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Le Président, Le Meilleur Pâtissier Célébrités épisode 3 La Finale

2017 juil 5

 

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Le Président, gâteau mythique, spécialité de la maison Bernachon à Lyon fût créé en 1975 à l’occasion du dîner donné en l’honneur de la remise de la légion d’honneur à Paul Bocuse.  En effet, en février 1975, Paul Bocuse doit recevoir la légion d’honneur des mains du président Valéry Giscard d’EstaingPour le repas de cette grande occasion, Maurice Bernachon et Paul Bocuse veulent arriver à l’Elysée avec une gourmandise absolument originale.

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Le 1er gâteau était pour 20 personnes et pesait 3 kg …Trois couches de génoise punchées au Cherry avec une ganache au Gianduja (pour l’émission elle est au Caraïbes) et aux cerises macérées au Cherry. Les copeaux de chocolat « tels une chevelure, signent une explosion de cacao ». Plus de 40 ans après, le Président fait toujours le bonheur des gourmands du monde entier.

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La recette : 



La génoise cacao : 400g d’oeufs, 255g de sucre, 15g de miel, 20g de cacao en poudre, 300g de farine, 150g de beurre.
Préchauffer le four à 200°. Beurrer et fariner un moule à manqué de 24cm. Dans la cuve du robot fouetter au bain-marie les oeufs et le sucre et le miel, le mélange doit tripler de volume.  Quand l’appareil est aux environs de 40° le retirer du bain-marie et continuer à la fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Tamiser la farine et le cacao. Faire fondre le beurre. Y ajouter un peu de l’appareil sucre oeufs.  Incorporer délicatement à la maryse les poudres -farine cacao- en les versant sur l’appareil oeufs et sucre restant. Ajouter toujours délicatement et en dernier le mélange avec le beurre.  Bien lisser la génoise. La verser dans le moule et enfourner environ 20 min. Démouler à chaud et laisser refroidir sur grille.

La ganache au chocolat : 515g de Caraïbes Valrhona ou d’un chocolat noir de couverture à 66%, 755g de crème fleurette 35% MG, 60g de trimoline ou de miel neutre.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition avec le sucre inverti, réaliser une émulsion en versant en 3 ou 4 fois la crème chaude sur le chocolat. Laisser cristalliser

Les griottes confites : 120g de liqueur de cerise, 10 cerises.
Couper les griottes en deux et le faire macérer dans la liqueur de cerise. Réserver.

Le décor en chocolat : 200g de chocolat de couverture noir Caraïbes ou équivalent.
Faire fondre le chocolat et le tempérer. L’étaler en fine couche si possible sur un marbre ou à défaut sur des plaques et le laisser cristalliser. A l’aide d’une spatule ou d’un triangle former des copeaux ou des petits rouleaux. 

Le montage : Trancher la génoise en 3 épaisseurs égales. Imbiber les 2 premières épaisseurs de génoise avec la liqueur de cerise et ajouter une généreuse couche de ganache. Répartir les cerises égouttées puis empiler les 2 génoises. Couvrir avec la troisième tranche. Masquer avec le reste de la ganache en lui donnant une forme légèrement bombée. Couvrir le gâteau de copeaux de chocolat, le poudrer de cacao. Poser sur le plat de service et réserver au frais. Le sortir 20 min environ avant de le déguster.

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Explications utiles ou futiles



Moule à manqué : si vous n’avez qu’un  moule à manqué de 20 ou 22cm ce n’est pas si grave votre gâteau sera seulement un peu plus petit, ce n’est pas forcément la peine d’investir ! Pour ma part je trouve que 24 cm c’est un peu grand, mais à chacun son choix ! 

Caraïbes : le chocolat noir de couverture à tout faire de chez  Valrhona, c’est celui que je préfère pour les gâteaux, ni trop fort ni trop acidulé …

Trimoline : c’est une marque de sucre inverti  à base de betterave et utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation et baisse le point de congélation des glaces et sorbets. 

Miel neutre : un miel sans parfum marqué comme le miel d’acacia utilisé juste pour ses propriétés. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels.

Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre ou durcir, le plus souvent  à T° ambiante.

Liqueur de cerises : soit du Cherry soit du Guignolet mais comme dans l’émission nous ne citons pas de marque, ceci explique cela !

Le tempérage : c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

La découpe de la génoise : idéalement une génoise doit se préparer la veille pour se découper facilement. Comme je n’aime pas trop couper les génoises dans l’épaisseur je préfère couler mon appareil sur un flexipat à bords et découper mes disques à l’emporte-pièce, mais je dis ça…

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L’Actu



 

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Megève accueille pour la 4ème année le Festival Démons et Vermeil qui permet à des tandems inter-générations de partager et d’échanger, de façon ludique et conviviale. Cette année le thème choisi pour le concours de cuisine est la tarte aux fruits de saison. Si vous souhaitez participer au Festival vous pouvez  retirer le passeport gratuit à l’Office du Tourisme de Megève et dans le chalet d’accueil situé sur la place du village dès le dimanche 16 juillet 2017. Pensez à vous inscrire à l’avance, le nombre de places est limité.
Première étape : mardi 18 juillet. Les tandems 1 adulte + 1 enfant réalisent leurs tartes chez eux et les apportent à 17h00 sur l’esplanade de la patinoire de plein air. Le jury composé de chefs étoilés de Megève et présidé par Emmanuel Renaut et Mercotte goûte l’ensemble des gâteaux et désigne les 8 tandems finalistes.

Deuxième étape : mercredi 19 juillet à 9h00. Les 8 tandems finalistes sont conviés dans les cuisines du Flocons de sel d’Emmanuel Renaut pour réaliser leur tarte en direct live . La remise des prix aura lieu sur l’Esplanade de la patinoire de plein air le même jour à 17h30.



Le concours Saveurs et Terroirs 2017



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Il est temps de vous entraîner pour la seconde édition du Grand concours amateur organisé dans le cadre du Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry. Cette année nous mettons à l’honneur le Gâteau de Voyage.
Vous pourrez déposer vos recettes  en ligne du 11 septembre au 5 novembre 2017. A l’issue de la période de jeu en ligne les 5 jurés sélectionneront d’après la créativité, la technicité et leurs coups de cœurs, 8 candidats qui seront invités pour participer aux demi-finales et à la finale qui se dérouleront pendant le salon Saveurs & Terroirs de Chambéry, les vendredi 24 , samedi 25 et dimanche 26 novembre 2017
. A gagner : 1 robot Artisan Kitchenaid, des bons d’achats, du matériel culinaire et de nombreuses surprises gourmandes.

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La version 2016

Les coulisses du tournage

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La traditionnelle matinale montée des marches 

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Masterclass de Cyril avant le clap

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On va commencer Sabri clappe !
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Explications du prochain pré-générique

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Hollywood boulevard !

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Et oui, je peux le faire !

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Et pendant mes marches matinales y a du beau monde 

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Et  quelques fleurs …

Enjoy 

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38 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY

    Après un temps d’infidélité me revoilà en visite sur ton blog pour détailler cette recette du Président de Bernachon que je n’ai jamais goûté malgré mes 11 années passées à Lyon.
    Merci pour ces belles images et grosses bises à toi.

    • mercotte

      Et oui Thierry je vois que tu mènes une vie pleine d’imprévus et de voyages en ce moment tu ne peux être partout 😉 en tout cas heureuse de te retrouver en première position 😉 😉

  • gayta

    Bonjour Mercotte,

    Ça y est c’est la finale, allez Jean-Marc! Il m’a tellement fait rire avec son cercle à tarte « sans fond » lol
    Quel plaisir de voir le Président comme recette de finale. On le voit chaque année au salon du chocolat et je ne l’ai pourtant jamais goûté… peut-être à réaliser à la maison, la recette n’a pas l’air bien méchante 😉

    Les mois passent et le concours du salon Saveurs et Terroirs se renouvelle, hâte de voir les nouvelles créations sur le thème des gâteaux de voyage.

    Bonne fin de tournage Mercotte,
    Des bises.

