robot faire mousser et blanchir au fouet les jaunes d’oeufs. Verser le sucre cuit en mince filet le long de la paroi du bol du robot tout en continuant de battre les jaunes à vitesse moyenne. Battre ensuite vivement jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban et refroidisse complètement. Incorporer petit à petit le beurre pommade. Ajouter le jus de citron et l’arôme d’amande amère. Mélanger pour avoir une crème au beurre lisse homogène et brillante

Le montage : 150g d’amandes effilées, 12 perles argent.
Torréfier les amandes effilées au four à 150/160° pendant 8 à 10 min, elles doivent être régulièrement dorées. Quand l’Angel cake est froid, garnir le centre de crème au beurre et le masquer entièrement de crème au beurre. Décorer le gâteau en plaçant régulièrement les amandes côte à côte en commençant par la rangée du bas. Terminer avec 2 rangées sur le dessus et les 12 perles argent. Débarrasser sur le plat de service.

 

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Explications utiles ou futiles 



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Remplacer la crème au beurre : je vous conseille vivement de remplacer cette crème hyper riche et lourde par une ganache montée et pourquoi pas la réaliser si vous en avez la possibilité avec le nouveau chocolat Valrhona inspiration amande si vous voulez garder ce goût d’amande mais une ganache montée Ivoire à la vanille ou Dulcey feront aussi bien l’affaire et pourquoi pa

s si vous êtes fan de chocolat au lait une ganache montée Jivara .. bref tout sauf cette crème au beurre ! Oui j’assume mes remarques …

Le sucre : si possible un sucre blond de canne ou plus personnalisé si vous aimez comme le muscovado clair, vous pouvez même diminuer la quantité, 250g seraient largement assez à mon avis.

Les blancs d’oeufs : à monter à vitesse moyenne et au bec d’oiseau c’est à dire à la consistance d’une mousse à raser.

Le poids des oeufs : comme un oeuf peut peser de 35 à 80g sûr que si on ne les pèse pas ça va modifier la recette,  donc pour optimiser la réussite, et bien on les pèse ! Le poids est toujours donné sans la coquille et il est recommandé d’investir dans une balance de précison si on est motivé et si on veut progresser, oui je dois le répéter à chaque fois, je sais …

Le moule à angel cake : le mien qui est en photo dans l’article vient d’ici forcément -clic-. Si vous utilisez un moule différent il sera alors nécessaire de le beurrer et de le fariner.

Les temps et température de cuisson : comme toujours d’ailleurs vous pouvez zapper cette ligne puisque je n’arrête pas de le rabâcher, ils sont donnés à titre indicatif testez et apprenez à connaître votre propre four !

L’arôme d’amande amère : facile à trouver en grande surface, attention, à utiliser avec parcimonie. Je déteste ça donc je n’utilise pas mais tous les goûts….

La pâte à bombe : la base préféré de Cyril pour les mousses au chocolat, ici elle est à base de jaunes d’oeufs, mais elle peut aussi être à base d’oeufs entiers que l’on fait mousser avant de les mélanger avec un sirop. Elle donne de la légèreté aux mousses et crèmes. Il y a deux méthodes : le pochage -mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie puis les fouetter au robot jusqu’au refroidissement et la formation d’un ruban–  méthode utilisée pour les génoises et le sucre cuit, entre 118° et 121° selon les recettes, que l’on verse sur les oeufs foisonnés en les battant de manière identique jusqu’au refroidissement et un appareil au ruban.

Les amandes effilées : bon courage car une fois torréfiées il vous faudra choisir les plus belles et les plus régulières pour décorer l’angel cake et croyez-moi ce n’est pas évident.

Les perles argent : utilisées pour la finition, facultatif et si vous en avez au chocolat pas grave, autrement vous en trouverez ici -clic-.

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L’actu 



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Comme toujours pour le pré générique et comme le ridicule ne tue pas, me voilà en jardinière pour aller surprendre Thierry Bamas avant de l’assister pour sa masterclass !

