Première semaine du Meilleur Pâtissier les célébrités avec cette année des apprentis pâtissiers spécialement motivés et doués, attachants et trop sympas. Pour la première épreuve, celle proposée par Cyril ils vont devoir revisiter leur gâteau d’enfance préféré en le transformant en une vraie pâtisserie, mille feuille, choux, cakes, moelleux au chocolat, Saint-Honoré, bref ce qu’ils préfèrent …
Et après l’épreuve technique de l’Angel cake que je leur et que je vous propose ci-dessous, ils seront jugés pour l’épreuve créative par Thierry Bamas [1] MOf et champion du monde de desserts glacés. Ne manquez pas sa masterclass en seconde partie de soirée ou en replay car il nous propose un jardin extraordinaire facile à réaliser à la maison et qui en jette, je ne vous dis que ça ! Dès que j’aurai un peu de temps, patience, je vais essayer de vous proposer la recette avec moult détails pratiques.
La recette :
Je vous donne la recette de l’épreuve mais dans les explications utiles je vous propose quelque chose de plus léger et de moins sucré, car là autant vous dire qu’il faut aimer et le sucre et la crème au beurre, ce qui n’est pas vraiment mon cas !
Le cake : 130g de farine, 300g de sucre, 3g de sel, 250g de blancs d’oeufs, 10g de jus de citron, 3g de zestes de citron jaune.
Préchauffer le four à 175°. Beurrer et fariner si necessaire le moule. Monter les blancs à vitesse moyenne et régulière. Quand ils commencent à mousser ajouter le jus de citron, continuer à les monter au bec d’oiseau en ajoutant 100 g de sucre pour les serrer. Ajouter ensuite la farine tamisée, le reste du sucre et les zestes de citron. Mélanger délicatement à la maryse. Verser la pâte dans le moule et cuire pendant environ 45 minutes. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir.
La crème au beurre : 150g de sucre, 30g d’eau. 125g de jaunes d’oeufs, 200g de beurre, 1g de jus de citron, , 2g d’arôme d’amande amère,
Réaliser une pâte à bombe : faire un sirop avec l’eau et le sucre et le monter à 115 degrés. Dans la cuve du robot faire mousser et blanchir au fouet les jaunes d’oeufs. Verser le sucre cuit en mince filet le long de la paroi du bol du robot tout en continuant de battre les jaunes à vitesse moyenne. Battre ensuite vivement jusqu’à ce que la préparation fasse le ruban et refroidisse complètement. Incorporer petit à petit le beurre pommade. Ajouter le jus de citron et l’arôme d’amande amère. Mélanger pour avoir une crème au beurre lisse homogène et brillante
Le montage : 150g d’amandes effilées, 12 perles argent.
Torréfier les amandes effilées au four à 150/160° pendant 8 à 10 min, elles doivent être régulièrement dorées. Quand l’Angel cake est froid, garnir le centre de crème au beurre et le masquer entièrement de crème au beurre. Décorer le gâteau en plaçant régulièrement les amandes côte à côte en commençant par la rangée du bas. Terminer avec 2 rangées sur le dessus et les 12 perles argent. Débarrasser sur le plat de service.
Explications utiles ou futiles
Remplacer la crème au beurre : je vous conseille vivement de remplacer cette crème hyper riche et lourde par une ganache montée et pourquoi pas la réaliser si vous en avez la possibilité avec le nouveau chocolat Valrhona inspiration amande [2] si vous voulez garder ce goût d’amande mais une ganache montée Ivoire à la vanille [3] ou Dulcey feront aussi bien l’affaire et pourquoi pa
s si vous êtes fan de chocolat au lait une ganache montée Jivara .. bref tout sauf cette crème au beurre ! Oui j’assume mes remarques …
Le sucre : si possible un sucre blond de canne ou plus personnalisé si vous aimez comme le muscovado clair, vous pouvez même diminuer la quantité, 250g seraient largement assez à mon avis.
Les blancs d’oeufs : à monter à vitesse moyenne et au bec d’oiseau c’est à dire à la consistance d’une mousse à raser.
Le poids des oeufs : comme un oeuf peut peser de 35 à 80g sûr que si on ne les pèse pas ça va modifier la recette, donc pour optimiser la réussite, et bien on les pèse ! Le poids est toujours donné sans la coquille et il est recommandé d’investir dans une balance de précison [4] si on est motivé et si on veut progresser, oui je dois le répéter à chaque fois, je sais …
Le moule à angel cake : le mien qui est en photo dans l’article vient d’ici forcément -clic- [5]. Si vous utilisez un moule différent il sera alors nécessaire de le beurrer et de le fariner.
Les temps et température de cuisson : comme toujours d’ailleurs vous pouvez zapper cette ligne puisque je n’arrête pas de le rabâcher, ils sont donnés à titre indicatif testez et apprenez à connaître votre propre four !
L’arôme d’amande amère : facile à trouver en grande surface, attention, à utiliser avec parcimonie. Je déteste ça donc je n’utilise pas mais tous les goûts….
La pâte à bombe : la base préféré de Cyril pour les mousses au chocolat, ici elle est à base de jaunes d’oeufs, mais elle peut aussi être à base d’oeufs entiers que l’on fait mousser avant de les mélanger avec un sirop. Elle donne de la légèreté aux mousses et crèmes. Il y a deux méthodes : le pochage -mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie puis les fouetter au robot jusqu’au refroidissement et la formation d’un ruban [6]– méthode utilisée pour les génoises et le sucre cuit, entre 118° et 121° selon les recettes, que l’on verse sur les oeufs foisonnés en les battant de manière identique jusqu’au refroidissement et un appareil au ruban.
Les amandes effilées : bon courage car une fois torréfiées il vous faudra choisir les plus belles et les plus régulières pour décorer l’angel cake et croyez-moi ce n’est pas évident.
Les perles argent : utilisées pour la finition, facultatif et si vous en avez au chocolat pas grave, autrement vous en trouverez ici -clic- [7].
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu
Comme toujours pour le pré générique et comme le ridicule ne tue pas, me voilà en jardinière pour aller surprendre Thierry Bamas avant de l’assister pour sa masterclass !
Le jardin extraordinaire de Thierry Bamas
Sincèrement le meilleur gâteau basque que j’ai jamais mangé…
La semaine prochaine sera la semaine de l’amour, attention nos célébrités cette année sont particulièrement douées, je ne vous dis que ça, nous avons été bluffés si si ! Avec Angelo Musa [9] en guest ils vont nous éblouir en revisitant la pomme d’amour et en réalisant le wedding cake de leurs rêves !
Petite vidéo bonus
Enjoy