    • mercotte

      Et en plus tu seras jury cette année, la rançon de la gloire 🙂 😉

  • Mauricette

    Bonjour Mercotte

    Quelle beauté, Merci pour cette recette que je ne connaissais pas !

    Vivement ce soir pour la final…

    • mercotte

      Une belle finale en tout cas et à ne pas manquer effectivement 🙂

  • Françoise De WEER

    Chere MERCOTTE,
    En début en recette, dans les ingrédients, tu mets : 15 gr. de l. ??????? De la levure ? Mais je n’en vois pas la mention dans le corps de la recette

    Un petit moment de distraction, sans doute, ce qui n’est pas étonnant, vu l’ambiance !

    Amicalement

    Françoise

    • mercotte

      Aie, c’est du miel neutre que l’on va ajouter en même temps que le sucre, désolée je ne peux corriger ici la version imprimable de la recette je le ferai en rentrant en Savoie désolée, j’ai corrigé le texte merci c’était un billet programmé sauf pour l’Actu ! Merci pour la remarque en tout cas, c’est sympa Françoise 🙂

  • Angelu

    Ce gâteau a l air succulent ! ! A tester d urgence ! Merci pour toutes ces belles photos ! Bises!

  • Suzy

    Bonjour Mercotte,
    La finale s’annonce chaude car ils sont tous très bons ! Courage au seul garçon de l’équipe.
    Rien à voir avec la recette présentée mais depuis longtemps je vois dans des recettes de gâteaux, dont au fromage blanc, de la poudre à pouding, parfois parfum vanille. Impossible de trouver, à quoi sert-elle et par quoi la remplacer ?

  • camilo

    Bonjour Chère Mercotte,

    Ah le Président !!!! que de souvenirs : la première fois que je pouvais voter … ( et oui , on devait avoir 21 ans à cette époque … ) et un Président … jeune !!!! ( tiens, cela me rappelle quelque chose ) et ce superbe gâteau !!
    Lors d’un déplacement à Lyon, dix ans plus tard , je suis allée acheter des truffes chez ce grand Monsieur et en même temps, son livre La Passion du Chocolat .
    Bon ce ne sera pas un gâteau à faire au mois d’aout avec mes lutins, car un peu ‘ lourd ‘ pour Bali, mais j’ai bien envie de le faire pour leur venue à Paris, fin octobre , laissons donc le livre sur la table du salon ….

    je ne vois pas de cacao dans la recette de la génoise de M.Bernachon, mais n’ayant jamais acheté le gâteau en boutique, je ne peux pas savoir si il y a une erreur dans le livre ou bien si la recette a changé avec le temps
    si quelqu’un peut me renseigner ??
    Toutefois, esthétiquement et gustativement , cela me semble mieux avec une génoise cacao ….

    Merci pour tout Chère Mercotte, bonne fin de tournage et belles vacances.

    • mercotte

      Comme je suis en tournage je n’ai pas le livre de Bernachon sous les yeux en tout cas pour l’émission nous modifions parfois les recettes pour éviter les redites et ajouter quelques difficultés pour nos candidats ! il est vrai que c’est plus un gâteau d’hiver , en ce moment les desserts glacés sont plus appréciés ! Passez un bel été en tout cas et merci de votre fidélité 🙂

      • camilo

        Merci Chère Mercotte de m’avoir répondu si vite, ce soir je serai devant la finale !

  • Camilo

    Bonjour Mercotte
    Que de souvenirs avec ce Président !
    La première fois que j’avais le droit de voter … ( et oui, à cette époque il fallait avoir 21 ans !)
    Et puis un jour je suis allée à Lyon, j’ai acheté des truffes chez ce grand Monsieur et … son livre : la passion du chocolat !
    Merci pour tous ces bons moments, sur que ce Président ne sera pas pour cet été ( trop chaud pour Bali ) mais je le tenterai volontiers cet automne pour la venue de mes lutins …

    Bonne fin de tournage, chère Mercotte et belles vacances .

    Camilo

  • Marie jo

    Bonjour mercotte,magnifique ce gâteau et à ce soir pour la final….marie jo.