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Le jardin extraordinaire de Thierry Bamas

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Sincèrement le meilleur gâteau basque que j’ai jamais mangé…

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La semaine prochaine sera la semaine de l’amour, attention nos célébrités cette année sont particulièrement douées, je ne vous dis que ça, nous avons été bluffés si si ! Avec Angelo Musa en guest ils vont nous éblouir en revisitant la pomme d’amour et en  réalisant le wedding cake de leurs rêves !

Petite vidéo bonus

Enjoy

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  • Manu

    Hello Miss Mercotte ! Hâte d’être à ce soir ! Heureusement qu’ il y a la télé à l’hôpital !
    Bises

  • Alannie

    ah oui alors, vivement la récréation!.Bel été à toi, Mercotte…je pense souvent à toi au cours de mes marches matinales: voilà un espace de liberté que je m’offre régulièrement. Ta forme étonnante et ton énergie ont peut-être quelque chose à voir avec ce rituel du lever tôt , couchée tôt et marche à potronminet…alors je copie…bise à toi

    • mercotte

      Contente que tu aies adopté aussi les marches à la fraîche c’est super agréable et on se sent bien pour toute la journée, je t’embrasse et te souhaite une bonne émission ce soir si tu ne dors pas comme moi !

      • Alannie

        …je confesse…je dormais…mais il y a les replay!

        • mercotte

          Moi aussi je dors toujours à ces heures là ! Vive le replay que je n’arrive pas à regarder la connexion est très mauvaise en campagne 😉

  • mauricette

    Il est magnifique ce gâteau! Huuuum ca donne envie.
    Bonne journée. Bisous.

    • mercotte

      un peu pouf pouf quand même 😉

      • Francette

        C’est un gateau que je fais assez souvent …. mais pour qu’il soit moins pouf pouf !! J’y ajoute du beurre fondu refroidi juste apres la farine , ensuite je le coupe en deux et je le fourre avec une crème pâtissière avec des framboises par exemple c’est excellent ….

        • mercotte

          donc vous faites une génoise , rien à voir 😉

  • Annie Claire

    Hâte d’être ce soir…
    Par quel autre moule pourrait on remplacer ce moule bien spécial ?
    Bonne journée
    Annie Claire

    • mercotte

      un moule à kouglof par exemple qu’il faudra alors beurrer et fariner 🙂

      • Fanny

        Bonjour Mercotte,

        Je fais souvent des angel cake avec une recette similaire et je n’ai pas de moule spécial, j’utilise un banal moule à Kouglof en aluminium tout simple, sans revêtement anti adhésif. Il ne faut surtout pas beurrer et fariner les moules, c’est ce qui va permettre au gâteau de bien monter. Il se décollera sans problème une fois refroidi, il faut juste s’aider d’un couteau.

        Pour que le cake ne retombe pas, il est impératif de retourner le moule sur une grille (ou le goulot d’une bouteille si vous utilisez un moule à Kouglof) et le laisser bien refroidir. Le gâteau restera ainsi bien haut. pour la garniture, essayer un lemon curd acidulé.

        Fanny

  • camilo

    Bonjour Mercotte,

    Oh un Angel Cake !!! Ma Japonaise de bru appelle cela un ‘ chiffon cake ‘ et le réussit très très bien . Effectivement les siens sont à peine sucrés ….. je vais suivre vos conseils et alléger !
    Je me suis acheté un superbe moule à chiffon cake cette année, dans un grand magasin de Tokyo, je vais donc tenter votre version ! mais attendrai samedi car une baisse légère des températures est annoncée pour Paris …
    Ce soir, examen de Japonais, pour le plaisir …. alors je serai un peu en retard pour le début de mon émission préférée , vive le replay !

    Bon courage Mercotte pour la suite des tournages, peut -être avez-vous un peu plus d’ait au château que dans la capitale, en tout cas , je vous le souhaite !

  • gayta

    Hello Mercotte!

    Dis donc, vous avez réussi à décrocher des chefs extra pour cette édition célébrités, entre Angelo Musa et Thierry Bamas, c’est le top! Je les ai rencontré tous les deux l’an dernier lors de l’édition parisienne du concours de macarons…

    Thierry Bamas je surkiffe sa tarte au citron, j’ai jamais trouvé une tarte au citron aussi bonne (même si elle est pas conventionnelle j’avoue)… Angelo Musa faudrait que j’aille faire un tour au Plaza pour goûter ses créations, j’avais bien aimé le look de son finger sur fou de pâtiss.

    Bref ce soir je serai devant ma télé, je ne te raterai sous aucun prétexte!

    Je pense que tu es en plein tournage, fais attention à la canicule, il faut s’hydrater!

    Gros bisous ma Mercotte.

    • mercotte

      et oui que des MOF et pour la finale ce sera Conticini, je n’ai pas goûté la tarte de Thierry mais le jardin de sa masterclass était top top ! Je suis en Savoie cette semaine je retourne dimanche au château il fait moins chaud là bas avec les lacs et les arbres ici c’est canicule déjà 24° ce matin de bonne heure quand je suis sortie marcher, mais j’aime et je m’hydrate t’inquiètes 😉 😉 Bisous

  • 3469cricri

    ce moule d’angel cake ne se beurre ni ne se farine pas. En effet le fait de le retourner fait qu’il garde son volume.

    • mercotte

      J’ai corrigé mais dans l’émission nous avons utilisé un moule haut traditionnel pas le même que sur la photo ! Mais merci j’avais juste recopié le texte donné aux candidats 😉 😉 et avec le leur ils avaient intérêt à beurrer et fariner …

  • Catherine

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de voir la vidéo avec Jean marc Généreux qui sait bien nous faire rire
    ce soir je regarde avec impatience cette spéciale célébrités, nous allons bien nous amuser, et quel régal de voir tous ces beaux gâteau.
    A bientôt et bonne après midi

    • mercotte

      et la semaine prochaine, je fais une danse endiablée avec JM Généreux très drôle 🙂

  • coco de Nice

    un superbe gâteau, une bonne recette et un beau reportage
    merci Mercotte
    je ne vais pas manquer ça ce soir
    te voir en jardinière avé les bottes, ça te change des reines et des fées !
    bisous et très bonne fin d’après-midi

    • mercotte

      je me prête à tout Coco, tu me verras en fantôme pour l’émission Halloween de la saison +6 pas triste non plus !

  • Aurore Joey

    Bonjour,
    Heureuse de vous retrouver dans mon petit écran ce soir (oui je sacrifie la fête de la musique !!!!)
    Bref…. J’ai lu dans vos explications que vous proposiez de faire une ganache montée avec un des chocolats de la nouvelle gamme de Valrhona. J’hésite encore à me procurer un paquet, je craignais que ce soit trop sucré ou trop artificiel en goût. Je voulais savoir si vous aviez testé quelques recettes avec…

    Bonne continuation !!!

    • mercotte

      Alors je n’ai la fiche technique que pour l’amande pas pour la fraise et la passion , je vais les avoir bientôt mais il est certain qu’il ne faut pas déguster cette « inspiration amande  » comme un chocolat, ce n’est pas super à mon goût c’est un peu trop sucré en fait comme me l’a expliqué Philippe Givre, le créateur c’est un produit uniquement destiné à être travaillé je vous donne donc la recette de ganache montée :
      ganache de base : 225 g de crème 35%MG, 25g de glucose, 25g de sucre inverti, 325g d’inspiration amande
      ganache montée : 450g de ganache de base 450g de crème fraîche 35%MG
      Bonne chance

  • Marie.D

    Bonjour Mercotte, auriez-vousla recette de ce magnifique gâteau basque? la crème au beurre, ce n’est vraiment pas mon truc! Merci de penser à nous, malgré le tournage, la chaleur et les trajets en Savoie…
    A bientôt

    • mercotte

      Il y a deux recettes de gâteau basque sur le blog dont celle de P Hermé, je vais essayer de demander à Thierry la sienne dès que je le revois Thierry met en fait juste une frangipane dedans !