  • Catherine

    Bonjour Mercotte,

    Et oui la finale, je serais devant mon poste de télé car je pense que l’on va bien rire.
    Bonne chance aux finalistes.
    Bonne journée Mercotte
    A bientôt pour la prochaine émission.

  • Clementine

    Bonjour. Pourrait-on avoir la recette de la ganache au gianduja ? Merci

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte,
    Du chocolat, plein de chocolat … Puis des cerises griottes, mais puis-je confire mes griottes et imbiber ma génoise avec autre chose que dans la liqueur (quelque chose sans alcool)?
    Bonne journée.
    Ludivine

    • mercotte

      Ludivine comme je le dis toujours on fait comme on aime pas de souci 🙂

  • Blanche

    Bonjour Mercotte ! Merci pour cette saison qui nous a encore régalés ! Faustine va beaucoup me manquer.
    Je voudrais vous soumettre une faveur. Je rêve de réaliser une de vos merveilleuses brioches, qui sont votre spécialité. Or je n’ai pas de robot. Je vous ai déjà lu quand vous disiez que ça n’était pas rédhibitoire, mais en l’occurrence, je n’ai jais réussi une brioche. Je n’ai pas compris si il fallait pétrir u’ peu, beaucoup, à la folie, combien de temps, pour que la pâte ait quel aspect à la fin…pas facile de transposer les consignes pour robot en consignes pour la main, ce ne sont pas les mêmes sensations, les mêmes gestes. Pourriez-vous envisager de transcrire une recette de brioche pour les manuelles comme moi ? Merci d’avance

    • mercotte

      Blanche, à la main il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache de vos mains, dans le billet de mercredi prochain je vais mettre une vidéo sur la pâtisserie et on voit une dame alsacienne qui pétrit son kouglof à l’ancienne et à la main elle explique bien comment elle fait ça vaudra la peine de regarder même si c’est un peu long elle est vers le milieu du film!

      • Blanche

        Merci beaucoup !

  • Marie- Luc

    Chère Mercotte, depuis maintenant plusieurs semaines nous consultons régulierement votre adorable blog tout en regardant l’emission.
    Merci pour vos precieux conseils.
    Bien à vous. Gros bisous 😚 Marie, Luc et leur petite Margaux.

  • La cuisine de Simona

    J’adore l’émission ʺLe Meilleur Pâtissierʺ car la pâtisserie c’est une immense joie pour moi.
    Vous êtes très sympathique et grâce à vous je découvre de différents recettes et gâteaux du monde entier. MERCI ! 😉
    Simona

  • Sissi

    Bonjour Mercotte,

    Quel est la différence entre le Kirsch et la liqueur de cerise ?

  • JayJay

    Bonjour Mercotte,

    Une idée d’épreuve pour l’émission me vient à l’esprit. L’épreuve consisterait à faire une tarte qui serait jugée non pas sur les critères habituels mais sur l’entartrage :
    – teneur de la tarte sur le visage
    – goût de la tarte une fois entartrée (via la langue)
    – effets visuels de la tarte

    Bien sûr l’entartré ne serait pas spécialement vous mais plutôt Cyril :-p

    Que pensez-vous de cette idée ?

    Gros bisou
    Jayjay

    • mercotte

      😉

    • Alslayer

      Bonjour Jayjay, très bonne idée d’épreuves pour l’emission!!!

      J’espère que l’idée sera retenue et surtout que cyril sera bien entartré..

      Bisous à Mercotte 🙂

  • marine

    bonjours Mercotte je suis une mamie qui fait beaucoup de gâteaux et j’aime surprendre mes enfants et petit- enfants ,mais je ne trouve pas toujours le matériels pour exécuter correctement les douceurs dont vous partager si généreusement les recettes. J’habite un petit village à côté d’hazebrouck dans le nord .Pouvez-vous s’il vous plait me donner une adresse où je pourrai me fournir .Un grand merci pour tout,recettes et astuces et surtout votre bonne humeur dont vous faite part durant les émissions.A très bientôt


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