  • Marie .D

    Merci Mercotte, la réponse est vraiment rapide … Je vais essayer la recette de P:Hermé, peut être en attendant celle de Thierry !
    Merci encore et à bientôt

  • jp

    on peut avoir une image qui montre une coupe de ce gateau ?
    vu de l´extérieur il est super beau , mais l´intérieur ?

    • mercotte

      C’était il y un an déjà , il faudra attendre que je le refasse et comme je suis en tournage ce n’est pas gagné donc un peu de patience ! Un jour viendra promis 🙂

  • babou

    bonjour Mercotte je suis une fan du meilleur tapissier et j aime bien les refaire donc je vais faire l’Angel cake bonne journée

    A bientôt

  • Loy1706

    Bonsoir,

    Charmée par la recette de jardinière gourmande, j’aimerai la refaire chez moi, auriez-vous la recette en détails ?

    Merci beaucoup,

    • mercotte

      j’ai déjà répndu à cette question un peu plus haut

  • Cisca86

    Moi je suis un cours en patisserie a maurice jaimerais bien venir en france pour rencontrer mercotte et cyril

    • mercotte

      je suis à Maurice chaque année pour le festival Bernard Loiseau 😉

  • Cisca86

    Jadore la patisserie et je regarde tout les emissiobs de cuisine comme meilleur patissier et top chef mpn reve c de participer au meilleur patissier

  • Anthony

    Cet Angel Cake m’a l’air très tentant, mais je pense qu’il attendra des jours plus froids ! ^^’

    Je vais suivre votre conseil et regarder la seconde partie de l’émission. Par gain de temps, je ne le fais pas systématiquement même si c’est toujours intéressant, surtout pour bien réitérer les exploits pâtissiers !

    Mais chaque chose en son temps : ce soir, c’est le replay de l’épreuve technique et (peut-être) de l’épreuve créative !

    Hâte de retrouver ce cher M. Conticini pour la finale, alors ! 🙂

  • omo

    Superbe et bien gourmand. Par contre, cela doit demander un peu de temps pour en faire un aussi beau, non?

  • Gabin

    Bonjour Mercotte,
    comme toujours je compte très vite essayer cette nouvelle recette en faisant la ganache montée comme vous le conseillez, cependant pourriez-vous me renseigner sur les quantités de celle-ci.
    Merci.

    • mercotte

      Faut partir sur une base de 200g de chocolat Ivoire, la recette est un peu partout suffit de taper ganache montée Mercotte sur google

  • valou

    Bonjour, je voudrais faire cette base de gâteau ( pour le recouvrir de pâte a sucre) pour l’anniversaire de ma petite voisine ,seul petit hic pour moi elle est allergique au gluten et au lactose. Du coup je me demandais qu’elle farine puis-je utiliser a la place de celle de blé … ?
    pour le garnir je partirai surement sur un curd a la framboise ou autre fruit, et de la crème au beurre a la meringue suisse pour le recouvrement avec ma pâte a sucre.
    Merci

    • mercotte

      Je suis désolée il faut aller vous renseigner sur le blogs spécialisés sans gluten sans lactose, je n’y connais rien 🙂

    • Fanny

      Bonjour Valou,

      Remplacer la farine par un mélange maizena-fécule de pomme terre, c’est sans gluten

      Fanny

  • Malika B.

    Merci pour la recette Mercotte!
    C’est l’un des gâteaux que j’aime beaucoup et que je veux tester.
    J’adore vos explications utiles ou futiles! Ca aide toujours!


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